4.4.1 冷餐会
冷餐会又称冷餐酒会或自助餐会，它原是西方国家较为流行的一种宴会形式。目前，在我国各大饭店也得到了广泛的采用。
4.4.1.1 冷餐会的形式与特点
（1）冷餐会的形式冷餐会一般有座式和立式两种就餐形式。立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的客人。冷餐会适用于会议、团队用餐和大型活动。
冷餐会从餐别上可分为中式冷餐会、西式冷餐会和中西合吃冷餐会，从服务的方式可分为自助、半自助和VIP服务。
（2）冷餐会的特点
1）冷餐会的设计类似于自助餐的设计，但一般它要比自助餐的规模大，布置体现美观大方，场面较宏大，气氛热烈，环境高雅。
2）菜点品种丰富，客人能在短时间里品尝自己喜爱的佳肴。
3）酒水品种较丰富，客人可根据自己的喜爱选取饮用。
4）气氛活跃，方便灵活，宴会服务较简单，以自我服务为主。
5）冷餐会举行的时间较长，一般为90～120分钟。
4.4.1.2 冷餐酒会的服务程序
（1）开餐前的准备工作
1）掌握情况接到宴会通知单后，餐厅管理人员和生产人员应主动掌握与宴会有关的内容。如：酒会形式、就餐类别、主办单位、参加人数、宴会标准、开宴时间、菜式品种、酒水品种、台型设计、布置主题等事项。对于较高规格的酒会，还应掌握酒会的目的和性质，有无文艺表演等具体要求。
2）组织安排与人员分工管理人员根据上述情况，按照宴会通知单的要求和宴会厅的面积设计好食品台、装饰台、讲话台、酒水台和餐台的布置及环境装饰示意图，并研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作与具体的人员分工。
3）场地布置按照要求对宴会厅场地进行布置，四周摆放较大型绿色植物盆景和花草，主厅墙壁上方悬挂宴会主题横幅。餐台的摆设应方便客人取菜，考虑客人流动的方向及取菜顺序。餐桌在摆放时要突出主桌并留有通道，环境布置应围绕宴会主题。
4）台面摆放按照要求摆设好冷餐会的食品台、装饰台、酒水台、餐台和工作台。具体如下：①餐台面铺上台布，围上台裙，保持洁净、平整。台裙的颜色可根据台面功能的不同有所变化，但应达到整体协调，美观大方的效果；②装饰台一般设在宴会厅一侧的中心位置或入口处正前方位置。为了达到突出立体感的效果，可通过多层次的形式来体现。台面可布置黄油雕、冰雕、果蔬雕、鲜花、水果等装饰点缀，以烘托气氛；③在自助餐台最前端摆放盛菜用盘，立式自助餐还应附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具；④菜肴陈列应根据通知单上菜肴的品种和客人的取食习惯来安排。一般来讲，沙拉、开胃品和其他冷菜可放在客人首先能取到的一端，也可单独陈列，摆放要新颖美观；接着摆热菜、肉类菜肴；菜肴的调味品与菜肴摆在一起；热菜要用保温锅保温；菜肴前应摆放中英文对照的菜名牌；⑤甜品、水果一般是单独设台摆设，也可放在主菜的后面即客人最后取到的一端；⑥酒水台的摆设可按80～100人一个的标准设置，并有专人值台服务。酒水台的设置要摆设在方便客人取用的位置处。酒水台上的酒水要分类摆放，如白酒、葡萄酒、香槟酒、鸡尾酒、各种果汁饮料、矿泉水等；⑦如果是座式冷餐会，可按照宴会要求摆设客人用餐桌，餐桌上要有台布、餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅等。此外，餐台上一般还摆设花插、蜡烛台及蜡烛、牙签盅、烟灰缸、火柴和口纸杯等物品；⑧讲话台一般设在靠宴会厅墙的一边的中间位置，这样能使主人关注到整个大厅的每一角落，以能更好的调动酒会的气氛。
（2）开餐时的迎宾服务
1）根据宴会的开宴时间，迎宾员提前站位，准备迎接客人。
2）客人抵达时，要主动问好，热情迎接。
3）查验请柬或请客人签到，然后将客人引领进场内。
4）通常在酒会开始前30分钟或15分钟在宴会厅门外大门或走廊，为先到的客人提供鸡尾酒、饮料或简单的小吃，直到冷餐酒会时间到，再请客人进入宴会厅。
（3）开餐中的就餐服务
1）若是座式冷餐会，除了主桌设坐席卡外，其他餐桌用桌花区别，由客人自由选择入座。
2）客人进入宴会厅时，服务员用托盘端上酒水，供客人选饮。
3）主人致词、祝酒时，先安排一位服务员为主人送酒，其他服务员则分散在客人之间给客人送酒，动作要敏捷，保证每一位客人有一杯酒或饮品在手中供祝酒时饮用。
4）自助食品台应有厨师或服务员值台，负责向宾客介绍、推荐、取送菜肴、分切烤肉、整理菜台、检查食品温度和回答宾客提问等。
5）服务员要在餐厅里勤巡视，细心观察，主动为客人提供服务，巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿行，客人取食品时要给客人送盘，帮客人拿取食品和分送食品。
6）冷餐会服务中，通常服务员的分工有三种：①食品台服务，主要负责食品台的对客服务工作，保持食品台的整洁及菜肴的保温；②酒水服务，主要负责对客人酒水饮料的托送和斟倒；③餐台服务，主要负责将客人使用过的餐具及时回撤，保持餐台的整洁卫生。
7）宴会管理人员在酒会进行中除对VIP客人提供服务外，还要负责整个酒会的运转情况，如，发现食品台的某一菜式已剩不多时，应通知厨房及时进行补充；处理各种突发事件；指挥员工圆满完成酒会的接待工作。
（4）开餐后的结束工作
1）由宴会的管理人员负责与主办单位结算宴会账目，并征询客人意见。
2）在客人离开时，服务员要提醒宾客携带齐自己的物品，并礼貌地与客人道别。
3）酒会结束后，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房，分别处理。
4）服务员负责清理食品台、餐台、酒水台、将用过的餐具、用品送交洗涤间，整理厅面卫生，按照要求将餐厅恢复原来的布局和陈设。
5）宴会负责人对酒会进行服务小结，写出“酒会服务报告”以供备案并总结经验，不断提高服务质量。
4.4.2 鸡尾酒会
鸡尾酒会是西式招待会的一种，也是西方国家较流行的社交聚会的宴请方式。目前，在我国的各大高档饭店也经常采用。
4.4.2.1 鸡尾酒会的形式与特点
（1）鸡尾酒会的形式
举办鸡尾酒会简单而实用，热闹、欢快且又适用于不同的场合。从酒会主题看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。
与冷餐会相比，鸡尾酒会显得简单随便多了，它不需要豪华设施，不必十分讲究背景环境，气氛热烈而又不拘于礼节。酒会中食品供应量较小，花色品种也较少，实际上冷餐会是从鸡尾酒会发展演变而来的，因而至今两者还有许多相似之处。
（2）鸡尾酒会的特点
1）鸡尾酒会以酒水为主，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、冷水、矿泉水等，一般不用或少用烈性酒。
2）鸡尾酒会的食品多为三明治、小香肠、炸鸡腿、面包托、炸春卷、薯条等各种小吃，放在餐台上，以牙签取食。
3）举行鸡尾酒会的时间较为灵活，上午、中午、下午、晚上均可，宾客参加鸡尾酒会可迟来早退，不受约束。
4）鸡尾酒会举行的地点可在室内，也可在室外、花园里，空间不受限制。
5）酒会不设座位，酒水饮料和食品均由服务员用托盘端送，也有一部分放在餐台上，由客人自由取用。在餐厅周围设小圆桌供客人摆放酒杯、餐巾纸、餐碟、牙签盅等。客人都是站着品酒、进食，自由交谈。
6）国内现举行的鸡尾酒会通常会在西式的基础上增加部分中式菜点和小吃。
7）鸡尾酒会进行的时间较短，一般为60分钟左右。
4.4.2.2 鸡尾酒会服务程序
（1）酒水服务
1）服务员用托盘托送斟好的酒水来回走动，要集中精力，注意观察，及时将酒水送给客人。
2）有专人负责收回客人放在小桌上的空酒杯、空盘，以保持桌面的清洁整齐。
3）吧台服务员负责酒水和调配客人所点的鸡尾酒，并按收费标准保证酒水供应。
（2）就餐服务
1）冷菜一般由客人自取，热菜、特色点心一般有服务员托送。
2）服务员要保证有足够数量的盘、碟、叉，随时撤收空盘，递送餐巾，补充食物。
（3）结束工作
1）鸡尾酒会结束时，要配合主人做好结账工作。
2）服务员要热情礼貌地送客并表示欢迎再次光临。
3）立即清点酒水、食品，余下的酒品收回酒吧存放，以便结账、转账、收款。
4）清洗酒杯、餐具，清扫场地，为下一餐做好准备。
4.4.2.3 鸡尾酒会服务的注意事项
（1）有些鸡尾酒会不是全包价的，其收费方式有两种：一是记账，最后由主办单位一次付清；另一种是每位宾客点喝一杯，付一杯酒水的价钱。管理人员在分工时，须向服务员讲清收费方式。
（2）对于整体包价的鸡尾酒会，事先应准确列算出所供各种酒水的品种及数量，并由主办方予以确认。若酒会在进行过程中所耗用总量已超出计划标准，应及时与主办者协商后解决。
（3）对于宾客自带酒水的酒会，在酒会结束时，将清点回收的酒水送交酒会主办方。
（4）在服务过程中，服务员要细心操作，不要碰着客人手中的酒杯，以防破坏场内气氛。
4.4.3 茶话会
茶话会多为政府机关、社会团体和其他单位在各种纪念日或节日期间举行的庆祝、纪念和联谊活动，它是一种具有我国民族特色的宴会形式。
4.4.3.1 茶话会的形式与特点
（1）规格高低不限，规模大小不一，内容多种多样，主题明确。
（2）通常安排有宾、主讲话，有的茶话会席间还安排有文艺节目演出。
（3）经济简便，轻松活泼，但能达到交流感情，增进友谊的目的。
（4）一般设有主桌，也有以贵宾厅、休息室或会议室聚集的形式举行的。通常要求悬挂横幅或会标。
（5）席间饮料以茶为主，配有各式干鲜果品、精美小点心等。
（6）举行时间较长，一般为120～150分钟。
4.4.3.2 茶话会的准备工作与要求
（1）根据需要确定人员分工，明确任务。
（2）按照主办单位要求布置场地，摆设台形，悬挂横幅或会标，准备好主宾席、来宾席。规模较大的茶话会可按照中餐宴会的台型安排；规模较小的茶话会可选用贵宾厅，休息室按人数摆放沙发、茶几等。
（3）准备茶具、茶叶茶具的选配要因时、因事、因人而定，高规矩的茶话会应选用高档精致的名贵茶具，一般不用玻璃杯制品。茶叶也要选备各种名茶，如：龙井、碧螺春、毛尖、毛峰、祁门红茶、乌龙茶等，以供宾客根据个人爱好来选择饮用。茶具要清洗消毒，完好无损。
（4）准备台面物品台面需准备的物品有鲜花瓶（鲜花盆）、毛巾碟、小毛巾、烟灰缸、牙签盅、台布、席次牌、水果刀、水果叉、点心叉和小餐碟等。
（5）摆设台面台面摆设的总体要求是：各种餐饮用具配套齐全、整洁美观、整齐一致。若采用中餐宴会的圆桌形式，台面要铺上台布，摆放座椅，鲜花瓶摆放在桌面中心。食品要根据品种和数量均匀摆放，如果是每盘双拼的干鲜果品，摆放要对称，毛巾碟、小餐碟及水果刀叉、点心叉按位摆放。
（6）工作台准备根据茶话会规模来确定工作台的摆设。工作台的摆设要方便席间服务，各种服务用具要齐全、洁净。
（7）全面检查对整个会场进行检查，台面摆放是否合理美观，各种餐具、用具是否整洁齐全。具体要求可参照中餐宴会具体内容。
（8）整理个人仪表，做好迎宾准备。
4.4.3.3 茶话会中的服务与要求
（1）宾客到来要热情欢迎，协助宾客就座。
（2）问茶、沏茶、斟茶。斟茶时茶壶下要垫有盘子，盘子上叠放口布，小心不要将茶水滴在餐台或宾客身上。
（3）茶话会若设有主宾客席，应有专人负责。
（4）宾主讲话时，服务员要停止操作，驻足站立。
（5）服务过程中要即时清理台面的果皮等物，保持桌面清洁美观。
（6）灵活服务。由于茶话会内容不一，形式活泼，有些宾客在会中会移动座位，与其他桌的宾客交谈，服务员应及时把宾客的茶杯托送到宾客移到的桌面前；对有的年事较高、行动不便的宾客，服务员要主动搀扶，帮其入座。
（7）会中要做到勤巡视、勤斟茶水，当发现壶内茶水过淡时要马上更换。
（8）斟茶时注意客人茶杯内的茶水品种，以免茶水混斟。
（9）在茶话会将结束前为宾客派送上一道热毛巾，同时将上一道毛巾撤下。
4.4.3.4 茶话会的结束工作
茶话会的结束工作同冷餐会。
4.4.4 会议服务
会议服务是各大饭店在经营活动中经常接待的一项业务。因为经营的需要，各大饭店都具有场地大小不同、设备功能齐全的会议场所，这些都为会议接待服务提供了必要的条件，同时优质的会议服务不但会为饭店带来可观的经济效益，也是饭店扩大影响，展示其企业形象的一个非常重要的窗口。
4.4.4.1 会议服务的形式与特点
（1）会议形式的多样性，如：圆桌形会议、设主席台会议、设发言席会议等。
（2）会议内容的广泛性，如：新闻发布会、学术报告会、学术研讨会、经验交流会、产品展示会、各种洽谈会及讲座等。
（3）会议内容具有主题性（单一性）和综合性。
（4）会议因规格高低不等、规模大小不一，会期长短会有所不同。
（5）会议时间的灵活性。通常安排在上下午时间，也有在晚间举行。
（6）对设备的要求较高。一般要求有：多媒体设备、幻灯机、摄像机、升降黑板、演讲台、麦克风、指示牌、空调设备等，有些国际性会议还需要有同音传译设备。
4.4.4.2 会议前的组织准备工作
接到会议通知单后，会议管理人员和服务人员应掌握与会议有关的内容并做好准备工作。
（1）做到“六知”，即知人数、知地点、知形式、知内容、知时间、知主办单位。对于规格较高的会议，还应了解与会主人和主宾的姓名、身份、有无特殊要求等。
（2）按要求布置场地，摆放台形与座椅，悬挂横幅或会标，准备讲话台或主席台、指示牌和签到台，签到台要摆放鲜花盆、签到薄、签字笔等物品。
（3）按要求准备茶具、茶叶、饮料。茶具通常选配瓷质盖杯，茶具要清洗消毒，完好无损，然后统一摆放，要求做到整齐一致。
（4）对于规格较高的会议或根据会议主办方的要求设置贵宾休息室。
（5）检查电源，调试扩音设备和灯光效果。
（6）根据会议通知，准备好记录纸和笔，每人一份，整齐摆放在桌面上。需要摆席位卡的，应按主办单位要求摆放。
（7）空调要提前开启，并达到适宜温度。
（8）若是国际性会议，通常需准备好冰镇矿泉水和杯垫。需要设翻译台的，应按要求准备。
4.4.4.3 会议中的服务与要求
（1）宾客到来时，服务员要热情礼貌地迎接客人，为客人接挂衣帽，并请客人在签到簿上签名，若是主要宾客，要引领客人先到休息室休息。
（2）协助宾客入座，为客人斟倒茶水或托送其他饮料。
（3）讲话台的服务要有专人负责，并会熟练使用会议所有设备，如扩音话筒、多媒体设备、升降黑板等。
（4）在会议进行过程中，服务时操作动作要轻，在没有服务工作时应站在会场两侧，不允许随意走动。接传电话，须通过会议工作人员，不得大声疾呼。
（5）注意观察开会情况，适时续水、送毛巾、勤换烟灰缸。
（6）主席台的服务要安排专人负责。
4.4.4.4 会议结束工作
（1）会议结束时主席台的服务员要主动拉椅，以方便宾客离席，并视具体情况目送或随送宾客至会议厅门口。
（2）提醒宾客带好会议文件、资料及随身物品。
（3）向会议工作人员征求意见和要求，并办理结账手续。
（4）检查厅内有无宾客遗忘的物品，如发现立即送还或及时上交。
（5）清理场地，将茶具送至洗涤间清洗消毒。
（6）协助工程部门撤去会议所用设备，检查现场，关灯、关窗、关门，作好收尾工作。
（7）管理人员要对完成任务的情况进行小结，以利发扬成绩，克服缺点，不断提高会议接待服务的质量。