氧气是所有动植物生命的基础。它是我们最重要的营养物质，每时每刻每个细胞都需要氧气。没有氧气，我们就无法从食物中释放出能量，并驱动身体的所有反应。但氧气的化学特性很活泼，也很危险，在正常的生物化学反应中，氧气会变得很不稳定，并能够“氧化”邻近的分子。这可能会引起细胞损伤，从而导致癌症、发炎、动脉损伤以及衰老。这种被称为自由氧化基的物质就相当于人体的核废料，必须予以排除，以解除危险。自由基能在所有氧化过程中产生，其中包括吸烟、汽油燃烧产生废气的过程，辐射、煎炸和烧烤食物以及正常的生理作用过程。能够使自由基失效的化学物质被称为“抗氧化剂”，其中一些是人体必需的营养物质，如维生素A和β一胡萝卜素、维生素c以及维生素E。其他一些物质，如生物类黄酮、花色素以及最近在普通食物中发现的数百种其他保护性物质则都不属于抗氧化剂。
人体抗氧化剂的摄入量与接触自由基之间的平衡正如生与死的平衡。我们可以简简单单地改变饮食和对抗氧化剂的补充，从而使这个平衡向有利于我们生命的方向变动。抗氧化剂只来自于植物，在动物体内储备很低，动物只有摄取含抗氧化剂的植物之后，才会出现在自身体内。
抗氧化剂和自由基是一对矛盾体。如果把自由基比作豺狼的话，抗氧化剂就是专门抓豺狼的猎人。猎人必须要时刻保持警惕，才能不让豺狼作恶。这也意味着我们要经常补充抗氧化剂。抗氧化剂的分子结构比较特殊，它的电子是单个排列的，它可以给出电子，中和自由基，而自身不会形成有危害的物质，也不会发生链锁反应，通过清除自由基达到抗氧化的目的。
常见的抗氧化剂有VC、VE、β-胡萝卜素、SOD、硒、锗等，其中OPC是到目前为止发现的从自然界中提取的最强的抗氧化剂。
大气中约2l%的成分是氧，许许多多的生命依靠它而生存，我们也不例外，事实上这正是我们为什么要呼吸的原因。空气、阳光和水构成了维持生命的三大要素，人们经常在绘画和诗歌中热情地赞颂它们。然而，曾几何时，氧却成了健康的杀手，催人衰老的魔咒，还和癌症关系暖昧。
人的一生因为晒太阳、接触工业污染物或者营养素摄入不均衡的原因，会像植物一样产生一种自由基，这种物质会让身体组织变得僵硬不灵活，功能衰退，就像老年病一样，衰老的机制就是自由基攻击人体造成的。而这些不受控制的自由基正是白内障、血管硬化、癌症、肺气肿、关节炎以及其他老年病的病因之一。
在细胞中游荡的自由基，会威胁到蛋白质和基因的稳定，而这两类物质正是生命的根基。所以医生们在心脏病、中风、癌症乃至老年痴呆等严重疾病中，都发现了自由基这匹豺狼作恶的踪迹。
遗憾的是，人类并非天生具有抗氧化剂，可以像植物中抗氧化剂对抗自由基一样地保护我们自身。不过好在植物中的抗氧化剂可以在人体内发挥同样的作用，我们可以通过将植物吃下去来获得抗氧化剂，以便对抗人体内的自由基，抵抗衰老。
据估计大约1%的进人人体的氧会转变成自由基，虽然比例不高，但我们对氧的需要量很大，因此人体中每年来自于氧的自由基约为1.7千克之多，这是一个惊人的数字。能够产生自由基的因素很多，除氧之外，城市里汽车的废气、罐头食品中的各种添加剂，甚至过于剧烈的体育活动都是自由基产生的原因。当然，我们的身体也并非坐以待毙，细胞可以生成多种对抗乃至消灭自由基的抗氧化物质。有些人由于遗传的原因，不能生成足够的抗氧化物质，他们的红细胞就比较容易受到自由基的损伤而破裂，在某些药物或者食物如蚕豆的诱导下，甚至会突然大量破裂，严重时将危及生命。当然自由基并非完全一无是处，比如人体的重要防御细胞——白细胞就主动制造自由基来杀伤细菌。
自由基对细胞和组织的损伤是致病的基础，由于人体是由各种各样不同功能的细胞组成，因而自由基对不同细胞的损伤可以导致表面看起来毫无关联的疾病。如：
(1)自由基摧毁细胞膜，导致细胞膜发生变性，使得细胞不能从外部吸收营养，也排泄不出细胞内的代谢废物，并丧失了对细菌和病毒的抵御能力；
(2)自由基攻击正在复制中的基因，造成基因突变，诱发癌症发生；
(3)自由基激活人体免疫系统，使人体表现出过敏反应，或出现如红斑狼疮等自体免疫疾病；
(4)自由基作用于人体内酶系统，导致胶原蛋白酶和硬弹性蛋白酶的释放，这些酶作用于皮肤中的胶原蛋白和硬弹性蛋白，并使这两种蛋白产生过度交联并降解，结果使皮肤失去弹性出现皱纹及囊泡；
(5)类似的作用使体内毛细血管脆性增加，使血管容易破裂，这可导致静脉曲张、水肿等与血管通透性升高有关的疾病；
(6)自由基侵蚀机体组织，可激发人体释放各种炎症因子，导致各种非菌类炎症；
(7)自由基侵蚀脑细胞，使人患早老性痴呆等疾病；
(8)自由基氧化血液中的脂蛋白造成胆固醇向血管壁的沉积，引起心脏病和中风；
(9)自由基引起关节膜及关节滑液的降解，从而导致关节炎；
(10)自由基侵蚀眼睛晶状体组织引起白内障；自由基侵蚀胰脏细胞引起糖尿病。总之，自由基可破坏胶原蛋白及其他结缔组织，干扰重要的生理过程，引起细胞DNA突变。
抗氧化剂在对抗自由基的过程中，保护我们的身体免遭以上疾病的侵害。概括地说，抗氧化剂能快速地从消化道进入血液对抗自由基，有效地滋养和清洁血管；它能够清除体内的自由基，降低过敏反应，降低胆固醇；能有效地预防癌症等慢性疾病。营养免疫学的研究发现大自然中草本植物所提供的均衡、纯净的营养是提升免疫功能的最佳能源。来自天然的本草植物主要具有以下功能：均衡人体、调解内分泌腺，使内分泌功能正常具有天然的清洁功效，没有毒副作用供给免疫系统卓越的营养，提升免疫力也是维生素、矿物质及其各种植物营养素的绝佳来源。
每年，人类都会在自然界找到更多的抗氧化剂，包括浆果、葡萄、番茄，芥末和花椰菜中的物质，姜黄和银杏等药草中的物质。这些物质，如生物类黄酮、番茄红素和花色素，并非是必需的营养物质，但是对人体却很有好处。这些物质被归类为植物化学类物质。
人体必需的抗氧化剂包括维生素c、维生素E以及β一胡萝卜素(维生素A的前体)：β一胡萝卜素存在于红色、橙色、黄色的蔬菜和水果之中；维生素c大量存在于生食的蔬菜以及水果中，但是加热过程会迅速破坏这种维生素；维生素E存在于“种子”类食物中，包括坚果、种子和植物油以及豌豆、蚕豆、玉米和粗谷之类的蔬菜——所有上述食物都被归类为“结种子”的食物。
经常吃甘薯、胡萝卜、豆瓣菜、豌豆和花椰莱是增加人体抗氧化能力的一个好办法，当然，前提是不要对这些食物进行煎炸烹制。另一种很有益的食物是西瓜。西瓜果肉中的β一胡萝卜素和维生素c含量很高，而西瓜籽则含有大量的维生素E以及锌和硒等抗氧化物质。植物的种籽和海鲜是最好最全面的硒和锌的食物来源。
研究发现，当血液中维生素C水平比较低的时候，人群癌症发病率比较高，低水平的维生素c导致了食管癌高发，以及与白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、直肠癌、结肠癌、肺癌的发病都有很显著的相关关系。
水果是维生素c的主要来源，在水果摄入量低的地区，癌症发病率是世界平均水平的5～8倍。除了上述诸多癌症之外，维生素c的摄入量与包括冠状动脉心脏病、高血压性心脏病，还有中风这些疾病也存在着类似的关系。而从水果中摄入的维生素c对以上一系列疾病都有非常好的预防效果。
同样的调查数据显示，当β一胡萝卜素摄入水平较低的时候，胃癌的发病率就会比较高。
以下就介绍一些蔬菜和水果中的抗氧化物质。
花色素和原花色素：
在浆果和葡萄中的含量特别丰富。这些都是不同种类的生物类黄酮，有助于治疗痛风和某些类型的关节炎。生物类黄酮：一组主要存在于柑橘类水果中的抗氧化剂。姜黄素：一种效力强大的抗氧化剂，常见于芥末、姜黄、玉米和黄色辣椒之中。番茄红素：一种效力强大的具有抗癌特性的抗氧化剂，主要存在于番茄中。叶黄素：一种效力强大的抗氧化剂，存在于多种蔬菜以及水果之中。叶黄素在加热的过程中仍然能够保持稳定的性质，经过烹制不会被破坏。
玉米植物黄质：
使玉米呈现金黄色的物质，存在于菠菜、卷心菜、椰菜以及豌豆之中。