书城美食风味拿手菜
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第4章 美味海鲜

糖醋黄鱼

原料:黄鱼,青椒,火腿,姜,葱,鸡蛋,面粉,盐,料酒,番茄酱,白糖,醋,清水,淀粉,香油,蔬菜丁。

做法:

黄鱼治净。切下黄鱼的头,尾,鱼身对剖,用小刀去掉中间的那根大刺,将片下的两块鱼肉切块。姜切片、葱切段,加入盐,料酒,葱段,姜片,放到一边腌渍10分钟左右。鱼头和鱼尾也放进去一同腌渍。

青椒洗净,去蒂及籽切片,火腿也切成相同大小;再准备一些蔬菜丁。鸡蛋打散,取适量面粉,裹上蛋液及面粉。

锅中倒入适量油,烧热后将鱼头、鱼尾、鱼片均匀裹上蛋液,再均匀裹上面粉,入锅炸酥,捞起沥干。待鱼肉炸完,放入青椒片过一下油,摆盘即可!

焦溜黄鱼

原料:黄鱼,青椒,红椒,香菜,葱,姜,蒜,老抽,料酒,白糖,盐,水淀粉,淀粉,水。

做法:

准备材料,鱼去掉内脏洗净,青红椒切成小粒,葱姜蒜切末。

鱼全身均匀抹上盐,再抹上淀粉。

锅中放油,油热后,将鱼放入,炸成金黄色,取出。锅中放入葱,姜蒜末,倒入老抽,料酒,白糖,以及水淀粉。

倒入青红椒粒,调好的汁淋在鱼身上,上面撒香菜即可。

鲤鱼煲冬瓜

原料:鲤鱼,冬瓜片,香菜末,葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤、植物油各适量。

做法:

将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏,洗涤整理干净,在鱼身两侧剞上“棋盘花刀”备用。

坐锅点火,加油烧热,放入鲤鱼煎至两面金黄色,捞出沥油待用。

锅中留底油烧热,先下入葱段、姜片炝锅,再烹入绍酒,放入鲤鱼,然后加入高汤、冬瓜片、精盐,锅开后转小火炖至入味,再拣出葱、姜,加入胡椒粉、香菜末,即可出锅装碗。

麻婆豆腐鱼

原料:鲤鱼,猪肉末,北豆腐,青蒜,精盐,料酒,豆瓣酱,酱油,葱末,姜末,蒜末,花椒面,高汤,水淀粉,植物油。

做法:

将宰杀好的鲤鱼,两面改上花刀,豆腐切成方块焯水备用,清蒜洗净切段。

坐锅点火倒入油,至五成热时放入鱼炸至两面上色定型后捞出。

锅里留底油,放入肉末,豆瓣酱,料酒炒香,然后下葱姜末炒匀,加适量高汤,放入鱼和豆腐块,烧沸后加盐,酱油转小火烧至汤汁变浓,豆腐入味后用水淀粉勾芡,撒上青蒜段即成。

糖醋黄河鲤鱼

原料:黄河鲤鱼,醋、白糖、酱油、精盐、清汤、姜、葱、蒜末、水淀粉各适量,植物油。

做法:

鱼治净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼身均匀地涂上淀粉糊。

炒锅倒油,七成热时,手提鱼尾放入锅内,约炸2分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,分别将鱼背朝下各炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟,取出。

炒锅留油少许,烧至六成热时,放入调料,清汤烧浓后即用水淀粉勾芡,淋明油,迅速出锅浇在鱼身上即成。

五香鱼块

原料:鲤鱼(或草鱼),葱,姜,白糖,醋,料酒,香油,精盐,五香粉,味精,鲜汤,植物油。

做法:

鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净,由脊背下刀劈成两半,葱剖开切成长段,姜切大片。

先用少许精盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。

烧植物油七八成热,把鱼炸熟捞出,炸时油要热,火要旺,要少量勤炸;若油温低,炸鱼会粘在一起甚至散乱。

烧热锅加入香油,油沸时用葱、姜炝锅,后下汤,放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉,烧10余分钟,汁收尽即可。

食用时改刀盛盘,浇一点汁。

醋焖全鲤

原料:鲤鱼,五花肉,鲜笋,红椒,葱、姜、蒜末,精盐,白糖,鸡精,醋,酱油,水淀粉,植物油。

做法:

锅中放入水,待水烧开后加精盐、醋,放入鲤鱼煮开后加盖焖3~5分钟后取出装盘。

坐锅点火倒油,下五花肉煸香,放入葱、姜、蒜末、鲜笋、红椒翻炒,加醋、酱油、鸡精、精盐、白糖调味,倒少许水焖一会,水淀粉勾芡,淋香油,出锅浇在鱼上即可。

辣汤酸菜鱼片

原料:鱼片,酸菜,姜,蒜,八角,草果,干红辣椒,花椒,蛋清。

做法:

将鱼片用半个鸡蛋清,料酒,少许胡椒粉,少许盐腌制15分钟。

姜蒜切末,干红辣椒切小段,酸菜切小段。

锅中倒少许油,油热后,下入姜末、蒜末、干辣椒爆香,下入酸菜,八角继续炒四五分钟,炒出酸菜的香味来。加入适量水,草果剖开丢入,下入鱼骨,煮沸后,用筷子将鱼片一片片地下入,煮至鱼片熟透即可。

葱油鲈鱼

原料:鲈鱼,香菜,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒,料酒,生抽,盐,糖,鸡精,胡椒粉。

做法:

鲈鱼去内脏洗净,剞柳叶刀,用盐和料酒腌10分钟。香菜切段、辣椒切丝。

锅中烧开水,把大料、胡椒、葱段、蒜片下锅煮一会,加少量生抽和料酒,汤中加盐,煮3分钟左右,把鲈鱼下锅煮,煮熟后捞出,盛在盘中,铺上葱姜、辣椒丝,浇上生抽,锅中烧油,下葱花、蒜片炸香,烧至7成热时把炸糊的葱花、蒜片捞出,把油浇到鱼身上的葱姜丝上,最后在鱼身上撒上香菜即可。

清蒸鲈鱼

原料:鲈鱼,葱丝,姜丝,盐,蒸鱼豉油,盐,绍酒,油。

做法:

鲈鱼洗干净后加绍酒、少许盐、葱丝、姜丝腌制15分钟,随后再冲洗干净,去去腥味。

将鲈鱼从尾部切开成蝴蝶状,再从背部切一刀铺在盘子里,并在鱼身下铺上葱姜丝,开水上锅蒸5~6分钟关火焖2分钟,将盘子里的汤汁倒掉,浇上蒸鱼豉油,撒上葱丝,最后浇上热油即可。

茄汁鲈鱼

原料:鲈鱼,盐,葱,姜,料酒,淀粉,番茄沙司,白糖,虾酱,白皮蒜。

做法:

鲈鱼洗净,鱼面上切几刀,沥干水,坐锅热油,放鱼,双面剪透,取出。

番茄沙司加盐、糖、生粉、虾酱,加水调匀。

姜切片,蒜、葱切段,锅中倒出一半油,先放姜葱蒜炝锅,放鱼,加料酒,加调好的番茄酱,烧至汁基本干即可。

红烧双冬鲥鱼

原料:鲥鱼,冬笋片,水发香菇,猪板油丁,精盐,料酒,白糖,葱段,姜片,酱油,植物油。

做法:

将鲥鱼在脊骨上排斩4刀,挤出血水,洗净沥干。

将鱼鳞上抹上酱油,将鱼鳞朝下,放入五成热的油中煎至金黄色,备用。

将鱼翻身,加料酒、精盐、白糖、猪板油丁、姜片、葱段、冬笋片、香菇片,加清水淹及鱼身,旺火烧沸,中火烧约15分钟,加入植物油,旺火收汁,装盘即可。

清蒸鲥鱼

原料:整条鲥鱼,水发玉兰片,水发冬菇,猪肥肉,火腿,香菜,熟猪油,料酒,味精,葱丝,姜丝,盐,花椒,清汤。

做法:

将鲥鱼去鳃,开膛除去内脏和腹内黑膜,洗干净,投入开水锅焯烫一下去腥,捞出,控净水;玉兰片、冬菇、猪肥肉、火腿均洗净,切成细丝;香菜择洗干净,消毒,切末。

先将鱼摆在盘中,在鱼体上分层摆放坟兰片丝、冬菇丝、猪肥肉丝、火腿丝和葱姜丝,撒上盐和花椒,放入熟猪油、料酒、味精和适量清汤,上屉,用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右,见鱼珠突出、鱼肉嫩熟后取出,拣去花椒;滗出汤汁于另一锅中,上火烧开,加入味精,调好口味,淋入少许明油,浇到鱼体上,再撒入香菜末即成。

白汁番茄鳜鱼

原料:鲜活小鳜鱼,新鲜番茄,葱,姜片,白汤,料酒,精盐,味精,胡椒粉,植物油。

做法:

在鱼身上划斜直刀,注意不要划太深,洗净,沥水;番茄洗净切块。

用葱白、姜片炝锅;再放入鳜鱼略煎,加料酒、白汤,用旺火烧,备用。

待汤色乳白时,用精盐、味精调味后,下番茄块略煮,撒入胡椒粉,装盘即可。

柠檬辣味烤桂鱼

原料:桂鱼,蒜,紫色洋葱,番茄,香菜,柠檬,白葡萄酒,水,红辣椒,黑胡椒碎,盐,橄榄油。

做法:

将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身,挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。

洋葱切丝,番茄切粒,香菜切碎,蒜打成泥,剩下的柠檬切片。

烤香预热至180度,准备好烤盘,铺好锡纸,抹少许油,将鱼放在锡纸上。

稍烧热橄榄油,爆香洋葱丝和蒜蓉,下香菜碎,番茄碎和白葡萄酒煮稠。

将汁料倒在鱼身上,再铺满柠檬片,倒入水,放入已预热的烤箱内,以180度上下火烤20分钟。

盆盆虾

原料:虾,芹菜,黄瓜,鲜香菇,盐,姜,蒜,花椒,干辣椒,醋,豆瓣酱,豆豉,玉米油,高汤,白糖。

做法:

芹菜、黄瓜切小条,香菇一分4小块,姜、蒜切沫,干椒切小段,虾去虾线,煎虾须、虾脚。

锅中到油,入大虾炸金黄色盛出,锅少量油,下花椒小火炸香,加入干椒、豆瓣酱、豆豉、蒜茸和姜沫炒香,入高汤、糖、醋煮沸,加入香菇、芹菜、黄瓜,再入虾煮1分钟左右。

将芹菜、香菇、黄瓜捞出装在碗底,一个个将虾排成圈形,倒上汁水,撒上芹菜叶或香菜即可。

番茄炖鱼

原料:草鱼,番茄,盐,鸡精,葱花,姜片,生抽,番茄酱,江米酒,玉米淀,白砂糖,白胡椒。

做法:

将草鱼斩成块状。番茄2颗切块,2颗切成瓣状,草鱼块加入姜片、米酒、盐用手抓匀。

将鱼块粘上薄薄的玉米淀粉,平底锅内烧热油,放入鱼块,煎至表面金黄后,捞起,沥油备用。

重新烧热少许油,放入姜片,葱花炒出香味,先加入番茄块,加入备茄酱、砂糖、生抽、盐及清水,用中火煮开后。转小火煮至蕃茄丁溶化加入煎好的鱼块,大块的番茄,加盖焖煮,煮至酱汁浓稠,最后加入香葱段,鸡精,及白胡椒粉即可。

蛋黄鱼片

原料:鳜鱼肉,鸡蛋黄,玉米粉,味精,精盐,料酒,葱末,姜末,清汤,米醋,植物油。

做法:

鱼肉洗净,切成长段,从中间一片两开。

片好的鱼片放入盆内,加入少许精盐、料酒,煨入味,再加入蛋黄液,搅匀后,放入玉米粉,拌匀。

炒勺倒油,烧热,放入煨好的鱼片炸呈现金黄色、捞出、放入盘中、撒入葱末、姜末、精盐、味精、米醋、少许汤,上屉蒸10分钟,取出凉后,改刀装盘即可。

茄汁葡萄鱼

原料:带皮鳜鱼肉,料酒,白糖,精盐,葱白,水淀粉,番茄酱,清汤,白醋,干淀粉,植物油。

做法:

鱼肉剞葡萄花刀,加精盐、料酒腌渍,拌匀干淀粉,待用。

将鱼片放入六七成热的油中炸至金黄色,成葡萄状,待油温升至八成热时,复炸一次。

葱白炝锅,放入番茄酱、白糖、精盐煸炒至油出色,加清汤、白醋、水淀粉,调成茄汁。烧滚油,浇在鳜鱼肉上。

豆酥鱼排

原料:鱼排,豆酥酱,酱油,盐,糖,料酒,蒜,姜。

做法:

鱼肉洗净用纸巾擦干水份,切成大块,用一点点盐和胡椒粉稍腌。

不沾锅放点油,不用太多。找只盘子盛点面粉,把鱼片两面薄薄地沾上面粉,中火在锅里煎到两面黄。

锅内余油爆香蒜姜,下豆酥酱炒散,加点料酒、酱油,必要时加一点点水,再来点糖调味,然后把煎好的鱼片放进去轻轻翻几下,收收汁就可以了。

黑椒鲷鱼柳

原料:鲷鱼柳,盐,黑胡椒,西兰花,碎黑椒,生抽,糖,生粉,味精,水。

做法:

将鲷鱼柳洗净用厨房纸吸干水分,切成片;用少许盐和碎黑椒拌均,放半个蛋白腌制入味,西兰花用油盐水焯熟待用。

将鱼片放适量生粉拌均,平底锅烧热放油将鱼煎至两面金黄盛起装盘,伴上焯熟的西兰花。

将碎黑椒、生抽、糖、生粉、味精、水倒入锅中烧开将汁淋在鱼肉的上边。

红烧臭鳜鱼

原料:臭鳜鱼,五花肉,香菇,盐,味精,酱油,葱,姜,淀粉,花生油,糖,花椒。

做法:

鳜鱼处理干净,改刀,加盐、料酒、花椒腌制5~6天,放风口处晾干。

葱、姜、爆香,炒香五花肉,放入鳜鱼煎一下,烹入料酒,加香菇,添汤调味。

慢火烧透入味。

用湿淀粉勾芡,加香油即可。

红烧划水

原料:草鱼,熟油菜心,淀粉,盐,味精,糖,醋,酱油,料酒,花生油,香油,葱,姜,蒜。

做法:

取12厘米长的草鱼尾部,处理干净,竖改两刀成三条,加酱油、料酒腌制入味。

入热油中炸至金黄色捞出。

葱、姜、蒜爆香,加汤、主料,调味,烧至熟透装盘。

原汤勾芡,加香油,浇在鱼尾上,点缀熟油菜心即可。

银鱼煎蛋

原料:银鱼,鸡蛋,盐,鸡粉,胡椒粉,葱末,料酒,花生油,淀粉。

做法:

银鱼汆水至熟。

鸡蛋打匀,加银鱼,调味。

锅炼好,倒入银鱼蛋液,煎至两面金黄色。

改刀装盘即可。

清蒸海鲈

原料:鲜鱼,葱,姜,盐,胡椒粉,白糖,料酒,蚝油,蒸鱼豉油。

做法:

鱼宰杀好后冲洗干净,去掉鱼肚中的黑膜,否则会腥。在鱼身上正反两面都斜剞几刀,并稍稍抹一点盐,蒸时好入味。

葱、姜切成丝放在鱼身上,也可以塞些在鱼肚子里或是垫在鱼下面。

另取一小碗,倒入些料酒、蚝油,放少量盐、糖、胡椒粉,调匀后倒在盘中。

把鱼放到蒸锅里大火蒸十二分钟即可。

辣烧鲤鱼

原料:鲤鱼,盐,姜,蒜,水淀粉,剁椒,小葱,胡椒粉,植物油,水,酱油,糖。

做法:

鲤鱼处理干净,在身上斜切几刀,用盐,胡椒粉腌渍提前腌上。

大蒜、生姜切片,大葱斜刀切段备用,鱼入锅煎至两面金黄后盛出。

锅中留底油,下葱、姜、蒜爆香后放入剁椒继续炒香,放入煎好的鱼,加入酱油,糖,盐等调料调味。

加开水盖上锅盖烧,烧至汤汁收掉一多半,把鱼盛出了,锅中剩余的汤汁用水淀粉勾个薄芡,浇在盛出的鱼上。

干炸带鱼

原料:带鱼300克,色拉油、盐、料酒、葱姜汁、花椒、面粉、椒盐各适量。

做法:

将带鱼去头及内脏,清洗干净,切成块,放入盐、料酒、葱姜汁、花椒腌制2小时左右,拣去花椒,放入干面粉盆中裹匀待用。

锅置火上烧热,放油,烧到六七成热,逐个下入裹上面粉的带鱼,炸至金黄色取出,当油温升至八成热时再复炸一遍,使之焦脆即可。炸好的带鱼带椒盐上桌供蘸食。