从四月八日起,以后天天剪下留着的葵菜来卖。剪过的地方,随即用手拌(pàn)斫把土刨松浮起,浇上水,盖上粪。四月里亢阳天旱,不浇水就不生长;有雨就无须浇水。四月以前,就是不下雨也不必浇水,因为地里还保有墒,去冬压雪的余墒还没有消尽的缘故。等到全部的地都剪过了一遍,早先剪过的地又都陆续长出来了。这样循环着剪,一轮转一轮地天天有得剪。剪到八月秋社日停止,留下来作为秋菜。到九月,就整片地批卖给人家,两亩地的菜,可以卖得一匹绢。
菜全部收完之后,赶快又耕翻,还是依照去年的办法又种上。这样,〔三十亩地的收益〕比种一千亩谷田还强。营运上只要配备一辆牛车,专门供这菜园用。耕地,耢地,运粪,卖菜,一年到头不闲空。
如果粪没法得到,可以在五、六月里稠密地播种绿豆,到七月、八月耕翻掩埋在地里,就像用粪粪田一样,它的肥美实在和粪没有两样,而且又省功力。井边上犁不到的隙地,可以作成畦,种上别的各种菜。
崔寔曰:正月,可种瓜、瓠、葵、芥、薤、大小葱、苏。苜蓿及杂蒜,亦可种——此二物皆不如秋。六月,六日可种葵,中伏后可种冬葵。九月,作葵菹,干葵①。
《家政法》曰:正月种葵。
【注释】①《玉烛宝典·正月》引崔寔《四民月令》葱后苏前尚有蓼,《要术》本卷《荏蓼》引崔定正作:正月,可种蓼。《要术》此处似脱蓼字。
【译文】崔寔说:正月,可以种瓜、瓠、葵、芥、薤、大葱、小葱、〔蓼〕、苏。苜蓿和杂蒜,也可以种——这两种都不如秋天种的好。六月,六日可以种秋葵,中伏以后可以种冬天的葵。九月,腌葵菹,晒干葵。
《家政法》说:正月种葵。
蔓菁第十八菘、芦菔附出
《尔雅》曰①:蕦,葑苁(cōng)。注:江东呼为芜菁,或为菘,菘、蕦音相近,蕦则芜菁②。
《字林》曰:莘,芜菁苗也,乃齐鲁云。
《广志》云:芜菁,有紫花者,白花者。
【注释】①引文见《尔雅·释草》,蕦作须。关于后面的注,《尔雅》郭璞注是未详,孙炎注是:须,一名葑苁。(《诗经·邶风·谷风》采葑采菲,孔颖达疏引)这里的注文有不同,未悉出自何人。清臧庸(镛堂)将《要术》此注辑入所纂《尔雅汉注》中,则认为是汉人所注,清郝懿行《尔雅义疏》只推定为旧注之文。又,《要术》明抄等原无注字,据湖湘本补入。②古人对某些相似的植物往往混为一物。这里《尔雅》的某一注者把芜菁当作菘菜,即其一例。其实芜菁(Brassicarapa,十字花科,现在北方通称蔓菁)是根菜类蔬菜,肉质根肥大,可供食,菘菜是白菜类蔬菜,以叶供食,二者不同。不过,二者叶和花(黄色)有些相似,或者又由于栽培环境和管理不善,芜菁肉质根不长大,有些像菘菜,因此误认为一物?但贾氏指出菘菜像芜菁,叶丛大,不是芜菁,不能混淆。古人又把萝卜当作芜菁(下文)。《方言》说:芜菁开紫花的叫做芦菔。芦菔即萝卜。按:芜菁花黄色,没有紫花的,紫花的是萝卜,不是芜菁。《广志》也说:芜菁有紫花的,有白花的。实际也把萝卜当作芜菁,因为萝卜才有紫花、白花的。贾氏也予以辨正,指出萝卜根(肉质根)粗大,可以生吃,但芜菁根不能生吃,俗话说:生吃芜菁,没有人情。贾氏通过细心的观察分析,抓住植物形态、生理、性状等的不同把柄,对干百年来混二为一的类似植物,第一个予以鉴别辨正,在植物分类上有独到的见解(此外还有梅和杏、棠和杜、楸和梓等)。
[译文]《尔雅》说:蕦,是葑苁(cōng)。注解说:江东称为芜菁,或称为菘,菘和蕦语音相近,蕦就是芜菁。
《字林》说:羊,是芜菁苗,是齐鲁的方言。
《广志》说:芜菁,有紫花的,有白花的。
种不求多,唯须良地,故墟新粪坏墙垣乃佳。若无故墟粪者①,以灰为粪,令厚一寸;灰多则燥不生也。耕地欲熟。
七月初种之。一亩用子三升。从处暑至八月白露节皆得。早者作菹,晚者作干。慢敢而劳。种用湿。湿则地坚叶焦。既生不锄②。
九月末收叶,晚收则黄落。仍留根取子。十月中,犁粗嚼,拾取耕出者。若不耕田乎,则留者英不茂③,实不繁也。
其叶作菹者,料理如常法。拟作干菜及蘸(ràng)人丈反菹者,蘸菹者,后年正月始作耳④,须留第一好菜拟之。其菹法列后条⑤。割讫则寻手择治而辫之,勿待萎,萎而后辫则烂。挂着屋下阴中风凉处,勿令烟熏。烟熏则苦。燥则上在厨积置以苫之。积时宜候天阴润,不尔,多碎折。久不积苫则涩也。
春夏畦种供食者,与畦葵法同。剪讫更种,从春至秋得三辈,常供好菹。
取根者,用大小麦底。六月中种。十月将冻,耕出之。一亩得数车。早出者根细。
【注释】①故墟粪,墟疑垣字之误,故垣粪即指用旧墙土作粪。②既生不锄:出苗后,不要锄。在田间管理上,芜菁没有像葵那样要求精细,肥水管理和中耕锄草都是这样。锄苗可以同时间苗,芜菁既然不锄,也没有提到手间,这是不行间苗的。但间苗是很重要的。芜菁虽然管理上可以简便些,但幼苗期间土壤仍要经常保持疏松,雨后尤其需要中耕除草,促使生长旺盛。根部逐渐发育露出地面时,更需要培土,以利肉质根的次生生长,并使肉质根盖在地下,则表皮细润,颜色正常,品质也提高。《要术》显然对芜菁的栽培管理是相当粗放的。③英:指嫩叶;这里指着生于短缩茎上的新叶丛。按:这是撒播芜菁,十月中粗疏地犁起土条,翻出一部分芜菁根收根,另一部分留着越冬,明年收子。但须注意,九月底收叶,怎样收法,是摘叶还是切断其茎。据下文割下后,应是割茎,保留着短缩茎基部(根颈部),使潜伏芽蘖生新枝叶,即所谓英。但根颈部接近地面,容易受冻害,《要术》没有提到保护措施。这样露地越冬收子的处理法,现在不采用。④后年,各本相同,《辑要》引改为次年,没有错。按:古称后年,实是后一年的意思,就是现在说的明年,非指明年的明年。卷六《养羊》的后年春,也是指明年春。《辑要》改为次年,后人读此,免致混淆。又,去年,古亦常称前年,即今年前的一年,与今称去年之去年为前年不同,如卷二《水稻》引《周礼·稻人》郑玄注的扬去前年所芟之草,所指实即去年也。⑤蘸菹是一种用麦曲加黍米淀粉酿制而成的菹菜,制法见卷九《作菹藏生菜法》的蘸菹法。
【译文】种芜菁不要求种多,但必须是好地,在连作地上新近上过陈墙土作粪的很好。如果没有〔陈墙土〕作粪,就用灰作粪,施上一寸厚;灰太多了土会过燥,苗就出不来了。地要耕整得细熟。
七月初种下去。一亩地用三升种子。从处暑到八月白露节,都可以种。早种的作腌菜,晚种的作干菜。撒播,耢盖好。地湿时不要种。地湿盖后紧实,长出的叶子会干焦。出苗后不要锄。
九月末,收获叶子,收晚了叶子会发黄掉落。仍然留着根,准备收种子。十月中,粗粗地犁起土条,拾取翻出来的芜菁根。如果不粗疏地犁过,留着的芜菁的嫩叶长不茂盛,明年结的子实就少了。
叶子准备腌作菹菜的,按通常的办法处理。准备作干菜和釀(ràng)菹的,所谓蘸菹,是明年正月才开始酿制的,须要留着第一等好菜作准备。它的作法后文有专条说明。割下后,随手选择整理出来,打成辫形,不要延迟让蔫了,蔫了再打辫,就会烂坏。再两头相结挂在屋里不见太阳风凉的地方,但不能被烟熏。烟熏过味道就苦。干了之后,上在橱架上堆积起来,上面用东西盖好。堆积时该等候潮润的阴天,不然的话,叶便会破碎折断。长时间不堆积起来盖好,味道会粗涩。
春夏两季种来作为常吃的,可以采用畦种法,畦种的方法跟种葵菜相同。剪完,拔掉又种上,从春到秋,可以种三季,经常有好菹菜供吃。
以收根为目的的,用大麦小麦茬的地。六月中种。十月快结冻前,耕翻出来收根。一亩地可以收到几车根。早耕出的根小。
又多种芜菁法:近市良田一顷,七月初种之。六月种者,根虽粗大,叶复虫食;七月末种者,叶虽膏润,根复细小;七月初种,根叶俱得。拟卖者,纯种九英①。九英叶根粗大,虽堪举卖,气味不美。欲自食者,须种细根。一顷取叶三十载。正月、二月,卖作蘸菹,三载得一奴。收根依嚼法,一顷收二百载。二十载得一婢。细剉和茎饲牛羊,全掷乞(qì)猪,并得充肥,亚于大豆耳。一顷收子二百石,输与压油家,三量成米,此为收粟米六百石,亦胜谷四十顷。
是故汉桓帝诏曰②:横水为灾,五谷不登,令所伤郡国,皆种芜菁,以助民食③。然此可以度凶年,救饥馑。干而蒸食,既甜且美,自可藉口,何必饥馑?若值凶年,一顷乃活百人耳。
蒸干芜菁根法:作汤净洗芜菁根,漉着一斛瓮子中,以苇荻塞瓮里以蔽口,合着釜上,系甑带;以干牛粪燃火,竟夜蒸之。粗细均熟,谨谨着牙,真类鹿尾。蒸而卖之,则收米十石也④。
【注释】①九英:九英芜菁。启愉按:古人常把芜菁当作菘菜或萝卜,其实后人习俗上也有混叫的。例如芜菁有的地方俗名九英菘,江西的地方志上仍有叫小萝卜为蔓菁的。芥菜的变种大头芥(即大头菜),其叶除中央主要叶丛外,在周围还有小叶丛数簇。小芥菜中有一种俗名九头芥的,主茎外围涌生着多条小侧茎。此类都是所谓多头种。但芜菁的叶只有中央一丛而已,不具分簇或分头,则所谓九英,应指短缩茎上分生着多片长大的羽状分裂叶,成为一大丛。②汉桓帝(132~167):东汉晚期皇帝,在位21年,到死都被外戚和宦官专权。③此诏记于《东观汉记》,见《御览》卷九七九芜菁引,其年份为东汉桓帝永兴二年(154),诏文全同《要术》引,惟横水作蝗、水。今《东观汉记》残本(《四库全书》辑佚本)《桓帝纪》所载同《御览》引,也是蝗、水。查《后汉书·桓帝本纪》也载此事,是:永兴二年六月,彭城泗水,增长逆流,诏司隶校尉、部刺史曰:蝗灾为害,水变仍至,五谷不登,人无宿储,其令所伤郡国,种芜菁以助人食。事实是蝗灾以后,继以水灾,故《东观汉记》并称蝗、水。《要术》的横,疑是蝗字之误。郡国:国与郡相当,都是县以上的地方行政区划。始于汉,至隋废国存郡。④收米十石,没有说明多少芜菁根,照行文习惯,应是承上文一斛瓮的芜菁根说的。但经济效益未免太高。
【译文】又多种芜菁的方法:靠近城市用一顷好地,七月初种下去。六月种的,根虽然粗大,但叶子遭受虫害;七月底种的,叶子虽然肥润,但根却细小;只有七月初种的,根和叶子都好。打算卖给人家的,全种九英芜菁。九英芜菁,叶子和根都粗大,虽然卖得钱多,但气味都不好。自己吃的,该种细根芜菁。
一顷地可以收三十车的叶。正月、二月,卖给人家作蘸菹,三车叶可以换得一个奴。收根时,依照犁地翻出的办法,一顷地可以收二百车根。二十车根可以换得一个婢。把根斩碎拌和在茎里一起喂牛羊,或者整块地扔给猪吃,都能长得膘肥,比大豆只稍微差点。一顷地还可以收二百石种子,拿来卖给榨油作坊,可以换得三倍的米,也就是总共收得六百石的粟米,胜过种十顷的谷田。
所以汉桓帝下诏说:洪水横流成灾,五谷没有收成,命令受灾害的郡国,都种上芜菁,以接济粮食。这说明芜菁可以度过凶年,解救饥荒。其实芜菁根晒干后蒸熟吃,又甜又美,自可当粮食充饥,何必要到荒年才种呢?如果碰上荒年,一顷地的芜菁只能救活一百人罢了。
干芜菁根的蒸熟方法:烧热水把干芜菁根洗干净,捞出来倒进一斛容量大的瓦瓮中,拿芦苇两头都塞进瓮里,遮蔽瓮口,倒转扣合在釜甑上,系上甑带;下面用干牛粪缓缓地烧着,蒸上一整夜。这样,大的小的都熟了,吃时细致紧密有嚼劲,真像鹿尾一样。这样蒸熟后卖掉,一斛根(?)可以收得十石米。
种菘、芦菔蒲北反法,与芜菁同。菘菜似芜菁,无毛而大。《方言》日①:芜菁,紫花者谓之芦菔②。按:芦菔,根实粗大,其角及根叶,并可生食,非芜菁也。谚曰:生瞰芜菁无人情。取子者,以草覆之,不覆则冻死。秋中卖银③,十亩得钱一万。
《广志》曰:芦菔,一名雹突。
崔寔曰:四月,收芜菁及芥、葶苈、冬葵子④。六月中伏后,七月可种芜菁,至十月可收也。
【注释】①《方言》:西汉末扬雄(前53~18)撰,记述西汉时代各地区方言,为研究古代语言的重要著作。②见《方言》卷三:、荛,芜菁也。……其紫花者谓之芦菔。③银,湖湘本校语:银似钱误。《渐西》本即据以改为钱字,但嫌重沓。清末黄麓森《仿北宋本齐民要术》稿本(未出版)则改为根字,可能是根字之误。④葶苈:十字花科,学名Rorippamontana,原野杂草。种子供药用,为利尿及祛痰药。这是采子供药用的。冬葵:指葵菜越冬收种子者。