蔬菜和其他中药的药性一样有四气五味的不同，食物的偏性也主要是性味之偏，而各种偏性都有与其相应的功能。
中医称寒、热、温、凉为“四气”，寒凉性质的蔬菜能治疗和缓解热性疾病，有清热泻火，解毒平肝等功能，如西瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、菠菜、莴苣、芹菜、苋菜、苦苣、冬寒菜等均属此类。温热性的蔬菜能治疗和缓解寒凉性的疾病，有温中散寒、补阳益气等功能，如姜、大葱、辣椒、洋葱、芥菜、茴香、韭菜、大蒜、山药等。温与寒、与凉只是程度的不同，而没有本质的差别。
中医称酸、苦、甘、辛、咸为“五味”。辛味实际上包括了麻辣等刺激生长滋味和具有芳香气味；甘味除表示甜味外，也指一些平淡无奇，可食而近于甘味者，酸味有时也概括近于酸的涩味；只有苦和咸是单一的味感。辛味有发散、行气、活血、通窍、化湿等功能，主治外感表证、气滞、血瘀、窍闭、湿阻等，如姜、葱、菖头、芥菜、焯菜等都是辛味蔬菜。辛味还有健脾和胃的功效，如生姜、辣椒、花椒、小茴香等。甘味有补益，和中，缓急等功能，主治营养不良，脾胃不和，拘急腹痛等病症，如甘薯、山药、南瓜、马铃薯、胡萝卜等；甘淡的蔬菜茭白、冬瓜、蕨菜、枸杞子等尚有利尿除湿的作用。酸与涩味有收敛，固涩的功能，主治久泻、遗尿、咳嗽、气喘、遗精、阳痿等症，如马齿苋、酸浆、番茄、落葵、韭菜等，这些酸味蔬菜也有生津止渴，消食开胃的功效。苦味有清热泻火、养心凉血、降压解毒等作用，如苦瓜、苜蓿、芦笋、慈姑、莲房、荷叶、牛蒡根、枸杞苗、焯菜、蒲公英等均属此类。咸味主要有软坚散结的功能，如石莼（石花菜）、海带、紫菜等藻类蔬菜。每种蔬菜都有性和味，不能把两者孤立起来看，必须综合起来才能显示蔬菜的功能。下面将性和味标在每种蔬菜之后列出。
荠菜卤咸凉，利气化痰，主治肺痈、肺脓肿（选自《吃菜的科学—蔬菜消费指南》1992年5月农业出版社出版吕家龙编著）