书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第17章 地方名特优小吃(3)

【原料】

发酵面200克,水面300克,食用碱20克,猪五花肉500克,鲜贝末、海参粒和葱末各50克,鸡汤250克,酱油和姜末各25克,精盐5克,砂仁粉和香油各适量。

【制法】

1.将猪五花肉剁碎,与精盐、酱油、姜末、葱末、砂仁粉、香油和鸡汤同放一盆内搅至发黏,加入海参粒和鲜贝末即成肉馅。

2.将发酵面和水面合在一起,放入食用碱水揉匀揉透成面团,搓成长条,揪成小面剂,按扁,擀成圆面皮,包入馅心,捏成16个花纹褶。将包子生坯放入笼内,用旺火沸水蒸熟即可食用。

【特点】

皮薄馅稀,色白如玉,滋味鲜美,油多不腻。辽宁名点。

会友发包

【原料】

面粉800克,酵面、猪肉和骨头汤各300克,精盐和食用碱各10克,熟豆油100克,香油和麻酱各30克,面酱和姜末各20克,味精1克,花椒粉3克,酱油45克,葱末200克。

【制法】

1.将猪肉剁成焰,与酱油、花椒粉、姜末、味精、麻酱、面酱和精盐同放一盆内拌匀,边加骨头汤,边顺着一个方向搅拌到肉馅成粥状,淋入熟豆油和香油,撒入葱末拌匀即成馅心。

2.将面粉与食用碱同放一盆内,加入酵面、清水325克,和好揉成面团,搓成长条,揪成80个面剂子。将面剂按扁,擀成圆形皮子,包入馅心,收拢,捏16个褶即成包子生坯,放入笼内,置旺火沸水锅上蒸10分钟左右即熟。

【特点】

色泽洁白,暄软筋道,馅嫩多汁,香而不腻。吉林名点。

三丁大包

【原料】

面粉450克,酵面75克,虾子3克,猪肋条肉600克,熟鸡肉和熟冬舞各85克,酱油65克,绵白糖50克,食用碱4克,湿淀粉15克,香葱和生姜各5克,料酒1.5克,鸡汤150克。

【制法】

1.将生姜和葱洗净,捣碎后加入清水10克浸泡成姜葱汁水;猪肋条肉洗净后投入沸水锅内氽一下,再煮至七成熟,捞出,冷却后切成小方丁;熟鸡肉和熟冬笋也分别切成小丁。

2.炒锅置火上烧热,用少许油滑锅,倒入鸡丁、肉丁、笋丁、料酒和葱姜汁煸炒片刻,加入鸡汤、虾子、绵白糖和酱油煮沸,再用湿淀粉勾芡。

3.将面粉、酵面和清水225克同放一盆内拌匀,揉和成光滑的面团,待其发酵成熟后加入食用碱揉匀,搓成条,揪成75克1个的面剂。将剂口向上,按成直径为10厘米左右、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。取面皮一张,包入馅心70克,用手折捏成32道折纹,收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠肚形状。

4.将生坯置于已抹过油的笼中,用旺火沸水锅蒸制15分钟左右即成。

【特点】

皮薄馅大,鲜嫩香醇,甜咸可口,油而不腻。扬州名点。

雪笋肉包

【原料】

面粉400克,酵面70克,雪菜300克,冬笋60克,猪肋条肉200克,绵白糖40克,酱油30克,虾子和料酒各2克,葱末、姜末和食用碱各5克,熟猪油180克。

【制法】

1.将猪肋条肉洗净后投入烧沸的水锅内氽一下,再换清水煮至七成熟捞出,切成小方丁;冬笋用沸水焯一下后切成小方丁;雪菜择洗干净后剁碎,拧干水分。

2.炒锅置火上,放入猪油10克烧热,将葱末和姜末略炒出香味,加入冬笋丁、肉丁、料酒、绵白糖、酱油、虾子及清水50克煮沸,撒入雪菜末,淋入熟猪油170克,用小火煮制5分钟离火冷却成馅料。

3.将面粉、酵面和清水220克同放一盆内拌匀成光滑的面团,待面团发酵成熟后拌入食用碱,揉匀揉透后搓成长条,揪成面剂20个,按扁后呈直径为10厘米左右的圆形面皮。取面皮一张,包入馅心30克,捏成提花包形状。

4.将生坯装入刷过油的笼内,用旺火沸水锅蒸10分钟左右即成。

【特点】

洁白光亮,鲜甜香醇。扬州风味。

蚝油烧包

【原料】

酵面500克,白糖100克,泡打粉7.5克,食用碱水10克,猪油20克,面粉150克,叉烧肉250克,叉烧馅芡175克。

【制法】

1.将叉烧肉切成1厘米大的薄片后置于馅料盆中,加入叉烧馅芡搅拌均匀即成馅料。

2.将面粉、泡打粉一同过筛,置于案台上。将酵面和白糖一起搓至糖溶,加入食用碱水擦匀后,再拌入面粉叠匀,对入食用碱后加入猪油揉光。

3.将面团分成40克左右的面剂,按扁后包入馅心15克,用手捏成雀笼形成生坯。

4.将生坯垫上包底纸,上笼用旺火沸水蒸10分钟左右即成。

【特点】

包皮洁白,膨松柔软,馅心鲜甜,香滑爽口,广东名点。

叉烧肉包

【原料】

酵面500克,叉烧肉250克,面捞芡和白糖各100克,食用碱5克。

【制法】

1.将酵面放在案板上扒开,对入食用碱液和白糖,搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;叉烧肉切成1厘米大小的片,放入碗内,加面捞芡拌匀,即成叉烧馅。

2.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,擀成圆形坏皮,包入馅心,捏成馒头形,在上面用刀拉十字浅口,底部垫一小张白纸,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

皮白松软,顶部开花,馅心咸甜,酥香味厚。

破穌包子

【原料】

面粉500克,酵面80克,食用碱5克,猪油150克,猪肉400克,水发香菇、水发玉兰片、水发虾米和酱油各50克,料酒10克,精盐、味精和胡椒粉各2克。

【制法】

1.将猪肉、玉兰片、香菇和虾米均切成米粒状,投入烧热的油锅内炒散,加入酱油、料酒、精盐、味精和胡椒粉炒。

2.将面粉400克、清水200克和酵面搅拌成光滑的面团,待面团发酵成熟后撒入食用碱揉匀。另将面粉100克和猪油70克擦拌成干油酥面团。

3.将酵面和干油酥面团各揪成面剂20个,用酵面包干油酥面,制成有层次的坯皮。取坯皮一个,包入馅心40克,捏成提花包状。将包子生坯置于抹过油的笼内,用旺火沸水蒸制15分钟左右即成。

【特点】

质地油润,口味鲜香,酥层清晰。四川温江名点。

白菜肉包

【原料】

大酵面和白菜各500克,猪肥瘦肉250克,香油和酱油各50克,精盐4克,料酒10克,葱末15克,姜末5克,味精1.5克,花椒粉2克,食用碱液适量。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;猪肉洗净,切成碎末,放入盆内,加入香油、料酒、酱油、精盐、味精、花椒粉和葱末、姜末,搅拌均匀;白菜去掉老帮洗净,剁成碎末,用布袋包起,挤出水分,在临包馅前放入肉馅内拌匀。

2.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,按扁擀成圆形坯皮,包入馅心,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

膨松暄软,香鲜油润,清醇爽口。北方小吃。

银芽肉包

【原料】

大酵面和绿豆芽各500克,猪肉250克,食用碱5克,花生油100克,酱油25克,料酒和豆瓣各10克,精盐2.5克,胡椒粉1.5克,鲜汤少许。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋勻揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;猪肉洗净,切成碎粒;绿豆芽去根后洗净,投入开水锅中焯至断生,捞出沥水后切碎;豆瓣剁碎。

2.锅置火上,放入花生油烧至七成热,投入猪肉粒炒散至变色,加入剁碎的豆瓣同炒几下,待炒出香味、肉粒上色时,下入酱油、精盐、胡椒粉和少许鲜汤,烧至汁开变稠离火,撒入切碎的豆芽菜,烹入料酒略焖片刻,翻拌均匀,晾凉即成馅心。

3.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,逐个按扁擀成圆形坯皮,包入馅心,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

暄软膨松,细嫩清香,鲜醇适口。

干菜肉包

【原料】

大酵面500克,猪肉350克,梅干菜250克,食用碱5克熟猪油100克,酱油25克,精盐2.5克,料酒15克,白糖20克,味精1.5克,鲜汤少许。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋勻揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;梅干菜拣去杂质,放入盆内,加入开水浸泡2小时左右,洗净挤干水分,切成细末;猪肉洗净后切成0.5厘米见方的小丁。

2.锅置火上,放入熟猪油烧至七成热,投入肉丁煸炒1~2分钟至肉丁变色,撒入梅干菜末同炒均匀,烹入料酒略煸后加入酱油、精盐、白糖、味精和少许鲜汤,汁开后烧至水分收干,即成熟干菜肉馅。

3.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,逐,个按扁,擀成中间厚、周围薄、直径为8厘米左右的圆形坯皮,包入馅心,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

松软发暄,肉嫩鲜滑,干菜香浓。

冬菜肉包

【原料】

大酵面500克,猪肉350克,冬菜150克,去壳冬笋100克,食用碱5克,花生油100克,酱油25克,精盐3克,白糖、葱末和料酒各15克,味精1.5克,湿淀粉50克,鲜汤少许。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面闭,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;猪肉洗净,剁成碎末;冬菜和冬笋洗净,分别切成碎末。

2.锅置火上,放入花生油烧至七成热,将葱末炒出香味,投入猪肉末煸炒,2分钟左右,见肉末变色,烹入料酒略焖片刻,加入冬菜末和冬笋末同炒均匀,下入酱油、精盐、白糖和少许鲜汤,烧至汁开,调好口味,撒入味精,用湿淀粉勾芡,离火晾凉成馅。

3.将酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,逐个按扁,擀成圆形坯皮,包入冬菜肉馅,捏成提褶包子生坯,收口封严,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

膨松柔软,肉质鲜嫩,味道清香。

榨菜肉包

【原料】

大酵面500克,榨菜和水发粉丝各100克,猪肉250克,发口蘑25克,水发木耳15克,熟猪油80克,香油和酱油各20克,食用碱、精盐和姜末各5克,白糖15克,味精1.5克,葱末和料酒各10克,湿淀粉50克,鲜汤少许。

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,力0盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;猪肉、口蘑(去蒂)和木耳均洗净,分别切成小丁;榨菜洗净,切成碎末;粉丝洗净后投入开水锅屮煮至七八成熟,榜出沥水后切成碎末。

2.锅置火上,放入熟猪油烧至七成热,将葱末和姜末炒出香味,投入肉丁煸炒2分钟左右,烹入料酒略焖片刻,下入榨菜末、粉丝末、口蘑丁、木耳丁、酱油、精盐、白糖和少许鲜汤,烧至汁开,淋入香油,撒入味精,用湿淀粉勾芡,离火晾凉成馅。

3.将饧好的酵面分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,逐个按扁,擀成外边薄、中间厚的圆形坯皮,包入馅心,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

色白松软,馅心鲜浓,香辣适口,风味独特。

鲜肉大包

【原料】

大酵面和猪肋条肉各500克,葱白100克,食用碱和精盐各5克,香油50克,酱油30克,料酒20克,味精2克,姜末8克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;葱白切成末;猪肉洗净,切成碎粒,用精盐和酱油拌匀,分次加入150克清水,用筷子使劲搅打至起黏变稠、融合在一起时,加入料酒、香油、味精、姜末和葱末搅匀成馅。

2.将面团分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,擀成圆形坯皮,分别包入馅心,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

皮质松软,汁卤油润,味鲜香浓。

酱汁肉包

【原料】

大酵面和煮至七成熟的猪肉各500克,熟猪油80克,甜面酱50克,香油20克,白糖和湿淀粉各25克,料酒15克味精1.5克,精盐和食用碱各3克,姜末5克,鲜汤少许。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟;熟猪肉切成0.4厘米见方的丁。

2.锅置火上,放入熟猪油烧至七成热,将姜末炒出香味,投入肉丁煸炒2分钟至肉丁吐油时,加入料酒、甜面酱、精盐、白糖和少许鲜汤,汁开转稠时撒入味精,用湿淀粉勾芡,盛出晾凉,淋入香油拌匀,即成酱汁肉馅心。

3.将面团分块揉匀后搓成条,揪成50克1个的剂子,擀成圆形坯皮,包入馅心,捏成提褶包子生坯,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

膨松喧软,醇香鲜浓,咸甜适度,味厚可口。

鸭油肉包

【原料】

大酵面和猪肉(肥瘦各半)各500克,食用碱5克,熟鸭油(以烤鸭流下的油为佳)100克,香油15克,酱油50克,料酒20克,精盐2.5克,葱末15克,姜末8克,味精2克。