胰腺是人体的主要消化器官之一，它分泌的胰液中含有各种各样的酶，可消化蛋白质、脂肪和碳水化合物。这些酶在正常情况下以不活动的酶原形式存在于胰腺内，是酶的前身。酶原不会消化自身的组织，但是当人们暴饮暴食时，会刺激胰液的大量分泌，使胰管内的压力突然增大，造成胰腺腺泡破裂，这些酶原便进入到胰腺及其周围的组织中，并被激活而变成有消化作用的酶，可以消化自身组织，从而产生不同程度的胰腺损害和炎症反应。
胰腺炎也有急性和慢性之分。急性胰腺炎多由暴饮暴食、饮酒等造成，发病较急，多表现为突然发作的腹部剧痛；伴有恶心、呕吐、发热、黄疸等；严重者有休克、呼吸衰竭、腹膜炎等并发症出现。而慢性胰腺炎则以胆道疾病为主要病因（西方国家与慢性酒精中毒有关），其次，肠道炎性病变、肝硬化、营养不良、噻唑类药等也可诱发本病。因这些致病因素长期存在，使得胰腺炎症反复发作而呈慢性经过，最终导致慢性胰腺炎。主要表现为腹痛、腹泻或脂肪泻，消瘦及营养不良等胰腺功能不全的症候。
急性胰腺炎又按病理分为急性水肿型胰腺炎、急性出血型胰腺炎和急性坏死型胰腺炎；按病因分为单纯性胰腺炎、胆原性胰腺炎、酒精性胰腺炎、感染性胰腺炎、创伤性胰腺炎、妊娠期胰腺炎、药物性胰腺炎、代谢性胰腺炎、特发性胰腺炎、家族性胰腺炎，以及其他类型胰腺炎，如寄生虫感染、晚期肿瘤等。慢性胰腺炎按其致病因素分为酒精性胰腺炎和梗阻性胰腺炎。