书城家居新编生活中来
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第3章 食品加工

和面的技巧

1.适合用热水面团制作的食品

热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60℃~100℃。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜昧、加热也容易成熟的特点。

热水面团适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

2.适合用温水面团制作的食品

面粉与50℃左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地的形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。

温水面团的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白。这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等。

3.适合用冷水面团制作食品

冷水面团就是用30℃以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成的面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、烙饼等。

合理放调料的时间

(1)锅八成热时放油较好,蔬菜下锅后最好加一点醋。

(2)放料酒的最佳时间是锅内温度最高时,味精在炒好起锅时加入。

(3)调味品。预先混合调味料,将其调成汁,待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。

(4)味精的正确使用。用味精拌凉菜时,因为凉菜温度低,谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水化味精,再把稀释好的味精水浇到凉菜上,搅拌一下,使之均匀分散开,整个菜就会有鲜味。

(5)把握投放作料的顺序。调味品的添加顺序,原则上是渗透力弱的先放,渗透力强的后放,即糖一盐一醋一酱油一味精。

①放糖。炒菜时应先放糖类,如先放了食盐,便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用,能够促进蛋白质的凝固,使食物的表面变硬并有韧性,这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。

②放盐。一般来说,炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐,而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜,就不宜晚放盐。

③放醋。醋类受热后,具有很强的挥发性,且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早,菜肴会呈酸涩味,鲜气减退。

④放酱油。放酱油宜在莱将熟时,或临出锅前才放,以便充分起到调味作用,又能保持蔬菜的原味,还不致损失营养。

⑤味精。味精的主要成分为谷氨酸钠,受不了高温,所以只能在最后加入食品中。

菜肴加工方法

1.炒的技巧

(1)滑炒。滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑热处理,然后方能与配料同炒。滑炒主料多用鸡、鱼、虾和瘦肉。

(2)清炒。清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料。清炒菜的主料大多应上浆。

(3)熟炒。熟炒原料必须先经过水煮等办法制熟,再改刀成片、丝、盯条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。

(4)生炒。主料不论是植物性的还是动物性的,必须是生的,而且不挂糊和上浆。适宜烹制“青笋炒肉侗“黄瓜炒肉片”“油菜炒肉片”等。

(5)软炒。软炒是将生的主料加工成泥、茸,用汤或水调成液状,再用适量的热油拌炒。用此法可烹制“水炒鸡蛋”等。

(6)抓炒。抓炒是抓和炒相配合,快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状,另一种是用清水把淀粉调成粥状。

(7)干炒。干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香、酥脆。于炒和生炒类似,但干炒时间要长些。适宜做“干煸土豆丝”“干煸鳝鱼丝”等。

2.熘的技巧

(1)软熘。软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法。软熘的主料都要经过滑油或其他辅助加工,因此,一定要掌握火候,以保持主料的细嫩。另外,主料入锅后要用手勺反复推炒,以防原料受热不匀而巴锅、糊锅。

(2)醋熘。醋熘与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。

(3)滑熘。滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法。它与滑炒不同之处是所用芡汁较多。上浆和滑油是滑熘关键,主料一定要用鸡蛋和淀粉浆,并用温油滑好。滑熘芡汁的量和浓度要适宜,汁多而稠,主料不突出;汁少而淡,会成为滑炒菜。

(4)焦熘,又称脆熘。焦熘是将经调料腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆,再用较多的芡汁熘制。在腌渍主料时,只能入味二三成,因为主料经油炸并用芡汁熘制后才能完全够味。因此主料和汁的口味要配合好。适宜作“焦熘肉片”“焦熘肥肠”等。

(5)糟熘。糟熘是在调味中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。香糟汁的配制是糟熘菜的关键,配制如下:香糟50克,料酒500克,白糖50克,糖桂花5克,精盐5克一并放入容器中搅拌,浸泡12小时,用布袋过滤,滤汁备用。

3.爆的技巧

(1)葱爆。葱爆就是用葱和主料一同爆炒,葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。葱爆菜肴必须是旺火,热锅热油,快速爆炒。

(2)酱爆。用炒熟的酱类爆炒原料,酱爆的主料若是生的,要上浆滑油后,再以酱爆制;主料若是熟的,用热油煸炒后,再加酱爆炒即成。

(3)油爆。油爆就是用热油爆炒:一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸好后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后控去部分油,下入配料并冲入芡汁速炒。

(4)芫爆。与油爆相似,芫爆必须配以香菜。

(5)汤爆、水爆。把主料先用开水氽至半熟后,冲入调好味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。汤爆、水爆关键是氽制原料,氽制时,汤和水一定要宽,火一定要旺,使之滚开,这样才能保证原料下锅略氽即熟。

4.炸的技巧

(1)干炸。干炸就是炸干原料的水分,使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉并放入油锅炸之。

干炸的时间要长一些,火力要有变化,开始旺火,中途改温火或小火,炸制的原料才能里外一致。

(2)清炸。清炸是原料本身不挂糊、不拍粉。只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。制作关键要掌握火候,原料不挂糊、不拍粉,没有保护层,因而要注意原料的老嫩、形态及油温的高低。原料形态小的需经两次热油炸;原料形态大的油温要由高到低。

(3)酥炸。酥炸有两种:一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸、卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。

酥炸糊膨胀性大,故主料挂糊要薄厚均匀。原料下锅冲炸时,要等糊定形时方能用手勺不停翻动,以防炸出双色。第二次冲炸时油要热,使主料外层松酥且里层鲜嫩。

(4)软炸。软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。软炸菜肴多分两次而成。第一次炸时油要温,将主料炸至定形,并要使前后下锅的原料色一致;第二次下锅要用热油冲炸,至糊酥而脆香。原料两次下油锅时间都要比较短,以减少水分的散失,使之软嫩可口。

(5)纸包炸。纸包炸是用江米纸或病璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。

用此法炸制原料时,拌腌原料后要加香油拌匀,以防炸后主料与纸粘连不便食用。包原料时,封口处要留一角,便于食时打开。每包原料要分量一致,薄厚均匀。炸时油温不宜高,以免爆开。下料后要用勺推搅使纸包均匀受热。适宜作“炸纸包虾”“炸纸包鱼”等。

(6)面包渣炸。面包渣炸的主料一般是加工成较厚的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,最后在滚粘一层面包渣炸制。一种是用鲜面包切小丁;一种是先将面包片烘干,再擀压成沙粒状面包粉。此烹调方法多用于西餐,如“炸面包猪排”“炸面包里脊排”等。

(7)油浸炸。原料经烫皮、挂浆、晾皮后,在温油中浸炸而成。适宜作“浸炸烫片鸭子”等。

(8)脆炸。原料用油皮或网油包卷成圆柱状或扁条状、长方包等形状,外面挂一层淀粉糊,炸后皮脆馅嫩。适宜作“网油虾卷”“腐皮三鲜包”等。

(9)油淋炸。原料经卤汤浸煮后,再挂浆晾皮,将鸡放在漏勺上,用手勺向鸡腹内外淋热油,淋炸至外焦脆里细嫩。适宜作“炸脆皮鸡”等。

自制酱汁

1.梅子酱

材料:紫苏梅2个、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许。

作法:

(1)紫苏梅洗净、切细末。

(2)取一碗,放入其余材料,与水搅拌均匀。备用。

(3)热锅,倒入作法(2)的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。

(4)将作法(1)和作法(3)一起混合拌匀即可。

2.制咖喱油

取花生油50克烧热,放入姜末和洋葱末各25克,炒至深黄色,取蒜泥12克和咖喱粉75克,炒透后加入香叶250克,再加入少许干辣椒和胡椒粉便可。若要稠一些,可再加适量面粉。

3.甜辣酱

材料:番茄酱二分之一大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙。

作法:

(1)取一碗,加入所有材料,与水一起搅拌均匀。

(2)热锅,倒入作法(1)的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可

4.制开胃辣椒油

将10只干辣椒洗净、泡浸30分钟再去蒂、控水后与一块老姜绞捣成蓉。用油煎炒至水汽稍干后改用小火炒至基本香酥,再加少许胡椒粉、酱油、味精及少许白糖就可出锅。

5.做红辣椒酱

把红辣椒和盛菜的容器洗净、晾干,再加适量细盐于切碎的红辣椒中,搅拌均匀后装入瓶中压紧。放白酒(500克辣椒约3毫升白酒)和盐少许,覆盖上保鲜膜,封口后放在阴凉处。10~15天后红辣椒酱即可食用。

6.制橘皮辣椒酱

用清水将橘皮洗净、浸泡后,捞出挤干水并切成末。用油烧炒后,放入肉末100克和辣椒粉10克直至炒熟。再加豆瓣酱150克和肉汤少许,用小火温5分钟,撒些味精,即可食用。

7.制西瓜豆瓣酱

先将黄豆泡胀后煮熟,控去水分再裹上白面放在案板上摊平。上面盖上向日葵叶放于不通风处。一周后将长出黄绿色的菌毛,搓去豆粒表面的粉面后即可用来制酱。按500克豆需要150克盐的比例将它们倒入罐中,同时加进西瓜瓤,瓜瓤和黄豆的比例是3∶1,注意不要弄碎或掏出西瓜籽。再将它们倒入装有花椒大料、生姜丝的口袋;用筷子搅拌均匀后用塑料布封严罐口再放在阳光下曝晒。每天搅拌1次,1个月后,西瓜酱就能做好。

8.用酱油淀粉制黄酱

用温火烧花生油并倒入适量酱油和葱末,再放上淀粉一起搅拌,等炒到一定稠度且与炸酱颜色相似时,便能够出锅了。

9.制芥末酱

将芥末放入瓶中并加少量冷开水和适量盐调成稀糊状,拧紧盖后放在蒸锅顶层。等蒸食好后放入香油,香油要能完全覆盖住芥末酱,冷却后放入冰箱下层。这样就能随吃随取,一两月都不会变质。

10.制韭菜花酱

将1500克鲜韭菜花、500克鲜姜、1000克梨全都洗净后用打碎机打碎,并放入200克盐一起搅拌均匀,装入病璃瓶中再封严口即可。

11.制醋卤

备500克猪肉末,1小块鲜姜,150克香菜,4根大葱,3头蒜,2.5克红辣椒。

将花生油烧热后放入已切碎的红辣椒并炸好,再放入姜末和猪肉末一起炒后倒入1/3瓶陈醋或熏醋及酱油,再放入5勺白糖、1勺精盐、100克料酒、适量味精及切成小段的大葱。开锅后,将菜及捣成泥的蒜和切成小段的香菜一起倒入罐子,随吃随龋

12.蒜蓉酱

材料:辣椒1个、蒜头1个、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许。

作法:

(1)取一碗,砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

(2)热锅,倒入作法(1)的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。

(3)辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法(2)的酱一起拌匀即可。

13.沙律酱

材料:水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯、盐1小匙、全蛋2个。

作法:

(1)将水,白醋,细沙糖,玉米粉混合拌匀。

(2)用中火将此混合物煮至透明,呈胶状即可。

(3)第(2)部分材料先混合搅拌匀备用。

(4)第(1)部分离火后,马上加入四分之一左右的第(2)部分材料,迅速拌匀,如此反复共4次,即为乳白色沙律酱。

此酱为基础,可自行在调味上做变化,譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量。

14.腐乳酱汁

材料:红腐乳60克、料理米酒10、糖1茶匙、味精二分之一茶匙、蚝油1大匙、姜末5克、小苏打四分之一茶匙、水50、蒜末20克。

作法:

将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可。

15.香柠腌汁

材料:柠檬1个、糖1茶匙、盐四分之一茶匙、小苏打四分之一茶匙、水30、料理米酒1大匙。

作法:将柠檬压汁,再和其余材料放入果汁机内,打约30秒盛碗即可。

16.传统鸡排腌汁

材料:葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉四分之一茶匙、味精1茶匙、酱油膏1大匙、小苏打四分之一茶匙、水50、料理米酒1大匙。

作法:将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁,静置约30分钟即可。

17.豆乳泥辣酱

材料:豆腐乳1块、果糖1又二分之一大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油二分之一大匙、蒜泥1大匙、葱末1大匙。

作法:

(1)先将豆腐乳压成泥状备用。

(2)再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。

(3)要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。

用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。

18.蘑菇酱

材料:奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又二分之一杯、盐少许、面粉、水酌量、番茄酱1大匙(酌量)。

作法:

(1)把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒。

(2)另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用面粉水淘芡,最后加入蕃茄酱拌匀即可。

鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用于牛排或猪排亦可,拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错。

甜品自制

1.做“驴打滚”

在黄米面中加入适当水,和软,将和软的黄米面蒸熟。将黄豆放入炒锅内炒熟,轧成粉面。将蒸熟的黄米面放在黄豆粉面中滚一下沾上黄豆粉面,将其擀成皮,然后抹上红豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖便可以食用。

2.做艾窝窝

(1)用清水将糯米洗净后,浸泡一小会儿,然后放入笼屉内将其蒸熟。

(2)将芝麻仁、瓜子仁、桃仁放入炒锅内炒熟,待用。

(3)待糯米蒸熟后,把它晾凉,然后将它揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上芝麻仁、瓜子仁、桃仁、金糕、青梅、白糖拌成的馅,便可食用。

3.做姜丝排叉

(1)用清水将鲜姜洗净后,将皮去掉,切成细丝。

(2)在面粉中加入一定比例的明矾末,一起放入盆内,用凉水将其和成面团,做成光滑的薄片(或用水和面,放在轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑)。然后撒上些细淀粉面在薄片上,将其叠起来,合成长条,用刀将其切成长5厘米、宽2厘米的排叉,再将两小片叠放在一块,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。

(3)将炸好的排叉过蜜,其方法是:用水把已切好的姜丝放入锅内熬,待熬开后将姜丝捞出,放入白糖,开锅后放入饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜。便可食用。(过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。)

4.做奶油炸糕

(1)先在火上烧一锅水,等水开后改用小火,将面粉均匀地倒入锅内,边倒边搅,直到面团变成灰白色,当不粘手时,取出。稍晾成烫面。

(2)将香草粉和白糖用水化开,将鸡蛋打在碗内均匀搅拌,分几次把搅拌好的鸡蛋倒入烫面中,最后加入糖水、奶油、香草粉水,揉搓均匀。

(3)在炒锅内倒入些油(不宜用芝麻油),把已揉搓好的面做成饼,放入锅内炸,待饼膨起如球状、并呈金黄色时捞出,滚上白糖,便可食用。

5.做蜜麻花

(1)将生好的发酵面对上碱,做时将发酵面分两块,把其中一块面和上红糖,这样就成了一层酵面、一层糖面了。

(2)用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把厚边和薄边合到一起,再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。

(3)在炒锅内放入花生油,待花生油烧五成热时,将坯子分批放入油锅炸过,当呈金黄色时捞出沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡1分钟过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉,便可食用。

6.做油茶

(1)将小米面和成稀糊。在火上烧一锅水,并放入少量姜粉,待水开后,将小米面糊倒进开水锅中煮,开锅后盛到碗里。

(2)将50克麻仁放入炒锅内,将其炒成焦黄色,压碎;把150克细盐炒干压碎与麻仁拌在一起做成芝麻盐。

(3)将250克油和200克芝麻酱用筷子搅匀。

(4)先盛一小勺面茶,淋撒一些芝麻盐和芝麻酱,再盛上一小勺面茶,再淋上一些芝麻酱和芝麻盐,这样一层一层的。做完后,便可食用。

7.做焦圈

(1)把碱、盐及少许矾放入温水中化开,在面粉中加入适量水,将面粉和成面团后,用手反复地压揉。

(2)待揉匀后放在案板上饧3小时左右,然后把面团压扁,用刀把它切成5厘米左右的宽条,取成条面环置在案板上。

(3)一手按住一端,另一只手托住面环的另一端,将其捋成厚约6厘米的长扁片,用刀把面片切成4厘米左右宽的剂(一般50克的面可切成14小剂),每两小剂叠在一起,用小炸刀从中间切一刀,两边不能切通,稍连一点。

(4)在炒锅内放入些油,待油烧至五成热时,用手拿住生焦圈环的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定形后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即可食用。

8.做豆馅烧饼

(1)在白面中加入少量的小苏打,加入适量的水,将面和成面团。

(2)取一块面团,搓成长条,揪成小剂,成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅的霞量要超过面团的重量),将口捏紧后,按扁成烧饼。

(3)在烧饼的四周沾些水,把麻仁均匀地粘在烧饼上(麻仁要密),然后放入烤箱内,待烤一会儿后,取出,即可食用。

9.凉糕制作法

原料:粳米500克,石膏50克,红糖400克。制法:将500克粳米用冷水泡至酥透且沥去水,再加7700克清水,磨成细浆,过箩备用。把50克石膏泡在200克水中,搅浑后再沉淀,取澄清的石膏水备用。400克红糖用少许凉开水融研成汁,放电冰箱内。将2000克清水烧沸,把米浆搅匀后冲入,边冲边搅,搅到浆熟时滴人石膏水搅匀,使其凝固,取出一小块放入凉开水内,不粘手即可。放入电冰箱贮存,切成菱形并浇上红糖汁,即成凉糕。

10.重阳糕制作法

将芝麻、小块胡桃肉加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成馅心,按4∶6的比例将糯米粉、粳米粉倒入盆内,加500克糖油、750克清水,拌至松散均匀,静置1小时以上,让糖油水渗透到粉内。将糕面分成三块,两块分别染成玫瑰红、苹果绿,另一块用本色。再用细绷筛把糕面筛成粉粒状。垫上纱布,铺上白糕面,上铺馅心,再铺绿色糕面,又铺馅心,最上面铺上玫瑰红糕面,表面再撒红绿丝、核桃肉、芝麻、瓜子仁。然后上蒸笼,用旺火蒸30分钟,用手指按压糕面,有弹性即可取下,斜切成块后即成重阳糕。

11.绿豆糕制作法

绿豆粉2500克过筛后,加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸,将糕粉铺入且压平,撤上细粉,再用油纸压平并切成正方块,蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作,需煮烂并去皮挤去水分。

12.水晶馅心制作法

把猪油外层薄膜撕去,切成小丁,用绵白糖拌匀,加入少量水使糖稍溶,作为馅心包入点心,蒸熟后猪油丁似水晶般透明晶莹。

13.素重阳糕制作法

将500克新栗子下锅煮熟捞出,剥去壳和衣,用木棍捣碎,放入糯米粉内,加500克砂糖、250克清水拌和,再用竹筛擦成糕粉。将糕粉铺入蒸笼内,糕面用铲刮平,略洒一些水,用刀划成边长为5厘米的菱形块,再撒上25克松子仁、25克瓜子仁,上笼锅用旺火蒸,熟后取出切块,即成素重阳糕。

14.荤重阳糕制作法

将10粒新栗子下锅煮熟捞出,剥去壳和衣,切成小粒;5只黑枣洗净去核,各切成4片;15克芝麻下锅炒熟,10克糖青梅丝与10克糖茭白丝拌成红绿丝,待用。取500克糯米粉、150克白糖、250克熟猪油拌和成油酥。取1000克糯米粉,加350克白糖和250克清水拌和,制成糕粉。蒸笼内铺上湿笼布后,先放人1/2糕粉,铺成1.3厘米厚;再放入油酥铺匀,再铺上剩余的糕粉,糕面用铲刮平,略洒一些水,用刀划成边长为5厘米左右的菱形块,放上白芝麻、栗子粒,按上黑枣片,撒上红绿丝,上笼锅用旺火蒸熟,取出切块即成荤重阳糕。

15.开口笑制作法

先在铝锅中放入60克水、125克糖、1汤匙油,在火上加热,使糖溶化冷却后待用。将250克面粉倒在面板上围成圈,加1/4汤匙苏打粉,倒入1只打散的鸡蛋,再倒入糖、水、油混和液调匀,揉15分钟。将面团分成5小块,每小块搓成直径为2厘米的长条,再用刀切成、5只2厘米长的圆柱,搓圆后蘸些水,放在白芝麻中一滚即成生坯。将熟油加热至五成,逐个放入生坯,逐渐氽熟即成开口笑。

16.做山楂糕

将1000克山楂劈为两半放入锅中煮,待煮熟后再用细铜筛将其滤成酱状,然后倒入铝锅中,加水将其煮开,然后再放入1000克白砂糖,待白砂糖溶化后,再用文火煮至60度的糖度,便可装入盒里冷却,再把它切成长方形,便成山楂糕。

17.做糯米切糕

把糯米用冷水泡3天,大枣泡1天,每天要换两次水。泡好后,拿一饭盒,在底部铺上屉布,再把枣和米一层层地码好。然后把屉布四角系起来,往盆内加水,直至淹没米为止。上锅蒸煮40分钟左右。蒸好后下锅,再用铲子或手沾上些凉开水用力拍压几下,以便增加黏度,再把切糕翻扣在盘子里,在上面加上青红丝、京糕条等,这样切糕就做好了。

18.吃炸月饼

枣泥、百果、豆沙等软馅月饼经滚油锅中炸,待焦黄捞出。这样加工过的月饼,外壳香甜酥脆,内馅软糯绵爽,美味可口。

19.吃炒月饼

把火腿、牛肉等肉类硬馅月饼切成长条,放葱花、姜丝和味精,经油锅略炒即可。这种月饼做主食、菜肴均可。

20.吃鸡蛋煎月饼

把火腿、牛肉等肉类月饼平剖,即成2~3毫米厚的薄饼,放在事先用平锅煎好的鸡蛋饼正中,将其包好、封口,再稍煎片刻即成。

21.做鲜肉月饼

(1)取精白粉600克、素油或熟猪油200克、饴糖250克,加200克左右的开水,一同拌成水油面。

(2)用面杖将冷却后的水油面碾开,折叠成3层,再碾开,如此重复3次后再把它卷紧揉好,摘成每个约30克重的面团。

(3)取肉末450克,根据自己的口味加水、食盐、味精、酱油、黄酒拌成肉馅,包入面团内,将其压扁。

(4)在平底锅里涂上一层薄薄的油,将月饼放入锅中,加盖用文火烘,15分钟后翻一次,25~30分钟左右后便可熟。