书城美食食疗处方百科大全
12515600000003

第3章 营养素缺乏症的食疗方法(2)

饮食治疗宜在高蛋白低盐饮食的基础上,增加维生素B↓1的摄入量。蛋白质最好每日每千克体重给1.5克。膳食中宜多选用各种动物性食品如蛋、乳、肉、鱼等。亦可适当采用一些豆制品。糖量不宜过多,除主食外尽量少吃甜食,以免代谢时增加维生素B↓1的消耗。一般成人每日约需维生素B↓11.5毫克。为减轻水肿还应采用低盐饮食。每天进盐量可减至2~3克,有心力衰竭时可采用无盐饮食或低钠饮食。

富含维生素B↓1的食物有各种粗粮、花生、黄豆、猪瘦肉、蛋黄以及动物内脏如肝、心、肾等,含量最多的是酵母。精白米中维生素B↓1的含量仅为糙米的1/3,所以常以精白米为主食,容易得“脚气病”。

维生素B↓1是一种水溶性维生素,极易被破坏,应该注意洗、淘和烹调方法,以减少损失。如淘米和洗菜时,不宜在温水中浸泡太久;菜汤要保留食用;煮菜、煮粥、煮豆时不宜加碱;煮饭时不要丢弃米汤等。

维生素B↓2缺乏症维生素B↓2又名“核黄素”,它是黄酶中辅基的重要成分。黄酶主要参与体内生物氧化过程,可促进细胞呼吸。由于含有核黄素的黄酶在体内的功用极为复杂,所以其缺乏症的发生机制尚未完全搞清。患核黄素缺乏症时,主要在表皮组织出现病变,如****炎、皮炎、口角炎、舌炎、角膜炎等,也常有角膜血管充血和增生现象,日久亦可发生白内障。除此以外,它还有参与血红蛋白形成的功效,所以缺乏时,还可导致贫血。

正常成人每天需要核黄素约1.5毫克,缺乏时供给量可提高。一般含维生素B↓1丰富的食物,也大多含有较多的核黄素。例如动物的肝、心、肾,蛋黄,粮食,干果,黄豆以及发酵豆制品如豆瓣、豆豉、豆腐乳等。绿叶蔬菜中含量亦很丰富,多食新鲜蔬菜,也可以防治本病。

核黄素是一种水溶性维生素,不仅不耐高温,而且易被碱和日光破坏。因此,存放含核黄素丰富的食物应当注意避水、避阳光。煮豆煮粥时不要加碱,吃菜不要丢弃菜汤,蒸饭勿弃米汤,以使食物中的核黄素被人体充分利用。

维生素PP(烟酸)缺乏症

“癞皮病”是烟酸缺乏症的典型病,所以烟酸是一种抗癞皮病维生素。烟酸又名烟酸,在体内多以无毒的烟酰胺(尼克酰胺)的形式存在。它是脱氢酶中两种辅酶(即辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ)的重要成分,主要功用为参与体内生物氧化过程,因而可促进细胞呼吸,并可维持皮肤及神经的健康。当烟酸严重缺乏时,这种酶的生成受阻,代谢便可发生紊乱,于是出现一系列的临床症状,如皮炎、舌炎、腹泻及神经错乱等。这种皮炎界限明显,对称地发生在左右手、左右额、两颊及其他日光照射的裸露部分,可使皮肤红肿发痒,继而发生水疱乃至溃烂。痊愈时结痂脱屑,并有色素沉着,所以叫做“癞皮病”。

烟酸的来源有三:第一,由肠道细菌合成,但量极少;第二,由色氨酸经过代谢转变而来,其量也不多;第三,即主要的来源,就是靠食物供给。

饮食治疗应在高蛋白低脂肪膳食的基础上,多选用富含烟酸的食物。一般正常成人每日需要量约为15毫克。有缺乏症时,供给量应提高。富含烟酸的食物有肝、肾、脑、瘦肉、番茄、胡萝卜以及各种新鲜绿色蔬菜等。因烟酸亦可由色氨酸合成,所以富于色氨酸的食物如豆类、蛋类等亦可采用。有结核病长期服用异烟肼时,因为异烟肼和维生素B↓6结合生成异烟腙,可使维生素B↓6失去活性。维生素B↓6是色氨酸转变烟酸时的必需物质。维生素B↓6丧失活性,使色氨酸不能合成烟酸,也易导致烟酸的缺乏。所以服用异烟肼的肺结核患者,烟酸的供给量就要适当增加。

玉米中缺乏色氨酸,所含烟酸是以结合状态存在,不能被人体吸收利用。所以用玉米做主食的地区,常可发生癞皮病。但如能煮玉米粥或蒸窝窝头时稍加点碱,如5千克玉米面中加小苏打30克,不但做出来的食物味道好,而且能破坏其结构,从而使烟酸游离出来,可弥补玉米缺乏烟酸的缺陷。

维生素C缺乏症

维生素C是一种抗“坏血病”的维生素,所以又叫做“抗坏血酸”。它是生物氧化过程中重要的递氢体,在物质代谢中起着重要功效。同时还有促进细胞间质(即胶原)形成的功效,对维持骨、齿、血液、肌肉等组织的正常机能,有很重要关系。除此以外,它还能解毒,具有抵抗细菌和病毒感染的能力。人体缺乏维生素C,就会使成胶物质减少,从而导致伤口不易愈合、长骨骨骺与骨干稀疏、关节肿胀以及毛囊角化、齿龈发炎出血、牙齿松动等症状。由于毛细血管管壁脆性增加,患者全身可有广泛的出血点,人们称之为“坏血病”。航海员长时间不食蔬菜和水果,常易患此病。

维生素C在人体内不能自己合成,必须由食物供给。正常人需要量每日为75毫克,有缺乏现象时,可增加至200~300毫克。除补充药物维生素C制剂外,膳食中宜多采用富含维生素C的食物。各种酸味重的水果如山楂、鲜枣、橘、橙、柠檬、番茄以及各种新鲜绿叶菜,均为维生素C的良好食物来源。动物性食物中含维生素C较少。

维生素C是一种水溶性维生素,性质极不稳定,很易氧化而被破坏。它不仅怕光、怕热、怕碱,而且还怕铜器、铁器,所以炒菜时最好不使用铜锅或铁锅,而应当用铝锅。植物的组织中含有抗坏血酸酶,植物性食物放置时间过长,维生素C即可因空气氧化而遭受损失。所以蔬菜、水果以新鲜者为好。烹制中应注意:蔬菜应先洗后切,切碎后应立即下锅,并且最好现洗、现做、现吃;烹调宜采用急火快炒的方法,这样可减少维生素C的损失。维生素C在酸性环境中较稳定,如能和酸性食物同吃,或炒菜时放些醋,可提高其利用率。

维生素D缺乏症

维生素D在体内的功用,主要是调节钙和磷的代谢。维生素D不仅能促进小肠对钙和磷的吸收,使血钙和血磷的浓度升高,而且还能使钙磷沉着,具有帮助骨、齿钙化的功能。小儿缺乏维生素D,可罹患维生素D缺乏,表现为囟门关闭延迟、方颅、肋骨串珠、脊柱弯曲、罗圈腿等。成人可得骨质软化症,如骨盆变窄,或发生自发性骨折。

维生素D的种类很多,但只有维生素D↓2和维生素D↓3两种较为重要。维生素D↓2主要来自植物性食物,如蕈类、酵母,各种植物油中所含的麦角固醇,经太阳光照射后,也可转变成维生素D↓2。维生素D↓3主要来自动物性食物,如鱼肝油、肝、乳、奶油、蛋黄等。此外,维生素D↓3还可由太阳光照射皮肤合成,皮肤中所含的7-脱氢胆固醇经紫外光线照射后,就可变成维生素D↓3。维生素D↓2和维生素D↓3的生理作用相同。

饮食治疗的重点,就是要增加维生素D。除了多晒太阳外,在膳食中应多采用含维生素D丰富的食物。例如鱼肝油、肝、乳、奶油和蛋黄等。由于维生素D是一种脂溶性维生素,膳食中应适当配以含脂肪的食物,以促进维生素D的溶解和吸收。同时还应补充足量含钙质的食物如牛奶、酥鱼、排骨、炸小鱼、虾皮、腌带鱼、海带、发菜、芝麻酱、豆腐及各种绿叶蔬菜等。如钙量摄入不足,血中钙质过低,则可引起手足抽搐。