【注释】①春末生：春末鳞茎成熟。生指长成，即鳞茎成熟。有的书译成发芽，八九月种直到舂末才发芽，岂有此理？就是冬种的埋头葵菜、瓜茄，也是开春解冻就长出，哪能等到春末？《要术》的薤有春种和秋种。这是秋种，作二年生栽培，越冬收薤，下文三月里收作种薤的，就是这秋种的。春种的当年九、十月收薤白，但留种的仍到明春掘出。②薤子：指繁殖用的鳞茎，今蔬菜栽培学上称种球，非指种子。上篇种泽蒜有收取子，子也应指鳞茎，即泽蒜头，非指种子。③强根：干缩硬化的枯根，即干死的茎踵和须根，留着会影响种薤的吸水，并妨碍新根的发生，所以种前须要切除。④薤叶管状线形细长，基生三五枚而已，无分枝，而这里株距又宽，不能荫蔽地面，所以叶丛外容易长杂草，不锄去。薤株会被裹没，薤就长不好了。不但薤，葱、韭等叶子细长，近于直立，都这样。
【译文】薤宜于种在白色砂质壤土的好地，初耕后再耕三遍为好。
二月、三月种。八月、九月种也可以。秋天种的，到明年春末鳞茎成熟。标准是七八个鳞茎栽植一窝。农谚说：葱三薤四。一般是移葱要三根作一窝，种薤要四个作一窝。不过，薤种个数多的，发窝圆大，所以要七八个一窝作标准。
〔繁殖用的〕鳞茎，三月里叶子回青时便掘出来，没有回青便掘出来，肉还没有长满，种下去使薤白瘦小。晒干，搓去外层的枯皮，切掉干死的强根。留着强根，又没有晒干，长的薤就瘦小不会肥大。先用空耧在同一沟里耩两遍，〔把种植沟耩得深些阔些〕，等沟干了，刨个穴种下去。沟干了薤长得肥大，耩两遍薤白就长得长。标准是相隔一尺种一窝。
叶子长出就锄，锄的次数不嫌多。薤地容易长杂草，杂草多了薤就瘦恶。五月锋一遍，八月初耩一遍。不耩，薤白就短。
叶子不要剪。剪叶，薤白生长受到损害。想要平时剪叶吃的，该另外种一些。九月、十月掘出来，可以卖。留着多日不掘，就不好了。
准备作种薤的，到春天地解冻的时候，掘出来，随即晒干。
崔寔说：正月，可以种薤、韭菜、芥菜。七月，可以分薤移栽。
种葱第二十一
《尔雅》曰①：茗（gè），山葱。注曰：蓉葱，细茎大叶。《广雅》曰：藿、艹寿（chóu）、艹楮（chú），葱也；其蓊（wěng）谓之薹②。
《广志》曰：葱有冬春二葱。有胡葱、木葱、山葱③。
《晋令》日④：有紫葱⑤。
【注释】①见《尔雅·释草》。注文与郭璞注同。茖，即茗葱（Alliumvictorialis）。具根状茎，叶披针状矩形或椭圆形，下部叶鞘抱合狭长如茎，所谓茎细叶大。野生于阴湿山坡，所谓山葱的一种。②今本《广雅·释草》作：艹寿、藉，葱也。蓊，薹也。葱不能称藿（豆叶）。但《广雅》在此条前面相隔几条的另一条是：豆角谓之荚，其叶谓之藿。《要术》以藿为葱，可能从上条文误入于此。③胡葱，小株型葱的一种类型，鳞茎外皮赤褐色，也叫火葱。分蘖力很强，不易结子，用分株法繁殖，南方栽培很多。木葱，未详。④《晋令》：《旧唐书·经籍志上》刑法类著录有《晋令》四十卷，贾充等撰。于晋受魏禅前一年（264）开始修定，颁行于晋，当然也沿袭有魏的律令。据《晋书·贾充传》，同时参加修订者尚有苟勖、羊祜、成公绥等十四人。⑤《御览》卷九七七引有：《晋书》曰：居洛阳城十里内，有园菜欲以当课，听引其长流灌紫葱。《类聚》卷八二葱引此条作《晋令》，引其倒作其引，是。这明显是郊区菜农愿意种紫葱供应公家，政府准许利用公家水渠灌溉的律令，《御览》的《晋书》是《晋令》之误。
【译文】《尔雅》说：茗（gè），是山葱。注解说：蓉葱，茎细叶大。《广雅》说：藿（？）、艹寿（chóu）、藉（chú），都是葱；它的蓊（wěng）叫做薹。
《广志》说：葱有冬葱、春葱两种。有胡葱、木葱、山葱。《晋令》说：有紫葱。
收葱子，必薄布阴干，勿令渑郁。此葱性热，多喜浥郁；浥郁则不生①。其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。
一亩用子四五升。良田五升，薄地四升。炒谷拌和之，葱子性涩，不以谷和，下不均调；不炒谷，则草秽生。两耧重耩，窍瓠下之②，以批（biè）蒲结反契（xiè）苏结反继腰曳之③。七月纳种。
至四月始锄。锄遍乃剪。剪与地平。高留则无叶，深剪则伤根。剪欲旦起，避热时④。良地三剪，薄地再剪，八月止⑤。不剪则不茂，剪过则根跳⑥。若八月不止，则葱无袍而损白。
十二月尽⑦，扫去枯叶枯袍。不去枯叶，春叶则不茂。二月、三月出之。良地二月出，薄地三月出。收子者，别留之。
葱中亦种胡荽，寻手供食；乃至孟冬为菹，亦无妨。
崔定曰：三月，别小葱。六月，别大葱。七月，可种大小葱。夏葱日小，冬葱日大⑧。
【注释】①葱的种类多，《要术》种的是大葱（Alliumfistulosum），是大株型葱，以生吃葱白为主，是北方人爱吃的重要蔬菜。以种子繁殖，和南方人爱吃的小株型葱的用鳞茎或分株法繁殖不同。大葱子种皮厚，胚小，最易失去生活力，其发芽力一般只能保持一年，所以必须充分阴干，贮藏在干燥地方。没有阴干或者受潮，水分很难自行消失，则引起自热变质，就不能发芽了。这种情况，《要术》认为葱子性热。《要术》把大葱作为三年生蔬菜栽培，就是第一年秋季播子，在露地让幼苗越冬；第二年春季返青生长，入夏叶质柔嫩，可以收获青葱，叫做小葱；进入秋季天气转凉，最有利于葱白的长高长肥，到冬季可以开始收获葱白（《要术》在过冬二三月收），假茎抱合粗大，因名大葱；留种的就留在露地越冬，第三年夏季开花结子，可以采收种子。这时，大葱的生命周期才结束，全生育期要经过二十二三个月。②窍瓠：干葫芦穿孔作成的下种器。播种时用小杖轻叩其下种管震落种子，便于掌握稀密，后面拖着批契覆土。《王氏农书》叫瓠种，北方通称点葫芦。1976年河北滦平在金代遗址中出土瓠种一件，形制和王祯的图基本相同。③批契：一种用绳系在腰间牵引着覆土的工具。日本学者天野元之助《中国的科学和科学家》（昭和53年——1978年版）说解放前河北平谷和辽宁锦州等地，播种时后腰间系着拨梭（bōSuō）拉曳着覆土，似乎和批契是同一种农具。石声汉《农桑辑要校注》说沈阳孟方平同志告诉他，辽宁朝阳一带大众使用的一种覆土工具，叫做簸契（bǒqì），应该就是批契。④青葱经过一夜的生长，清晨剪来，未经日晒，品质特别鲜嫩。⑤八月止：到八月停剪。葱叶基部层层包裹着的叶鞘，《要术》称为袍。袍抱合成假茎，就是人们需要的主要食用部分——葱白。葱白适于在凉爽季节生长，入秋后天气转凉，昼夜温差加大，是葱白生长的最盛期，所以要八月停止剪叶，以育养肥大的葱白。⑥根跳：根向上跳。启愉按：跳根是植株新老根系进行更替因而使新根上移的一种新陈代谢现象。但大葱在营养生长期间很少分蘖，在整个生育期间也很少有死根、换根现象，它跟善分蘖的韭菜不同，一般不会出现跳根现象。是否《要术》的大葱品种不同，则有不明。⑦尽，也可以连下旬读为尽扫去。但十二月尽已很快开春（或已开春），可以不必留着枯叶枯袍保暖，所以尽字连上句比较好。⑧春季返青生长、夏季供食的青葱为小葱，冬季收获葱白作为干葱供应的为大葱。春播的也可在夏月以青葱供食，也是小葱。所谓夏葱叫小葱，冬葱叫大葱，实际都是以大葱的采收期的不同而分名，并不是两种葱。
【译文】收取葱子，必须薄薄地摊开阴干，不要让它郁坏。葱子性热，很容易郁坏；郁坏了就不能发芽。
准备种葱的地，必须在春天先种绿豆，到五月里耕翻掩埋在地里〔作绿肥〕。到七月，再耕翻几遍。
一亩地用四五升种子。好地五升，瘦地四升。拿炒过的谷子拌和葱子，葱子有棱角，粘手不滑脱，不用谷子拌和，溜种就不均匀；谷子不炒过，都会长成秽草。〔播种沟〕用空耧重耩两遍，把种子放进窍瓠里溜下，同时腰上系着批（biè）契（xiè）拖过覆土。播种期是七月。
到四月开始锄。锄遍了开始剪青葱。剪要和地面相平。留得高了，叶就少了；剪得太深了，根会受伤。剪葱要在清晨起来避开太阳晒着的时候。好地剪三次，瘦地剪两次，到八月停剪。不剪长不茂盛，剪过头了根会上跳。如果八月不停剪，葱就没有多少袍，葱白也就减损了。
到十二月底，扫去株间的枯叶枯袍。不去掉枯叶枯袍，春天的叶长不茂盛。二月、三月起出来收获葱白。好地二月起出，瘦地三月起出。准备收种子的，另外留着不起出。
大葱行间也可以套种胡荽，随时供给食用；就是到十月间拿来作菹菜，也不会妨害大葱的生长。
崔定说：三月，分栽小葱。六月，分栽大葱。七月，可以种大葱、小葱。夏葱叫小葱，冬葱叫大葱。
种韭第二十二
《广志》曰：白弱韭，长一尺，出蜀汉。
王彪之《关中赋》曰①：蒲、韭冬藏也。
【注释】①王彪之：东晋人，晋简文帝时任尚书仆射加光禄大夫。《隋书》、新旧《唐书》《经籍志》均著录有《王彪之集》二十卷，已亡佚。此《赋》和卷一○竹［五一］，引有王彪之的赋文是《闽中赋》。按：王彪之，《晋书》有传，未至关中，关中未知是否闽中之误（繁体二字形近）。
【译文】《广志》说：自弱韭，一尺长，出在蜀汉。
王彪之《关（？）中赋》说：是冬藏的蒲菜和韭菜。
收韭子，如葱子法。若市上买韭子，宜试之：以铜铛（chēng）盛水，于火上微煮韭子，须臾芽生者好；芽不生者，是矣①。
治畦，下水，粪覆，悉与葵同。然畦欲极深。韭，一剪一加粪，又根性上跳②，故须深也。
二月、七月种。种法：以升盏合地为处，布子于围内。韭性内生，不向外长③，围种令科成。
薅令常净。韭性多秽，数拔为良。
高数寸剪之。初种，岁止一剪。至正月，扫去畦中陈叶。冻解，以铁杷耧起，下水，加熟粪。韭高三寸便剪之。剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每剪，杷耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪即留之。
若旱种者，但无畦与水耳，杷、粪悉同。一种永生。
谚曰：韭者懒人菜。以其不须岁种也。《声类》曰④：韭者，久长也，一种永生。
崔定曰：正月上辛日，扫除韭畦中枯叶。七月，藏韭菁。菁，韭花也。
【注释】①启愉按：韭菜子种皮坚厚，不容易透水，因此膨胀得很慢，出苗也很慢，同时寿命很短，有效发芽力只能保持一年，如果用陈子播种，即使发了芽也长不好，常会半路萎死，所以必须用新子播种。不但韭菜子，凡是葱蒜类蔬菜的种子都有这种特性。近年有人做过试验，掌握适当的水煮时间确实能使韭菜子很快发芽，不过有两种情况：最早发芽的是好种子；煮的时间延长一点，不好的种子也会发芽，叫做假发芽，种下去就不会出苗。所以关键在贾氏交代明白的稍微煮一下和一会儿的时间，这两个条件必须掌握，否则仍会出差错，测试无效。②根性上跳：启愉按，韭菜的须根着生在鳞茎下面的茎盘上，分蘖的新鳞茎高出老鳞茎之上，新的须根因新鳞茎的年年增长也跟着年年抬高，下层的老根也就不断地死亡，因此，根部逐年上移，层层抬高，这种新陈代谢自行更新复壮的特性，叫做跳根。由于根部逐年抬高，必须每年壅上粪土，免得根部外露，所以畦必须做得极深。跳根的高度因分蘖和收割的次数而有差异，《要术》是不超过五剪，现在基本相同，那一般每年上跳1．5～2厘米。培养好根部是争取韭菜高产和延寿的关键，如果不壅土，寿命只有三四年，壅土的，能收获七八年，配合其他精细合理的管理，寿命可长达十年以上。③不向外长：不向外面扩散。这只是相对而言，外延进度极缓慢并且不能无限度地扩展而已。④《声类》：三国魏李登撰，是我国最早的韵书。《隋书》、新旧《唐书》艺文志均著录十卷。书已不传。
【译文】收韭菜子的方法，跟收葱子一样。如果在市场上买韭菜种子，该先测试一下：用小铜锅盛着水，放进韭菜子搁在火上稍微煮一煮，过一会儿就发芽的是好的；不发芽的，就是窝坏了的。
作成畦，浇水，盖上粪和土，都同种葵菜一样。不过，畦要作得极深。韭菜剪一次要加一次粪，同时根又有向上跳的特性，所以畦必须作得深。
二月、七月播种。种法：用容量一升大的盏子倒扣在畦面上，扣出个圆圈来，韭菜子就播在圈子里面。韭菜的生长特性是只向里面发棵，不向外面扩散，种在圈子里面让它密集成一大科丛。
常常要拔净杂草。韭菜地容易长杂草，所以要经常拔去为好。
长到几寸高时，开始剪叶。新种的，第一年只剪一次。到正月，扫去畦中的枯叶。解冻后，用手用钉耙耙松土，浇水，施上熟粪。韭菜又长到三寸高时，便剪一次。剪法同剪葱一样。一年之中，只能剪五次。每剪一次，把土耙松，浇水，加粪，都跟第一次一样。准备收种子的，剪过一次就留着不剪。
如果在旱地种的，只是不作畦，不浇水，其他耙松、加粪都一样。种一次，以后长久生长着。俗话说：韭菜是懒人菜。因为它不需要每年都种。《声类》说：韭是长久的意思，种一次，长久生长着。