现在的人们都知道维生素对人的身体有重要作用。顾名思义，“维生素”就是“维持生命的元素”，可见其作用非同小可。自从人类发现维生素这种物质后，许多以前奇怪的病症都轻易地得到了很好的解决。
1886年，年轻的荷兰医师爱克曼为了研究一些当时很可怕的传染病，曾在荷属东印度定居。当时，该地忽然流行起一种可怕的疾病——脚气病。脚气病在如今看来不算什么，但在那时却是很折腾人的一种病了。人们用遍了各种良药，但对脚气病不起丝毫作用。爱克曼用了许多欧洲先进的药物及方法来治疗这种危险的病，但都不能见效。他苦思冥想，继续探索治疗脚气病的方法。一天，爱克曼在屋里翻阅了半天资料，始终找不到脚气病的致病原因，就走出门外散步。当他走过鸡窝时，发现饲养的用于实验的几只鸡也患有脚气病。经过仔细观察，爱克曼发现它们发病的原因是吃了脚气病人剩下的白米饭。所以，爱克曼就改用粗粮米糠作为鸡饲料来喂鸡。后来，这几只鸡的脚气病奇怪地消失了。爱克曼心头一喜，立即查找其中的奥妙，发现这灵丹妙药不是别的，而是作为鸡食的米糠。他高兴极了，认为已经找到了治疗脚气病的妙方，于是他让脚气病患者每天吃饭时，在饭里边掺些米糠，结果许多人很快痊愈了。以后，由于人们经常吃米糠，所以脚气病也就自然而然地在此地绝迹了。
当时，爱克曼虽然找到了治脚气病的方法，但并没有搞清这其中深奥的秘密，他并不知道米糠里含有什么物质。但爱克曼治疗脚气病的方法导致了人类营养缺乏性疾病概念的形成。
随着科学的不断进步，1912年，波兰科学家格莱恩才揭开米糠治疗脚气病这个谜。他用化学实验的方法从米糠中分解出一种药用物质。正是这种前人未发现的物质起到了治疗疾病的作用。因此格莱恩把这种物质命名为维他命，即维生素。
以后，科学家又在新鲜的白菜、柠檬等各种菜果里找到另外一些维生素，因此人类又能治疗一些在只吃玉米的国家里发生的一种糙皮病及许多营养缺乏症。现在，世界上发现的维生素有数十种之多。维生素对人和动物机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要的作用，可以说人类的任何活动都有维生素的功劳。如果长期缺乏某种维生素，就会引起部分生理机能障碍而发生某种疾病。如最普遍的脚气病，就是缺乏维生素B1造成的。缺乏维生素A能引起夜盲症或干眼症。缺乏维生素B能引起贫血、门角炎、皮肤炎等。缺乏维生素C能引起牙龈出血、皮下出血和坏血病。缺乏维生素D能引起儿童佝偻症。缺乏维生素E会影响生育能力。人们还发现，如果缺乏维生素，人的微血管会变脆而容易出血，皮肤粗糙，而维生素则能促进凝血酶原的生成而使血液凝固，在外科和妇产科中用来防止出血。维生素一般在丰富的食物中取得，如动物的肝、肾等内脏，新鲜的蔬菜和水果，以及奶品、粗粮、米糠等物质里都含有大量的维生素。现在，人们如果缺乏维生素，还可单吃某种类型的维生素药片，以达到快速治愈疾病的目的。