书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第10章 乡情小吃(10)

金线一窝酥

【原料】

面粉500克,白糖100克,精炼油150克,酵面50克,碱面4克。

【制作】

1.面粉加入酵面,用水和成面团,稍饧,对好碱水,在酵面中揉入碱水和白糖,揉匀揉透,稍饧。

2.面团上案,揉匀,按照拉面的方法,上下晃动,均匀用力拉,拉成10扣(为1024根〉,匀放在案上,在面条上刷匀精炼油,顺长卷起剁成20个小段,每段逐个盘旋成圆饼生坯。

3.将烤盘刷一层精炼油,摆入生坯,送入烤炉用温火烤至两面微黄。

【技巧】

巧在揉面,功在拉面。

【风味】

此品系太原风味小吃。形如金丝,酥脆甜香。

焦饼

【原料】

面粉500克,白糖100克,白芝麻30克,香油20克。

【制作】

1.白面加入白糖、白芝麻拌匀,再放入香油,用清水和成面团,揉匀揉光,盖上湿布稍饧。

2.面团反复揉透,搓成长条,揪成10个面剂,逐个压扁,擀成直径约7厘米的饼,即为生饼坯。

3.中火置鍪,放生饼坯,用小火定型后,放入鏊子下的炉圈内焖烤,待两面都烤呈金黄色时即可。

【技巧】

鍪烙、焖烤是关键。

【风味】

此品系山西风味小吃。焦香爽口。

缸炉饼

【原料】

面粉500克,芝麻30克,精盐5克,精炼油30克。

【制作】

1.面粉用温水和成较硬的面团,揉匀揉透,稍饧。

2.将面团揉匀,擀开,刷上精炼油,撒匀精盐,卷成长圆条,揪成10个面剂。逐个压扁擀成长方形面片。由两头向中间叠为三层,再擀开,再叠,反复两次,在饼面刷一层面浆水,均匀地撒上芝麻粘牢即成生饼坯。

3.将生饼坯背面刷水,逐个整齐地贴在缸炉壁上,盖好烤制约15分钟即可。

【技巧】

擀面为头功。

【风味】

此品系太原风味小吃。饼面酥黄,可口咸香。

千层饼

【原料】

面粉500克,植物油100克,葱花150克,精盐5克,花椒面3克,精炼油30克。

【制作】

1.面粉用温水和成软面团,稍饧;将葱花和精盐、花椒面拌匀。

2.面团揉匀揉透;搓成长条,揪成10个面剂,将面剂逐个压扁,擀成长方形薄片,再将面片拉长,刷一层精炼油,撒匀葱花盐,卷成卷,盘成螺旋形,轻压成圆饼,即为生饼坯。

3.中火置鍪子,将生饼坯放在鍪子上,烤至一面浅黄时翻面,两面皆黄时,放于鍪子下的炉膛内,烤至金黄色即可。

【技巧】

面要和得稍软些。

【风味】

此品系山西风味小吃。色泽金黄,酥香味美。

擦酥肉饼

【原料】

面粉400克,酵面100克,羊肉250克,胡萝卜250克,葱末50克,精盐6克,酱油10克,味精2克,香油15克,姜末5克,花椒面3克,碱末4克,精炼油80克。

【制作】

1.面粉300克,加入酵面,用温水和成面团,揉匀稍饧。

2.面粉100克,用50克六成热精炼油和成油酥烫面团,稍饧。

3.羊肉洗净,剁末;胡萝卜洗净,剁碎;羊肉末中加入酱油、精盐、味精、葱末、姜末、花椒面、香油搅拌均匀,再放入胡萝卜末搅拌成馅料。

4.水面团揉匀揉光,擀成大片,把油酥面均匀地抹在上面,卷成条状,揪成30个面剂,逐个按扁,包入羊肉馅,捏成包子状即是生坯。

5.热鍪子刷精炼油,将生坯两面烙黄,再放入炉膛内,烤制10分钟,色呈金黄时出炉即可。

【技巧】

注意发面和油酥面的和制。

【风味】

此品系汾阳风味小吃。色黄油润,脆嫩鲜香。

红脸烧饼

【原料】

面粉30克,熟面粉50克,芝麻仁25克,花生仁20克,核桃仁20克,蜂蜜30克,玫瑰酱10克,精炼油50克,食碱4克,酵面300克,鸡蛋50克,红糖150克。

【制作】

1.发好的酵面对好碱,揉匀,加入面粉、精炼油、蛋液,混合揉匀揉光。

2.红糖、熟面粉、芝麻仁、花生仁、核桃仁、玫瑰酱搅匀,制成馅料。

3.面团揉勻,搓成长条,揪成10个面剂,逐个按扁,包入甜馅料,制成圆形,轻按扁,用花擀面杖横擀两次,竖擀两次,使饼面呈花纹状,即为生饼坯。

4.中火热鍪,将生饼坯面刷层油,上鍪翻烙,定型后,在饼面涂一层蜂蜜,放入烤炉内烤制,待饼皮呈枣红色,背面呈虎皮黄色时即可。

【技巧】

注意和面的方法。

【风味】

此品系山西襄垣风味小吃饼面枣红,酥松甜香。

肉馅糊塞饼

【原料】

面粉400克,羊肉200克,花椒面2克,五香粉2克,酵面100克,精炼油60克,葱花20克,酱油5克,精盐4克,味精2克,鸡蛋1个,食碱4克。

【制作】

1.羊肉洗净,剁碎,加入精盐、酱油、花椒面、五香粉、味精、香油搅拌均匀,再放入葱花拌匀,制成羊肉馅料。

2.面粉250克加入酵面,用温水和成面团,稍饧,发酵后加入碱面揉匀。面粉50克加清水打成穗子,掺入发面中揉匀,即成饼皮面。

3.面粉100克用50克精炼油和成油酥面。鸡蛋打入碗,加少许干面粉,打匀,制成蛋面糊。

4.面团揉匀揉透,搓成长条,揪成10个面剂,逐个按扁,包入油酥再擀成圆形小饼,两面刷上精炼油,上热鍪烙成两面黄色。

5.烙黄的面饼用手卡住挤压,使饼裂口,由裂口中塞入羊肉馅料,放开手恢复原形,用鸡蛋面糊将开口糊严,放入炉膛内用小火烘烤,待饼色金黄时即可。

【技巧】

封口一定要糊严。

【风味】

此品系山西太谷风味小吃。色泽金黄,馅嫩鲜香。

小鍪菜饼

【原料】

面粉500克,玉米粉条150克,猪五花肉200克,驴油30克,襄垣伏酱15克,韭菜100克,精盐8克,味精2克,葱花10克,陈醋1013克,蒜泥15克,五香粉适量,精炼油50克。

【制作】

1.面粉用加入精盐5克的清水和成软面团,揉匀,稍饧;韭菜切细。

2.玉米粉条放入适量沸水中煮,边煮边放入食盐3克和伏酱,煮尽水分后剁碎;猪肉剁碎,用精炼油炒熟,装盆内,加入五香粉、玉米粉条末、味精、韭菜末搅拌均匀,制咸肉馅。

3.面团揉匀,搓成长条,揪成10个面剂,逐个压扁,包入肉馅,收严封口,轻按压成圆饼,即为生饼坯。

4.中火热鍪,放入生饼坯烙至浅黄时,刷一层驴油,将两面烙成金黄色即町。吋用蒜泥、葱花、陈醋调成佐料,趁热蘸食,别有风味。

【技巧】

驴油烙饼。

【风味】

此品系长治风味小吃。金黄油润,皮薄馅香。

羊肉里抓

【原料】

面粉500克,羊肉300克,大葱250克,香油20克,醫油5克,花椒3克,小茴香2克姜末5克,蒜末5克,精盐6克,味精2克,高汤50克。

【制作】

1.羊肉洗净,剁碎;将花椒、小茴香加冷水煮10分钟,晾凉后倒入羊肉焰里搅匀,边搅边加入高汤,搅到肉馅上了劲,加入葱花、姜末、酱油、香油、味精、精盐、蒜末搅拌均匀,制成馅料。

2.面粉用清水和成硬面团,再蘸水把面团搋软,稍饧。

3.面团揉匀,搓成长条,揪成10个剂子,逐个压扁,包入肉馅,捏紧封口,擀成圆饼,即为生饼坯。

4.中火热鍪,放入生饼坯,加盖烤烙,至饼两面金黄时即可。

【技巧】

和面先硬后软。

【风味】

此品系山西陵川风味小吃。软嫩可口,油润鲜美。

鸡蛋油摊

【原料】

面粉500克,鸡蛋5个,精盐6克,细葱花30克,五香粉3克,味精3克,香油20克。

【制作】

1.鸡蛋打入盆内,加300克水,顺向搅打至起泡,倒入面粉搅成稠糊状,加入葱花、精盐、五香粉、味精、香油,搅拌均匀。

2.中火热鍪,抹少许香油,用勺6蛋面糊于鍪中,立刻用刮子将面糊刮薄刮匀,慢火煎烙,一面黄时翻面烙,两面均煎烙呈金黄色时即可。

【技巧】

注意搅打蛋面糊。

【风味】

此品系太原风味小吃。软嫩筋韧,咸鲜葱香。

江米丸

【原料】

江米200克,红糖20克,白糖10克,蜂蜜20克,玫瑰末10克,橘饼末10克,陈皮末5克,青丝5克,红丝5克,精炼油适量。

【制作】

1.江米洗净后用开水煮至八成熟,捞出,放入蒸锅中蒸熟,取出后放入蜂蜜,蘸入凉水混匀,制成江米团,再分成大小相等的数个圆球。

2.把红糖、玫瑰末、橘饼末、陈皮末混匀,放入蒸锅中蒸5分钟,取出后分成大小相等的比圆球小的糖馅。

3.将糖馅放入江米圆球中,捏紧,制成圆丸形状,并分别将圆球和糖馅包好做完。

4.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,依次放入圆丸将其炸至金黄,捞出,控油。

5.食用前抹上蜂蜜放入蒸锅中蒸热,置于盘中,撒入白糖、青红丝即可。

【技巧】

糖馅放入江米圆球中,一定要包紧包好。

【风味】

此品系山西风味小吃。色泽金黄,甜香味浓。

红枣切糕

【原料】

黄米粉200克,红枣150克,面粉20克。

【制作】

1.将红枣洗净,去核;黄米粉加清水混匀,揉成粉团。

2.旺火置锅,放入清水烧沸,将粉团搓成一个个圆团,放在蒸格上,在圆团上面装入红枣,盖上锅盖,见蒸锅冒出蒸汽时,揭开锅盖,用木筷将米团拨开,撒上一层面粉,再装入红枣,盖上锅盖,反复几次,将红枣和面粉撒完。用大火蒸1小时左右。

3.将蒸熟的米糕置于案板上,切成薄片,装入盘中食用。

【技巧】

可以将黄米(黍米)经泡发后磨出米粉代替黄米粉。

【风味】

此品系山西风味小吃。色泽红黄,柔软糯香。

龙凤面

【原料】

面粉400克,鸡蛋2个,精盐3克,香油10克,菠菜20克,芫荽少许,虾米10克,胡椒粉1克,五香粉1克,辣椒油适量。

【制作】

1.将菠菜洗净,入沸水中煮成菜汁,捞出菜叶,留出菜汁晾凉;鸡蛋打散,调匀,制成蛋液。

2.用一半面粉和鸡蛋液加清水混匀,揉成面团;用其余面粉加菠菜汁混匀,揉成翠绿色的面团。

3.将两块面团置于案板上,压扁在一起,擀成面皮,切成细丝,制成绿白相间的面条。

4.用热油锅将洗干净的虾米爆炒,放入精盐、芫荽、胡椒粉、五香粉煮沸即可制成调味汁。

5.将面条放入开水锅屮煮熟,捞入盆中,浇上调味汁,放入辣椒油即可分食。

【技巧】

擀面条时一定要将两块颜色的面团压在一起,才能出现绿白相间的效果。

【风味】

此品系山西风味小吃。色泽绿白,五香辣味。

红豆糕

【原料】

面粉400克,红小豆150克,白糖150克,香油10克,猪油50克,碱水适鲜荷叶1张。

【制作】

1.将红小豆去除细渣,洗净,放入锅内,用少量的沸水煮至熟烂,放入化猪油、白糖混匀,放入面粉和碱水,混匀并炒至发香发黄,六成熟时,取出,揉成面团。

2.将面团置于案板上,待自然凉透后,搓揉成软硬适宜的粗条,再将其压扁,切成6厘米长、1.5厘米厚、3厘米宽的豆糕条。

3.旺火置蒸锅,放入清水烧沸,蒸格上用荷叶铺上,依次将豆糕条摆放在荷叶上,将锅盖盖上,用大火蒸20分钟,揭开锅盖,见糕呈澎涨状态,满是蜂窝眼,取出后抹上一层香油以增香味和光亮。

【技巧】

红小豆煮至熟烂程度以豆瓣刚开花未脱皮即可。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽红亮,软酥香甜。

羊肉泡馍

【原料】

鲜羊肉500克,大葱20克,香菜20克,羊血100克,粉条50克,豆腐50克,精盐5克,味精4克,胡椒粉2克,干馍适量,姜块10克,羊油辣子适量。

【制作】

1.将羊肉洗净,去除筋皮,放入锅中用沸水煮开,去除浮沫,放入洗净的一半大葱、洗净的姜块,待肉熟时捞出,晾凉,切成薄片,用微火保持汤的热度。

2.将粉条用温热水泡软,入沸水中煮熟,捞出,用凉开水浸泡开,捞出。

3.豆腐洗净,切成条入沸水中煮熟,去除豆生气,捞出,晾凉。

4.羊血切成条入沸水中煮成形,捞出,晾凉。

5.用一半大葱洗净,切成花;香菜洗净,切成段。

6.将干馍掰成小碎块置于碗中,放入羊肉片、羊血、豆腐条、粉条,舀入热开的羊肉汤,再将汤倒出,放入葱花、精盐、味精、胡椒粉、香菜、羊油辣子,再舀入热开的羊肉汤搅匀即可。

【技巧】

干馍可用烤饼代替,羊肉一定要煮得软烂,汤色才会白润。

【风味】

此品系西北风味小吃。色泽油红,辣醇香。

胡辣面筋汤

【原料】

泡好的面筋300克,熟羊肉150克,精盐3克,味精2克,香油20克,香醋10克,高汤适量,姜块5克,粉皮20克,炸豆腐20克,洗面筋澄粉水少许,胡椒粉适量。

【制作】

1.将羊肉切成丝;面筋切成条;姜块去皮,切成末;粉皮用水泡软,切成片;炸豆腐切成条。

2.旺火置锅,放入高汤烧沸,放入面筋煮沸,放入姜末、羊肉丝、粉皮、炸豆腐条,略煮,放入精盐、香醋、胡椒粉,用洗面筋澄粉水勾成汤芡,放入味精,淋入香油即可。

3.将锅中的胡辣面筋汤分别盛入碗中,乘热喝饮。

【技巧】

胡辣味道可根据自己爱好,多放或少放,总之要体现辣酸香的味道。

【风味】

此品系北方风味小吃。

金银花卷

【原料】

玉米粉200克,面粉200克,酵母面适量,白糖100克,小苏打适量。

【制作】

1.将酵母面用温热水溶化,按比例分别倒入装有玉米粉和面粉的面盆中分别将其混匀,揉成面团,用毛巾盖上,让其充分发酵。

2.将发酵的玉米面团和面粉团分别置于案板上,放上小苏打和白糖捏揉均匀,将两个面团揉得柔软光滑。

3.先把面粉团擀成圆面片,再将玉米面团置于圆面片上,擀平,双手握住圆面片由里向外卷成长筒条,切成大小相等的块,双手拿住面块的两边,分别向不同的方向一扭,制成花卷状。