书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第12章 乡情小吃(12)

4.将糯米饭置于盆中,放入白糖、化猪油混匀;将所有切碎的果仁蜜饯混匀。

5.在碗中涂抹一层化猪油,将莲子等所有切碎的蜜饯码入碗中排列整齐,再放入拌入白糖和化猪油的糯米饭装满并平整。

6.旺火置蒸锅,放入糯米碗蒸1小时左右将糯米饭蒸熟,取出糯米碗翻扣出置于盘中。食用时撒上白糖配食。

【技巧】

可用沸水加入白糖再用水淀粉勾成稀稠糖汁配食。

【风味】

此品系南方风味小吃。色彩艳丽,软檑香甜。

卿鱼汤煨面

【原料】

手擀面200克,活鲫鱼200克,精盐2克,味精2克,胡椒粉0.5克,料酒5克,化猪油20克,香油5克,大葱5克,姜块5克。

[制作】

1.将鲫鱼去鳞、内脏、黑腹膜,洗净;大葱洗净,切成花;姜块洗净,切成片。

2.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入葱花、姜片炝锅,放入鲫鱼翻煎,煎至两面呈黄色时,放入料酒、清水用旺火烧开,改用小火煨炖,炖至汤色洁白,鱼肉酥烂后,挑除鱼骨刺、葱、姜,将纯汤盛入碗中。

3.旺火置锅,放入化猪油烧热,放入葱花炒香,放入料酒、鱼汤烧沸,放入面条煮至软熟时,放入精盐、胡椒粉、味精,淋入香油搅匀,连汤带面盛入碗中即可。

【技巧】

煮鱼汤宜大火烧开,用小火慢炖,要将骨刺拣出,以免影响口感。

【风味】

此品系南方风味小吃。色泽洁白,清香浓郁,营养丰富。

【原料】

面条200克,豆腐100克,苔菜30克,水发木耳30克,鸡蛋1个,精盐2克,味精1克,花生油30克,花椒油2克,水淀粉5克,酱油5克,清汤适量。

【制作】

1.将豆腐洗净,控干水分,切成小丁;水发木耳洗净,切成丝;苔菜用沸水泡发,洗净,切成段;鸡蛋打散,调匀。

2.旺火置锅,放入花生油烧至七成热时,放入豆腐炸至两面金黄,铲出,控油。

3.用热油锅,放入木耳、苔菜、豆腐炒匀,放入清水烧沸,放入酱油、精盐,放入水淀粉勾芡,放入蛋汁混匀,淋入花椒油,放入味精,倒入盆中,制成调味汁。

4.用热锅放入清水烧沸,放入面条煮熟,捞出,控干水分,分放入数碗中,浇上调味汁即成豆腐面。

【技巧】

豆腐可以入沸水中氽烫片刻,可除豆生气。

【风味】

此品系山东风味小吃。色泽丰富,软嫩鲜香。

担担面

【原料】

面条400克,猪肉200克,精盐2克,味精1.5克,料酒10克,酱油20克,香醋10克,化猪油20克,辣椒油20克,芽菜10克,豌豆尖50克,大葱10克。

【制作】

1.将猪肉洗净,切成小颗粒,芽菜洗净泥沙,切成末;豌豆尖洗净,控干水分;大葱洗净,切成花。

2.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入肉粒炒匀,放入料酒、精盐、酱油,炒至香酥冒油时,铲出置于碗中,制成面臊。

3.用几个碗放入酱油、香醋、辣椒油、味精、葱花、芽菜末、鲜汤、化猪油,待用。

4.旺火置锅,水开后放入面条,煮至断生无硬心后,放入豌豆尖略煮,与面条捞入各个碗中,加上面臊即可食用。

【技巧】

面臊要炒得油干,才能保证酥脆。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽酱黄,酥脆辣香。

甜水面

【原料】

面粉400克,特制红酱油50克,酱油50克,蒜头20克,精盐3克,味精3克,辣椒油40克,精炼油40克,芝麻酱40克,白糖10克。

【制作】

1.将蒜头去皮,剁蓉。用热锅将部分精炼油烧热,倒出,晾凉,待用。

2.用淡盐水将面粉混匀,搓揉成较硬的面团,用湿毛巾盖上.

3.将面团置于案板上,揉成圆形,将精炼油均匀地抹在面团上,擀成较厚的面皮,用两手各捏住面皮的两端向外扯,沿纹路切成较粗厚的面条。

4.旺火置锅,水开后,将粗厚的面条再向两端拉扯长,将每条面条拉长后,入沸水中煮至无硬心后,捞出,晾凉,放入透气的器皿中,撒入熟油将面条抖松,其互不粘连。

5.将面条放入各个碗中,将特制红酱油、酱油、蒜蓉、精盐、味精、辣椒油、芝麻酱、白糖分别放入碗中,搅拌均勻入味即可食用。

【技巧】

面团要揉成较硬的面团,拉扯时不会扯断。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽红黄,柔韧辣甜。

红油燃面

【原料】

面条400克,宜宾芽莱20克,化猪油20克,花生米20克,辣椒油20克,香葱10克,酱油40克,味精2克,香醋5克,精炼油10克。

【制作】

1.将宜宾芽莱洗净泥沙,挤干水分,切成碎末;香葱洗净,切成花。

2.用热油锅,将花生米(洗净)炸酥,捞出,控油,去皮,捣碎。

3.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入芽菜炒出香味,盛出装碗。

4.将酱油、香醋、化猪油、味精、葱花、芽菜、辣椒油分别放入数个碗中,待用。

5.旺火置锅,水开后,放入面条煮至断生无硬心时,分别将面条捞入放了调料的碗中,撒入花生碎末,搅匀入味食用。

【技巧】

以上是红油燃面的作法,如要作白油燃面,可去掉酱油和辣椒油,放精盐及其余调料即可。

【风味】

此品系四川风味小吃。红油鲜亮,芽菜味香。

豌豆扯面

【原料】

面粉400克,精炼油10克,豌豆20克,精盐4克,熟肥肠20克,姜块10克,大葱10克,味精3克,酱油10克,胡椒粉1克,猪骨200克,白碱适量。

【制作】

1.将猪骨洗净,剁成小块,入沸水屮氽去血沫,捞出,洗净,入沸水中大火冲开小火慢熬,放入胡椒粉,将洗净的姜块拍松放入汤中,将骨头汤熬至乳白色。

2.将肥肠切成小块;豌豆洗净,用水浸泡10小时后,滗出水,洗净,用白碱混匀,稍等片刻,入沸水中煮至沙软。

3.将精盐、酱油、味精、葱花分别放入数个碗中。

4.将面粉用淡盐水混匀,搓揉成面团。

5.将面团置于案板上,扯成数个长形粗条,每条上抹上精炼油,几分钟后,擀成长形面皮,并略扯至细,扯成细肠状放入骨头汤中煮熟,捞入放了调料的碗中,放入肥肠块和沙软的豌豆,搅拌均匀食用。

【技巧】

要将豌豆煮得沙软,才能体现此品风味。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽白润,豆面沙软。

呑酥山药饼

【原料】

山药300克,口蘑40克,熟火腿50克,鲜笋40克,精盐4克,味精2克,香油5克,胡椒粉1克,水淀粉20克,精炼油100克。

【制作】

1.将山药洗净,去皮,入蒸锅里蒸熟,取出,捣成泥。

2.将口蘑洗净,切成小颗粒;鲜笋洗净,切成粒;火腿切成粒;姜块洗净,切成末。

3.将山药泥与口蘑、鲜笋、火腿、姜末、精盐、味精、香油、胡椒粉、水淀粉混勻,做成1.5厘米厚、直径3厘米左右的圆饼置于案板上。

4.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,改用中火,依次将圆饼炸至两面金黄色时,捞出,控油,置于盘中食用。

【技巧】

炸圆饼时注意油温,不可将其炸煳。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽金黄,酥软咸鲜。

火腿土豆饼

【原料】

土豆400克,熟火腿50克,猪肉50克,鸡蛋2个,面包屑50克,精盐4克,味精2克,香油5克,酱油5克,料酒5克,花椒面1克,精炼油100克,香葱10克,化猪油50克。

【制作】

1.将土豆洗净,去皮,入蒸锅里蒸熟,取出,捣成泥,分做成几个剂子。

2.将火腿切成粒;猪肉洗净,切成粒;鸡蛋打散,调匀制成蛋液;香葱洗净,切成花。

3.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入猪肉炒匀,放入料酒、酱油.精盐炒勻,盛出装盆,放入火腿、味精、花椒面、葱花、香油搅拌均勻,制成肉馅。

4.分别将土豆剂子压扁,装入肉馅,包捏紧,搓成圆球,再擀成1.5厘米厚、直径4厘米左右的圆饼,分别裹上一层蛋液,粘一层面包屑,制成土豆饼待用。

5.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,改用中火分别将土豆饼炸至两面金黄色时,取出,置于盘中食用。

【技巧】

炸土豆饼时注意掌握油温,油热可将饼炸酥也可炸煳。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽金黄,酥软馅香。

刀削面

【原料】

面粉400克,猪肉100克,白菜100克,胡萝卜50克,精盐2克,味精2克,化猪油50克,香油10克,鲜汤100克,大葱10克,辣椒粉少许。

【制作】

1.将猪肉洗净,切成丝;白菜洗净,切成丝;胡萝卜洗净,去皮,切成丝;大葱洗净,切成花。

2.将面粉放入清水揉匀,揉成较硬光滑的面团,用湿布盖住,待用。

3.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入葱花炝锅,放入肉丝炒至变色,放入白菜、胡萝卜炒匀,放入鲜汤、精盐、味精烧沸,淋入香油,盛碗中待用。

4.旺火置锅,放入清水烧沸,取出揉好的面团,将其搓成粗长条,用左手将面团握住,左手拿着削刀,从面条中部一刀一刀地削出2-4厘米长的面条片,面团削完至面条浮起,煮至香熟,捞出,盛入装肉丝的碗中,撒入辣椒粉即可。

【技巧】

刀削面的面团应揉得又硬又透,吃起来会感觉韧性十足。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽红润,柔韧辣香。

鲜猫耳朵

【原料】

面粉400克,鲜虾仁80克,水发海参80克,鲜笋80克,精盐2克,味精2克,化猪油30克,香油10克,水淀粉10克,料酒10克,大葱10克,姜块10克,蒜苗10克,鲜汤500克。

【制作】

1.将鲜虾洗净泥肠,切成丁;水发海参洗净,入沸水中氽烫,捞出,控干水分,切成片;鲜笋洗净,切成片;大葱洗净,切成花;姜块去皮,切成末;蒜苗洗净,切成末。

2.面粉放入清水揉匀,揉软揉透成面团,用湿布盖住,待用。

3.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入葱花、姜末炝锅,放入鲜虾丁、海参片〔鲜笋片炒匀,放入鲜汤、精盐、味精、料酒烧沸,放入水淀粉勾芡,翻炒均匀,盛出装碗,制成三鲜汁。

4.将面团置于案板匕搓揉成细条,压扁,按成厚0.5厘米的面皮,切成0.3厘米大小的方块,撒入干面粉混匀,用右手大拇指分别将方面块压在案板上,顺着向前推成形状自然卷曲的猫耳朵片。

5.旺火置锅,放入鲜汤烧沸,放入精盐、猫耳朵片煮熟,放入味精,淋入香油,撒入蒜苗,盛入大碗中,浇入三鲜汁即可。

【技巧】

揉好面团,猫耳朵才易形成。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽淡雅,味美鲜香。

栗子凉糕

【原料】

栗子400克,白糖100克,琼脂20克。

【制作】

1.将栗子洗净,切出刀口,入沸水中煮10分钟左右,捞出晾凉,去除外壳内皮,捣烂制成栗子泥。

2.琼脂用温热水泡发。

3.旺火置锅,倒入清水,改用小火将琼脂慢慢熬化,放入白糖,制成琼脂浆汁。

4.将栗子泥与琼脂浆汁混匀,搓揉成形,取出放入盘中晾凉,制成凉糕。

5.将晾凉的凉糕切成小菱形块,摆放在盘中即可食用。

【技巧】

熬琼脂的淸水应适宜,熬制得不可过稠或过稀,否则影响形成。

【风味】

此品系北方风味小吃。色泽橙黄,沙甜面香。

枣泥苕梨

【原料】

红苕400克,熟面粉100克,鸡蛋2个,白糖60克,蜜枣200克,蜜玫瑰15克,化猪油30克,精炼油400克,面包屑100克,茭白20克。

【制作】

1.将红苕洗净入蒸锅中蒸熟,取出晾凉,去皮后捣成泥,制成红苕泥。

2.将蜜枣入蒸锅中蒸软,取出晾凉,去核后捣成泥,制成枣泥。

3.将蜜玫瑰与化猪油混匀,加入白糖、枣泥拌匀,揉成细长条,分成数十个剂子,将剂子揉成圆形馅料。

4.红苕泥加熟面粉混匀,揉成团再揉成粗条,分成数十个面剂子,将剂子压扁,分别将馅料包上,捏紧搓成梨子形状。制成苕梨。

5.将茭白切成粗丝;鸡蛋打散,制成蛋液。

6.将茭白丝分别在每个苕梨顶部插入一个,代表梨把,再蘸裹上蛋液和面包屑,并将每个苕梨都蘸完。

7.旺火置锅,放入精炼油烧至五成热时,将苕梨放入油中煎炸至金黄色时,捞出控油,装入盘中即可。

【技巧】

梨形做好后较软,应立刻煎炸。

【风味】

此品系北方风味小吃。形象逼真,皮酥香甜。

沙罐煨面

【原料】

面条400克,水发鱿鱼50克,金钩5克,猪肉50克,熟猪肚20克,水发玉兰片20克,化猪油50克,鲜汤100克,料酒5克,胡椒粉1克,精盐3克,味精3克,姜块5克,大葱5克。

【制作】

1.将鱿鱼洗净,切成小块;金钩洗净,用沸水泡发;猪肉洗净,切成丝;熟猪肚切成片;玉兰片洗净,切小;姜块洗净,切成丝;大葱洗净,切成花。

2.旺火置锅,放入化猪油烧至七成热时,放入姜丝、葱花炝锅,放入肉丝炒匀,放入料酒炒匀,放入肚片、玉兰片,倒入泡金钩的原水,加入精盐、胡椒粉、鲜汤烧开,倒入沙罐内煨熟,再放入鱿鱼、金钩用小火煨熬,待用。

3.取出几个净碗,将精盐、味精、化猪油、葱花放入碗中,加入沙罐中煨汤,将面条煮熟分放入碗中,将沙罐中煨好的肉类等分放于碗中即可。

【技巧】

用微火慢煨,将汤煨制出鲜美味道。

【风味】

此品系四川风味小吃。色泽艳丽,口味鲜香。

银丝面

【原料】

面粉400克,鸡蛋5个,鸡汤500克,精盐3克,味精3克,大葱10克,豆粉少许。

【制作】

1.将鸡蛋打散,分出蛋清;大葱洗净,切成花。