书城美食让家人吃出健康
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第6章 为什么饮食难保安全?(5)

A:尽管媒体经常爆出一些假冒伪劣食品,但它们绝大部分都是一些低价劣质食品,其实正规超市里有QS标志、正规企业生产、正常价格的产品,并没有想象中那么危险。只要我们注意以下几个环节,就可以最大限度地减少食品当中污染物的危害,让自己的身体尽情享用食物中所含的健康成分。

(1)购买环节首先当然是要着重挑选食品的方法来提高安全性。虽然不能做到全部购买有机、绿色认证食品,至少应该尽可能选择天然形态的食物,它们的食品添加剂含量最少。这样做可以避免绝大部分食品添加剂的摄入机会。不过,很多人还担心天然食品中的农药残留,这就要第二步来解决了。

(2)烹调环节

水果削去表皮,可以减少表面残留的保鲜剂和大气污染物。对于叶类蔬菜,可以在调味、炒、煮等操作前,把食材先焯烫一下。倒掉焯菜水,可以去掉其中大部分农药。远离煎炸熏烤,炒菜时不要满锅冒油烟,避免自己在厨房里制造污染,也是保障健康的重要措施。

(3)营养平衡环节无论如何努力,都不可能把所有污染物拒之于体外。好在人体还有解毒和排毒能力。摄取足够的维生素、矿物质,可以提高人体的解毒能力;摄入充足的膳食纤维,包括粗粮豆类和蔬菜水果所含的膳食纤维等营养素,可以帮助身体从大肠排除部分污染物质,也就间接地提高了饮食的安全性。

(4)生活方式环节最后,必须通过综合的健康措施,让身体拥有可以对抗外来毒性的强大能力。例如,经常运动健身,可以通过改善血液循环来提高人体对各种毒物的处理能力;充足的高质量睡眠,能够强化人体的免疫系统,及时消灭因致癌物而变异的身体细胞,把癌细胞扼杀在萌芽状态;坏心情会大大降低免疫功能,让人体对各种污染更加敏感,所以保持安宁乐观的心态,对于提高人体的抗污染能力也是绝对必须的。

@范志红_原创营养信息

【从积极方面看食品】30年前,很多食品根本没有安全标准,也没有国家抽检;后来有了标准,再后有了抽检,如今检测结果能向社会公布了……这是好事,是进步!要学会承受这些公开透明的消息。如果检测结果100%合格,还要检测抽查干什么?但如果公布检测结果就会玉石俱焚,毁掉一个行业,政府如何敢公布?

【饮食安全之道】任何食物都有安全风险,我们只需要做到(1)食物多样,不盯着一种东西过量吃(2)尽量吃天然形态食物(3)植物食品永远多于动物食品(4)多吃营养素密度高的食物(5)积极锻炼身体,提高代谢能力(6)保持乐观积极心态。忧虑惊恐沮丧的情绪,比多数食品安全事件更能损害我们的健康。

天然食品最安全

每当我说要注意健康饮食,总会有人问:食品都这么不安全了,吃什么还不一样?你作为消费者,购买食物时是怎么想的?难道不怕各种安全问题?这里,我就把自己在《北京青年报》访谈中和读者交流的问答给大家分享,或许可以减少一些对食品安全问题的焦虑心情。

网友:听说你们营养专家都吃自己种的菜,自己养的猪的肉,都没有污染?

答:我没干过自己种菜养猪的事,而且在这个地球上,没有污染的地方已经找不到了,绝对无污染的食品不存在。科学考察证明,连南极磷虾也已经被人类合成的农药污染。美国的测定发现,鲸鱼的肝脏里面最多含有超标1,000倍的汞。这些东西不是人工养殖的吧?有人总是说,因为食物不是纯天然情况下长起来的,所以我们会有这么多的慢性病,这是推卸责任。

食物污染不污染不以我们的意志为转移。我也是环保主义者,支持减少资源消耗、垃圾回收,希望减少环境污染,但环境问题不可能在一两年中解决。

在这种情况下,要树立这样的想法:别人的事情可能我左右不了,但在我控制范围内的事,我一定要做好。虽然现在的菜都是施化肥种出来的,但吃蔬菜比不吃蔬菜健康一些,所以我还是要多吃菜。尽管现在的牛奶生产不是纯天然的方式,不是在牧场里吃草的奶牛,是人工饲养的,但我喝一杯酸奶,还是能够供应不少的钙和维生素,所以喝的时候也没有什么不愉快。

千万不要说反正食品都污染了,吃什么都无所谓。想一想,尽管大家吃的东西都是农贸市场、超市买的,为什么有人不健康、有人健康?有人胖、有人苗条?你要考虑一下:我自己哪里做得不好,营养搭配是不是有问题,运动是不是太少。

网友问:你自己是怎么购物的?

答:我个人的做法可以和大家沟通一下。我们家买食品都是我负责,我认为自己的选择会比较明智。优先选天然的食物,肯定是没有错的。如果可能的话,买产地环境质量最好的产品,买绿色食品和有机食品认证的产品。

我在超市缴款、排队,看看别人买的东西,对比自己买的东西,经常会非常感慨。因为我看到很多朋友的购物筐里2/3以上都是高度加工的食品,都是包装漂亮的高度加工食品,像饼干、薯片、速冻食品、甜饮料,都是加工过的,有牌子的,很多是吃起来香脆可口的食品。他们的购物筐里,天然形态食品的比例是非常低的,他们不愿意买这样的食品。而我和他们正相反,购物筐中大部分都是天然形态的食品。饼干我一年从不问津,薯片我不吃,可乐从1996年之后再也没有喝过。

如果你连蔬菜、牛奶、粮食的安全性都担忧的话,后面的这些加工的东西你就更该担忧了,因为食品加工厂家用的加工原料未必比你买的质量好。你买的原料都是你所能找到的最好的原料,至少是看起来最新鲜的;而工厂进货的原料品质未必能够达到你买菜、买粮食的水平。在加工过程中会继续损失营养素;在加工过程中,为了改善口感和风味,会添加膨化剂、乳化剂、调味剂等,添加油、糖、盐、香精、色素等,让你觉得这种东西好吃。可以说,加工环节越多、加工程度越高,我们应该对它越担心。

在现实中,我们的生活方式已经非常不天然了。现代人生活在人工的气候环境当中,生活在人工的光照环境当中,使用各种合成品,食物几乎已经是人类和自然的最后联系。如果我们切除了原生态食物这一中介环节,也许也就彻底切除了与大自然的联系这最后一道防线了。

无论在东方还是西方,人们最初都是靠简单的食物和简单的加工方式来获得生命的能量。现代工业的发展,丰富了人类的食品种类和美味,同样也带来了改变自然食物成分的工业化高度加工食品。这些产品有它们的存在意义,它们让饮食变得更简单、更方便,但它们只是应急食品,或者偶尔换换口味的食品,而不应当成为饮食的主体。在现代社会,在享有现代文明的同时,尽量使食物最接近于原生态,这是我们目前最好的生活方式。

讲营养=做环保=保障食品安全

进了超市,你可能会随心所欲地把食物扔进购物车,在意的只是它们的价钱和重量。其实,换一种思路,它们还可以用其他方法来定量衡量,比如其中的营养素数量,比如其中的污染物数量,比如生产过程中所消耗的资源数量,比如生产过程中所消耗的能量,比如消费之后所扔掉的垃圾数量。

举个例子,一袋饼干,主要原料是面粉、葡萄糖浆、氢化植物油、鸡蛋、脱脂奶粉……这些原料归根结底来自于田园。耕种小麦得到面粉,种植玉米,提取淀粉,然后经过水解制成葡萄糖浆;种植大豆,榨取豆油,然后催化氢化成为类似奶油的状态;种植玉米和大豆,制成饲料,养鸡收集鸡蛋,养牛收集牛奶,再干燥制成奶粉,等等。

在种植过程中,需要耗费大量的水资源,耗费化肥、农药、电力;养殖过程不仅消耗饲料,而且会带来水污染,并且制造出更多的二氧化碳。据悉尼大学研究者的计算,生产一袋150克的猪肉,要耗费200立升的水资源,还会制造出5公斤温室气体污染。据生态专家测算,如果人们能够选择以植物性食物为主、少量食用动物性食物的健康饮食方式,与欧美的饮食方式相比,总的化肥农药用量可以降低一半以上。

在食品的加工过程中,同样需要耗费大量能源和水资源。例如,如果不把配好的面糊放进极其费电的高温烤箱中焙烤,又怎能吃到香脆的饼干呢?其中使用的各种食品添加剂,均需化工厂生产,废弃物处理不当也会造成环境污染问题。

有人指出,将面条蒸熟然后油炸脱水,最后用沸水冲泡成为方便面,较直接煮面相比,能耗要高出3倍。更有环保主义者指出,将速冻饺子在-18℃下储藏3个月之后消费,消耗的能量较煮饺子本身高出10倍以上!如果少选择方便食品,而是在家直接用新鲜原料烹调,多吃烹调时间较短的蔬菜水果,则可以最大限度地减少能耗,同时也获得了新鲜食品中的更多营养素和保健成分。

很多人对食品中的防腐剂和其他添加剂十分恐惧,却忘记这些物质往往是为了加工和储藏的需要不得不添加的成分。如果人们不需要买长期不坏的食物,如果人们不需要长久不变的诱人口感,岂不就不再需要大量使用它们,从而减少了化工污染么?

食物的包装,需要使用层层塑料袋,而它们是消耗石油制成的化工产品。食物的运输,需要大批车辆,而它们同样会消耗来自石油的汽油和柴油。以北京市民为例,每天扔掉的塑料垃圾占垃圾总量的40%以上,而其中一半是食品包装袋和超市购物袋。如果能够较少选择那些复杂包装的加工食品,多选购包装简单的新鲜食物,食品包装垃圾的数量自然会大幅下降。

减少增加多种疾病风险的加工肉食,多吃新鲜的蔬菜水果;少选择可以马上放进嘴里的高度加工食品和方便食品,多选择天然形态的食物原料——这不就是营养学家反复提倡的健康饮食生活吗?如果反其道而行之,罹患慢性疾病之后,还要消费药物,甚至需要手术治疗。谁都知道,医疗是高耗能行业,药物则会带来化学污染,医疗废弃物处理不当还可能带来生物性污染。

讲营养,就是做环保。而节省资源,节约能源,减轻污染,有助于保障食品安全,还能预防多种疾病,减少医疗资源的浪费——如此利己利人之事,何乐而不为?