书城文学听面包唱歌
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第16章 缠绵缱绻的梅菜扣肉

从蒸锅里溢出的香气,

化成了无声的音乐,

悠悠扬扬地飘入了

我们感官最深层、最细致的部位,

大家都变得恍恍惚惚、

心猿意马。

童年时,爸爸做梅菜扣肉是家里一件“惊天动地”的大事。

说“惊天动地”,是半点儿也不夸张的。

因为它工序繁复,耗时,费事,消磨精力,考验耐性。然而,这梅菜扣肉,却是我们生活里很大的憧憬、很亮的期盼。

爸爸总在烹煮梅菜扣肉的前一周便唯恐天下不知地大声宣布,于是,整整一个星期,我们的心便像上了釉彩,有无可名状的欢喜。

单单冲洗梅菜干,便很费功夫,因为梅菜干沙子极多,倘若冲洗不干净,所有烹饪的功夫都白费了。爸爸先把干硬的梅菜浸软,再把薄薄大大的叶子掰开来,一遍又一遍不厌其烦地冲冲洗洗、洗洗冲冲,终于洗干净时,爸爸的双手也起了一圈圈皱皱的“水纹”,仿佛在一瞬间老了十年。接着,把梅菜浸在水里一个时辰,消减它的咸味,挤干水分,加入糖,放进锅里,慢火炒;炒到双臂酸软、炒到天昏地暗,再拌入一大匙食油,干瘪的梅菜至此心满意足地闪出了一种富贵的亮泽。

接着,爸爸又得为处理五花肉忙碌了。把一公斤尚未切开的五花肉放进沸水里,煮至七分熟,取出,沥干水分,用酱油腌一个小时,在沸油里炸成灿烂的金黄色,再切成薄片,加入绍兴酒,在锅里用蒜头爆香。之后,才把肉片整整齐齐地铺排在碗底,上置梅菜干,倒入腌肉的汁液,蒸半小时。

这时,从蒸锅里溢出的香气,化成了无声的音乐,悠悠扬扬地飘入了我们感官最深层、最细致的部位,大家都变得恍恍惚惚、心猿意马。

梅菜扣肉最终端上桌来的那一刻,周遭寂然,大家只感觉到梅菜扣肉汹涌澎湃的气味好似滔天巨浪般席卷而来,“哗啦哗啦”地把整个人淹没了!

梅菜和五花肉,是天作之合。特爱吸油的梅菜,在蒸煮的过程中,贪婪地、疯狂地吮吸着五花肉滑腻的油脂,然后,又“投桃报李”地将自身特殊的清香慷慨大度地熏染给丰腴的五花肉。荤与素,原本是势不两立的,然而,梅菜扣肉却改变了固执的传统,荤中有素而素中有荤,缠绵缱绻,荤素之间,体现了难得一见的圆融和谐。

酱红油亮的扣肉柔滑细腻,千回百转的梅菜甜咸交错,当两者在味蕾上碰击出跌宕起伏的抑扬顿挫时,人就忍不住在极大极深的幸福里微笑;当笑影晃动时,嘴角还闪烁着晶亮的油光!

梅菜扣肉是客家人的典型菜肴,原居中原的客家人,为了躲避战乱和自然灾害,先后五次大举南迁。为求生存,披荆斩棘,垦荒耕作;在从事劳动时,体能消耗大,必须以油脂补充体力;此外,由于生活艰苦,他们刻意将食材处理得比较咸、比较香,借以增加饭量,减少副食,“梅菜扣肉”这道菜肴便很好地体现了“咸、肥、香”这三大传统客家口味的要素。

梅菜干是由芥菜腌渍而成的,芥菜中含有丰富的维生素A、B、C和大量的钙、铁、硫、磷,是非常有营养的蔬菜。勤劳节俭的客家妇女,将盛产而吃不完的芥菜腌渍成梅菜干,既利于保存,又可备不时之需。有个客家乡亲曾经说过:“没有一个客家人是从来不曾吃过腌渍菜的。”这话不但反映出客家人过去生活的艰难,也明确地说出了客家菜肴的某些特色。

盛产芥菜的惠州,流传着一则有关梅菜的传说。

明朝末年,有位卢姓官吏不满朝政腐败,偕同家眷由中原南迁惠州。出身名门的卢夫人,知书识礼,为人善良。她育有五子,嗷嗷待哺,积蓄花尽,不善开源,一家子在半饥饿状态中艰苦度日。一日,卢夫人于河边洗衣,饥肠辘辘的孩子哭闹不休,她心酸落泪,就在这时,一朵彩云随风飘来,化作一位慈眉善目的妇人,赐蔬菜种子一包,嘱她广为播种,日后温饱不愁。卢夫人急急拜谢,求询姓名,妇人淡淡地应:“我姓梅。”言毕腾云而去。卢夫人播种耕种,浇水施肥,果然便长出了绿油油的菜苗,到了收成季节,田地里满满满满的都是又大又肥的菜,每棵重达几斤。摘来烹煮,鲜甜可口。卢夫人一筐一筐地摘,又与左邻右舍一同分享。然而,菜蔬盛产,无论如何也吃不完,聪慧的卢夫人为求久存,加盐腌制,晒成菜干,色呈金黄,香气扑鼻,有人追问菜名,卢夫人喜滋滋地说:“是梅仙姑送的,就称梅菜吧!”梅菜从此在惠州声名大噪。

从事客家餐饮业的赖发源先生,只用、专用产自惠州的梅菜,因为他认为惠州梅菜香气特浓。他所烹调的梅菜扣肉,醇香绵软,可口至极,我百吃不厌。一回,他无私地与我分享他的烹调方式,一碟上桌的梅菜扣肉,厨房里必须忙上五个多小时!哎哟,那步骤之多、工序之繁,让我听得只想落荒而逃!

嫌梅菜扣肉多工,可是我又实在喜欢梅菜那股难以抗拒的清香,于是,自求多福,时而用梅菜蒸鱼、时而以梅菜炒长豆,可是,“曾经沧海难为水,除却巫山不是云”,梅菜和五花肉,依然是鱼呀菜啊替代不了的绝配。

一回,一位朋友兴冲冲地煮就一大锅梅菜扣肉送到家里给我。看着她绝尘而去的车子,有股暖流在心中流淌;然而,把锅盖一掀,我便吓了一大跳,因为啊,扑面而来的,居然是丁香八角那刺鼻至极的味儿!仔细一看,有条不紊地排列得整整齐齐的五花肉上面,铺天盖地的炸洋葱蔚成了一片绚丽的金光,而黑黑的八角、瘦瘦的丁香,便不识时务地横陈在炸洋葱上面。朋友不是客家人,她用自己的食谱来烹煮梅菜扣肉,可这样的煮法和传统的味儿着实相差了十万八千里。家人们只浅尝一口,就不肯再吃了。怎么办呢?我十分苦恼。整锅倒掉吗?暴殄天物。转送他人吗?己所不欲,勿施于人。那么,最好的方法是“让物资回流”了。我驾了车子,把那锅梅菜扣肉送还给朋友。她脸上的表情,使我在事隔多年后的今天回想起来仍然难以原谅自己的愚蠢。

过了不久,我们的住宅区举行一项别开生面的聚餐会,每户人家自带一道菜肴到小公园去,与其他居民进行厨艺交流。信心满满的我,决定烹煮“梅菜扣肉”,心想:我在烹饪上算是有几分慧根的,只要依照爸爸的食谱如法炮制,问题应该不大吧?

汗流浃背地忙了一整天,终于,做好了。蓬首垢面却又欢天喜地地夹起一尝,哎呀,我的头发,全在电光石火间变成了一根根竖立着的“惊叹号”,天呀,这梅菜,怎么咸得像盐巴?一个一个步骤慢慢地、仔细地回想,想想想、想想想,啊,终于找到病源了:梅菜,我忘了浸水!亡羊补牢已太迟,只好硬着头皮上阵去。结果呢,当然是滑铁卢之役啦!别人带去的食物犹如狂风扫落叶被人们一扫而光,我呢,灰头土脸地提着沉甸甸一大锅梅菜扣肉回家来面壁思过,窝囊、扫兴、汗颜、自惭形秽。

过了不久,有位邻居刻意告诉我,来自香港石澳一种甜梅菜,不必浸水,滋味极好。然而,我已丧胆,把梅菜看成是杯里的弓和蛇,只“嗯嗯、嗯嗯”地虚应着,未敢贸然尝试。

一日,留在学院出考题,回家时,华灯初上。一入门,便惊喜莫名地闻到梅菜扣肉的香味,日胜邀功地说:“我煮的。”我惊叹:“你哪来的时间!”他面有得色地应道:“我走捷径,只花了两个多小时,不炸、不蒸,只用慢火熬煮。”

细细品尝,水平和爸爸当年烹煮的相比虽然还有段距离,可是,菜有油脂而肉有菜香,荤素相缠,火花迸发。

我向他竖起了大拇指。

烹饪,不是墨守成规的一成不变;化繁为简,永远是我百玩不厌的游戏。

现在,从我家袅袅飘出的炊烟里,常常夹杂着梅菜扣肉“简化版”的香味,可是,这道菜肴,只适合口味偏甜的人,嗜辣爱咸的小叔日骈到我家来时,一闻到这味道,总要想办法“逃之夭夭”,留他用餐,可比摘天上的月亮更为困难哪!