书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第11章 乡情小吃(11)

4.旺火置蒸锅,水开后将金银花卷依次放入蒸格中蒸至20分钟即可,揭开锅盖,装盘食用。

【技巧】

玉米面和面粉的搭配可选用其他面粉代替,即可作出不同的风味。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽黄白,软香甜。

腊肉小米饭

【原料】

小米400克,熟腊肉80克,芽菜20克,精盐3克,红枣20克,莲米20克。

【制作】

1.将小米洗净,控干水分;芽菜洗净泥沙,控干水分,切成碎末;腊肉切成粒;红枣去核,切碎;莲米洗净,去心待用。

2.旺火置锅,放入清水烧沸,放入小米、芽菜、腊肉、红枣、莲米、精盐,沸后去除浮沫,用微火将其焖煮至熟。

3.将煮熟的米饭置于盘中,用小碗分食即可。

【技巧】

熟腊肉可选用肥瘦均等的肉,如果喜欢油香的可加入化猪油。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽油黄,咸甜味香。

五香甜沫

【原料】

小米面400克,花生米50克,豇豆50克,精盐4克,精炼油适量,豆腐干1块,菠菜100克,大葱5克,姜块5克,八角少许,花椒10粒。

【制作】

1.将豆腐干切成细条;菠菜洗净,切成段;大葱洗净,切成花;姜块洗净,切成末。

2.用沸水将花生米、虹豆煮至圮熟,捞出,控干水分;米面加清水调成米糊。

3.旺火置锅,放入少许精炼油烧至七成热时,放入葱花姜末炒香,倒出置于碗中,制成葱姜油。

4.旺火置锅,放入清水烧沸,放入八角、花椒、精盐煮出香味后将八角、椒捞出,放入菠菜,豆腐干,沸后立即放入米糊,并从锅底向上用勺搅匀,反复多次搅勻,沸后将葱姜油倒入锅中,放入圮熟的花生米、豇豆搅匀即可。

【技巧】

放入米糊时需掌握火候,火太大易使米糊煳锅,影响口味。

【风味】

此品系北方风味小吃。五味鲜香。

驴打滚

【原料】

黄米粉300克,赤豆馅100克,黄豆粉100克,白糖100克,冰糖50克青梅10克,糖桂花10克,芝麻2克。

【制作】

1.旺火置锅,烧热后改用小火将黄豆粉炒香,盛出装入碗中待用。

2.将冰搪捣碎;青梅切成末;芝麻炒熟捣成末。

3.将黄米粉加入淸水揉成面团,让其充分发酵后,入蒸锅中蒸熟将蒸熟的粉随1,置于盆巾,并放入龍开水将其购成软面团状。

4.将白糖、冰糖、糖桂花、芝麻末、青梅末混合均勻,制成糖料。

5.将黄米粉揉成的软面团置于案板上,与炒香的黄豆粉揉勻再擀开成面片,放入赤豆馅,双手握住面片的边沿,从里向外卷成长条卷,切成大小相对均匀的块,撒入糖料粘上即可。

【技巧】

蒸黄米粉团,用筷子留几个气眼,以免蒸得生熟不均。

【风味】

此品系北京风味小吃。色泽红白,软糯香甜。

马哈鱼肉面

【原料】

宽面条300克,马哈鱼肉100克,水发木耳10克,精盐4克,味精3克,胡椒粉1克,花椒10粒,香油10克,化猪油30克,鲜汤适量,料酒10克,大葱10克,姜块10克,蒜头10克。

【制作】

1.将马哈鱼洗净,入沸水中放入少许精盐将鱼煮熟,取出,晾凉后切成薄片。

2.将水发木耳洗净,切成丝,用开水略煮捞出;大葱洗净,切成丝;姜块去皮,切成丝;蒜头去皮,切成片。

3.用沸水将宽面条煮熟,捞出,放入凉开水中泡凉,置于盘中,将鱼片和木耳放在上面。

4.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入花椒炸香,捞出,放入葱丝、姜丝、蒜片炝锅,放入鲜汤、精盐、胡椒粉、料酒,烧开后去除浮沫,放入味精,制成调味汁。

5.将调味汁倒入盘中鱼片和木耳上,淋上香油即可。

【技巧】

煮面条时断生无硬心即可。

【风味】

此品系东北风味小吃。软浓香。

三鲜疙瘩汤

【原料】

面粉300克,奸仁20克,水发海参20克,火腿肠20克,黄瓜20克,精盐3克,味精2克,鲜汤适量,香油10克,精炼油30克,大葱10克,姜块10克,胡椒粉1克。

【制作】

1.将虾仁剔除泥肠,洗净,切成丁;水发海参洗净,切成丁;火腿肠切成丁;黄瓜洗净,去皮,切成丁;大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末。

2.将面粉放入盆中,一手洒清水,一手拿筷子搅成小的面疙瘩。

3.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,倒入葱花、姜末炝锅,放入鲜汤烧沸,放入虾仁丁、海参丁、火腿肠丁、面疙瘩、精盐、胡椒粉煮沸至熟,放入黄瓜丁、味精,淋上香油,出锅装入汤碗。

【技巧】

用筷子搅疙瘩的速度要快,否则会形成面团。

【风味】

此品系东北风味小吃。色泽艳丽,海味鲜浓。

吉林汤包

【原料】

面粉300克,酵面80克,猪肉300克,肉皮冻100克,芝麻15克,化猪油克,料酒20克,酱油50克,精盐2克,味精3克,白糖5克,大葱10克,姜块10克,香油10克,食碱适量。

【制作】

1.将猪肉洗净,剁成碎末;肉皮冻切成碎末;芝麻洗净,炒熟,捣碎;大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末。

2.面粉中放入酵母、食碱用温水混合均匀,揉成光滑的面团。

3.猪肉碎末中放入酱油、料酒、化猪油精盐,沿顺时针方向搅匀,放入芝麻、白糖、味精、葱花、姜末、香油搅匀,再放入碎末肉皮冻搅拌均匀调好味,制成肉馅。

4.将揉好的面团置于案板上,用少许干面,将面团揉成细长条,切成数个剂子,将每个剂子压扁后擀成圆皮。

5.将圆皮中放入肉馅,用一只手垫着,另—只手握住圆皮的边沿转动着捏出褶子,完成包子的制作。

6.旺火置蒸锅,水开后,将包子依次放入蒸格中蒸15分钟,取出装盘即可。

【技巧】

擀出的圆皮最好底厚边薄,底部才不会露馅。

【风味】

此品系东北风味小吃。晶莹透亮,皮薄馅香。

天津包子

【原料】

面粉400克,面肥40克,食碱适量,猪肉300克,口蘑汤适量,酱油50克,香油10克,精盐3克,味精2克,大葱10克,姜块10克。

【制作】

1.将面肥用温水溶化,放入面粉,混匀,揉成面团,盖上干布,让其发酵。

2.将猪肉洗净,切成碎末;大葱洗净,切成花,姜块去皮,切成末。

3.将肉末与酱油混匀,加入口蘑汤,沿顺时针方向将肉末搅匀,放入葱花、姜末、香油、味精,搅拌均匀,制成肉馅。

4.将食碱揉入面团中,置于案板上,搓揉成细长条,切成数十个剂子,将每个剂子按扁,擀成圆皮,装入肉馅,捏成包子的褶形。

5.旺火置蒸锅,水开后,依次将包子放入蒸格上,蒸10分钟左右即可,取出,装盘食用。

【技巧】

擀圆皮要擀得底厚边薄,才能保证不露馅。

【风味】

此品系天津风味小吃。皮薄馅香。

腊味萝卜糕

【原料】

米粉400克,熟腊肉50克,熟香肠30克,海米20克,化猪油40克,鸡蛋1个,白萝卜50克,精盐3克,味精2克,白糖5克,胡椒粉1克,香菜10克。

【制作】

1.将熟腊肉切成粒,熟香肠切成粒;海米洗净,切成粒;白萝卜洗净,去皮,切成丝;香菜洗净,切成段;鸡蛋打散,放少许精盐调匀,用热油锅制成蛋皮,晾凉后切成小片。

2.将米粉置于盘中,放入清水调匀,制成米粉浆使用。

3.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入海米煸炒,放入腊肉、香肠、萝卜丝炒匀,放入精盐、白糖、胡椒粉、味精,烧开后放入米浆混匀,再将米浆倒入抹上油的方盘中。

4.旺火置蒸锅,放入方盘用大火蒸30分钟即熟,取出装盘,撒上蛋片、香菜,待凉后切成小方块即可。食用时可以蒸热即吃,也可以用油煎至两面金黄再吃。

【技巧】

米粉浆的稀稠程度要掌握好,太稀或太干都会对此糕的制作产生影响。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽多变,鲜软味鲜。

黏豆包

【原料】

黄黏米面400克,红小豆400克,玉米面100克,白糖100克,苏子叶80克。

【制作】

1.将黄黏米面和玉米面混匀,用温热水揉成面团,盖上毛巾,让其充分发酵。

2.将红小豆洗净,放入少许沸水中煮至圮烂,晾凉后,捣茸,放入白糖混匀,制成红豆馅。

3.将发酵好的面团置于案板上,搓揉成长条,切成数个剂子,并将每个剂子按扁,擀成圆皮,放入红豆馅,将其捏紧,做成锥形,并分别将剂子和红豆馅包做完。

4.将苏子叶放入温水中泡软,铺在蒸格上,再将豆包依次摆放在上面,用大火蒸锅蒸30分钟即可。取出豆泡,可另蘸白糖。

【技巧】

红小豆煮至开花即可,太烂吃不出细沙的味道。

【风味】

此品系东北风味小吃。色泽金黄,黏甜可口。

玉面蒸饺

【原料】

玉米面200克,面粉200克,泡打粉7克,酵面30克,食碱7克,牛肉200克,萝卜200克,精盐4克,味精3克,酱油20克,料酒10克,胡椒粉1克,五香粉1克,花椒油10克,香油20克,大葱10克,姜块10克。

【制作】

1.将玉米面、面粉、泡打粉、酵母、食碱用温热水混匀,搓揉在一起,揉成面团,盖上毛巾,让其充分发酵。

2.将牛肉洗净,剁成碎米;萝卜洗净,去皮,切成碎末用精盐腌入味;大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末。

3.将牛肉末与料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、五香粉、葱花、姜末混匀,放入花椒油、香油,搅匀,萝卜挤去水分放入搅拌均匀,制成肉馅。

4.将发酵好的面团置于案板上,搓揉成细长条,切成无数个剂子,将每个剂子按压扁,擀成圆皮,包入肉馅,捏成饺子,并分别将剂子和肉馅包做完。

5.旺火置蒸锅,水开后,依次将饺子放入蒸格中,大火蒸20分钟左右即可。

【技巧】

玉米面和面粉可分别与泡打粉和酵母食碱混匀,揉成两个面团再揉在一起。

【风味】

此品系东北风味小吃。色泽黄白,皮软馅香。

熏馅饺子

【原料】

面粉400克,猪肉200克,卤水适量,精盐3克,味精2克,酱油10克,料酒10克,五香粉1克,白糖10克,白菜60克,大葱10克,姜块10克,香油20克。

【制作】

1.将面粉加入清水调匀,揉成面团。

2.将猪肉洗净,入卤水中卤透至入味时,捞出;白菜洗净入沸水氽烫,挤去水分后剁碎;大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末。

3.熏锅中放入白糖,放上熏格,将卤肉放入,盖严锅盖,熏至锅内冒烟,焖几分钟后取出,涂上一层香油。

4.将涂了香油熏好的卤肉切成碎末,放入精盐、味精、酱油、料酒、五香粉、白菜、葱花、姜末搅拌均匀,调好味,制成肉馅。

5.将面团置于案板上,搓揉成细长条,切成无数个剂子,并将每个剂子按压扁,擀成圆皮,包上肉馅,捏成月牙形状的饺子,并加上花边修饰,并分别将其余的剂子和肉馅包做完。

6.旺火置锅,水开后放入饺子煮熟,捞出装入盘中即可。

【技巧】

煮饺子应加盖煮,放二次凉水,滚开即可。

【风味】

此品系东北风味小吃,皮软透亮,馅鲜熏香。

糯米烧麦

【原料】

面粉250克,糯米200克,猪肉150克,干淀粉100克,精盐2克,味精2克,酱油20克,料酒10克,白糖10克,化猪油50克,大葱10克,姜块10克。

【制作】

1.将猪肉洗净,切成碎粒;大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末。

2.将福米洗净,用温水浸泡后控干水分,放入蒸锅中蒸熟。

3.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入葱花、姜末炝锅放入肉粒炒至变色,放入精盐、味精、酱油、料酒、白糖炒匀入味,放入少许清水煮沸后放入蒸熟的糯米翻炒均匀至沥汁收干,制成糯米馅。

4‘面粉用沸水烫熟,均匀地搓揉成面团,置于案板上,揉成细长条,切成数十个剂子,将剂子按压扁,擀成圆皮,撒入干淀粉,将每个圆皮沿压成菜叶形,制成烧卖皮子。

5.将烧卖皮中装入糯米馅,四周合拢捏得较紧成烧卖状,并将其余的剂子和馅包做完,依次将烧卖放入蒸格中蒸熟即可。

【技巧】

糯米需要浸泡的时间和水温有选择,夏天用凉水泡,冬天用温水泡时间约4小时左右。

【风味】

此品系东北风味小吃,色泽白亮,糯香可口。

黑香米窝头

【原料】

黑香米面400克,泡打粉1.5克,黄豆面50克,白糖100克,红枣80克,糖桂花20克。

【制作】

1.将黑香米面、泡打粉.黄豆面、卩〗糖、糖桂花放入盆中混匀,用温热水调匀,揉成光滑的面团。

2.将红枣洗净,去除核,切成四分之一大小。

3.将面团揉好后置于案板上,揉成细条,再揪成大小相同的剂子。

4.用手蘸上凉水,拿着剂子搓成球形,边捏边搓,再用食指蘸点凉水在圆球中部钻一个洞,不停地转动手指,使圆球形变成柱形且上小下大,至表面光滑后放入蒸格上,并在顶部放上红枣,并分别将其余的剂子做完。

5.旺火置锅,将窝头蒸15分钟左右即可。

【技巧】

蘸上凉水以免面团粘手,同时需要两手相配合地转动,能使表面光滑。

【风味】

此品系东北风味小吃。乌黑发亮,香甜醇厚。

八宝甜饭

【原料】

糯米400克,白糖20克,化猪油50克,水发莲子20克,核桃仁10克,红枣10克,葡萄干10克,青梅10克,橘饼10克,梨脯10克,青丝10克,红丝10克。

【制作】

1.糯米洗净,拣去杂质,用冷水浸泡2~3小时。

2.将水发莲子洗净,抽出心子;核桃仁切碎;红枣洗净,去核;葡萄干洗净;肯梅切碎;橘饼切碎;梨脯切碎。

3.旺火置蒸锅,水开后将浸泡好的糯米放入垫有纱布的蒸格中,蒸40分钟左右,即为糯米饭。