胡萝卜是目前世界各国普遍食用的蔬菜。其原产地欧洲和中亚细亚地区。作为食用蔬菜，栽培已有4000多年的历史。中世纪，胡萝卜被认为是药物，公元12世纪，胡萝卜在法兰克王国查理大帝王宫中作为节日菜点，供帝王们享用。到了十七世纪，胡萝卜开始在欧洲普遍种植，西汉时，传入我国，并很快广为流传，现我国南北各地都有种植。以肉质根块供食用和药用。
胡萝卜被誉为蔬菜中佳品，具有很高的营养价值，有“小人参”之美誉。胡萝卜全身皆是宝。它的花中含有懈皮素，可增加冠状动脉血流量，促进肾上腺素的合成，具有降血压、强心肌、消炎症、抗过敏的功效。它的种子，含油量高达13%，有驱蛔虫的功效，可治长久不愈的痢疾。它的萝卜缨子能防治水肿、水痘和急性黄疸肝炎。它的主根茎也就是吃的胡萝卜肉质部分，含有大量的胡萝卜素，胡萝卜素在肝脏和肠壁中经胡萝卜素酶的作用下，转化为维生素A，人体如果缺乏维生素A，就会引起干眼病、皮肤病、夜盲症等。胡萝卜素是补给人体组织维生素A的重要来源，尤其是婴幼儿和老年人来说，更是极为重要的营养素。
经与一些水果营养成分含量相比较，专家发现，胡萝卜中的蛋白质、脂肪、矿物质元素中的钙、磷和维生素C、胡萝卜素都明显高于苹果、梨、桃等，难怪胡萝卜越来越受到人们的青睐。
可能是认识不足的缘故，有不少人不大喜欢吃胡萝卜，觉得它味道差。其实，在中国出产的约250种家种或野生蔬菜当中，胡萝卜应该说是不错的一种！荷兰人却非常喜爱吃胡萝卜。据说，一八七四年五月二十六日，西班牙侵略军包围了荷兰的莱顿城，当地军民死守抵抗。后来城中绝粮，守城军民就是靠临时找到一点胡萝卜、马铃薯、洋葱等勉强维持，直到十月三日才解围。后来，荷兰政府宣布，用这三种蔬菜配成的菜肴为“国菜”。
在我们中国，有些人的眼里，胡萝卜是中看不中吃，色泽鲜艳夺目，是不滋不补的普通一菜。其实不然。相传，古时候有一家人，母子俩带一个童养媳妇。母亲偏心眼儿，整天餐餐和儿子吃煮山芋，认为山芋既甜又补人，却叫童养媳妇吃煮胡萝卜。日子久了，母亲发现，童养媳妇的脸远比自己和儿子的脸红润，身体也强健得多。她这才明白吃胡萝卜比山芋更补人，就和儿子也改吃胡萝卜。谁知，不久，儿媳妇就成仙飞走了。为啥呀！原来，胡萝卜地里有一株六品叶人参被她吃下去了，母子俩后悔莫及。这个虽是神话传说，却流传很广，说明胡萝卜的营养价值很高，它高于一般的蔬菜，由此被誉为“小人参”。
我国民间，群众把胡萝卜誉为“小人参”。无独有偶，日本也把胡萝卜叫“人参”。之所以这样称它，日本的一份资料说：有两方面的原因，一是胡萝卜的营养丰富，物美价廉，而且有医疗作用。它那独特的芳香和清甜适口的味道，深受人们欢迎。二是胡萝卜的形状同朝鲜人参相似。为了区别于药用人参，日本又称胡萝卜为“菜人参”。日本的习俗，每年岁末，菜场门前都陈列着带泥的朱红色胡萝卜。据考证，日本的胡萝卜是在300多年前由我们中国传去的。
胡萝卜因其颜色是红的，所以，又称红萝卜，除种植外，也有野生。有红、朱红、橘黄、姜黄等品种，有的身材肥壮，有的瘦削细长。它们既可作菜肴，又可与粮食一起吃，也可制成干菜，或加工成粉末，还可腌制咸菜或糖渍为蜜饯。
胡萝卜可生吃、炒食，也可与牛、羊、猪肉炖食，尤其鲜美。
胡萝卜有两个特点，一是含糖量高于一般蔬菜，并有芳香甜味，二是含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜所含的糖为单糖和多糖。其中的淀粉糖和蔗糖在胃肠道中受许多消化酶的作用，可变成葡萄糖、果糖，被人体吸收，成为人体热量来源之一。胡萝卜生吃甜脆爽口，可代水果。单纯炒吃或配肉炖食，做包子馅亦可，与大米、小米、玉米一起熬粥，也很好吃。由于胡萝卜是油溶性维生素A的来源，因此最宜与肉食同煮。
胡萝卜除含有几种氨基酸和十几种酶以外，还含有人体必需的许多矿物质，其中钙、磷是组成骨骼的主要成分；铁和铜是合成血红素的必备物质；氟能增强牙齿珐琅质的抗腐能力，其他如镁、锰、钴等对酶的构成以及蛋白质、脂肪、维生素、糖类的代谢等都有重要作用。胡萝卜中的粗纤维能刺激胃肠蠕动，有助于消化，所含的挥发油具有芳香气味，起增进消化和杀菌作用。
胡萝卜肉质根、花、叶均可入药。性平味甘无毒。生食微辛苦，熟食纯甘、入肺、脾经，能健脾化滞，治消化不良、久痢、咳嗽。
据《本草纲目》记载：胡萝卜能“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”又据古籍《本草求真》记载：胡萝卜“能宽中下气，去肠胃之邪，补中健食”。
据现代医学研究，胡萝卜鲜汁有降血压、降血糖和抗癌作用，特别对防治肺癌有很好的疗效。同时，胡萝卜中还含有降血糖的成分，对强心、增加冠状动脉血流量有益处。
最近，专家又发现胡萝卜的新功能，它可以加速排泄人体内汞离子的功能。汞在人体中对健康不利，积蓄到一定量可引起中毒。胡萝卜中的大量果胶物质可与汞结合，以降低血液中汞离子的浓度。专家认为：那些可能摄入汞的人群，经常多吃胡萝卜是有益的。
看来，对胡萝卜的价值，是值得重新认识一下的。
胡萝卜原产于欧洲寒冷干燥的高原地区，西汉时由欧洲经西亚传入中国，因为当时我国对西亚地区统称为“胡”，故把这种萝卜冠以“胡”字，而得其名。