书城养生养生高手(现代生活实用丛书)
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第24章 家庭食疗与养生(4)

其次,古代医家和养生家特别强调饮食不宜过咸,即应少吃盐。《素问·生气通天论》说:“味过于咸,则脉凝泣而变色”,《干金要方》也指出:“咸则伤筋,酢则伤骨,故每学淡食。”

现代研究已证实,中医养生学提供“食宜清淡”是有科学道理的。经常过食酒肉、油腻、煎炸、辛辣之品能诱发疾病。如膳食中脂肪摄入量过高,会使血中脂蛋白、胆固醇增加,中年以上的人由于内分泌的改变和脂类代谢的失调,摄入过高的肥肉类食物,胆固醇就会在血中堆积,并从动脉的内膜渗透到动脉管壁,特别是低密度的脂蛋白沉积在血管壁上,可使管腔变窄,管壁变厚、变硬,形成动脉粥样硬化,从而导致高血压、冠心病,这两种病往往是老年人死亡的重要原因。所以,控制动物脂肪和高胆固醇食物的摄入量是十分必要的。同样,过量摄入食盐也是有害的。张揆一介绍武汉医学院卫生系流行病学教研室等按照1978年全国统一的标准和方法,对大冶钢厂综合车间1000人进行了高血压普查,从查出的57名高血压病例中选出35例作为研究对象,均衡性测定,这些对象各项特征与全体高血压病例比较,差异无显著性。全体受试者三餐集体用膳,每日每人盐摄入量不超过5克。一切生活、劳动照常,保证不另吃含盐食品。绝大部分未用药物治疗,已用药者试验时停药。将35个病例分为两组,互为对照。试验1个月后,在35名受试者中,37.1%的收缩压和2.5%的舒张压不受限盐的影响。其余的人无论收缩压还是舒张压均有不同程度的下降。在盐摄人量每天不超过5克的条件下,两者下降10毫米汞柱以上者均达60%,其中收缩压下降30毫米汞柱以上者占28.6%,舒张压下降20毫米汞柱以上者达22.9%。有一部分人血压降至正常水平。上述试验表明:盐摄入量过多,可能是高血压的原因和发病因素之一。

但需要指出的是,对于动物脂肪摄入的控制需要注意不能过分,否则可影响脂溶性维生素的摄入,如维生素A、D的吸收可下降。另外,植物油的摄入则不必限制,因为植物油主要含不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸可降低胆固醇在血中的含量;还有些植物油,如玉米油、花生油还含有亚麻油酸和亚油酸等成分,能使肝内的胆固醇转化为胆汁酸,促成胆固醇的排泄,可降低血中脂质的含量,同时对增加毛细血管弹性也有一定好处。

总之,饮食宜清,不宜过食动物性脂肪和刺激性调味品;饮食宜淡,不宜过食盐。要多食用蔬菜,因为蔬菜中富含纤维素、维生素和微量元素。从中医营养的观点来分析,蔬菜有增加肠蠕动、健脾开胃之功,可以助脾运化,促进食物的消化吸收。

合理烹制

现代医学证明,食品理想的组成成分,在各种天然食物中都是不具备的,不论是营养不良还是营养过剩,从某种意义上来说,都是膳食的营养成分不平衡,因此提出“平衡膳食”的概念。

中医养生学认为,合理的膳食应包括两方面的内容,一是五味的调和。二是烹制的合理。《素问·六节脏象论》说:“五味入口,藏于肠胃。味有所藏,以养五气,气和而生,津液相成,神乃自生。”说明人体阴阳气血及脏腑机能协调,正气旺盛,身体健康的前提是人们应使摄入之食物五味比例协调。中医养生学把食物分为谷、肉、果、菜四大类,四类食物之间是养、助、益、充的关系,明确提出了相当科学的膳食原则,即便现代营养学的“合理膳食组成”或是“平衡饮食”。也未能脱离上述四类食物,只是增加了乳类。

膳食原则确定之后,烹制的合理与否就成为关键所在。

合理的烹调方法,能防止食物中营养成分的损失,增强食欲,有利于胃肠的吸收。

主食的烹制也应遵循上述原则。如淘米次数要尽量减少,蒸饭不可去米汤,煮粥不要加碱,面粉不宜加工过细、过精,少做油炸、炖煮食物等。

蔬菜含丰富的维生素、无机盐和其他营养素,不同的烧煮加工方法,其营养价值也往往不同。

一般说来,蔬菜应先洗后切,立即烹调。一些蔬菜在烹调前的不恰当处理,如先切后洗、开水浸烫等,都会导致维生素C不同程度的丢失。以新鲜蔬菜中的维生素C含量按100%计,卷心菜切后冲洗,维生素C损失率为5.4%,开水浸烫则高达45.5%;青椒经开水浸烫,维生素C的损失在50%以上。蔬菜洗切后,应立即烹调,如搁置30分钟,黄瓜中的维生素C损失率为30.6%,青椒为17.2%。这是因为维生素C性质不稳定且易溶解于水的缘故。

蔬菜熟炒后应立即食用,不但可以保持菜肴的色、香、味,还可以避免营养素的损失。如果烹调后搁置一段时间,营养素的损失会随之加大。如卷心菜炒后搁置5小时,其维生素C的损失率由27.8%增加到52.7%,黄瓜由35.8%增加到77.1%,马铃薯由37.3%增加到79.7%。

做菜最好的方法是炒菜,急火快炒,可以减少营养素的破坏。煮菜时间不要太久,煮菜时应加锅盖,防止维生素B1、C丢失。由于维生素C易溶于水。煮菜时部分营养素会转入菜汁中,因此要菜和汤一齐吃。

炒菜或做汤,可加适量的醋或淀粉,对维生素C有保护作用,并能调味。

动物性食物,一般都比较难消化,烹调时应烧熟煮烂,以利消化吸收。煮肉时,盐应迟些时间放,以利于煮烂;炒肉时可先用淀粉或酱油拌一下,这样既保护维生素、蛋白质,而且肉质鲜嫩可口。

我国豆制品花样丰富多彩,黄豆含有丰富的蛋白质和维生素,加工成豆浆、豆腐等,不仅保留原来的营养成分,而且有利于机体的吸收。在加工过程中。加入一些矿物质,更加提高它的营养价值。

炊具的使用,以铁锅炒菜效果最好,维生素损失较少,还可补充铁质。若用铜锅煮菜,维生素C的损失要比用其他炊具高2~3倍。这是因为铜锅煮菜会产生铜盐,可促使维生素C氧化。

饮食卫生

中医养生学十分重视饮食卫生。据《周礼》记载,周朝就有专管饮食卫生和营养的“食医”,孔子在《论语·乡党》中也指出:“食不厌精,脍不厌细”、“鱼馁而肉败不食,食恶不食,臭恶不食”、“沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食。”汉代医家张仲景在《金匮要略方论》中也指出:“诸肉及鱼,若狗不食,鸟不啄者,不可食之。”“肉中有朱点者,不可食之”,“秽饭、馁肉、臭鱼,食之皆伤人”,“六畜自死,皆疫死,则有毒,不可食之,”等等。以上均说明,古代的养生家们已经认识到了“病从口人”的道理,强调了饮食的清洁卫生对于人体健康的重要意义。

另外,古代养生家讲究的“吃饭的学问”,亦属于饮食卫生范畴。如《千金要方》说:“食当熟嚼,……人之当食,须去烦恼”,又说:“食毕当漱口数过,令人牙齿不败口香”;“食毕当行步踌躇……饱食即卧乃生百病。”《寿世保元》也说:“食饱不得速步走马,登高涉险,恐气满而激,致伤脏腑……不欲极饥而食,食不可过饱;不欲极渴而饮,饮不可过多。食过多则结积,饮过多则成痰癖。”

现代医学认为,咀嚼是帮助消化的环节。进食时细嚼慢咽,能使唾液大量分泌。唾液中的淀粉酸可帮助食物的消化,还有溶菌酸和一些分泌性抗体可帮助杀菌解毒。口中唾液与食物的充分混合,以及通过细嚼使食物磨碎,都可减轻胃的负担,促进胃的消化吸收。

安静愉快的情绪有利于胃的消化,食前食后保持这种精神状态,对于养生保健具有重要意义,这就是所谓的“人之当食,须去烦恼”。良好的情绪、安静的环境,作为一种良性刺激可以通过中枢神经系统调节人体的消化吸收功能。至于进食前后情绪过分波动,会影响食欲和消化液的分泌,久则还可发生胃病。

饭后漱口是良好的卫生习惯,可使口腔清洁,清除食物残渣,可以有效地防治龋齿和牙垢。

进事宜缓行,不可“饱食即卧”。食后缓行有利于食物的消化,而食后即卧会使饮食停滞。此外,饱食后跳跃、骑马、登高等各种活动都是不适宜的,会损害健康,引起胃肠疾病。

四时调食

四时调食,即顺应自然界四时之变化,适当调节自己的饮食。这种四时调食的观点是建立在中医养生学整体观念的基础之上的。饮食是人体与外界联系的一个方面,所以在饮食方面也应适应自然界四时气候的变化。而做相应的调整。

丘处机《摄生消息论》分四季论养生之道,他说“当春之时,食味宜减酸益甘以养脾气”,“当夏饮食之味宜减苦增辛以养肺”,“当秋之时,饮食之味,宜减辛增酸以养肝气”,等等。

春三月,人体肝气当令,所以饮食宜减酸益甘,以免肝气生发太过,特别是素体肝阳偏亢者,春季最易复发,故除了注意饮食调节外,最好以药物预防,可用甘味食物养脾气。

夏三月,气候暑热,人体消化机能下降,故宜吃清淡、易消化的食物,特别要注意多吃些营养丰富的蔬菜、水果等。夏天出汗较多,津液相对亏乏,故适量饮用“绿豆汤”等冷饮,补充水分、清热解暑。但冷饮不宜过量,否则有害无益。正如丘处机《摄生消息论》所说:“夏季心旺肾衰,虽大热不宜吃冷淘、冰雪、蜜冰、凉粉、冷粥,饱腹受寒,必起霍乱。”

我国人民自古就有饮茶解暑的习惯。《神农本草经》说:“茶味苦,饮之使人益思、少堕、轻身、明目。”近代名医蒲辅周也认为:“茶叶微甘、微寒而兼芳香辛散之气,清热不伤阳,辛开不伤阴。芳香微甘,有醒胃悦脾之妙。”现代研究证明,茶叶除含有粗纤维、胶质、叶绿素外,还含有生物碱、黄酮类、鞣质、维生泰、麦角甾醇、挥发油,以及少量的烟酸、硫胺、叶酸、蛋白质、矿物质等。饮茶能提神醒脑,解除疲劳,增强记忆力。因此,夏季饮茶解暑要比冷饮效果更好。

但饮茶也应适度,过多的水分以及含鞣酸过多的茶,会冲淡胃液或使消化道黏膜收缩,影响食欲、消化和吸收。

秋三月,是胃肠道疾病的好发季节,此时尤应注意饮食卫生,以防“病从口入。”此外,立秋之后,不可再贪凉饮冷,以免损伤脾胃。

冬三月,阴盛阳衰,是素体虚弱者进补的较好时机。冬季进补的关键是食补,即以食物之性,补机体之虚,纠阴阳之偏。补益之品甚多,可因人制宜,选择用之。气虚者,表现乏力、气短懒言、头晕、出虚汗、小便清长,可用人参炖鸡汤;血虚,表现面色萎黄、头晕眼花、手足发麻,可以吃红枣、桂圆、动物的血和肝脏;阴虚者可吃圆鱼、乌龟和淡菜;阳虚者可进食牛、羊肉及狗肉等温中补虚、和血暖身。