营养是健康的基础。机体的正常功能,主要是靠饮食中六大类营养素来维持。这六类营养素就是蛋白质、脂肪、糖、水、无机盐及维生素。它们有的构成人体各种组织,有的供给人体能量,有的合成酶、激素、抗体等活性物质,促进人体代谢。六类营养素对人体各有其重要功能,在促进生长和维持健康过程中,它们是相辅相成的。膳食中长期缺乏某种营养素,就会导致营养不良或产生各种营养缺乏症。
造成营养不良的因素,除了膳食调配不当或忌食、偏食外,各种慢性胃肠道疾病引起的消化吸收不良,体内代谢紊乱造成消耗过多或分解过速导致的营养失调,也是重要原因之一。还有的因生理特殊需要,例如妇女在妊娠、哺乳期,儿童处于生长发育期,其营养素的需要量均相对增多,这时膳食营养供不应求,亦可引起营养素的相对缺乏,从而导致营养不良或发生各种营养素缺乏症。
蛋白质缺乏症
蛋白质是一种最重要的营养素。人体的各个器官,如心、肝、肾以及皮肤、肌肉、血液、毛发等,无一不是由蛋白质所组成。这些器官的组织还需要不断地更新和代谢,例如红细胞的寿命只有120天,平均4个月需更新一次。组织的创伤、皮肤的破损,也都要靠蛋白质来修补。儿童的生长发育更要靠蛋白质来完成。所以蛋白质缺乏时,会出现乏力、消瘦、肌肉松弛、记忆力减退、发育迟缓等现象,严重时由于血浆蛋白减少,渗透压降低,还可产生营养不良性水肿。
蛋白质缺乏症的营养治疗,除静脉点滴水解蛋白或多种氨基酸溶液外,在饮食上宜采用高蛋白、高热量、高维生素膳食。
一般正常成人每日每千克体重约需蛋白质1~1.5克。患有蛋白质缺乏症时,可提高至1.5~2克。增加蛋白质时,不仅要注意量,更应注意质。因为蛋白质是由20多种氨基酸组成:其中赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸8种氨基酸,在人体内不能自行合成,必须靠食物供给,所以更应充分保证。衡量食物蛋白质质量的好坏,主要是看这8种氨基酸是否齐全,比例是否恰当,含量是否丰富。一般动物性食物如蛋、乳、肉、鱼等就具备上述条件,因此营养价值较高。植物性蛋白质以黄豆较佳,其次是花生、芝麻及葵花子。而小麦、玉米、薯类等,因蛋白质含量较少,所含8种必需氨基酸不全或比例不当,故营养价值较低。但是,如果能和动物性蛋白质混合食用,可产生“互补功效”,从而提高其营养价值。有条件的家庭,动物性蛋白质应占膳食蛋白质总量的一半。如果经济条件不允许,缺乏动物性蛋白质可用黄豆蛋白质来代替。各种豆制品如豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐、腐竹等可任意选用。
高热量
膳食热量供给不足,即使蛋白质食入很多,也不能全部用于建造组织蛋白。这是因为有一部分蛋白质被用于补充热能而消耗掉。热量的来源主要靠糖类和脂肪供给,膳食中主食的量和烹调用油都可适当增加,必要时可在三餐之间加两餐牛奶和点心。亦可适当采用易消化吸收的单糖、双糖类食物如葡萄糖、白糖、蜂蜜等。每日每千克体重应供给热量167~210千焦。每天总热量可给10455~12546千焦。糖和脂肪对蛋白质具有“庇护功效”。因此高糖食物对蛋白质缺乏的营养不良患者也是必要的。
高维生素
维生素是酶系统的重要成分,主要参与体内各种代谢,具有促进蛋白质合成和利用的功能。蔬菜是各种维生素的重要来源,但因其体积大,热量少,为避免胃肠负担过重,宜少量采用,可改用水果代替。水果不仅含有丰富的维生素,还含有极易消化的葡萄糖和果糖,在提供多种维生素的同时,还可补充膳食中热量的不足。
在增加蛋白质时,应根据消化机能不同情况,分别采用流质、半流质、软饭或普通饭形式,尽量避免煎、炸等坚硬食物,并要注意一次不能食入过多,以免引起消化不良而导致腹泻。
维生素A缺乏症
维生素A的主要功用是促进生长,保护一切黏膜及上皮组织的正常结构,又是合成眼视网膜视紫质的重要成分。若缺乏维生素A则生长停滞,上皮组织角化变成鱼鳞状,失去抵抗病菌侵入的能力,所以易发生感染。在早期,由于视紫质合成不足,可出现“夜盲”。随后,因眼结膜上皮细胞角化而发生“干眼病”,或出现银白色发亮斑点,叫做“毕托(Bitot)氏斑”。最后可使角膜软化、溃疡、穿孔而导致失明。
防治维生素A缺乏症,应注意经常食用维生素A丰富的食物。一般成人每日约需维生素A2200个国际单位或胡萝卜素4毫克。从事飞行及开车等工作的人,因眼睛经常处于集中状态,维生素A的需要量还应适当增加。含维生素A的食物除鱼肝油外,最多的要数动物的肝脏,每500克猪肝含维生素A43500国际单位,牛肝比猪肝还要高,而羊肝更超过牛肝,竟达149500国际单位。唐朝医圣孙思邈就提出用羊肝来治疗雀目(即夜盲),可见肝是治疗维生素A缺乏症的最好医疗食品。除此以外,富含维生素A的动物性食品还有奶、奶油、蛋黄等。
在植物性食物中,各种新鲜水果及有色蔬菜如橘、杏、枇杷、红果、樱桃以及菠菜、韭菜、青红辣椒、西红柿、胡萝卜、红薯、黄玉米等,均含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前身物质,进入体内后,经肝脏胡萝卜素酶的功效转变成维生素A。大约0.6毫克的胡萝卜素就能转变成维生素A1000个国际单位。但是胡萝卜素的吸收率较差,约为50%,因此要得到1000个国际单位维生素A,必需吃进1.2毫克的胡萝卜素才行。一般正常成人每日吃上含胡萝卜素丰富的蔬菜和水果150~250克,就能基本满足人体的需要。患有严重肝病的人,由于肝脏中胡萝卜素酶缺乏,胡萝卜素不能被转变成维生素A,绝大部分从尿和汗腺中排出。所以应该多吃些富含维生素A的动物性食物。
维生素A是一种脂溶性维生素。例如当我们用油浸煎番茄时,就会看到油的颜色呈红色,这就是胡萝卜素受热后溶解在油内所导致的现象。因此,为了提高维生素A和胡萝卜素的吸收率,在食用富含维生素A和胡萝卜素的食物时,最好和脂肪一同食用。例如吃肝时,“煮肝”就不如“熘肝尖”或“软炸肝”好,“油煎胡萝卜”或“油煎红薯”,就要比生吃或水煮胡萝卜、红薯更有益。
维生素B↓1缺乏症“脚气病”是维生素B↓1缺乏症的典型疾病。唐朝医圣孙思邈所著《千金要方》一书中,对此病已有很详细的描述,提出要用防风、车前子、桑叶、杏仁及大豆来治疗本病。现在已知,这些药物及食物的维生素B↓1含量都较高。
维生素B↓1又名“硫胺素”,是糖代谢中丙酮酸氧化脱羧酶辅酶的重要成分。缺乏时,这种酶的合成受阻,糖代谢就无法进行,丙酮酸就会在体内堆积。丙酮酸过多时可刺激中枢神经,使大脑皮质反射产生“多发性神经炎”。初起时可有肠蠕动减慢、消化不良或食欲不振等症状,随后,又有双腿酸软无力或伴有下肢水肿等症,并逐渐向上蔓延,侵入心脏时可出现心脏扩大和心力衰竭。