书城美食风味私家菜
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第4章 附录:厨房小常识

何时用盐巧掌握

①烹炒一些蔬菜时,要在最后放盐,如放盐过早,会使原料中的水分大量渗出,菜就不易烧好。

②制作馅料时,要在馅拌好后放盐,以防因用盐过早而使菜汁流出。

③对于凉拌蔬菜,则宜吃时再放盐。

一般荤菜类炒菜如炒肉片、鸡片等,可在烹制前先加些盐将原料拌匀腌制,以利入味。

④由于盐能使原料中的蛋白质凝固,故在烹制蛋白质含量丰富的汤菜如鸡汤、鸭汤、排骨汤(黄豆汤也一样)时,不可先放盐。

⑤炸制鱼虾时,应先用酱油等调料把原料腌制入味,然后上浆炸制,食用时再蘸椒盐,以避免盐与原料直接接触,使成菜保持水分和本味。

总之,应根据不同原料、不同烹调方法,恰当掌握用盐时机。

正确调放酱油

酱油在烹调中所起的作用主要是调味和着色。使用酱油时要注意两点:

一是酱油不能长时间在高热下烧煮,因为酱油中的糖分遇高温会焦化,产生苦味。因此,酱油最好在菜肴将出锅时投放,这样既能起调味作用,又保持了酱油的风味和营养。

二是烹制绿叶类菜肴不宜放酱油。这是因为酱油色重味浓,放入后会影响菜肴原有的色泽和味道。烹制这类菜肴时,一般用盐调味就可以。绿叶类菜肴多讲究本色本味,不宜放酱油。

正确调放料酒

烹调用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类原料的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹调用的料酒一般为黄酒。

①料酒在烹调荤菜时,主要起增香、去腥、提鲜、杀菌的作用。

②烹制绿叶类蔬菜时,加入适量料酒,能使成菜保持翠绿的色泽。

③在烹调中,如将料酒和食醋并用,应先烹酒、后放醋。这是因为酒和醋受热后极易挥发,酒的渗透性强,先烹酒能使酒气渗入原料内部,去除其腥臊气味醋在受热后会散发出一种香气,如过早放醋,则香气散尽,菜肴的味道酸而带涩。

④在调制鱼、虾馅时,可放适量的料酒,以去腥增鲜。但料酒不宜放多,否则鱼、虾馅不易搅拌上劲,口感会大打折扣。

何时放醋有诀窍

先放醋对菜肴能起增加鲜味、去除异味的作用,并有利于保持菜肴的脆嫩。烹制果蔬类菜肴时,先加醋还能减少原料中维生素流失。

一般要求突出酸鲜风味的菜,放醋不宜太早,如果放醋过早,菜肴经过一段时间的加热后,醋的香味和酸味就会因为挥发而受损失。因此,此类菜肴最好在将要起锅装盘之时放醋。