书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第16章 地方名特优小吃(2)

【制法】

1.将猪肉中的软骨和骨渣剔净,绞成蓉,用姜末拌勻,把酱油、骨头汤和适量的清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适度时,放入葱末、味精和香油拌匀成馅。

2.将面粉550克与酵面一起放入盆内,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵后对入食用碱水,揉匀搋透,稍饧片刻。

3.案板上撒面粉50克,将面团放上去揉出光面,搓成长条;揪成68个面剂。将面剂滚圆、按扁,擀成直径为8厘米左右的薄圆皮,包入15克肉馅,收口包严。褶花要均匀,褶数不少于15个。

4.将制好的包子生坯入笼,用沸水旺火蒸6分钟左右即熟。

【特点】

色白小巧,皮薄馅大,油润不腻。天津名点。

海笼包

【原料】

面粉和猪肉各500克,葱姜末、酱油、白糖、精盐、香油、酵面和食用碱各适量。

【制法】

1.将面粉、酵面和适量的温水同放一盆内和匀揉透,饧置3小时左右使面团发起,对入适量的食用碱液揉透后放在案板上,搓成长条,揪成30个面剂。

2.将猪肉洗净,剁成肉馅,放在盆内,倒入150克水搅开肉馅,加入酱油、白糖、精盐、葱姜末和香油搅拌成馅。再将面剂压扁,擀成圆皮,包入馅料,即成小笼包子生坯,整齐地摆在小笼内,置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右即成。

【特点】

汁浓馅嫩,皮白暄松。

茯苓肉包

【原料】

面粉1000克,鲜猪肉500克,茯苓30克,姜末、胡椒粉、香油、料酒、发酵粉、精盐、酱油和葱末各适量。

【制法】

1.将茯苓放入锅内,加入适量的清水,置火上煮沸取其液汁,如此取3次后将其液汁过滤;面粉倒在案板上,加入适量的发酵粉和温茯苓液汁,揉成发酵面团。

2.将猪肉剁成蓉,放入盆内,加入酱油、姜末、胡椒粉、料酒、香油、精盐和葱末搅拌成馅;用发面包肉馅制成包子,入笼用旺火蒸5分钟左右即成。

【特点】

鲜香可口,养心安神,健脾开胃,除湿化痰,利水消肿。

四川包子

【原料】

面粉和猪肉各500克,川冬菜150克,冬笋和川榨菜各100克,白糖50克,熟猪油75克,酱油25克,料酒10克,鲜汤、葱末、姜末、味精、食用碱和湿淀粉各适量。

【制法】

1.将猪肉、川冬菜、冬笋和川榨菜分别收拾干净后切成小丁。

2.炒锅置火上,放油烧热,将葱末和姜末炒出香味,投入肉末煸炒片刻,加入料酒、酱油、冬笋、冬菜、榨菜、白糖25克、味精和少许鲜汤,用湿淀粉勾芡,盛入盘内后晾凉。

3.将面粉和成面团发开,对好食用碱,加入白糖揉匀,搓成条后揪成50克1个的剂子,按扁,包入馅心,捏成高桩褶包。入烤箱烤几分钟后取出,再入笼置旺火1..蒸15分钟左右即熟。

【特点】

甜咸微辣,味香浓郁。

山东包子

【原料】

发面500克,猪肉300克,水鹿角菜、香菜和葱末各50克,嫩白菜帮100克,姜末15克,黄酱35克,味精3克,精盐2克,香油25克,食用碱适量。

【制法】

1.将猪肉和白菜帮切成小丁,水鹿角菜洗净切成小段,香菜洗净后切成碎末。

2.将猪肉丁和白菜丁放入盆内,加入葱末、姜末、鹿角菜段、香菜末、黄酱、精盐、香油和味精拌匀成馅。

3.将发面对好食用碱,揉匀,搓码条后分成30个面剂,擀成皮,放上馅包好。将包子先放入低温烤箱内饧10钟左右,然后入笼置旺火上蒸10分钟左右即成。

【特点】

肥而不腻,味美可口。

煎鸡肉包

【原料】

面粉600克,酵面225克,食用碱和精盐各10克,猪夹心肉500克,肉皮冻125克,熟鸡肉150克,鸡汤110克,酱油15克,白糖25克,味精5克,料酒和姜末各15克,葱末、白芝麻和植物油各50克。

【制法】

1.将鲜猪肉剁碎,加入精盐、酱油、白糖、味精、料酒、葱末和姜末等调料搅打上劲后,分次倒入鸡汤搅打上劲,最后下入搅碎的肉皮冻拌勻即成馅料。将熟鸡肉切成0.6厘米见方的小丁。

2.将面粉600克加沸水200克先烫成雪花状的面团,然后再加入酵面225克、淸水100克揉至面团光滑,饧发30分钟后对入适量食用碱水反复揉匀揉透。

3.将已对好食用碱的酵面搓成条,揪成60个面剂,逐个按扁成为中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。取面皮1片,抹入鲜肉馅13克、鸡丁2.5克,包捏成有15个褶的小包,最后在包子顶部粘上白芝麻。将小包生坯置于平底锅内,加入适量的清水和植物油置火上煎至成熟即可。

【特点】

上皮松软,底部香脆;皮薄馅重,鲜美爽口。上海名点。

煎鲜肉包

【原料】

嫩酵面500克,猪肉350克,油菜200克,食用碱和精盐各3克,熟花生油和酱油各50克,料酒20克,味精1.5克,葱末15克,姜末5克。

【制法】

1.将嫩酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10分钟左右。

2.将猪肉洗净,切成碎末,放入盆内,加入花生油、酱油、精盐、料酒、味精、姜末和葱末搅拌均匀;油菜择洗干净,投入开水锅中焯烫断生,捞入冷水中浸凉,捞出沥水后切成碎末,用洁布包住挤去菜汁,放入盛猪肉末的盆内拌匀成馅。

3.将嫩酵面分块揉匀后搓成条,揪成15克1个的剂子,逐个按扁,擀成圆形坯皮,分别包入馅心,捏成提褶收口包子生坯。

4.平锅置火上,刷一层油烧热,均匀地码入小包子生坯略煎一下,见底部微黄时,淋入适量的水,盖上盖,用中小火煎焖8分钟左右,其间要勤转平锅,煎至水分将干时揭盖,再淋少许水,盖上盖,继续煎焖2分多钟,每隔半分钟转动一次锅,转动4次即可出锅装盘。

【特点】

底部黄脆,面皮白软,柔韧有劲,馅心鲜香。

油氽肉包

【原料】

嫩酵面和猪肥瘦肉各500克,肉皮冻200克,食用碱3克,花生油500克(实耗约200克),酱油50克,精盐4克,白糖25克,味精1.5克,葱末15克,姜末5克,料酒20克。

【制法】

1.将嫩酵面放在案板上扒开,对入用碱液搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

2.将猪肉洗净后切成细末,加入料酒、酱油、精盐和淸水80克搅匀,撒入味精、白糖、葱末、姜末和切碎的肉皮冻,顺着一个方向搅拌至肉馅起黏有韧性时成馅心。

3.将嫩酵面分块揉匀后搓成条,揪成15克1个的剂子,逐个按扁,擀成圆形坯皮,分别包入馅心,捏成提褶收口小包生坯,间隔均匀地码入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右,取出保温待用。

4.锅置火上,放入花生油烧至六成热,分批摆入包子浸炸2~3分钟,边炸边用勺不断拨动,见包子表面微黄并鼓起许多小泡时,用漏勺捞出,待油温升至七成热,再投入复炸1分钟左右至表面坚挺发脆、呈深黄色时,捞出沥油后即可食用。

【特点】

色泽金黄,酥脆鲜香。

猪肉包子

【原料】

面粉500克,酵面50克,猪肥瘦肉250克,香油和葱末各15克,酱油30克,味精2克,姜末7克。精盐和食用碱各适量。

【制法】

1.将面粉、酵面及清水250克同放一盆内拌匀成面团,盖上湿布发酵。

2.将猪肉洗净剁成末,与葱末、姜末、酱油和适量的清水同放一盆内搅至肉馅发黏,加入精盐、味精和香油搅拌均匀成肉馅。

3.将发好的面对入食用碱液揉匀,搓成条,揪成25克1个的面剂子;逐个压扁,擀成中间厚,四周薄的面皮,抹入肉馅,然后将皮的边缘提起,捏成褶纹后收口,即成包子生坯。将包子生坯摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即成。

【特点】

松软适口,肉嫩鲜香。

小蚝包子

【原料】

发好的酵面500克,鲜嫩肥美的小蚝和猪肉末各200克,嫩笋丁和花生丁各50克,葱末、姜末、精盐、酱油、白糖、猪油、白胡椒粉、淀粉和食用碱水各适量。

【制法】

1.锅置火上,放入猪油烧热,投入猪肉末炒出香味,加入嫩笋丁、花生丁、小蚝、葱末、姜末、白糖、酱油和精盐炒1分钟左右,撒入白胡椒粉炒匀后勾芡,即成馅料。

2.将发酵好的面团和适量的食用碱水同放一盆内揉匀揉透,加入适量的白糖反复揉成软面团,搓成长条,揪成20个面剂。

3.将面剂压扁,擀成圆片,放入馅料,包成包子,入烤箱烤2~3分钟,在常温下饧置10分钟左右,入笼置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即熟。

【特点】

百尝不厌,味道极鲜。

龙眼小包

【原料】

面粉900克,酵面、水发玉兰片和芽菜各100克,猪肥瘦肉1000克,白酱油25克,味精、胡椒粉和精盐各2克,熟猪油250克,料酒15克,香菇和生姜各50克,食用碱10克,葱末150克,白糖75克。

【制法】

1.将猪肥瘦肉剁成绿豆大的粒;香菇去泥和杂质用清水泡发后切碎;玉兰片切成绿豆大的颗粒;芽菜洗净切成末;生姜洗净后斩成蓉,加清水50克入笼置火上蒸后取汁。

2.炒锅置旺火上,放入熟猪油150克烧至七成热,投入肉粒400克炒散,加入酱油15克,精盐1克,料酒,胡椒粉1克,玉兰片、香菇、芽菜、白糖20克和姜汁翻炒均匀,起锅入盆。

3.将所剩肉粒加余下的菜料、酱油、精盐、胡椒粉、味精和葱末一起搅匀后,再放入熟肉粒充分拌和成馅。

4.将酵面、熟猪油100克、白糖50克、面粉和适景的温水同放一盆内揉匀成面团,盖上纱布约3小时使其发酵,加食用碱反复揉匀,置15分钟左右,搓条揪成100个剂子。将每个剂子按扁,装入馅心,捏成“鸭罩口”式包子(包子中间留一个小圆口),将小包子均匀地放入笼内置火上蒸熟即成。

【特点】

馅嫩鲜香,小巧玲珑,白净油亮,形如龙眼。四川风味。

凤球包子

【原料】

面粉1000克,酵面300克,猪肥瘦肉500克(肥三瘦七),叉烧肉和熟鸡肉各150克,水发玉兰片200克,香油、酱油和大葱各100克;生姜15克,料酒40克,白糖65克,五香粉5克,食用碱和味精各10克,精盐适量。

【制法】

1.将猪肥瘦肉分别剁成碎丁,玉兰片切成绿豆大小的丁,大葱切碎,生姜切成末,叉烧肉和鸡肉各切成48块。将剁好的肉放在盘内,加入精盐、酱油、味精、姜末、五香粉、料酒及白糖25克,顺着同一方向搅上劲,洒入少许清水,继续搅上劲至无水分渗出,撒入葱末和玉兰片丁,淋入香油拌匀成馅。

2.将面粉倒入盆中,中间扒一个窝,加入酵面,用少许温水化开后(冬季用热水,夏季用凉水)和330克温水揉匀,再洒入170克温水调成面团;用力揉透揉匀,直至面光、手光、盆光,用布盖好。面发酵后对入食用碱水和白糖40克,继续揉匀,搓成长条,揪成48个面剂,擀成四周薄中间厚的圆皮。

3.将25克馅放在皮的中心,再把叉烧肉、鸡肉各一块放在皮上,左手端平,用右手捏住皮的边沿,捏出均匀的褶纹18个左右,入笼置于沸水锅上用旺火蒸至包子发亮,有弹性即熟。

【特点】

皮薄馅嫩,鲜香可口。

咸蛋肉包

【原料】

发酵面和猪瘦肉各500克,咸鸭蛋2只,钱油、白糖、味精、香油和食用碱水各适量。

【制法】

1.将猪肉洗净剁碎,与酱油、味精同放一碗内拌勻,加入咸鸭蛋淸和香油搅匀。将咸鸭蛋黄切成小块,放入肉馅拌好即成馅料。

2.将发酵好的面团内加入白糖和食用碱水揉匀,反复揉透,使面团光洁,搓成长条,揪成10个面剂。

3.将面剂压扁,擀成圆皮,放入馅料,包成包子,摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即可。

【特点】

鲜香美嫩,皮暄馅大。

水煎肉包

【原料】

面粉500克,猪肉和白菜各250克,植物油125克,食用碱、酱油、香油和鲜酵母各适童,白糖、精盐、葱、姜末和味精各少许。

【制法】

1.将面粉用鲜酵母拌勻后置于温暖处,待其发酵;猪肉刮洗干净,剁成蓉,加入酱油、精盐、白糖和适量的清水搅拌上劲;白菜用热水焯熟后剁成末,压干水分后拌入肉馅内,加入葱、姜末、味精和香油拌勻成馅。

2.将发好的酵面对入适量的食用碱水揉透,揪成小剂子,揿成中间厚四边薄的圆皮子,包入馅,捏紧收口。

3.平底锅置火上,放油烧热,摆入包子生坯,淋入少许清水与40克面粉调成的浆水,用盖盖好,煎10分钟左右,用手拿锅左右转动,待锅内浆水结成薄皮,边向上翘时,即启盖将香油沿锅边淋入,加盖略煎后揭盖,用锅铲划破面浆皮铲起装盘即成。食用时蘸酱油和香醋。

【特点】

包底焦黄,馅心鲜嫩。

生煎肉包

【原料】

面粉和油菜各500克,猪肉250克,酱油75克,酵面和香油各100克,葱末、姜末、花椒粉、精盐、味精和食用碱各适量。

【制法】

1.将面粉、酵面和适量的清水同放一盆内拌成面团发酵。猪肉洗净剁碎后放入盆内,加入酱油、葱末、姜末、味精、精盐、花椒粉和香油拌勻;油菜择洗干净,用开水烫一下,捞出过凉,剁碎后压去水分,同肉馅一起调好。

2.将发酵好的面团,对入适量的食用碱揉匀,搓成条,揪成15克1个的剂子,按扁后擀成圆皮,抹入肉馅包成圆形带花褶的包子。

3.将包子摆在烧热的平底锅内,待底面刚上黄色,淋一点水,盖上盖稍焖片刻,待包子已熟,底呈金黄色时,淋入香油,铲出装盘即成。

【特点】

底脆馅香,味道鲜美。

沟帮肉包