书城美食风味私家菜
9353200000003

第3章 肉菜类

青椒肉丝

原料:猪肉200克,青椒丝70克,料酒、盐、水淀粉、味精、葱花、姜末、色拉油各适量。

做法:

猪肉切丝,用少许料酒、盐、水淀粉拌匀上浆,再加些色拉油拌匀。

用盐、料酒、味精、葱花、姜末、水淀粉对成味汁。

油锅烧热,下肉丝,边下边用锅铲推动,待肉丝散开变色时倒入漏勺沥油。

锅留底油,投入青椒丝煸炒,再加入肉丝,倒入味汁,炒匀即可。

韭黄肉丝

原料:韭黄100克,猪肉丝150克,盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、酱油、白糖、鸡精、料酒、色拉油各适量。

做法:

猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆;韭黄洗净,切成3厘米长的段。

将酱油、白糖、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。

将锅烧热入油,投入猪肉丝滑油至变色,倒入漏勺沥油;炒锅复置火上,下韭黄段煸炒,入猪肉丝炒散,烹入料酒,倒入味汁,翻炒几下出锅即可。

肉丝炒如意菜

原料:里脊肉200克,蕨菜250克,蛋清1个,葱10克,姜汁8克,盐3克,料酒12克,白糖1克,醋、淀粉、色拉油各适量。

做法:

蕨菜去老根,洗净,切段;里脊肉切丝,加盐、蛋清、淀粉调匀上浆。

锅里放油,烧至二三成热,放入浆好的肉丝滑透捞出,控净油。

锅里留底油烧热,放葱、姜汁煸香,加蕨菜煸炒,再加滑好的肉丝,放盐、料酒、白糖、醋再炒几下,淋明油出锅装盘。

三色肉丝

原料:猪肉丝250克,红椒1个,水发木耳10克,熟笋50克,盐、水淀粉、鸡蛋清、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、辣油、色拉油各适量。

做法:

猪肉丝加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;红椒、熟笋、水发木耳均切丝。

锅置火上,放油热,放入肉丝,滑至乳白色时,沥油;炒锅留底油,放豆瓣酱、红椒、木耳、笋、姜、葱、蒜略煸,加除辣油外的余下调料后,勾芡,放肉丝翻炒,淋辣油即可。

醋熘木须

原料:鲜里脊肉250克,鸡蛋3个,料酒1克,酱油8克,味精2克,葱姜蒜末5克,盐、蛋清、高汤、醋、淀粉、色拉油、水淀粉、香油各适量。

做法:

鲜里脊肉洗净,去净筋膜,切片,加盐、蛋清、淀粉调匀浆好;鸡蛋打散。

炒锅放油,烧热,放入肉片滑透捞出,控净油;锅留底油,放鸡蛋炒熟。

炒锅再放油,加葱姜蒜末煸香,下肉片翻炒后,加高汤、料酒、酱油、味、醋和鸡蛋烧开,勾芡,拌匀,淋香油,出锅装盘。

肉丝千张

原料:千张100克,里脊肉150克,青红椒丝各10克,酱油、料酒、水淀粉、姜末、蒜泥、盐、糖、鸡精、色拉油各适量。

做法:

里脊肉切丝,用酱油、料酒、水淀粉拌匀入味;千张洗净,切丝。

油锅烧热,下姜末、蒜泥炒香,下肉丝炒散,再放千张丝、青红椒丝翻炒片刻,加盐、糖、鸡精,最后用水淀粉勾芡,淋明油起锅装盘。

木耳炒肉片

原料:木耳150克,猪瘦肉200克,青椒50克,玉米淀粉10克,酱油15克,盐3克,味精2克,姜片、色拉油适量。

做法:

猪瘦肉洗净切片,加水和玉米淀粉上浆,放入六成热油中滑油捞出;木耳泡发,择去根;青椒洗净切片。

炒锅加油烧热,下姜片、青椒片稍炒,加肉片、木耳、酱油、盐、味精炒匀装盘。

榨菜炒肉丝

原料:榨菜70克,猪肉丝150克,红椒丝、香葱段各少许,盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、姜末、色拉油各适量。

做法:

猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆;榨菜切丝后泡入清水,去咸味。

将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。

将锅烧热入油,放猪肉丝滑油至变色,倒入漏勺沥油;炒锅复置火上,下香葱段、姜末爆香,下榨菜丝煸炒,入猪肉丝、红椒丝炒散,快熟时加入味汁,炒匀出锅装盘。

麻花炒肉片

原料:里脊肉200克,麻花50克,青椒少许,盐、水淀粉、料酒、葱段、味精、色拉油各适量。

做法:

里脊肉洗净,切片,加盐、水淀粉、料酒拌匀上浆;青椒洗净,切片;麻花一分为二。

锅放油,烧至110℃时将肉片滑油至熟,捞出沥油。

锅留底油,煸香葱段和青椒片,加水、盐、味精,用水淀粉勾芡,倒入肉片和麻花翻炒均匀,即可出锅装盘。

肉片炒西葫芦

原料:里脊肉50克,西葫芦300克,盐、淀粉、大葱、酱油、味精、色拉油各适量。

做法:

里脊肉切片,加盐、淀粉上浆;西葫芦去籽切片;大葱洗净切末。

炒锅加油烧至五成热,放入肉片滑至变色,捞出沥油。

锅内加油烧热,用葱末炝锅,放入西葫芦片、盐炒至半熟,放肉片、酱油、味精翻炒均匀至熟,淋明油出锅即可。

荷兰豆炒肉片

原料:里脊肉200克,荷兰豆50克,料酒、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

里脊肉洗净,切成片,用料酒、盐、味精、水淀粉上浆;荷兰豆洗净,切成片。

锅放油加热至油温110℃,将肉片入锅滑油,待熟时捞出沥油。

锅留底油煸荷兰豆片,略炒后加盐调味,勾芡,倒入肉片,拌匀盛出装盘即可。

菜花肉片

原料:菜花250克,猪瘦肉250克,红椒片50克,葱段50克,盐、味精、料酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

菜花洗净切块焯水、沥干;猪瘦肉切片,用盐、水淀粉拌匀。

锅中倒入油少许,放入葱段、肉片、红椒片炒至肉片变色,加入菜花块、盐、味精、料酒,用水淀粉勾芡,淋明油即可。

老北京滑熘肉片

原料:牛肉200克,油菜100克,胡萝卜100克,花椒水、鸡精、盐、料酒、淀粉、色拉油各适量。

做法:

花椒水、鸡精、盐、料酒、淀粉调成料汁。

牛肉切片,加盐、料酒、淀粉上浆码味腌制5~10分钟;胡萝卜切片。

油五成热时下入牛肉滑至八成熟。

锅中留底油,先下入油菜、胡萝卜片,再放入牛肉炒熟即可。

辣炒牛肉丝

原料:牛后肘肉250克,辣椒150克,盐、味精各少许,花椒油5克,料酒10克,葱花6克。

做法:

牛后肘肉洗净切丝;辣椒洗净去蒂子切丝。

锅上火倒油,葱花爆香,下入牛肉丝煸炒快熟时烹入料酒,下入辣椒丝,调入盐、味精炒至熟,淋花椒油即可。

豉椒牛爽肉

原料:生牛舌肉片200克,红椒丝、青椒丝各20克,松肉粉、蛋清、盐、淀粉、豆豉、花椒、味精、色拉油各适量。

做法:

牛舌片放入碗中,用松肉粉、蛋清、盐、淀粉上浆。

油锅烧热,放入牛舌片滑油至变色,倒入漏勺沥去油。

锅留底油,放入豆豉、花椒炸香,加入红椒丝、青椒丝煸炒,放入牛舌片,加入盐、味精,用淀粉勾芡,炒匀即可。

麻辣牛筋

原料:水发牛筋300克,笋100克,葱段、盐、味精、酱油、料酒、糖、红油、色拉油各适量。

做法:

水发牛筋洗净切段,焯水;笋洗净切条。

锅放油烧热,煸炒牛筋段、葱段,加水、盐、味精、酱油、料酒、糖、红油烧开,加笋条烧透后装盘即可。

沙茶牛肉

原料:牛肉300克,青蒜50克,胡萝卜20克,笋20克,蛋清、盐、嫩肉粉、味精、沙茶粉、料酒、葱、姜、色拉油各适量。

做法:

牛肉洗净切丝,用蛋清、盐、嫩肉粉、味精、沙茶粉、料酒腌渍上浆。

青蒜洗净切段;胡萝卜、笋洗净切丝。

锅放油烧热,将牛肉丝滑油,捞出;锅留底油,煸炒葱、姜、青蒜段、胡萝卜丝、笋丝,加盐、味精调味,放牛肉丝翻炒均匀即可。

麻辣牛肉干

原料:新鲜牛肉2000克,盐、孜然粉、味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉、糖、辣椒粉、姜末、酱油、白酒、淀粉、干红辣椒段、色拉油各适量。

做法:

牛肉切片,加盐、孜然粉、味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉、糖、辣椒粉、姜末、酱油、白酒抓匀,搁置半小时。

腌制好的牛肉片中放淀粉,拌匀。

油锅烧热,放入牛肉片炸干,捞出沥油。炒锅置火上,投入干红辣椒段爆香,入牛肉片炒匀即可。

蒜薹炒牛肉

原料:牛肉300克,蒜薹100克,胡萝卜20克,笋片少许,盐、料酒、水淀粉、蒜、姜、味精、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

牛肉洗净切片,加盐、料酒、水淀粉拌匀;蒜薹切段;胡萝卜洗净切片。

锅中加油烧至三成热,将牛肉片滑油,捞出沥油。

锅留底油,爆香蒜、姜,加牛肉片和蒜薹段、胡萝卜片、笋片、盐、味精、胡椒粉,炒匀即可。