鱼、禽、蛋、肉是一类营养价值很高的动物性食物。鱼、禽类即西方国家所称的“白肉”,畜肉称“红肉”。“白肉”与“红肉”相比较,脂肪含量相对较低,不饱和脂肪酸含量较高,特别是鱼类,含有较多的多不饱和脂肪酸,对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用,因此宜作为首选食物。
(1)鱼类的营养价值
①鱼类的蛋白质:鱼类蛋白质含量为15%~22%,平均18%左右。鱼类蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡,与人体需要接近,利用率较高。
②鱼类的脂肪:鱼类脂肪含量约为1%~10%,平均5%左右。不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,单不饱和脂肪酸主要是棕榈油酸和油酸,多不饱和脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)组成。
③鱼类的碳水化合物:碳水化合物含量较低,约1.5%左右,主要存在形式为糖原。
④鱼类的维生素:鱼肉含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E,维生素B2和烟酸等含量也较高,而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。
⑤鱼类的矿物质:鱼类矿物质含量为1%~2%,其中硒和锌的含量丰富,钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘,比淡水鱼类含碘量高得较多。
⑥其他水产动物的营养价值:除鱼类外,其他水产动物包括甲壳类和软体动物类,主要有虾、蟹、贻贝、扇贝、牡蛎、章鱼、乌贼等。其蛋白质含量多数在15%左右,尤以河蟹、对虾、章鱼等较高,脂肪和碳水化合物含量较低。维生素含量与鱼类近似,有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。矿物质含量多在1.0%~1.5%,其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。
(2)禽类的营养价值
禽类食品指鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品,可加工烹制成各种美味佳肴,是一类食用价值很高的动物性食物。
①禽类蛋白质:禽肉蛋白质含量为16%~20%,其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高,约达20%;鹅肉约18%;鸭肉相对较低,约16%;心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量略低于肌肉,约14%~16%。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似,与人体需要接近,利用率较高。
②禽类脂肪:禽肉脂肪含量差别较大,火鸡和鹌鹑的脂肪含量在3%左右,鸡和鸽子在9%~14%之间,鸭和鹅达20%左右。不饱和脂肪酸比例较低。胆固醇含量在肝中较高,一般每100克含350毫克左右,约是肌肉中含量的3倍。
③禽类维生素:禽类可提供多种维生素,主要以维生素A和B族维生素为主,内脏含量比肌肉中多,肝脏中含量最多。
④禽类矿物质:禽类含有多种矿物质,内脏含量普遍高于肌肉。其中铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很高。鸭肝含铁最为丰富,每100克约含23毫克。
(3)蛋及蛋制品的营养价值
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
蛋类的营养素不仅含量丰富,而且质量也很好,是营养价值很高的食物。不同品种的蛋类,其营养成分大致相同。
①蛋类蛋白质:各种蛋类的蛋白质含量相似,全蛋为12%左右,蛋黄高于蛋清,加工成咸蛋或松花蛋后,无明显变化。蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,营养价值很高,优于其他动物性蛋白。
②蛋白脂肪:鸡蛋中脂肪含量约10%~15%,98%的脂肪存在于蛋黄中,蛋清中含脂肪极少,蛋黄中的脂肪消化吸收率高。
③蛋类的维生素:蛋黄中维生素含量十分丰富,且种类较齐全,包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言略高于鸡蛋。
④蛋类的矿物质:矿物质主要在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%~1.5%,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。
⑤蛋的其他营养:蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是卵磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血脂固醇的效果,并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄,其中鹅蛋黄最高,其次是鸭蛋黄、鸡蛋黄,最低是鹌鹑蛋。蛋黄中铁的生物利用率低,仅为3%左右。
(4)畜肉类的营养价值
畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。畜肉的肌色较深,呈暗红色,故有“红肉”之称;而禽肉及水产动物的肉色较浅,呈白色,故又称“白肉”。畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、钙等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同,其营养成分差别很大。
①畜肉的蛋白质:含量一般为10%~20%,其氨基酸组成与人体需要接近,营养价值较高。牛羊肉蛋白质含量一般为20%,要高于猪肉(13.2%)。
②畜肉的脂肪:猪肉脂肪含量最高,平均为18%,羊肉次之,牛肉最低。但牛羊肉的脂肪组成以饱和脂肪酸为主,其中主要是棕榈酸和硬脂酸。应注意的是,同样是瘦肉但脂肪含量差别较大,如牛里脊肉中脂肪含量为0.9%,而猪里脊肉中脂肪可达7.9%。
③畜类内脏的营养:肝脏除富含蛋白质和脂类外,维生素A、B族维生素含量和铁的含量也很高。每100克羊肝和牛肝中维生素A可达2万微克以上。
④畜类内脏的胆固醇:畜类内脏都含有较高水平的胆固醇,以脑为最高,每100克脑中含2400毫克以上,其他脏器在300毫克左右,是瘦肉的2倍~3倍,有较高的生物利用率。