我国人民是以五谷类为养的,中华民族具有五千年文明史,稻谷与小麦的故乡在中国。
所有谷类在营养方面最大的贡献是提供能量。一天吃300克干粮就可提供一半的能量需求。谷类的营养以淀粉为主,淀粉、脂肪、蛋白质相比较,最容易吸收的是淀粉。所以,老年人的膳食中,以淀粉类为主食的膳食模式,是十分合乎营养要求的。
谷类食物在营养方面的第二大贡献,是为我们提供日常生活最基本的蛋白质需要。
谷类食物的蛋白质含量在10%上下。老年人一天吃300克干粮就得到了一半的蛋白质。所以,我们把“人人有饭吃”来形容满足了人民的基本需要。
以上所说的谷类食物,在植物学上分类都属于禾本科植物的种子,这类种子的蛋白质中,氨基酸的组成有一个带普遍性的特点,就是赖氨酸的含量较低。我国膳食中的另一特点是豆制品特别多,豆制品的蛋白质中赖氨酸较多,可以弥补谷类的不足。因此,以谷类为主食、豆制品为副食,再配以新鲜蔬菜,适当吃点动物性食物,便构成了我国多数老年人合适的、符合于传统习惯的膳食组合。在成年人和老年人的膳食中,因对赖氨酸含量的需要降低,所以,谷类蛋白质的这一缺乏赖氨酸的缺陷,并不像青少年膳食那样突出。
此外,谷类食物,还提供很多维生素和矿物质,特别是B族维生素,往往来源于谷物。所有这些都是谷类食物在营养上的共同点。
由于植物种类不同,各种谷物具有各自的特点。淀粉按化学结构可分为两大类:一类叫支链淀粉,糊化后较黏;另一类叫直链淀粉,黏性较差。各种粮食都含有这两类淀粉,但所含的比例不同。例如,糯米中支链淀粉特多,黏性特重。照说,分支越多的淀粉越容易被淀粉酶消化,但由于糯米食物粘结成团,若不细细品嚼,不嚼碎就很难消化了。老年人消化能力差,吃糯米糊是十分容易消化的,若吃糕团,必须充分嚼碎让唾液与糕团拌匀后再下咽,因此,糯米糕团老年人少吃为宜。
各种谷类的蛋白质中,氨基酸的组成有很大的差别,成人对粮食中的色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和胱氨酸四种氨基酸,估计需要量为:色氨酸3.5毫克、赖氨酸12毫克、蛋氨酸与胱氨酸各13毫克。由此可知,对于老年人来说,以谷类为主食,在其他食物补充谷类中赖氨酸不足的同时,适当吃些蛋类,以补充谷类中色氨酸与蛋氨酸的不足,提倡食物多样少量的膳食新概念的原则,目的就是改善膳食中某些营养的不足,以达到膳食营养平衡为目的。
此外,谷类的加工,对营养素的含量影响也很大。谷物的蛋白质、维生素与矿物质,主要分布在谷物的外皮与胚芽中,因此,精白米和精制面粉的蛋白质、维生素含量都比较少。
我们的一日三餐少不了要和谷类食物见面,常吃的谷类有大米、小麦、小米、高粱和玉米等,其中大米和小麦最为主要,称之为主食。其次各种薯类也都属于我国传统主食之内的常吃食物。