食疗的功效和特点
食疗是以祖国医学和饮食文化为基础。因此，食疗所产生的功效和显现的特点可归纳为提高身心素质、优化生活质量，其具体功能可分为：充饥强体、美容养颜、养气生血、平衡阴阳、扶正祛邪、预防保健、疗疾治病、延年益寿，如此等等。
一是食疗的双向性。食疗是通过饮食的途径达到其目的，如孙思邈指出：“食能排邪而安五脏。悦神爽志以资血气”，最大特点是能起到既是饮食，又是药物；既能充饥，又能疗疾的双向作用。其双向作用还是偏于疗疾。从“药食同源”到“药食同功”。如百合粥，是以百合、大米、冰糖所组合，对胃阴亏虚患者，有养阴益胃之功效。百合在饮食谱中是一道具有地方特色的“土菜”，在药中是一味有养胃滋阴的药物，这就是它的双向作用，配以大米与冰糖做成粥，就是一个完整的食疗方。
二是食疗的简廉性。饮食不仅是维系人体生命的必要手段，而且通过饮食渠道又能达到防治疾病的目的，可谓两全其美。所以应用食疗方法是提高身心素质、优化生活质量的最佳方式，并体现在简和廉两个字上。“简”就是简便，一日三餐的正常饮食即能得到补益身体的功效，无需再去求医问药。《素问·上古天真论》认为：“精神内守，病安从来。是以志闲而少欲，心安而不惧，形劳而不倦，气从以顺，各从其欲，皆得所愿，故美其食……”“美其食”就是指“食疗”美，指的是饮食的“色、香、味、形”的协调统一，按不同需要，选用不同食疗方。所谓“廉”指的是经济上的省俭。既是食物，又是药物，如能持之以恒应用食疗方法，就省去了药费的支出。如：淮山、苡仁、枸杞、核桃、龙眼、猪肝、羊肾、猪脊骨、乌龟肉等等，都是日常生活中的餐中佳肴和食品。用之得法，可充饥健身，相得益彰。
三是食疗的广泛性。推广和普及食疗是当今人们日常生活的需求。随着食疗作用日益明显，其运用范围也日益大众化。使人们易于接受，乐于接受。这是因为食疗具有“未病先防，未衰先养”的特点。时下，无论是家庭用餐，还是社会用餐，菜肴中的食疗谱得到了广泛应用。如糖尿病患者，规律地食用“山药萸肉粥”（淮山药、山茱萸、大米），就能起到滋阴固肾的作用，山药与茱萸都是可食药物，制作简单，食用方便。
四是食疗的地域性。我国地大物博，风土人情、气候习性都有较大差异。如东南西北、春夏秋冬、寒热温凉、甜酸苦辣诸方面都在食疗谱中体现其地域的针对性。北方多寒，南方多湿、春寒夏炎，秋凉冬冷，这些因素都直接影响食疗的组方与制作。佐料是食疗中不可缺少的，北方人以大蒜为主，而南方人则以辣椒为主。狗肉既是餐桌上的佳肴，又是食疗中的上品，它具有助阳补肾、强健体魄的功效。可是，无论南方人还是北方人，炎热气节都不能食。食则就如火中添炭，但在冬天吃上则如雪中送炭，恰合时宜。其时，《素问》载“北方者，天地所闭藏之域也……其民乐野处而乳食，藏寒生满病；南方者，天地所长养，阳之所盛处也……其民嗜酸而食月付，故其民皆致理而赤色，其病挛痹”。这就从地域寒湿的差异对食疗提出了区别对待的要求。
什么是四气和五味
四气、五味既是中医药学的重要组成部分，更是食疗组方的重要依据。四气即：寒、热、温、凉，五味即：酸、苦、甘、咸、淡。四气、五昧在食疗中之所以占据非常重要的位置，是因为它本身所具的现实意义所决定，可以从大量的文献评析中看到这一点。《素问·痹论》认为远古时期，人们任意择食，导致“饮食自倍，肠胃乃伤”。《金匮？禽兽鱼虫禁忌并治篇》载：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则威疾。”《素问·五藏生成篇》进一步指出：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦。则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而瓜枯；多食酸，则胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。”同时，还指出了正确配方的一面，《素问·脏气法时论》认为：“肝色青宜食甘，……心色赤，宜食酸，……肺色白，宜食苦……脾色黄，宜食咸。”《吕氏春秋？本味篇》在论述食物于人类美恶时指出：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、成，先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤。口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数，故久而不弊。熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻，……和之美者，阳补之姜，抬摇之桂，越骆之菌。”这段论述，非常明确地指出了食疗配方调味的精髓所在。关于四气在食疗中的应用，仍是根据祖国医学的理论而裁定的，如《内经》的记载：“寒者热之，热者寒之”。“温者清之，清者温之”，“湿者燥之，燥者润之”等法则，《内经》所载的十三方，其中，“乌贼骨芦茹丸”性味组方非常明了，该方以乌贼骨和鲍鱼为主。其气味咸温，咸入肾，温暖肾，主治妇女血枯，月事不调的病证。再看《金匮要略》的当归生姜羊肉汤，全汤具温养之气，咸辛之味得暖肾祛寒之功。从这两个代表方不难看出，食疗方的组合，其气、其味都十分严谨和科学，针对性强。同时，某种药、食物的气与味在应用中亦有其独特性，《素问·脏气法时论》对五味与五脏的相宜食物提出：肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘；心色赤，宜食酸，小豆、·犬肉、李、韭皆酸；肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦；脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸；肾色黑。宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。由此可见，无论前人，还是今人，四气、五味是食疗应掌握的重要法度。
食疗应注意什么
食疗的注意事项涉及到组方、宜忌、制作、服用四个方面。
一是做到严密组方，组方的原则仍不外乎君、臣、佐、使。但在使用成方时必须严格选择好药、食物的有效部分，即药、食物的质量问题，要做到选料精良，如枸杞，以宁夏产为佳，当归以秦归为上，切忌霉烂变质者入内。再是组方时应该遵循方中所规定的剂量。不能随心所欲，随意加减，以免影响主、次原料的效应问题，同时，对成方的应用，也不要拘泥过死，可在医师和膳食厨师的指导下，根据年龄、季节、性别差异，适度调整剂量或药、食物的结构。
二是注重药食宜忌。《内经》提出：“五味入于口也，各有所走，各有所病。”同时认为：“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人变呕；甘走肉。多食之令人愧心。”这是告诉人们，任何食物，“少则宜，多则忌”，因此食疗之宜忌，第一问题是注意适量，不可凭嗜好而过偏。其二，《金匮要略》在果实菜谷禁忌并治第二十五中指出：“木耳赤色，及仰生者勿食。菌仰卷及赤色者不可食”，“麋脂及梅李子，若妊娠食之，令子青盲，男子伤精”。“鱼无肠胆者，不可食之。三年阴不起，好绝生”。孙思邈在“食洽”中的十大要点中就有“禁忌”一类。孙氏提出：“不知食宜者不足以生存”。其三是以药物为主的食疗方，要注意五味之宜忌，如“心病忌咸，肝病忌辛，脾病忌酸，肺病忌苦，肾病忌甘”。再是注重食疗宜忌的规律性，如寒者应引以温热，忌食蟹、蚌、西瓜积冷提阳的食物，热者引以咸寒，忌食辣椒、姜、蒜等温燥伤阴的食物，温者引入清凉，凉者引以温热；水肿病人要忌食盐，失眠病人要忌浓茶，糖尿病人要忌糖食；服食含有地黄、何首乌的食疗方忌萝卜，服食土茯苓的食疗方忌食茶和蜂蜜等；还有药物之间的相互禁忌，如早已界定的“十八反”与“十九畏”原则上是要遵循的。
三是力求精工制作。食疗方的制作是最后一道环节，从现在剂型来看，主要是两大类，即成品食疗类和烹煮食疗类，按照现代的要求，成品食疗即特殊食品。必须达到“绿色食品”的要求，做到按量核方，认真选料，遵法炮制，严格把关。必须杜绝偷工减料，以乙代甲，以伪代真，以劣代优。只有这样才能使食疗这一特殊食品达到预定的目的。再是药膳餐馆和家庭膳食在制作中都要严格操作程序，该炒则炒，该爆则爆，该用鲜品就用鲜品，该用文火就文火，武火就武火，调味品必须按要求到位，做好色、香、味、形四字文章。同时，杜绝有毒食物的副作用。
四是慎防走入误区。食疗已日趋大众化，人们对优化饮食质量的要求越来越强烈，但任何事物都是统一对立的矛盾体，也就是物极必反。在食疗进入寻常百姓家的今天，务必使人们清楚地认识到任何好吃的东西，不是越多越好，而是适可而止，提醒人们不要走入误区。现就人们容易引起的误区作一提示：蔬菜无论是新鲜的，还是冷藏的，只要保存好，无腐烂，那么营养价值相等，不一定强调吃新鲜的；水果含有较高糖分，特别是香蕉和苹果，通常人每天吃适量的水果，有益于帮助消化，增加碳水化合物，但多吃水果并不能帮助减肥；含纤维素的食物要不间断地摄入，但过量地吃，可导致孕妇和贫血患者加重贫血；维生素是人体不可缺乏的养料，适量的摄入可使人保持旺盛的精力，但过量服食，则会导致相反效应；有人认为吃糖不利于健康，实际上除糖尿病人要控制，小孩多食糖可以导致蛀牙，适量的摄入糖并不会妨碍健康；喝适量咖啡，不会导致什么弊病，经常喝咖啡的人，会促进体内新陈代谢；食盐是饮食中一日三餐不可缺少的，有人认为盐是人们生活中的大敌，实际上除高血压外，有意识地限制盐分的摄入是不可取的；钙是人体必需的成分，缺钙可导致骨质疏松，长期缺乏体育锻炼、酗酒成性和抽烟过多也会对骨质造成影响与危害，因此，人们不要盲目地过多地补充钙；对于胆固醇食物不要害怕它，虽然体内过多的胆固醇对血管和心脏有一定影响。但人们不要因此而拒绝胆固醇食物的摄入；中医认为补品可以“扶正祛邪”，但一旦患感冒后，切不可滋补。特别是高热病人。补品可以加快细菌繁殖，加重病情。
食疗的膳食类型
食物（包括药食两用的中药），尤其是干鲜果品，大多可直接食用。除此以外，一般要根据食疗保健及防治疾病的需要，通过烹饪制作做成不同的膳食等供人们食用或饮用。有关食疗膳食的类型很多，有粥饭、菜肴、汤羹、茶与饮料、酒类、膏滋、糕点、米面食品、糖果等。大多较易烹制，便于采用；有的则需较多的条件才能烹制。有些文献记载或市售的膳食，其烹制的工艺程度较高而复杂，并不一定符合食疗的要求，故需酌情而定。现就常见的膳食类型介绍如下：
（1）稀粥：
是以粳米、糯米、粟米、玉米等粮食为主，酌加其他食物或中药，用多量的水煮成半流质食物。若加入的食物或中药不宜同煮（如有渣），可先煎水取汁，鲜品还可绞取汁液，中药可以另煎取汁；不易煮软煮熟的，可以加水先煮。这样经过单独处理后再与粮食同煮。稀粥由于加用的食物如蔬菜、干鲜果品、肉类等十分广泛，它们的风味、口感差异较大，因此可加糖或食盐、油脂、味精等调成不同的滋味。稀粥因加用的原料多样，所以其配方有补、泻和温热、寒凉等多种不同的功能，如羊肉粥、地黄粥、高良姜粥、茴香粥、芹菜粥、荷叶粥等。因此，稀粥有广泛的适用范围，许多疾病无论虚实、寒热大都可以找到相应的粥类配方。它是食疗应用较多的一个类型。
（2）米饭：
是以粳米、糯米为主，加入果品或中药，如大枣、龙眼肉、党参、山药之类蒸煮而成。米饭使用的原料其范围比较窄，其功能主要是补气健脾、养血等，如参枣米饭、薏苡仁荷叶饭。
（3）菜肴：
菜肴的种类众多，所用原料也极为广泛，不同的菜肴差异很大：为尽量缩小范围，此处将汤羹类菜肴除外。即使如此，其原料仍然广泛涉及蔬菜、果品、肉类、鱼虾、禽蛋等，烹制方法如炒、炸、卤、烧、蒸及凉拌等，调味如咸、甜、酸、麻辣、辛香等，也是非常丰富多样的。所以菜肴并非单一的一类膳食。一般来说肉类、鱼类、禽蛋类菜肴偏于补益；蔬菜类菜肴偏于清凉。
（4）汤羹：
是以肉、蛋、鱼、蔬菜等食物为主，适当配入其他食物或中药，经煎煮或煨炖等方法烹制而成。在制作时可根据食物的滋味、性能加入适量的糖或盐、酱油、姜、椒等佐料。汤羹主要有补益滋养或清润功能，如山药羊肉汤能补益脾肾，鲤鱼枣汤能补脾养血，冬葵鸡蛋汤能清热润燥，银耳羹能滋养肺胃之阴。
（5）茶与饮料：
茶是用茶叶浸泡而成的，是一种独特的饮料。茶，因茶叶品质、加工方法等不同，其品名与风味各异。虽然如此，茶都具有清热除烦、利尿等功能。
饮料除茶外，一般是用清香、微苦的花朵、代茶原料，或酸甜的果品，以及添加中药，用水薄煎或沸水浸泡、蒸馏等法制成，供饮用或代茶饮。新鲜、多汁的果实、茎叶或块根亦可切碎或捣烂，以洁净纱布包裹，用力绞取汁液；或用器具压榨取汁，趁新鲜饮用，或加适量蜂蜜、糖等调味。除冷饮外，也可加热温服。清香、微苦的花朵、茎叶等除浸泡饮用外，也可蒸馏取露。一般适于冷饮。
另有速溶饮料，一般是以食物或添加中药，经煎煮、去渣、浓缩，加入糖粉制成干燥颗粒，用时沸水冲化饮。
从上述可知，饮料也是多种多样的，由于原料和制作方法的不同而有不同的名称：如用茶叶做的，称为茶；用代茶原料的，称为那种原料的茶；用蒸馏法制取某种原料的蒸馏液，称为那种原料的露；速溶饮料，多以用法表示，或称冲剂；此外，一般均称为饮料，或称为饮。
饮料大多具有清热除烦、生津止渴、利小便、祛风解表等功能，如绞股蓝茶、五汁饮、乌梅麦冬饮、芦根饮、金银花露、蔷薇花露、桑菊茶。但有的饮料性质却是平和的，或偏温，它们的功能与上述有所不同，如山楂决明饮、花生浆、黄芪大枣速溶饮料等。
（6）汤饮：
汤饮古代称为“汤”，此处为了不与汤菜的汤相混，故称汤饮。它是以食物或食物与中药为原料。经加水煎煮，滤取煎液而成。一般要煎煮3～4次，每次分别滤取煎液，一并混匀，分3次或多次煎热饮用。因此也可认为属于热饮之类。汤饮与一般饮料不同之处是所用原料不受一般饮料的限制，大多适合煎煮，而浸泡不易浸出它们有效的物质，如生姜、大枣、制首乌、黄芪等。汤饮多用于防治疾病，有解表、清热、生津和补虚等多方面的功能，如葱豉汤、青龙白虎汤、沙参麦冬汤、保元汤、人参胡桃汤。
（7）酒类：
食疗性酒类主要为浸渍酒，是将食物或食物与中药，用白酒或黄酒直接浸渍而成；必要时亦可隔水加热浸渍。浸渍好的酒经过滤，取澄清液备用；浸渍量小者，亦可随时取澄清部分饮用。也可用糯米与其他含糖多的食物及中药等一同蒸熟后，加酒曲经发酵制成。大多浸渍的酒含酒精量较高，而发酵酒含酒精量略低，但总以含量低者为好。因酒本身能活血、散寒、助药力又便于储备和随时饮用，故取其所长，多配制成具有活血通络、祛风湿及补阳、益气等功能的酒，如当归酒、木瓜薏苡酒、五加皮酒、枸杞酒。
（8）膏滋：
主要选取滋养、补益的食物、中药，分数次加水煎煮取汁，将收得的汁液再煎至浓稠时，加入与此等量、经过煎炼的蜂蜜或白糖（冰糖）一同煎溶收膏。膏滋可直接食用，亦可用沸水溶化服。主要有滋养补虚、润燥生津、润肺止咳等功能，如桑椹膏、川贝雪梨膏。
（9）糕点：