书城美食百姓自制风味小吃1000例
12904300000015

第15章 地方名特优小吃(1)

【风味】

风味包子类

【原料】

面粉550克,光油鸡和带皮猪蹄膀各2000克,鸭掌1500克,蟹粉500克,猪油200克,虾子、酱油和精盐各10克,白糖5克,味精5克,胡椒粉3克,料酒150克,葱、姜末25克,食用碱少许。

【制法】

1.将光油鸡去杂洗净,猪蹄膀刮净毛污后洗净。鸭掌脱净黄衣洗净后,与猪蹄膀、油鸡一起投入开水锅氽烫一下,捞起洗净血污,放入锅内,加入冷水、葱、姜末和料酒,用大火烧开后转用小火煨至鸡、蹄膀八成熟时捞起,削下蹄膀皮剁碎,放入原汤内,继续用大火将汤熬浓后,用筛子滤净汤渣;鸡和蹄膀拆去骨头,将肉切成绿豆粒大小,与虾子一起下入汤锅内略熬一下。

2.锅置火上,放入猪油烧至微热,将蟹粉、葱姜末、精盐同时下锅略炒几下,烹入料酒,待炒透后,倒入汤锅内用大火收一下汁,加入精盐、酱油、白糖、味精和胡椒粉,搅匀起锅后装入盘内,冷却凝结成汤冻后,再捏碎即成淮安汤包馅心。

3.将300克面粉对好食用碱,另将250克面粉和适量的清水和成水面团,两块面放在一起揉匀搓成长条,揪成30个小面剂子,压扁,经反复揉搓,擀成圆面皮,放入馅料,捏成24道花纹,口作小鲫鱼嘴状,摆入小笼内,置于沸水上。锅上用旺火蒸10分钟左右,原笼上桌即可。

【特点】

鲜脆浓香,皮薄汤多。

淮安汤包

【原料】

面粉和活母鸡各1250克,猪五花肉750克,活螃蟹和猪肉皮各750克,猪骨头500克,葱末和姜末各12.5克,白胡椒粉1克,料酒和白酱油各50克,绵白糖8克,熟猪油150克,食用碱5克,精盐适量。

【制法】

1.将母鸡宰杀去内脏后洗净,猪肉皮和猪骨头洗净,猪肉切成大薄片。将上述原料一起下入烧沸的水锅中氽过后捞起。换水2500克,将鸡肉、猪肉皮、猪骨和猪肉片一起下入锅中,用大火煮至猪肉六成熟、鸡肉七成熟时取肉,均切成0.3厘米见方的小丁;肉皮酥烂时捞出搅碎;猪骨捞出另作它用。

2.将活螃蟹刷洗干净,捆绑后入锅置火上蒸熟,去壳取肉,晾干后碾成粉状。锅置火上,放入熟猪油烧热,将姜末和葱末各7.5克炒出香味,再倒入蟹粉、料酒12.5克、精盐7.5克、白胡椒粉炒至入味后即成蟹粉馅。

3.锅置火上,放入猪肉汤烧沸,加入肉皮蓉略煮片刻后倒出过滤一下,再倒入锅内置火上烧沸,撇去浮抹,待汤稠浓时,下入鸡肉粒、猪肉粒及白酱油、胡椒粉、绵白糖和精盐。调好味后撒入蟹粉馅煮沸。

4.将汤馅装入焰盆中并不断搅拌,待汤馅冷却凝固后捏碎即成馅。将面粉1125克、清水400克、精盐7.5克和食用碱同放一盆内揉成面团,搓成粗条后用湿布盖好饧置片刻。将饧好的粗条面搓细,揪成小面剂50个,擀成直径为16厘米左右、中间稍厚的圆形面皮。取面皮1张,包入馅心100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口成圆腰形汤包坯。

5.将包坯置于笼内,置于沸水锅上,以旺火蒸制7分钟左右即熟。

【特点】

包大皮薄,汤饱味鲜,肥而不腻。淮安名点。

文楼汤包

【原料】

面粉750克,酵面350克,蟹油和熟猪油各250克,猪肋条肉950克,鲜猪肉皮和猪腿骨各500克,绵白糖、生姜和葱姜汁各50克,酱油150克,料酒和葱末各25克,味精1克,香葱100克,食用碱10克,白胡椒粉1.5克,香油75克,精盐适量。

【制法】

1.将猪肉皮去毛和肥膘后刮洗干净,与猪腿骨一起放入沸水锅中稍烫一下,捞出沥干水分。锅置火上,放肉皮、猪腿骨、清水200克、香葱和生姜,煮至肉皮酥烂、猪腿骨汁溢出,取出猪腿骨,肉皮搅蓉备用。锅置火上,放入原骨汤750克、料酒、酱油50克、绵白糖25克、精盐、白胡椒粉1克和肉皮蓉,熬至汤汁黏稠。待皮冻汤凝结后开条,搅成碎粒状。将猪肉搅成蓉,加入酱油、精盐、绵白糖、香油25克和白胡椒粉搅拌上劲。将蟹油、熟猪油、味精、香油、葱、姜汁、葱末、皮冻和肉馅同放一盆内拌匀成馅料。

2.将面粉、酵面、清水350克和食用碱同放一盆内调制成柔软光滑的面团,搓成条,揪成小面剂100个,按成直径为5厘米左右的圆形面皮。取面皮一张,包入馅心25克,捏成20~24道花纹,收口似鲫鱼嘴状的包坯。

3.将汤包生坯置于已抹过油的笼内,用旺火沸水锅蒸7~8分钟即成。

【特点】

皮薄馅大,汤浓味鲜。镇江名点。

蟹黄汤包

【原料】

面粉和猪瘦肉各500克,母鸡1只;肉皮100克,料酒、白糖、麻仁、白胡椒、姜末、味精、酱油、香油、猪油、酵面、食用碱、葱段和姜块各适量。

【制法】

1.将鸡去内脏、头和爪后洗净,放入水锅内置火上煮10分钟,取出用凉水冲洗一次。锅置火上,放入适量的清水、洗净的肉皮、鸡、葱段、姜块和料酒,用大火烧沸,小火煮烂后捞出。原汤不动,拣去葱和姜,鸡肉另作它用。将肉皮剁碎;倒入原锅内,搅匀后冻成冻。

2.将猪瘦肉剁碎后放入盆内,加酱油、姜末、料酒、白糖、麻仁、白胡椒粉、味精和香油调好肉馅。

3.将汤冻剁碎,倒入搅好的肉馅内,拌匀后放入冰箱再冻一下。取250克面粉与对好食用碱以及酵面揉匀成面团;另将250克面加水和成水面团,两块面放在一起揉匀,搓成长条,揪成30个剂子,压扁,擀成圆皮,包入馅料,收拢成圆形包子,摆入小笼内,置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右,原笼上桌。食用时,另带细姜丝和镇江香醋。

【特点】

皮软暄香,馅心鲜嫩。

小笼汤包

【原料】

面粉和猪后腿肉各500克;水发海米、香油15克,鸡汤(或骨头汤)400克,味精6克,精盐适量。

【制法】

1.将猪后腿肉用绞肉机绞成碎肉,放入盆内,加入海米、精盐和味精,用筷子顺着一个方向搅动,分几次加入鸡汤搅至黏稠适宜时,淋入香油搅拌均匀即成馅料。

2.将面粉用适量的清水调制成软硬适度的面团,揉匀后搓成圆条,揪成50个小面剂,擀成薄面皮,抹入20克馅料,捏成有16个密褶的小包子,入笼置旺火沸水锅上蒸7分钟左右即成。

【特点】

皮薄馅大,汤多醇美,鲜香不腻。哈尔滨名点。

馨香汤包

【原料】

面粉500克,酵面100克,食用碱10克,猪肥瘦肉和鸡汤各.250克,葱末150克,精盐和料酒各5克,酱油75克,姜末25克,甜面酱50克,味精1克,八角和豆油各适量。

【制法】

1.将猪肉剁成碎末,与精盐、酱油、姜末、料酒和甜面酱同放一盆内腌渍3小时左右,对入鸡汤搅拌成粥状,用八角、姜末加豆油熬成佐料油,凉后对入馅中,撒入葱末和味精,拌匀即成金黄色汤包馅。

2.将面粉中放入撕碎的酵面及适量的清水和成面团,饧肋分钟左右后对食用碱水揉透揉匀,搓成长条,揪成15个面剂,擀成圆形面皮,逐个包入馅心,捏成菊花形包子生坯,放入笼内,用旺火沸水蒸10分钟左右即熟。

【特点】

造型美观,色白如玉,皮薄馅稀,鲜香味美。沈阳名点。

保定汤包

【原料】

面粉10克,猪肉馅700克,香油70克,酱油50克,面酱30克,姜末10克,味精8克,料酒20克,精盐和鸡汤各适量。

[制法】

1.将猪肉馅加入酱油、精盐、面酱、姜末、味精和料酒拌匀,分数次搅入鸡汤或肉汤成稀糊状,淋入香油即成馅。

2.将面粉加温水600克和成面团,揉匀搓成2厘米粗细的长条,揪成15克1个的面剂,擀成直径为7厘米左右的圆皮,包入馅料,捏出18个褶,收口呈金鱼嘴形,入笼用旺火蒸至熟透即成。

【特点】

馅大汁多,滋味鲜美,皮薄美观。河北风味。

美味汤包

【原料】

面粉475克,酵面38克,鲜猪腿肉650克,猪肉皮200克,白糖10克,香油12克,酱油25克,精盐和味精各5克,胡椒粉1克,生姜40克,淀粉和醋各适量。

【制法】

1.将猪腿肉剁成蓉;生姜去皮洗净后,用15克切姜末,其余切成姜丝。

2.将猪肉皮刮洗干净,置旺火沸水锅中煮至七成熟时捞出绞碎,将其放入汤内,加入清水150克复煮至烂后盛入盆中,不断搅动,直搅至皮汤融合,冷却成冻后切成长条,再绞成粒状。

3.将猪肉蓉放入盆内,加入姜末和精盐1.5克搅匀,慢慢洒入清水150克继续边搅边加入猪皮冻、白糖、酱油、味精、精盐3.5克、胡椒粉和香油等调料,拌匀成胶状肉馅。

4.将面粉倒在案板上,加入清水200克拌匀,用酵面反复搓揉使其上劲后搓成长条,揪成面剂70个,撒上淀粉,逐个擀成边薄中厚、直径为5厘米左右的圆皮,包入肉馅置皮中心按紧,旋捏成18~20个细花纹(不封口),包成鲫龟嘴形的小包。

5.将小包边做边放小笼内,置旺火沸水锅上蒸熟。连笼上桌,带姜丝和醋碟蘸食。

【特点】

汤包色白,皮薄馅嫩,汤鲜花匀,无油腻感。武汉名点。

金华汤包

【原料】

面粉和猪瘦肉各750克,鲜猪肉皮500克,食用碱7.5克,酱油100克,味精15克,酵面和香油各适量。

【制法】

1.在案板上垫上鲜猪肉皮,将猪瘦肉放在上面,剔除肉筋,用刀切细后剁成肉末,放入盆内,加入酱油和味精拌匀。

2.将肉皮上的毛刮净,用温水洗净,入沸水锅氽透后倒去污水。原锅内放入清水1250克,用旺火烧沸,转用小火炖烂(用筷子夹不起肉皮)。取淘箩一只,内垫纱布,下置一盆,把肉皮连汤缓缓倒入淘箩内,滤下肉皮汤汁,冷凝结成皮冻(夏天须冷藏凝冻)。

3.将面粉用350克温水拌勻,取出适量潮粉,换进等量的酵面(春、冬季换取15%,夏、秋季换取10%),对入用水化开的食用碱液揉匀揉透,搓成长条,揪成100个剂子,撒上干面粉不使其黏连,逐个擀成中间厚边缘薄的皮子,将馅放入皮中,再将皮冻放在肉馅中间,沿边捏16个褶,呈菊花形。

4.笼内垫上洗净的松枝,淋入香油,置火上先蒸5分钟,再放入汤包,用旺火蒸4分钟左右,连笼上桌。

【特点】

造型美观,皮薄软韧,馅鲜汁多,松枝清香,现做现吃。

灌汤肉包

【原料】

面粉500克,猪肉400克,肉皮冻200克,麻仁10克,白糖、料酒、酱油、葱末、姜末、香油、精盐、味精和胡椒粉各适量。

【制法】

1.将面粉加温水300克和匀揉透,稍饧片刻。

2.将猪肉剁成蓉,麻仁研碎,皮冻捏碎,同放—盆内,加入白糖精盐料酒、酱油、葱末、姜末、香油、味精和胡椒粉等调拌成馅。

3.将面团搓成长条,揪成15克1个的面剂,擀成圆皮,入馅心,捏褶收紧剂口,摆入笼内,用旺火蒸10分钟左右,见汤包皮色透明,隐约见馅即熟。

【特点】

小巧玲珑,皮薄透明,馅多汁浓。

麻肉汤包

【原料】

嫩酵面和猪瘦肉各500克,肉皮200克,芝麻和姜块各10克,食用碱3.5克,香油和酱油各50克,料酒30克,精盐4克,白糖和葱末各15克,胡椒粉和味精各1.5克,姜末8克,葱段2克。

【制法】

1.将嫩酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透,成为光润的面团,加盖行干的湿洁布饧置10多分钟;肉皮刮洗干净,去净残毛,投入开水锅中煮沸1小时左右,至肉皮变软、能掐动时捞出,洗净晾凉,切成碎粒(或用绞肉机绞碎)。原锅换新水(水量为肉皮重量的2倍左右),加入肉皮粒、姜块和葱段,烧开后滚煮1~2小时,至肉皮溶化于汤中,捞出姜块和葱段,盛入盆内,冷却后即凝结成透明的肉皮冻。猪肉洗净切成碎末,放入盆内,加入料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精、芝麻和姜末搅拌均勻,把皮冻捣碎,倒入盛肉馅的盆内,撒入葱末,淋入香油,拌匀成肉冻馅。

2.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,擀成圆形坯皮,包入肉冻馅,捏成不收口的提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

外皮柔韧,馅心汁多,香浓清鲜。

坞汤包子

【原料】

面粉600克,酵面150克,猪夹心肉400克,酱油50克,水发海米25克,鸡汤300克,骨头汤和香油各100克,味精、食用碱水、葱末、精盐、姜末和花椒粉各适量。

1.将猪夹心肉剁成蓉,与酱油、姜末、花椒粉、精盐和味精同放一盆内拌匀腌渍片刻,加入鸡汤和骨头汤,用筷子朝着一个方向搅拌。逐次加汤搅袢,直到全部加完为止。然后撒入海米和葱末,淋入香油拌匀成馅。

2.将面粉倒在案板上,中间扒一个窝,加入酵面、温水250克和成发酵面团。待酵面稍发起时,洒入适量的食用碱水和成面团,揉匀醒10分钟左右后搓成长条,揪成45个面剂,逐个按扁,擀成圆皮,包入馅心,捏出16个褶的圆包子,收严剂口使表面呈菊花形。

3.将包子入笼,置旺火沸水锅上蒸8分钟左右即熟。

【特点】

皮暄馅嫩,汁多卤足,鲜香不腻。黑龙江名点。

狗不理包

【原料】

面粉600克,猪肉(肥三瘦七)450克,酵面375克,食用碱5克,酱油88克,味精5克,姜末4克,葱末35克,香油60克,骨头汤250克。