书城农林齐民要术
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第29章 齐民要术卷第三(3)

【译文】种菘菜和芦菔的方法,与芜菁相同。菘菜像芜菁,叶上没有毛,棵大。《方言》说:芜菁开紫花的叫做芦菔。〔思勰〕按:芦菔的根和子实都比较粗大,它的嫩角、嫩叶和根都可以生吃,并不是芜菁。〔芜菁是不能生吃的〕,所以俗话说:生吃芜菁,没有人情。准备收种子的,冬天要用草覆盖,不盖就会冻死。秋天收〔根〕卖掉,十亩地可以卖得一万文钱。

《广志》说:芦菔,又名雹突。

崔寔说:四月,收芜菁、芥、葶苈和冬葵的种子。六月中伏以后到七月,可以种芜菁,到十月可以收获。

种蒜第十九泽蒜附出

《说文》曰:蒜,荤(xūn)菜也。

《广志》曰:蒜有胡蒜、小蒜。黄蒜,长苗无科,出哀牢①。

王逸曰:张骞周流绝域,始得大蒜、葡萄、苜蓿②。

《博物志》曰:张骞使西域,得大蒜、胡荽③。

延笃曰④:张骞大宛之蒜⑤。

潘尼曰⑥:西域之蒜⑦。

朝(zhāo)歌大蒜甚辛⑧。一名葫,南人尚有齐葫之言。又有胡蒜、泽蒜也⑨。

【注释】①黄蒜:未详。出,明抄等都空一格,湖湘本等脱,据日译本《要术》引劳季言校宋本空格作出补。哀牢:古国名。东汉明帝时置哀牢、博南二县,即今云南盈江、永平等县地。②葡萄,各本错脱殊甚,据日译本引劳季言校宋本补正为葡萄。③清黄丕烈刊叶氏宋本《博物志》只有:张骞使西域还,乃得胡桃种。钱熙祚《指海》据各书辑校的《博物志》就很多:张骞使西域还,得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄蓝——可作燕支也。但《汉书·西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种,《博物志》所说,未必可靠。④延笃:东汉人,《后汉书》有传。《隋书·经籍志四》著录有后汉京兆尹《延笃集》一卷,今佚。⑤此条《御览》卷九七七蒜引作延笃《与李文德书》,但《后汉书·延笃传》所载《与李文德书》不载此句,或系在给李文德的别的书信中。大宛:古西域国名,在今中亚费尔干纳盆地。⑥潘尼(约250~约311):西晋文学家,官至太常卿。与叔父潘岳以文学齐名。《隋书·经籍志四》著录有晋太常卿《潘尼集》十卷,《旧唐书·经籍志》同,《宋史·艺文志》不复著录,则已亡佚。《要术》所引为潘尼《钓赋》文。⑦此条《御览》卷九七七蒜引作潘尼《钓赋》,是:西戎之蒜,南夷之姜。后一句《要术》引于本卷《种姜》。⑧朝歌:殷末的都城,汉置县,在今河南淇县。隋废。⑨据《本草纲目》卷二六蒜说,中国原来只有蒜,后来从西域传进葫蒜,即大蒜,就把原来的蒜叫小蒜,以示区别。小蒜(Alliumscorodoprasum)是大蒜的近缘植物,与大蒜显著不同处是鳞茎细小如薤,其中只有一个鳞球,所以《夏小正》称为卵蒜,因其鳞茎小如鸟卵。李时珍说,泽蒜是从野泽移来种植的,所以有泽的名称。一般人都把野生的山蒜、泽蒜当作栽培历史悠久的小蒜,是错的。从《要术》所记,泽蒜确实是野生而在半栽培过程中的。胡蒜:可能是大蒜,或者是山蒜。

【译文】《说文》说:蒜是有熏人臭气的菜。

《广志》说:蒜,有胡蒜、小蒜。又一种黄蒜,长长的苗叶,没有蒜瓣,出在哀牢。

王逸说:张骞周游极远的异域,才得到大蒜、葡萄和苜蓿带了回来。

《博物志》说:张骞出使西域,得到了大蒜和胡荽。

延笃说:张骞带回来大宛的蒜。

潘尼说:西域的蒜。

朝(zhāo)歌的大蒜很辣。大蒜又叫葫,现在南方人还有齐葫的说法。又有胡蒜、泽蒜的种类。

蒜宜良软地①。白软地,蒜甜美而科大;黑软次之②。刚强之地,辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初种。

种法:黄墒时,以耧耩,逐垅手下之。五寸一株。谚曰:左右通锄,一万余株。空曳劳。

二月半锄之,令满三遍。勿以无草则不锄不锄则科小③。

条拳而轧(yà)之④。不轧则独科⑤。

叶黄,锋出,则辫,于屋下风凉之处桁(héng)之。早出者,皮赤科坚,可以远行;晚则皮皴而喜碎⑥。

冬寒⑦,取谷得(nè)奴勒反布地,一行蒜,一行得。不尔则冻死。

收条中子种者⑧,一年为独瓣;种二年者,则成大蒜,科皆如拳,又逾于凡蒜矣。瓦子垅底⑨,置独瓣蒜于瓦上,以土覆之,蒜科横阔而大,形容殊别,亦足以为异。今并(bīng)州无大蒜⑩,朝歌取种,一岁之后,还成百子蒜矣,其瓣粗细,正与条中子同。芜菁根,其大如椀口,虽种他州子,一年亦变大。蒜瓣变小,芜菁根变大,二事相反,其理难推。又八月中方得熟,九月中始刈得花子。至于五谷、蔬、果,与余州早晚不殊,亦一异也。并州豌豆,度井陉(xíng)以东,山东谷子,入壶关、上党,苗而无实。皆余目所亲见,非信传疑:盖土地之异者也。

【注释】①大蒜的根系浅,摄取肥水的能力弱,所以要选在肥沃的砂质壤土或壤土上种植最为合宜。这类土壤比较疏松,吸水保肥性能较好,所产蒜头颗头大,含水分较多,辣味相对淡。粘重坚实的地,由于鳞茎膨大时受到的阻力大,蒜头就瘦小,水分少,辣味也就重了。②次之,各本讹作次大或次七,或仅残存一欠字,据《辑要》引改正。③不锄则科小:不锄蒜头就小。锄蒜不但是除草,更重要的是琉松土壤,增高土温,促使其顺利生长发育,有利于蒜瓣的形成和长大。④现在群众打蒜薹,一般也以显薹后10~15天蒜薹已显弯曲时为适期。过早产量低;过迟组织变粗,纤维增多,就不好吃了,而且消耗养分,影响蒜头的加速生长。⑤大蒜种瓣退母后,花芽和鳞芽开始分化,植株进入旺盛生长时期。打去蒜薹后,顶端生长优势解除,养分大量下移输送到鳞茎,鳞茎加速肥大,蒜头乃进入膨大盛期,产生多瓣的大蒜头。如果植株营养条件不足,或者春播过晚,未能满足春化适温的要求,那就不能发生鳞芽,只能由叶鞘基部的最内一层逐渐膨大,最后形成一个不分瓣的独头蒜。但不打蒜薹就会长成独头蒜,并不是必然的。⑥蒜头过迟收获,蒜瓣容易散脱。清王筠注释《马首农言》引山东安丘农谚说:夏至不属斤蒜,必定散了瓣。给收获带来很大麻烦。⑦冬寒这段是说用谷子秸秆一行一行地盖在露地蒜株上,以便保暖越冬,既然不是指锋出后的蒜头,按栽培顺序,这段被颠倒了,该排在二月半锄之之前。③条中子:即天蒜,蒜薹上所生的气生鳞茎,也叫蒜珠。蒜珠和蒜头相似,但个体极小,瓣数多,极细小。大蒜是用蒜瓣繁殖的,但用种量很大,而且不断进行无性繁殖,会使生活力衰退,蒜头变小。贾氏采用了一项特殊技术,改用蒜珠繁殖,却意外地发现具有复壮作用。本世纪六十年代山东农学院曾经就贾氏所记作过用蒜珠繁殖的试验,结果确如贾氏所说,第一年长成独头蒜,第二年再用独头蒜繁殖,却长成分瓣的大蒜,而且蒜头更大。贾氏没事找事做的这个试验报告确实不假,能显著提高大蒜的繁殖率和产量,并起到蒜种复壮作用。现在也是利用蒜珠作为防止蒜种退化、提高种性的手段。下文还异想天开地做着把蒜头放在瓦片上埋种在沟底的试验,结果蒜头被瓦片阻抑,逼得没有办法,只好向四外横行,因而长成扁圆横大的奇特蒜头。⑨瓦子垅底,是说把小瓦片放在垄沟底上。但缺少动词,也许子应该作置,音近搞错。⑩并州:今山西北部,州治在太原。朝歌:今河南淇县。百子蒜:蒜瓣特别细小又多的蒜头。并州气候严寒,大蒜不行秋播。把河南淇县的秋播大蒜移种到并州只能改行春播,由于环境条件的突起变化,叶腋间的侧芽分化过多,可能发育成细小多瓣的百子蒜。井陉:今河北井陉,在太行山东。山东:指太行山以东,非今山东省,与壶关一带仅一山之隔,而谷子移种产生变异。壶关、上党:今山西东南隅壶关、长治一带地区。土地之异:土地条件不同。包括地势、土壤、气候、日照、水质、病虫害等等多方面的综合因素。植物在一定的地域内世世代代繁衍着生活着,同化于生活环境,锻炼出适应性,同时也形成了保守性,但一旦环境条件骤然大变,植物适应不了,抵抗不了不良环境的影响,冲决了其保守性的堤防,于是就出现种种变异。这个普遍真理,贾氏概括说成土地之异。

【译文】大蒜宜于种在松软肥好的地里。白色砂质壤土的地,蒜味带甜,蒜头也大;黑色松软的地次之。粘重坚实的地,蒜味就辣,蒜头也瘦小。地要细熟地耕三遍。九月初下种。

种法:趁地黄墒的时候,用空耧耩出〔栽植沟〕,跟着一沟沟地按种蒜瓣,相距五寸种一瓣。农谚说:左右锄头通得过,一亩地种一万多颗。拖空耢耢盖一遍。

(冬天天气冷,拿禾谷稿秆铺盖在地面上,就是一行蒜株上面,盖一行稿秆〔保暖,让它在露地越冬〕。不然的话,蒜株会冻死。)

到二月半,开始锄,要锄够三遍。不要因为没有草就不锄,不锄蒜头就小。

蒜薹已经显现弯曲时,就拔断它采收蒜薹。不拔掉便只能长成独头蒜。

叶子发黄了,用锋锋出蒜头,便几株打结成一辫,〔然后辫辫相结〕挂在屋里风凉地方架空着的横木上。早锋出来的,蒜皮紫色,蒜头紧实,可以运到远处;锋出迟的,蒜皮会开裂剥落,蒜瓣也容易松裂散落。

拿蒜薹顶上的天蒜来种,第一年长成独瓣蒜;第二年〔再用独瓣蒜〕种下去,却变成了大蒜,而且蒜头大得像拳头,远远超过普通的蒜头。还有:用瓦片放在沟底,拿独瓣蒜放在瓦片上,盖上土,长成的蒜头扁圆横阔,而且很大,形状非常特别,也足以使人惊异。

现在并州没有大蒜,到朝歌取蒜种来种,一年之后,却变成了百子蒜,蒜瓣细小,正和天蒜瓣一样。可并州的芜菁根,大得像碗口,就是拿外州的种子来种,一年之后也变大。蒜瓣变小,芜菁根变大,两种现象相反,这个道理难以推究。又,并州芜菁到八月里才成熟,九月里才收得种子。可其他的五谷、蔬菜、果实等,成熟的早晚,都跟外州并没有两样,也是奇异的事情。另外,并州的豌豆,越过井陉以东,山东的谷子,进入山西的壶关、上党,种起来都只长茎叶不结实。这些都是思勰亲眼所见,并不是听信传闻。总之,都是土地条件不同的结果。

种泽蒜法:预耕地,熟时采取子,漫散劳之。

泽蒜可以香食,吴人调鼎,率多用此;根、叶解菹,更胜葱韭。

此物繁息,一种永生。蔓延滋漫,年年稍广。间区属斤取,随手还合。但种数亩,用之无穷。种者地熟,美于野生。

崔寔曰:布谷鸣①,收小蒜。六月、七月,可种小蒜。八月,可种大蒜。

【注释】①布谷:即大杜鹃(cuculuscanoruscanorus)。它在谷雨后开始叫,夏至后停止,叫声像布谷,故名。也叫勃姑、郭公等,都以鸣声得名。农家很早就把它当作候鸟。

【译文】种泽蒜的方法:预先耕好地,泽蒜头成熟时收来,撒播,耢盖。

泽蒜可以使菜肴增添香味,吴人烹调鱼肉荤菜,常常采用这个:鳞茎和叶解去鱼肉腥腻味,比葱和韭菜更好。

这种植物很容易繁衍,种一次就用不着再种。它蔓延滋长开去,一年比一年扩大。间隔着一块块地掘来用,随后又长满连成一片了。只要种上几亩地,以后就吃用不尽。种的因为地熟,比野生的好。

崔寔说:布谷鸟叫的时候,收小蒜。六月、七月,可以种小蒜。八月,可以种大蒜。

种薤第二十

《尔雅》曰①:薤②,鸿荟。注曰:薤菜也。

【注释】①见《尔雅·释草》。郭璞注作:即薤菜也。《御览》卷九七七薤引《尔雅》注也有即字。有即字不会使有的人误读为薤,菜也。②薤(Alliumchinense):百合科,俗称蕌(jiào)头。鳞茎狭卵形,供食用。一般少见,我国现在以西南各省区栽培最多。

【译文】《尔雅》说:薤,是鸿荟。注解说:就是薤菜。

薤宜白软良地,三转乃佳。

二月、三月种。八月、九月种亦得。秋种者,春末生①。率七八支为一本。谚曰:葱三薤四。移葱者,三支为一本;种薤者,四支为一科。然支多者,科圆大,故以七八为率。

薤子②,三月叶青便出之,未青而出者,肉未满,令薤瘦。燥曝,援去莩余,切却强根③。留强根而湿者,即瘦细不得肥也。先重耧耩地,垅燥,掊而种之。垅燥则薤肥,耧重则白长。率一尺一本。

叶生即锄,锄不厌数。薤性多秽④,荒则赢恶。五月锋,八月初耩。不耩则白短。

叶不用剪。剪则损白。供常食者,别种。九月、十月出,卖。经久不任也。

拟种子,至春地释,出,即曝之。

崔寔曰:正月,可种薤、韭、芥。七月,别种薤矣。