在20世纪60年代，膳食纤维还是一种完全被忽视的食物成分，学术界认为它是一种应该去掉的杂质，而不认为它有利用价值。
对于西方病的研究，使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症是西方发达国家的常见病。前三种病在北美发达国家的发病率比非洲乡村多100倍，而后四种病多10倍。在第二次世界大战期间，这些病在日本还非常少见，就是今天这些病的发病率也比美国发病率低，但在美国的日本移民后代却和美国人发病率一样高。中国过去很少有这些疾病，但随着人们生活水平的提高，这些西方病在中国的发病率也已经越来越高。
很多医学专家们感到很奇怪，为什么六大营养素都有了，许多人还是得各种疾病呢？1996年，世界卫生组织继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后，将纤维列为人类第七大营养素。
膳食纤维主要是以生理功能和分析方法为主来进行定义的，所包含的成分非常复杂，加之随着现代科技和食品工业的高速发展，出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品成分，如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等，使得以前的膳食纤维被认为是植物细胞壁成分(纤维素)的这一定义的局限性越来越明显。随着人们对膳食纤维重要生理功能的认识，出现了大量的膳食纤维类食品，因此有必要给它一个准确的定义统一局面。
1999年11月2日，在第84届AAcc年会上举行了专门会议，对膳食纤维定义进行了最后确定。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分，膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物性成分。
虽然营养学界对膳食纤维的研究开展较早，但先前的资料主要关注这种食物成分对其他营养素吸收的不利影响，以及粗纤维对消化系统的损伤。近年有关膳食纤维的研究不仅肯定了它有益于人体健康的保健功能，而且一些国家在膳食调查的基础上提出建议的摄入量。
1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个词，而只有“粗纤维”。粗纤维曾被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分。营养学家考虑的是粗纤维吃多了会造成人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收不利。然而通过近30多年来的调查和研究，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用，同时也认识到这种“非营养素”的概念已不适用，因而将“粗纤维”一词废弃，改为“膳食纤维”。
由于膳食纤维不是单一实体，而是许多复杂有机物质的混合物，因而给予膳食纤维唯一明确的定义就有一定的困难。TroWeⅡ给膳食纤维的定义是“人体消化酶不能消化的食物成分的总体”。这一定义和膳食纤维这一名称，现在已普遍被人们接受。但是由于膳食纤维的定义在“生理学的定义”和“化学的定义”之间存在着一定的差别，为此膳食纤维的定义仍会不断地更新。
都林垂尼特学院的丹尼斯·勃凯特教授说，纤维不能够被消化，但对健康却是至关重要的。纤维能把体内的水分带到小肠中，保证小肠内容物的蠕动。消化不了的纤维有点像打湿了的黏稠的纸，在进入小肠的过程中，沿途吸收有毒有害的可能致癌的化学物质。或者说，纤维就像大肠中的扫把，一路将垃圾扫着走。如果没有足够的纤维，人体中的排泄物就会被阻塞，无法顺利地排出体外，而且最严重的是，食物通过直肠的时间会大大延长，肠壁就有更多的机会重新吸收本应被排出体外的毒素。如果我们每天纤维的摄入量不足的话，我们就容易患与便秘相关的疾病，比如大肠癌、憩室病、痔疮以及静脉曲张等。
中国健康调查报告显示，中国人平均纤维摄入量为每天33.3克，是美国人的3倍，在中国内地的很多的县，平均值甚至更高。
早先某些所谓专家有这样的说法：纤维有对人体不利的一面，如果纤维的摄入量过多的话，我们身体就不能尽可能多地吸收铁和对人体非常重要的矿物质。矿物质可能会结合在这些纤维上，在我们消化这些矿物质之前，将它们携带出体外。这些专家还宣称，日纤维最大摄入量应该在35克～45克，其实这个数值大约只相当于中国农村人群的平均纤维摄入水平。
针对以上观点，中国健康调查对于铁和纤维的关系给予了研究。结果证明，并不是像那些专家宣称的那样，纤维会阻碍人体对铁的吸收。血铁含量的良好指标之一是血红蛋白。随着膳食纤维摄入量增加，人体血铁含量也在升高。
实验证明，高纤维食品如大麦或者玉米也含有比较高的铁，也就是说，摄入比较多的纤维，也就摄入了比较多的铁。这正是中国农村膳食的特点，也正是因为这个原因，在中国农村，铁摄入水平比美国人的平均水平要高得多。1983年中国人铁的平均摄入量是34毫克/天，而美国人仅为18毫克/天。最值得注意的是，中国人摄入的铁主要来自植物性食物，而不像美国人是来自动物性食物，也就是说在中国，高纤维的摄入代表了高植物性食物的摄入，高铁的摄入。
高纤维食物大致包括以下几种：未经精加工的全谷类食物，如糙米、玉米、高粱；豆类作物，如红豆、芸豆；整谷粒；地瓜(红薯)；绿叶菜，如青椒、芹菜、菠菜、扁豆、四季豆；水果，如芒果、木瓜、梨、橘子；还有去壳的榛子，它们的纤维含量都是相当高的。