同样，我们也没法责怪食品企业为什么要在生产全麦消化饼干的时候加入30%的油脂，为什么要用多酚类物质含量最低的土豆品种来制作炸薯条，为什么要用柠檬黄色素给加入少量玉米粉的“玉米馒头”化妆，为什么要把天然果汁加上水、糖和香精，兑成只含10%果汁的“果汁饮料”。
这是因为，消费者的选择，就是企业的市场生存权。而无数调查研究发现，消费者的选择，主要是基于味道、价格和方便性这三大因素，而不是健康效果。
大量纤维素的食品，如果不多加油脂，就不可能好吃。土豆中的多酚含量如果不降低，土豆条就很容易发黑，吃起来还很涩口。玉米粉多了，馒头就不可能蓬松，而且质地较粗……那么，消费者就会对它们敬而远之，这些产品本身，就会黯然退场。
也就是说，那些“好吃”的食物，通常在同类产品中，保健成分含量偏低，同时，由于脂肪和糖分高，其中所含的能量必定偏高。
营养好的东西不好吃，好吃的东西营养差，好像成了一个定律。
不过，一位网友的话让我相信，或许这个美食与营养的两难，并不那么难以拆解。
她说：“原来，我最讨厌食物中的涩味，吃核桃仁的时候，一定要把那层褐色的皮去掉。后来听你说，那皮里抗氧化物质很多，我就试着不去那层皮。没想到，吃惯了居然觉得很美味。后来发现，核桃仁的妙处，正在于皮的涩味加上肉的甜香那种奇妙的混合。如果去了涩皮，核桃还是核桃吗？和花生又有什么区别呢？”
人的饮食，除了健康的意义之外，还有感官的享受，心理的满足，以及社会文化的意义。美食永远是生命中最有魅力的体验之一，而假如能够让健康与美食兼得，能够体验天然食物中那一点点苦涩，并把它变成一种美感和情调，那就堪称是饮食的最高境界了。
1.9
找到你的健康短板
饮食中最大的危险在哪里？
我们不能肯定地说，少量食用一点放了添加剂的加工食品肯定会引起癌症。蔬菜上面有少量农药残留，也不能肯定地说，吃了这些蔬菜就一定会引起慢性中毒。在一个发达的社会当中，政府和研究者总会尽量减少人们生活当中的健康风险，哪怕危害并不十分确定，哪怕后果只能在多年之后产生。可是，如果蔬菜当中完全不含农药，辣椒酱中完全不含色素，人们的饮食果真就会远离不健康的因素吗？
科学家早就警告，烧烤煎炸食品当中含有有毒致癌物质，甜饮料、甜食糕点、小食品当中有多种不利于心血管健康的因素，然而人们仍然对烤肉和炸鸡情有独钟，仍然对甜饮料、零食爱不释口。
研究早已证明，营养不平衡、热量过剩、缺乏运动、吸烟酗酒等因素是慢性疾病发生的主要原因，因此肥胖症、糖尿病、心血管疾病等均被称为“生活方式病”。近年来的营养学研究证实，缺乏维生素和受到射线辐射一样，可以造成DNA的损伤，从而增大癌症的发生机率；运动不足则是造成糖尿病等慢性疾病的重要诱因。可是，注意节制饮食、常吃粗粮豆类的人寥寥无几，坚持运动健身的中年人更是少得可怜。
为什么人们会对食品中的色素、农药甚至味精耿耿于怀、如临大敌，却对生活中那些更大更确定的危险视而不见、安之若素呢？早在20世纪70年代，就有食品学家分析了这种心态。他指出：人类对自己选择的危险具有强大的接受能力，而对于他人强加的风险极度敏感。人类能接受骑摩托和飙车的巨大风险，却不能忍受数量甚微的食品添加剂；一个乐于登山越野的勇士，却可能因为食物中放了一点味精而拒绝购买。
另一个常见的大众心态是，在遇到麻烦的时候，人类倾向于把错误推给别人，而原谅自己的不明智行为。人们热衷于寻找肥胖基因，说自己“喝凉水都长肉”，或指责肉类当中的激素让人发胖，却不肯承认缺乏运动和饮食过度才是自己肥胖的真正原因。在不愿改变生活习惯的情况下，潜意识当中便希望通过挑剔食物品质来弥补健康上的损失，树立自己注重生活品质的心理形象。
你的食物是否天然形态，有没有吃过多的高度加工食物？
常喝甜饮料、爱吃甜点零食吗？
每天至少做30分钟运动吗？
为食品安全事件惊恐不安时，不妨问自己
常吃煎炸食品或者烧烤食品吗？
有没有每天吃一斤蔬菜，其中半斤绿叶菜？
有没有每天吃杂粮、豆类和薯类？
真正明智的消费者知道饮食中的最大风险在哪里，从而抓住主要矛盾，守住关键控制点。食物中的少量污染物质是消费者所无法预知和检测的，与其草木皆兵、惊慌失措，不如把心态放平和一些，选择天然、新鲜、多样化的食品原料，注重一日三餐的营养平衡，过有充足户外活动的生活，因为这些才是守护健康的最大秘诀。
饮食不健康，为何还长寿？
网友shepherdess留言说“在网上看到一段话，真是吃了一惊”：
某作家出差新疆，打听著名长寿之乡和田的长寿之道。一个100多岁的维族老人用不流利的汉语说：早上中午各一个玉米面的馕，晚上不吃馕。晚上为什么不吃？是因为“没有”。老人说：也想吃牛羊肉，可没有。另一位95岁老人，50岁前没得过什么病，只是近几年偶尔患感冒。她早晨喝茶、吃馕，中午吃拌面、汤饭和馍馍，晚上吃半个馕。
答案有点让人大跌眼镜。和田地区处于沙漠边缘，蔬菜种类不多，日常饮食是馕，配上糖分很高的瓜果和果干（葡萄干、杏干、桑葚、无花果之类），肉类应该只是偶尔为之。当地人的生活，怎么都感觉不那么“健康”：没看到绿叶菜，没看到蘑菇，更没看到鱼。提到的肉都是红肉，而大量吃的瓜果都是哈密瓜、葡萄这些糖分高的……“不理解啊不理解……真是疯了，这样的饮食难道不是该被批判的吗？怎么还会长寿呢？”她问。
我说：不，这些老人的生活方式比我们健康多了。他们的健康生活方式，我们恐怕是难以企及的。比如说：
——这些老人通常日出而作日落而息，不熬夜上网、加班赶工作。仅此一项已让身体组织的修复功能保持正常状态，从而极大消除癌症危险。
——这些老人住在阳光照射极为充足、紫外线强烈的地方，一辈子没有接触过防晒霜。他们没有听说过皮肤癌为何物，却能够保证体内非常高的维生素D水平。最新研究有力地证实，体内维生素D水平和免疫系统功能，抗感染能力，特别是癌症风险，有着极大的关联。都市人本来就少见阳光，出门还要用防晒措施，很多人都处于维生素D缺乏状态，免疫系统功能削弱，癌症风险随之上升。研究证实，维生素D是唯一一种能够有效延长寿命的营养素，绝非虚言，在维族老人的身上得到了充分验证。
——这些老人一辈子辛勤劳作，没有一天做沙发土豆。运动对于促进血液循环、提高免疫功能、强化骨骼肌肉的效果，可以说比任何补品都要强。
再加上充足的维生素D促进钙吸收，素食为主，钾含量丰富，蛋白质不过量，因而钙排出量较少，所以你不会看到他们有骨质疏松的迹象。因为有足够的运动，他们吃高糖分的水果，血糖也不会过度升高，身体也不会发胖。
——这些老人天天呼吸极为新鲜、氧气充足的空气，没有尾气污染、装修污染。周围没那么多电磁污染、工业废气，是我们只能梦想的环境质量。
——这些老人心态平和自然，精神压力很小，不用每天为加班而紧张，为挤公交地铁、上班怕迟到而焦虑，为自己的名利收获比不上别人而沮丧痛苦。研究证明，坏情绪比饮食质量更能降低免疫系统功能，促进癌症的发生。
——这些老人吃不到大量的蔬菜，但通过吃瓜果可以得到足够的抗氧化物质、维生素C和钾元素，在某种意义上弥补了不吃菜的损失。桑葚、无花果都是营养价值非常高的水果。哈密瓜和西瓜中钾非常丰富，葡萄干里面还有较多的铁。这些水果都是新鲜天然产品，没有加糖、加脂肪、加香精，而且没有经过长途运输，比我们所吃到的水果和水果产品更为健康优质。
——这些老人吃不到高度加工食品，所有食物都是天然状态。因为经济限制吃不起过多的肉，用不起过多的油脂，蛋白质和脂肪从不过量，食品中各种污染物质都很少，再加上足够的运动，慢性病和癌症的风险自然很低。
——老人们的饮食都不过量，每餐定量，并不会暴饮暴食。这里所说用玉米面做的馕属于粗粮，普通的馕是小麦粉做成，其中的矿物质经过发酵之后便于吸收，而维生素含量也在发酵之后升高。他们用来做馍馍和馕的面粉不会像我们这么精，没加入过多的氧化剂，所以营养质量比我们的白馒头更好。长寿老人通常不抽烟，饮酒很少，没有任何不良嗜好。
说到这里，我想大家都明白了，健康生活不是一个概念，早上必须喝豆浆，晚上必须喝牛奶，等等。它是一个综合的生活方式，由很多方面构成。我们往往过度强调饮食的重要性，却忽略了运动、阳光、睡眠、空气、压力、心情等等其他重要的因素。这些正是维族长寿老人给我们的重要启示。
大家不妨反思一下自己的生活，到底哪一项做得不够好？饮食不够好就调整饮食；运动太少就增加运动；睡眠不好或睡得太晚就改改作息时间，提高睡眠质量。只要有效延长健康生活的“短板”，你的健康就会切实受益！
1.10
食品安全对策
如何使饮食更安全？
某杂志就食品安全问了几个问题，或许很多朋友都有类似的问题，故而把答案整理之后，再发到微博上，大家一起参考和讨论。
Q：现在我对于食品安全很不放心，有没有什么办法可以让自己减少受污染的危险，吃得放心一些？