书城美食百姓自制风味小吃1000例
12904300000021

第21章 地方名特优小吃(7)

3.将包子生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右成熟下笼晾凉后,即可刷些食用红色素或撒点红丝点缀。

【特点】

形似梅花,绚丽美观。

金鱼包子

【原料】

大酵面500克,各式馅心300克,食用碱5克,食用红色素少许。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液揉透成光润的面团,留少许面团,其余揉匀后搓成条,揪成20克1个的剂子,逐个按扁,擀成坯皮。把馅心放在坯皮一端,包成一头大一头小的葫芦形;将小的一头擀平,用印板压上印纹,再用剪刀从中间剪开,一头捏尖,成为金鱼中间的两个胸鳍;把留下的少许面团一分为二,搓成长条,擀平成为一头尖一头圆的片,再压上印纹,做成鱼尾,分别按在剪开的鱼尾两边,做成两侧的尾鳍;将大的一头捏出鱼头和鱼身,鱼头可用骨针挑出略噘起的嘴巴,再用小圆花钳在鱼头两边钳出鳃边,两鳃前方各按两个用面揉成的小圆球作眼睛,在背部捏出一条突出的扁条,剪成背鳍,在腹部边捏出四条腹鳍(两边各捏两条);鱼身上用鹅毛管依次顺序排列压出鱼鳞形,即成金鱼包子生坯。

2.将金鱼包子生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右成熟下笼,在鱼身上刷一层食用红色素即成。

【特点】

生动逼真,色形美观。

蒸香甜包

【原料】

面粉500克,酵面75克,白糖100克,熟面粉25克,食用碱5克。

【制法】

1.将面粉、酵面和清水250克同放一盆内拌匀成面团,待其发起后对入食用碱液,搓揉光润后稍饧片刻。将白糖加熟面粉和少量水搓揉成糖馅。

2.将面团放在案板上搓成条,揪成小剂子,压扁后包入糖馅,收紧包口,揉成圆形成包子生坯,摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即成。

【特点】

暄软香甜,味香爽口。

果酱包子

【原料】

面粉500克,酵面100克,果酱250克,食用碱6克。

【制法】

1.将酵面放入盆内,加入温水270克稀释一下,倒入面粉和成发酵面团,待发起后对入食用碱液揉匀,稍饧片刻。将果酱加入少许干面粉拌匀成馅料。

2.将面团搓成长条,揪成10个剂子,逐个压扁,包入果酱馅,揉成圆形包子生坯,摆入笼内,置沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即成。

【特点】

酱香柔软,味道鲜美。

豆沙包子

【原料】

面粉500克,赤豆250克,酵面100克,白糖50克,植物油25克,糖桂花7克,食用碱5克。

【制法】

1.将酵面放入盆内,加水稀释一下,加入面粉和水250克。用手将剂按成扁皮,包入豆沙馅,收严剂口成鸭蛋形,入笼置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即成。

【特点】

暄软可口,豆沙香甜。

红果包子

【原料】

面粉500克,酵面150克,山楂糕100克,青梅10克,桂花5克,白糖和食用碱液各适量。

【制法】

1.将面粉、酵面和温水250克同放一盆内拌匀成发酵面团。

2.将山楂糕切成细泥,加入白糖、青梅末和桂花少许拌匀成馅。

3.待酵面发起,对入适量的食用碱液,揉匀后搓成长条,揪成50克1个的剂子,把剂子压成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮,包入馅,收严剂口,将生坯整理成塔形,再用剪刀从生坯底部逐层剪若干三角形(最底层5个,二层4个三层3个,四层2个,五层1个),塔顶处再用剪刀剪出和红果顶部的小花嘴形,即成红果包生坯。

4.将红果包子生坯摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即成。

【特点】

造型美观,酸甜适口。

一品素包

【原料】

面粉和豆芽菜各500克,酵面、水发粉丝和香油各75克,菠菜150克,水发香菇和水发木耳各50克,精盐10克,味精7克,胡椒粉5克,食用碱适量。

【制法】

1.将豆芽菜和菠菜洗净后用开水烫一下,过凉后切碎,用布挤干水分后放入盆内,加入切成小段的水发粉丝、切碎的香菇块、木耳以及香油、精盐、味精和胡椒粉等搅拌均匀成素馅。

2.将面粉放入盆内,加入酵面和温水250克拌匀成发酵面团,待其发起后对入食用碱液揉匀,揪成30个面剂子,压成中厚边薄的面皮,中间放馅,捏30个左右褶(要高桩形状),放在较暖的地方,饧10-20分钟后摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸12分钟即成。

【特点】

色泽洁白,清淡可口。

小白菜包

【原料】

对好食用碱的酵面和小白菜各500克,猪夹心肉200克,海米、酱油、精盐、料酒、味精和香油各适量。

【制法】

1.将小白菜择洗干净,放入开水锅中烫至五成熟捞出,用凉水过凉后沥水,放在菜板上,用刀剁成细末,挤去水分。

2.将猪肉入汤锅置火上煮至五成熟后捞出,切成黄豆大小的丁,投入锅内,加入酱油、精盐、料酒、剁碎的海米和鲜汤,用小火煨透,收浓汤汁出锅。将挤去水分的小白菜中加入精盐、味精和香油拌匀,再与凉透的肉丁拌成馅料。

3.将对好食用碱的酵面放在案板上揉匀,搓成长条,揪成20个面剂子,逐个擀成中间稍厚、四周薄的圆片,包入馅料捏成15~18个的提褶包,摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即熟。

【特点】

皮薄松软,咸香适口。

干咸菜包

【原料】

面粉和猪肋条肉各500克,干咸菜200克,葱末、姜末、酱油、白糖、猪油、料油、味精和鲜酵母各适量。

【制法】

1.将鲜酵母加少许温水化开,倒入面粉拌勻,加入适量的清水和成软硬适度的面团,置于盆内加盖,放在温暖处发酵。

2.将干咸菜放入盆内,用开水浸泡2小时,泡出咸味,捞出,用清水冲洗干净,去杂后用刀剁成细末,放在盆内用开水烫一下,装入干净的布袋中,挤去水分,倒入盆内。

3.将猪肋条肉洗净,放入开水锅内用旺火煮至软烂,取出切成小丁。锅置火上,放入酱油、白糖、猪肉丁、味精、葱末、姜末、料酒和适量的清水,用旺火烧开,倒入干咸菜末煸炒,待锅内卤汁被干菜吸收后,倒入猪油炒拌均匀改用小火焖15分钟,出锅冷却即成馅料。

4.将发酵好的面团撒入少许面粉,揉和均匀,揪成20个剂子,压扁,擀成圆片,包入馅料,摆入笼内,用旺火蒸15分钟即可出锅装盘,趁热食用。

【特点】

咸甜适口,清爽不腻。

豌豆包子

【原料】

面粉1000克,酵面150克,豌豆500克,白糖250克,糖桂花和食用碱各少许。

【制法】

1.将豌豆去皮洗净,入锅加水置火上煮烂捣成泥,撒入白糖和糖桂花搅匀,晾凉后即成豆馅。

2.将酵面加水调匀,逐渐对入750克面粉,揉匀和好,上湿布静置发酵后对入适量的食用碱液揉匀饧置片刻。

3.案板上撒少许面粉,将面团搓成长条,揪成25个小面剂,逐个擀成圆饼,抹匀一层豆馅,包成圆形豆包,封口朝下摆入笼内,置火上蒸15分钟左右即熟。

【特点】

小巧玲拢,雪白松软,清香甜润。

枣泥包子

【原料】

面粉1400克,酵面150克,小枣1000克,白糖750克,糖桂花5克,香油300克,食用碱适量。

【制法】

1.将优质小枣放入凉水中浸泡,待小枣外皮泡涨后洗净,置于盆中,加入凉水(水要漫过小枣3厘米),入笼用旺火蒸1小时取出,过罗去掉皮和核,剩下的枣肉即为枣泥。将枣泥、白糖和香油200克一起放在锅中,用微火炒30分钟。当枣泥呈稠糊状,用铲挑起欲滴不滴时,淋入香油100克搅匀,盛出晾凉,约出枣泥馅1500克。

2.将酵面放在盆中,用温水500克调稀,倒入面粉1000克和成面团,盖上盆盖使其发酵。将面粉100克铺撒在案板上,发面放在面上摊平,倒入食用碱水(食用碱事先用水化开),撒上白糖150克,用手反复搋揉均匀后,搓成圆条,揪成60个面剂。

3.将糖桂花掺入枣泥馅内拌匀(糖桂花必须在用馅时现放,早放易使馅料变质)。将面剂按成圆皮,包入25克馅,将四周边缘兜起合拢,收口朝下放好,即成圆形枣泥包。要随按皮随包馅,待全部包完后,入笼置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右即熟。

【特点】

外皮白净,暄腾柔软,焰心酱红,甜润细腻,枣香浓郁。

水晶菜包

【原料】

大酵面750克,白糖125克,熟菜末40克,食用碱6克,猪肥膘肉丁和冰糖各30克,熟面粉35克。

【制法】

1.将发酵好的面团放在案板上加入白糖、食用碱水揉匀,再反复揉成软面团。将面团搓成长条,揪成20个面剂。

2.将白糖倒在案板上,加入熟菜末,洒少量清水使其潮湿,拌和均匀,再下入熟面粉拌匀,然后把白糖、猪肥膘肉丁及碎冰糖加入拌匀成馅。

3.将面剂子压扁成圆片,包入糖馅提起捏褶,收口成提花形包子,入烤箱烤2~3分钟,生坯表面即成一层光洁而软薄面壳,入笼用沸水旺火蒸15分钟左右即熟。

【特点】

香甜带咸,风味别具。

河南菜包

【原料】

面粉500克,水发粉丝100克,海米25克,水发木耳50克,韭菜和鸡蛋各150克,姜末、精盐、味精、猪油、香油、酵面和食用碱各适量。

【制法】

1.将面粉和酵面用温水和好,发酵成面团,发起后对入适量的食用碱水揉透,揉匀后放在案板上,搓成长条,揪成20个面剂子。

2.炒锅置火上,放入猪油烧热,将打散的鸡蛋液倒入锅内炒碎,盛入盆内。将水发粉丝、用温水泡软的海米、水发木耳和韭菜均捣碎,放入盆内,加入香油、味精、精盐和姜末拌成素馅。

3.将面剂压扁,擀成圆皮,放入馅料于沸水锅上用旺火蒸7~10分钟即成。

【特点】

皮暄馅鲜,清淡适口。

什锦包子

【原料】

面粉400克,大酵面100克,火腿肉、蜜冬瓜条、香肠、糖蜜猪油丁和熟面粉各25克,白糖50克,桂花、瓜子仁和核桃仁各10克,杏仁5克,香蕉汁1克,橘饼15克,食用碱3.5克。

【制法】

1.将大酵面加200克水搓捏散开,加入面粉和匀揉透,发成酵面。

2.将火腿肉、香肠、冬瓜条、橘饼和核桃仁等切成碎末,盛入盆内,加入白糖2克、猪油丁、熟面粉、瓜子仁、香蕉汁、桂花和杏仁拌匀制成馅。

3.酵面置案板上,加入食用碱和白糖25克揉匀,搓成条后揪成10个小面剂。

4.将面剂按平,包入焰心20克左右,沿面皮顺捏20~24个花纹收口(呈圆锥形)。逐个做好,摆放笼内,置旺火沸水锅上蒸15分钟左右即熟。

【特点】

皮软润滑,香甜适口。湖北风味。

炸鸡子包

【原料】

面粉500克,鸡蛋1000克,明矾25克,食用碱10克,植物油2500克(实耗约200克),精盐适量。

【制法】

1.将面粉、精盐、明矾和食用碱同放一盆内拌成较软的面团,饧透揉好,搓成长条,擀压成薄面片,揪成20个小面剂。

2.将—个小面剂的四角拉长,使其成为10厘米长、7厘米宽的长方形,投入到烧至七成热的油锅内,用长竹筷子翻动,使其鼓起呈泡状,迅速挑出油锅,放在案板上,再用小刀从边缘一侧划开小口,磕入一只鸡蛋,捏严口,再投入烧至八九成热的油锅内,不断翻个,至鸡蛋熟时即成。

【特点】

棕色皮脆,微咸蛋嫩。济南风味。

天津素包

【原料】

对好食用碱的酵面500克,蘑、焦圈、冬笋、绿豆芽和水发木耳各100克,香菜末、葱末、姜末、精盐、味精、香油和鲜汤各适量。

【制法】

1.将口蕃、焦圈、冬笋、绿豆芽和木耳用刀剁碎,放入盆里用少许鲜汤搅拌均匀,加入香菜末、葱末、姜末、精盐、味精和香油等调料搅拌均匀即成馅料。

2.将酵面团揉匀揉透,搓成长条,揪成20个剂子,擀成中间略厚、外边稍薄的圆皮,放入馅料,包成圆形捏褶的包子,放入笼中,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即成。

【特点】

皮白馅香,别具风味。

五仁包子

【原料】

核桃仁、花生仁、松子仁和瓜子仁各25克,芝麻10克,白糖150克,面粉400克,猪板油丁50克,桂花酱、青红丝和发酵粉各适量。

【制法】

1.将面粉与适量的水及发酵粉和匀,发酵;核桃仁、花生仁和松子仁研成小粒,与芝麻、瓜子仁、板油丁、桂花酱、青红丝和白糖拌匀成馅。

2.将发酵好的面团揉匀,搓成长条,做成面剂20只,擀成皮,包进调好的馅,捏成菊花形,入笼置旺火上蒸约15分钟至熟即成。

【特点】

馅心香甜,松软可口,安心养颜,安神益智。

茯山包子

【原料】

山药粉和茯苓粉各100克,面粉200克,白糖300克,海带丝和红萝卜丝各少许,熟猪油和发酵好的软面各适量。

【制法】

将山药粉和茯苓粉及适量的清水一起放入盆中调成糊状,入锅置火上蒸熟,加入面粉、白糖、海带丝、红萝卜丝和熟猪油混匀制成包子焰,用发酵好的软面擀成皮子做成包子,入笼置火上蒸熟即成。

【特点】

松软鲜香,益气健胃,补脾强精,益精补气,降低血脂。

茯苓枣包

【原料】

红枣30只,茯苓50克,面粉200克,面包种适量。

【制法】

将茯苓研成细末,与面粉、面包种混匀,加入适量的清水揉搓成面团,发酵。待面团发后,加入少许清水揉匀,分成10等份,逐只揉成椭圆形,每只生面坯放3只红枣,入蒸笼内,隔水用旺火蒸20分钟至熟即成。

【特点】

松软甜美,健脾益气,宁心益智。

猪脑菜包

【原料】

猪脑1只,韭菜200克,面粉、植物油和精盐各适量。