1.三聚氰胺
三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体，无味，密度约1.57克/立方厘米（16℃）。常压下的熔点约为354℃（分解），快速加热升华，升华温度约为300℃。
三聚氰胺在水中溶解度随温度的升高而增大，在20℃时，约为3.3克/升。即微溶于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。
三聚氰胺呈弱碱性，与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺盐。
三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。该树脂硬度比脲醛树脂高，不易燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀，有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度。广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。
三聚氰胺是一种低毒的化工原料。动物实验结果表明，三聚氰胺在动物体内代谢很快且不会存留，主要影响泌尿系统。
三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显的量效关系。专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行的风险评估显示，以体重7千克的婴儿为例，假设每日摄入奶粉150克，其安全预值即最大耐受量为15毫克/千克奶粉。
根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氰胺可容忍摄入量为每日0.63毫克/千克体重。
假蛋白原理：
由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被作假的人称为“蛋白精”。
蛋白质主要由氨基酸组成，其平均含氮量为16%左右，而三聚氰胺的含氮量为66%左右。常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”，是通过测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量。
相关致病案例：
2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明，掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。
2008年9月，中国爆发了震惊中外的“三鹿”婴幼儿奶粉受污染事件，食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。
2.苏丹红
苏丹红并不是食品添加剂，而是一种化学染色剂。它不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。其在乙醇溶液中呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。
苏丹红的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。
苏丹红主要是用于石油、机油和其它的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也可以用于鞋、地板等的增光。
进入体内的苏丹红，主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体与细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质。
在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现，苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。
由于苏丹红是一种人工合成的工业染料，1995年，欧盟（EU）等国家已禁止将其作为色素在食品中进行添加。对此，我国也明文禁止。但由于其染色鲜艳，印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中，还允许添加“苏丹红一号”。
一些人将作为化工原料的苏丹红添加到食品中，尤其使运用于辣椒产品加工当中，是有其原因的：一是由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；二是一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，可以混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。
人们通过研究发现，“苏丹红一号”具有致癌性，会导致鼠类患癌。它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。
另外，长期食用含苏丹红的食品，可能会使肝部DNA结构发生变化，导致肝部病症的发生。