课前导读餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮质量的要求逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战。要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争能力。然而餐饮成本控制也是一项十分复杂的工作，它涉及到采购、验收、仓库管理、食品生产、餐厅销售等餐饮经营各环节。这些环节相互依赖、相互联系，只有环环控制，才能达到餐饮成本控制目标。通过本章的学习，使同学们初步了解餐饮成本的构成、分类以及控制餐饮成本的手段和方法。
教学目标
（1）了解餐饮成本控制的重要性及目标。
（2）了解餐饮成本的构成及分类。
（3）了解餐饮成本的特点。
（4）掌握餐饮成本核算的方法。
（5）掌握餐饮成本报表的制作。
（6）掌握餐饮成本控制的方法饭店餐饮业的高额利润时代已经结束，餐饮经营的社会平均利润时代（或微利时代）已经来临，而要增加餐饮企业的利润，就要在成本控制上下功夫。只有通过对原料采购、原料储存、食品加工、设备、器具、用工等多方面的控制，建立、健全日报表和月报表的成本核算制度，不断探索新的成本控制管理方法，完善企业管理制度，才能更好地控制餐饮企业成本，获得更高的利润。