有些鱼不但具有和环境相适应的保护色，并且由于种种原因，其体色还会发生巨大的变化，例如，生活在热带海洋中的石斑鱼，能很快地从黑色变为白色，黄色变为绯红色，红色变为淡绿色或浓褐色等，它们还能使很多的点、斑纹、带和线变得忽暗忽明。据观察，这种鱼能在极短的时间内变化出6种不同的底色。为什么石斑鱼等能迅速地变换体色呢？
首先我们知道，鱼体的色彩是因为鱼体的皮肤细胞内含有色素的缘故。
色素细胞共4种，即黑色素细胞、红色素细胞、黄色素细胞和鸟粪素细胞（或称为虹彩细胞）。由于色素的多少不同，色素的转化，以及分布而形成了色彩各异的鱼类体色。另外，鱼类的色素细胞的形状极易改变，不同的形状，会显现出不同的色彩来。色素细胞在鱼体皮肤中，一般呈双层；上层的色素细胞分布在表皮下的疏松结缔组织中，下层则在皮肤的紧密结缔组织中。上层的色素细胞对鱼体颜色的改变起着重要的作用。
经研究表明，鱼体黑色素细胞附近分布着丰富的神经末梢，神经系统控制着黑色素细胞的生理活动；同时，脑下腺分泌的激素通过血液控制黑色素细胞的生理活动，但作用的速度比神经控制速度要慢得多。至于黄色素细胞和红色素细胞则是由激素进行控制的，它们与神经系统无关；因为形态学的研究表明，这两种色素细胞附近未发现有神经末梢。
鱼类之所以能够变色，主要是受环境的刺激。这些刺激包括从眼睛看到的、耳朵听到的；鼻子嗅到的以及触觉等感觉器官所感受到的。刺激所引起的神经冲动是通过神经传至脑，促使脑的相适应的反应下传至一定部位，或通过脑下腺分泌激素经血传至一定部位，最后各种色素细胞得到信息而分泌适宜量的色素。刺激不同，分泌色素的种类与量就不同，从而显示出不同的体色变化。这种体色的变化是与环境刺激的统一。有人曾以人类的面部颜色的变化来比喻这种变化，他说，人类突然受到刺激，面部颜色可以很快地变红或苍白。
鱼类死后的颜色有很大的变化，活着时和死后数小时颜色完全不同的也很多。具有美丽虹色的羊鱼，从被捉住到死亡，其间颜色最为美丽。据记载，在罗马时代，大型宴会上常常把活的羊鱼放入鱼缸内，作为桌子上的装饰品。
请客人们来观看它在死亡过程中所表现的各种颜色。
无论是石斑鱼还是羊鱼，都是较为名贵的食用鱼，在我国南海这两科鱼的种类也不少，是重要的经济鱼类。