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第20章 饮食(20)

(7)哈密瓜:成熟的哈密瓜有浓郁果香,没有熟的则香味极淡。此外,网纹密且皮色鲜艳、瓜皮坚实而微软的为好瓜。

(8)红枣:选购红枣,观察果形、皮色和皱纹。特别要注意蒂端,如果蒂端有穿孔或黏有咖啡色粉末的,表明果肉已被虫蛀,掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑。

什么样的核桃质量好

核桃以个大圆整、壳薄白净、出仁率高、果身干燥、桃仁片张大、色泽白净、含油量高的为优。具体鉴别以取仁观察为主。果仁丰满为上,干瘪为次;仁衣色泽以黄白为上,暗黄为次,褐黄更次,带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好;仁肉白净新鲜为上,有油迹“菊花心”为次;子仁全部泛油,粘手,色黑褐,有哈喇味的,已严重变质,不能食用。

如何识别瓜子的优劣

瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花籽等的总称。以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多。南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点;北方的瓜子以辅料少,口味咸香为特点。瓜子的质量,以粒老仁足,板正平直,片粒均匀,口味香而鲜美,具有本品种的水分、色泽要求者为上等,反之,则为低劣。壳面鼓起的仁足,凹瘪的仁薄,皮壳发黄破裂者为次。用齿咬,壳易分裂,声音实而响的为干,反之为潮。子仁肥厚,用手掰仁松脆,色泽白者为佳。

莲子的选择窍门

白莲的皮肉呈白色,稍带皱纹,粒子肥圆,莲肉饱满,入口软糯。通心莲是以刚成熟且尚未完全老的莲子,经过去除皮和心的加工品。红莲质量较差,其粒形瘦长,皮色暗花,脐部下陷,中心空间较大,生吃味淡,久煮不酥,入口艮硬。挑选时,同品种的以当年产、颗粒圆整饱满、干爽,口咬脆裂为优。

怎样挑选龙眼

(1)观皮色:果壳黄褐,略带青色,为成熟适度;若果壳大部分呈青色,则成熟度不够。

(2)用手捏:以3只手指捏果,若果壳坚硬,则为生果;柔软而有弹性,是成熟的特征;软而无弹性,则成熟过度,并即将变质。

(3)看果核:剥去果壳,若肉质莹白,容易离核,果核乌黑,说明成熟适度;果肉不易剥离,果核带红色,表明果实偏生,风味较淡。

栗子的质量鉴别

凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明,带有光泽的,品质一般较好;若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的,则表明果实已被虫蛀或受热变质。用手捏果实感到坚实的,一般果肉较丰满;若感到空软,表明果肉已干瘪或焖热后肉已酥软。如条件许可,将栗子浸在水中,凡下沉者,比较新鲜;若上浮或半浮的,则已干瘪或被虫蛀。

五、调味品的选购

闻味道鉴别酱油质量

质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,则说明酱油已发霉不能食用。

如何看颜色选购酱油

质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润,气味芳香。当然,酱油的颜色不是越深越好,颜色深到一定程度,酱油中的营养成分也就所剩无几了。

巧辨酱油质量

以瓶装酱油为例,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀,无霉花浮膜。同时摇晃瓶子,观察酱油沿瓶壁流下的速度的快慢。优质酱油因黏稠度较大,浓度较高,因此流动稍慢,劣质酱油则相反。

识酱油的品种

调味汁、酱汁与酱油并不是一回事,也并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。酱油的用途有烹调和佐餐之分,因为二者在发酵中工艺不同,卫生指标也不同,所以不能互相替代。

食醋质量鉴别

质量高的食醋其酸味纯正,且芳香无异味;好醋酸味柔和,稍有甜味,无刺激感;米醋呈黑紫色或红棕色,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物。从出厂之日起,瓶装醋在3个月内、散装醋在1个月内不应捞出霉花浮膜。

辨别米醋

米醋是用发酵成熟了的白醋坯过滤而成的一种食醋,色泽黄褐,具有芳香味,能使菜肴更鲜。目前著名的品种有玫瑰醋、鲜醋、米醋等。米醋适合在烹调菜肴的时候使用,也可以用来做蘸食。

辨别熏醋

熏醋用发酵成熟了的白醋坯经过高温后所熏制而成的熏坯,加大料、花椒或者糖,再经过加工,即可成熏醋,颜色呈深棕色,发黑,又叫黑醋。具有特殊熏制的风味。

辨别糖醋

糖醋是用饴糖加水和碘,封缸后再用高温所发酵而成的澄清、透明的液体,又叫白醋。糖醋最容易长白膜,另外它的酸味比较单调,缺乏香气。因此,味道不如熏醋、米醋鲜美。

鉴别豆酱品质

豆酱一般可以分为蚕豆酱和大豆酱。大豆酱又称为黄酱、黄豆酱、大酱,根据所含水量的不同可以分为稀黄酱和干黄酱。其色泽应是棕褐色或红褐色,鲜艳而有光泽;有醋香和酱香气;味鲜而醇厚,咸淡适中,无咸、苦、酸味及其他异味;不稀不干,黏稠适度;无杂质,无霉花。

鉴别面酱

面酱是用食盐、面粉、水为原料所制成的,由于它咸中带甜,因此,被称为甜酱或甜面酱。呈金红色,有光泽,有甜香味,咸味适口,呈比较厚的糨糊状。

鉴别豆瓣酱

质量好的豆瓣酱呈棕红色,油润而有光泽;有脂香和酱香;酥软化渣,味鲜且甜,略有香油味及辣味;面有油层,呈酱状,瓣粒成形,间有瓣粒。

选购盐

纯净的食盐洁白而有光泽,色泽均匀,晶体正常有咸味。若带有些苦涩味,则说明其中铁、钙等水溶性的杂质太多,品质不良,不要食用。另外,盐里面的碘容易挥发,因此,一次不要买得太多。

鉴别胡椒粉

将胡椒粉装进瓶里,然后用力摇几下,如果松软如尘土,则说明质量是好的。若一经摇晃,即变成了小块块,则不宜购买。

鉴别味精优劣

优质味精颗粒形状一致,颗粒之间呈散粒状态,色洁白而有光泽,稀释到1∶100的比例时,口尝仍然感到有鲜味;劣质味精颗粒的形状不一,颜色发黄发黑,甚至有些颗粒成团结块,当稀释到1∶100的比例后,只能感到咸味、甜味或苦味而无鲜味。

手摸鉴别掺假味精

真的味精手感柔软,没有粒状物触感;而假的味精摸上去会感觉很粗糙,且有明显的颗粒感。若含有小苏打、生粉等的味精,则会感觉过分地滑腻。

口尝鉴别掺假味精

真的味精有强烈的鲜味,若咸味大过鲜味,则表明掺入了食盐;若有苦味,则表示掺入了硫酸镁;若有甜味,则表示掺入了白砂糖;若难以溶化且有冷滑、黏糊的感觉,则表明掺了石膏粉或者木薯粉。

鉴别真假大料

假的大料即为莽草子,有毒性,莽草子果瓣的接触面一般呈三角形;果腹面的褶皱比较多;果色比较浅,用舌舔的时候,会有刺激性酸苦味。

鉴别桂皮

在选购桂皮的时候,用指甲在它的内面轻轻地刮一下,稍有油质渗出,闻它的时候香气纯正,用牙齿咬它的断面,感觉清香且稍带点甜味,则为上品。同时,用手将它折断,若松脆、容易断,声响比较脆,断面平整,则也为上品。若皮面青灰中透点淡棕色,腹面为棕色,表面有光泽、细纹,片长约为30~50厘米,厚薄均匀在3~5毫米之间,即为优良者。

鉴别酵母

新鲜的酵母呈红黄色,方块形,不粘手,软硬适度,有酵母的清香味,轻轻一掰,即可断。新鲜的酵母经过存放后,其表面被风干,呈棕色,再风干,即会裂成棕色的碎粒,但仍然可以使用,只是使用时要把用量加大些。若是发臭的酵母,不但闻时有臭味,而且呈灰色、黑色,严重的呈红色,即变质的酵母,不可使用。

六、其他食品的选购

鉴选墨鱼干

优质的墨鱼干颜色柿红、体形完整、干净整洁,口淡味香;较次的则体表有红粉,局部有黑斑,体形基本完整,背部呈暗红色。

鉴选鱿鱼干

质量好的鱿鱼干干净光洁,体形完整,颜色如干虾肉色,体表覆盖细微的****,干燥淡口;质量次的则背尾部颜色暗红,两侧有微红点,体形小而宽、部分蜷曲,肉比较薄。

鉴选鲍鱼干

优质的鲍鱼干体形完整,质地结实,干燥淡口,颜色呈粉红或柿红;质量次的则体形基本完整,柿红色,背部略带黑色,干燥淡口。

鉴选章鱼干

优质的章鱼干体形完整、质地结实而肥大;颜色鲜艳,呈棕红色或柿红;体表覆盖着白霜,干燥清香。质量次的则颜色发暗,呈紫红色。

鉴别牡蛎质量

光亮洁净、体形完整、跟干虾肉的颜色相似,表面有细微的****、淡口、够干的为优质品;背部及尾部红中透暗、体形部分蜷曲、两侧有微红点,肉薄、体小而宽者为次品。

选购霉干菜

在挑选时,质干的霉干菜握紧再放手后立即松软;潮湿的则松散较慢,且洁净没有异味,品质好。

鉴别笋干质量

色泽:上品表面光洁,呈奶白色、玉白色或淡棕黄;中品色泽暗黄;质量最差的呈酱褐色。

长度:上品在30厘米之内;质量差的长度超过30厘米。

肉质:上品短阔肉厚,纹路细致,笋节紧密;质量差的纤维粗壮,笋节稀疏。

水分:上品水分小于14%,一折即断,声音脆亮;质量差的折不断或折断时无脆声。

选购淡菜

在选购淡菜时应该选择那些粒大均匀,身干体肥,色泽红黄而有光泽,无杂质的。反之质次。

鉴别紫菜质量

紫菜的色泽紫红,含水量一般不超过8%~10%,无泥沙杂质,有紫菜特有的清香者为质优;反之则质量比较差。

挑选干豆腐

干豆腐是通过压榨、脱水所制成的,也叫百叶、豆腐片或千张。干豆腐厚度一般在0.5~2毫米之间,在选购的时候,以色呈奶白或淡黄,厚薄均匀,柔软而富有弹性,片形整齐,无杂质、异味者为佳。

挑选粉丝

粉丝的品种有禾谷类粉丝、豆类粉丝、混合类粉丝和薯类粉丝,其中以豆类粉丝里面的绿豆类粉丝质量最好,薯类粉丝的质量比较差。质量比较好的粉丝,应该粉条均匀、细长、白净、整齐,有光泽、透明度高、柔而韧、弹性足、不容易折断,粉身干洁,无斑点黑迹,无污染,无霉变异味。

鉴别红枣质量

色:优质红枣剖开后肉色淡黄;劣质红枣皮色深紫、肉色深黄。

形:优质红枣手感紧实,不脱皮,不黏连,枣皮皱纹少而浅细,无丝条相连,核细小,劣质红枣湿软而粘手,核大,有丝条相连。

味:优质红枣香甜可口,劣质红枣口感粗糙,甜味不足或带酸涩味。

如何选购黑枣

在选购黑枣的时候,要求枣皮黑里泛红,乌亮有光。坚实而干燥,皮薄,皱纹细浅,颗粒均匀圆整,无虫洞,滋味幽香而甜。反之,若手感粘手、潮湿,枣皮乌黑暗淡,或者呈褐红色,皮纹粗而深陷,颗粒不匀,口感粗糙,顶部有小洞,味淡薄,有明显苦味、酸味者为质次。

选购蜜枣

在选购蜜枣的时候,要求丝纹匀密,个大肉厚,糖霜明显,色泽黄亮透明,成熟干燥,有枣的甜香。反之,则不宜购买。

选购白果

在选购白果时,应选择颗粒饱满、较重,有光泽的;而那些劣质品重量很轻,摇晃会发出肉仁撞击外壳的响声,表明不饱满或果仁已经腐烂。

鉴选葡萄干

形色:优质的葡萄干表面应有薄薄的糖霜,拭去糖霜,白葡萄干色泽晶绿透明,红葡萄干色泽紫红半透明。质量次的外表无糖霜,颜色暗淡浑浊。

质量:优质葡萄干干燥、均匀,颗粒之间不黏连,用手捏紧也不会破裂,无柄梗,无僵粒,更没有泛糖的现象。质量次的粒小而干瘪,捏紧后破碎且多相互黏连,肉质硬。

味道:优质葡萄干鲜醇可口,质量次的有发酵气味。

选购芝麻

芝麻以黑芝麻的品种最佳。在选购的时候,应选饱满、个大,无杂质、香味正者为好。反之则质量差。

鉴选莲子

湖莲(红莲)、湘莲和通心白莲是莲子的三个主要品种。

湖莲:色泽棕红或紫红,大小不同,呈长圆形。

湘莲:颗粒圆大饱满,皮色白中透红,熟品入口酥化甘香,为莲中上品。

通心白莲:鲜白莲去壳、去衣、去心后晒干而成。

其实不管是买哪种莲子,都要求形圆结实,颗粒大而重、饱满,色泽鲜明,皮薄干燥,没有损伤、虫害或霉变,口咬脆裂,入口软糯的为好。

选购瓜子

选购瓜子时,应挑选个大均匀,干燥丰满,形体整齐,色泽光亮的为好。

选购松子

选购松子时,应挑选壳硬、有光泽、粒大饱满且均匀的为好;内仁色浅褐,易脱出壳。壳色发青、干瘪霉变的则不宜选购。

鉴选核桃

优质的核桃外壳呈浅黄褐色,桃仁整齐饱满,味道香,没有虫害,用手掂有一定的分量。劣质的核桃外壳呈深褐色,晦暗没有光泽,有哈喇味。

鉴选花生仁

花生的种类很多,形状各异。但无论何种花生,都应挑选颗粒饱满均匀,果衣颜色为深桃红色的。质量差的花生仁则干瘪不匀,有皱纹,潮湿没有光泽;变质的花生仁颜色黄而带褐色,有一股哈喇味,这样的花生仁会霉变出********,食用后容易致癌。

选购杏仁

选购杏仁时,应选颗粒饱满,色泽清新鲜艳,形同鸡心形、扁圆形或扁长圆形,成把捏紧时,其仁尖有扎手之感,用牙咬松脆有声者。若果仁有小洞、有白花斑的则不宜购买。

挑选山楂片

质量好的山楂片,酸味浓正,色红艳,肉质柔糯,没有虫蛀,用手将其抓紧,松开后,会马上散开;反之则质次。

鉴选柿饼

优质的柿饼大小均匀,体圆完整,中心薄边缘厚,表皮紧贴果肉,果肉呈橘红色,肉质柔滑,没有果核;劣质的柿饼表皮无霜或少霜,发黑,无光泽,果肉呈黑褐色,粘手或者手感坚硬。

鉴别变质糕点

走油:存放时间过长的糕点容易走油,产生油脂酸败味,色香味下降。

干缩:糕点变干后会出现干缩现象,如皱皮、僵硬等,口感明显变差。

霉变:糕点被霉菌污染后霉变,味道全变,会危害人的健康。

回潮:糕点因吸收水分,会出现回潮现象,如软塌、变形、发轫等。

变味:糕点长久存放,会散发陈腐味,霉变,发酸,走油,有哈喇味。

生虫:包装或原料不干净带有虫卵,或者糕点本身的香味吸引害虫,而令糕点变质。

鉴选绵白糖

优级绵白糖和精制绵白糖的区别在于以下三个方面:

硫含量:前者硫含量高(≤20毫克/千克);后者除硫彻底(≤10毫克/千克)。

色值:前者色值高(≤80);后者糖体亮白,色值低(≤30)。

颜色变化:前者长期保存不易变色;后者存期内有颜色变化现象。

选购纯巧克力

选购纯巧克力时,应挑选表面光滑,质地紧密,没有大的气孔(小于1毫米),入口香甜、细腻润滑,没有煳味的产品为好。

鉴选奶糖

奶糖一般分为胶质型奶糖和非胶质型奶糖两种。优质胶质型奶糖表面光滑,不黏不黏,有弹性,入口细腻润滑、软硬适中。非胶质型优质奶糖表面细腻,质地均匀,软硬适中,不黏不黏。

鉴别含添加剂食品

选购食品时不能只看外观,有的食品看起来颜色非常好看,但有可能是添加过量的添加剂,这样的食物对人体有害。在购买米、面、糕点制品等主食时,不要选择那些有颜色的。这些食物在生活中食用得很多,即使含有的添加剂很少,也容易导致中毒。有些腊肉制品的颜色特别鲜艳,有可能是用色素染成的,不宜食用。在购买黄鱼等水产品时,要是鱼体表面颜色很深,就很有可能是加入染色素了。

鉴别鲜奶质量

取大概10毫升的牛奶放在玻璃器皿中,放在沸水中5分钟,若观察到凝结或有絮状物产生,则说明牛奶不新鲜,或已变质。

用观察法选购鲜奶

新鲜牛奶颜色应洁白或者白中带微黄,奶液均匀,瓶底无豆花状沉淀物。

用闻嗅法选购鲜奶

闻一闻是否有乳香味,不能有酸味、腥味、腐臭味等异味。

用手试法选购鲜奶