卡伊最近听到一个新名词——素油。其实,素油就是植物油。在我国古代,油不叫油,叫“膏”或“脂”。前者指的是从无角的动物体中提炼出来的油,后者则是从有角的动物体中提炼而出的。素油的出现,大约始于汉代,而这要归功于榨油技术的诞生。
现如今,人们为了让自己生活得更加健康,一般倾向于选择素油作为烹饪油。卡伊对此也十分赞同。前不久,她就看了一篇关于不饱和脂肪酸的报道。看过之后,卡伊表示要严格抵制动物性油脂,多食用富含不饱和脂肪酸的素油。于是,她便大刀阔斧地更新了厨房配备,家里满满当当地堆放着橄榄油、花生油、玉米油等各类素油。有一天,卡伊在闲聊时,听说某同事因为血脂严重超标住进了医院,当下便十分庆幸自己坚持食用素油的决定。然而,另一位同事却说生病的那位吃的也是素油。抛开其他因素不论,就荤油、素油的选择问题,是否会直接导致人的健康危机,这一点,许多人和卡伊一样显得十分盲目,认为素油百利而无一害。那么,事实又是怎样的呢?素油一定健康吗?怎样选择烹饪用油才是最佳的方案呢?针对以上种种疑问,我们将在下面给予较为中肯的解答。
真相
◎素油都有哪些?
能够榨取素油的原料有很多,其中常见的有橄榄、花生、油菜籽、核桃、玉米及葵花子等。与其他素油不同,高档橄榄油的榨取采用的是物理冷压榨的工艺,保留了油脂的自然状态,具有极佳的保健与美容功效。当然,相比于其他素油,橄榄油的价格也更高些。
◎素油产热不少于荤油
素油与动物油都具有相当高的热量,二者的产热量基本持平,每克释放的能量均约为9卡路里。因此,素油摄食过多也将导致肥胖、高血压、冠心病等疾病。
◎不饱和脂肪酸有益健康有条件
素油富含不饱和脂肪酸,但是只有当饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量基本相同,即各类脂肪达到平衡时,不饱和脂肪酸才能发挥它的优势,进而对健康有益。
◎不饱和脂肪酸的优点
1.能够保持细胞膜的流动性,提高细胞活性,增强人的记忆力与思维能力。特别对于孕妇及产妇来说,不饱和脂肪酸具有十分重大的意义。它能够促进胎儿与幼儿大脑及视神经的发育。若不饱和脂肪酸缺乏,将导致发育迟缓、发育不良。2.使胆固醇酯化,从而降低血液中的胆固醇和甘油三酯,降低血液的黏稠度,改善血液循环。3.能够促进人体合成前列腺素与凝血恶烷。其中,前列腺素对于哮喘、胃肠溃疡病、休克、高血压及心血管疾病的治疗,有一定的疗效,凝血恶烷则能够促进血小板的凝聚与平滑肌的收缩,因此不饱和脂肪酸的利用备受人们关注。
活法守则
◎素油不可用于长时间煎炸
素油经过长时间的煎炸,里面所含的不饱和脂肪酸将会变成对人体有害的饱和脂肪酸。因此,不宜用素油煎炸食品。炒菜时,待素油稍热后就可放入菜品,若将油脂烧到过热,就完全丧失了素油的功用。一般而言,每人每天摄取20~25克的烹饪用油为宜。当然,肥胖者及高血脂患者,应酌情减量,但也不应少于10~15克。
◎荤油、素油巧搭配
荤油富含饱和脂肪酸,过多摄取,或做菜时仅使用荤油,对身体是十分不利的。当然,完全使用素油烹饪也存在弊病。特别对于青少年来说,处于发育期的他们正应摄取荤油以保证营养的均衡与热量的供应。因此,一般建议家庭烹饪时,要荤素搭配,并以素油为主。
◎与维生素E搭配进食
由于不饱和脂肪酸极易氧化,因此食用素油时应适量增加维生素E的摄入量。富含维生素E的食物有:麦芽、大豆、植物油、坚果类、甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、未精制的谷类制品、蛋类等。