这是因为,把煤气拧到最小程度的时候,会使煤气中的可燃元素处于非白炽状态,造成燃烧不足,不但浪费煤气,还会产生较多的一氧化碳,影响人体健康。年老体衰者若长期吸入,会导致慢性蓄积性中毒,出现头痛、失眠、乏力等症状。如果煤气拧到最小时,你会闻到并感受到煤气味要比火大时浓,就是这个道理。
如果担心焖米饭时糊锅,可将煤气拧到适当的火候,找一块铁板挡住半边锅底,一段时间转动一下锅即可。
砂锅忌放在瓷砖或水泥地上
砂锅端离炉火,切不可放在瓷砖或水泥地上,以防温度骤降而炸裂,可做个铁圈放砂锅,使其自然降温,延长使用寿命。
忌用旺火煮挂面
挂面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面容易形成粘膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。
同时,由于旺火催动水沸开,产生动力,面条上下翻滚,互相摩擦,糊化在汤里,更降低了水的渗透性,这样煮出的面条发粘,会出现硬心。
相反,如用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间,这样,反而能将面条煮透、煮好,并且汤清、利落。
煮饺子四忌
(1)忌冷水下锅
饺子如果冷水下锅,会很快沉底、巴锅、烂掉,使饺子变成一锅糊糊。所以,煮饺子时应先用旺火把水烧开,趁沸水把饺子下锅,然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下,以防饺子互相粘连或巴锅底。但切忌乱搅拌。
(2)忌盖锅煮皮
如果饺子刚下锅就盖上锅盖煮,锅里的水蒸气排不出去,水蒸气的高温就很容易把露出水面的那一部分饺子皮煮破,而这时由于饺子馅还是生的,一旦皮破了,饺子馅就会跑的满锅都是。所以,饺子刚下锅后,应先敞开锅煮,这样锅内的水蒸气很快散发,便不易把饺子煮破。在水温达到100℃后,保持几分钟,通过沸水的作用,不断向饺子传热,饺子随着沸水的翻滚,也不停地翻动,饺子皮就会很快被煮熟,而饺子汤仍能保持清而不粘。
(3)忌开锅煮馅
饺子皮煮熟后,应及时盖上锅盖,以便更好地煮馅。由于盖上锅盖后,能促使锅里的气压增高,使蒸气和开水很快地将热量传导给饺子馅心,便能较快地将饺子馅也煮熟。此时由于饺子皮已经是熟的了,所以即使锅内的温度高一些,饺子也不会再破。
(4)忌中间不点水
有的人煮饺子一煮开锅到底,这是不当的,这样势必把饺子煮破。俗话说:“三滚饺子两滚面”,这是有一定道理的。为了既能把饺子较快煮熟,又不致把饺子煮破,在煮饺子过程中,要在开锅后适量添加冷水,以防沸水翻滚溢锅或者开锅过急造成饺子破裂。一般煮一锅饺子,中间添两三次冷水就可以了。
忌用“面肥”发面
有些家庭为了快捷省事,常爱用“面肥”发面做馒头或烙饼,这是一种忌采用的做法,其弊端颇多。这是因为:
(1)夏秋季节,气温较高,加了“面肥”后发的面,常常发酵过度、酸味过大,蒸出的面食有浓浓的“面肥”味,不好吃。
(2)“面肥”在贮存和发酵过程中,很容易被细菌污染。把被污染的“面肥”加在新面团中,酵母菌繁殖的同时,各种有害细菌也会大量繁殖起来,甚至会使面团变味,做出有碍人体健康的食品。
因此,发面最好使用鲜酵母、干酵母或发酵粉,而忌使用“面肥”。
蒸馒头忌用开水蒸
不宜用开水蒸馒头,因为生馒头突然放入开水的蒸笼里,急剧受热,馒头里外受热不匀,容易夹生,蒸的时间也长。
如果锅里放的是凉水,温度上升缓慢,馒头受热均匀,即使馒头发酵差点,也能在温度缓慢上升中弥补不足,蒸出的馒头又大又甜,还比较省火。
忌煮鸡蛋时间过长
煮鸡蛋虽是人人都会的烹饪方法,但是要把鸡蛋煮得软嫩适度,而又不夹生,却也是需要掌握好火候的。大多数人煮鸡蛋往往会过火,把鸡蛋煮“老”。而煮得过“老”的鸡蛋,不但发硬,不太好吃,而且营养价值也不高。
这是因为,鸡蛋一旦煮过了火,蛋黄中的亚铁离子会与蛋白中的硫离子化合成硫化亚铁,而硫化亚铁是很难被人体消化吸收的。因此,鸡蛋煮的过“老”,是对其营养的浪费。
煮鸡蛋的基本要领是:鸡蛋要冷水下锅,将水烧沸,再煮5分钟即可停火,并将鸡蛋从热水中捞出。
烧饭做菜忌忘加盖
粮食和蔬菜内含有大量维生素,而在高温水剧烈沸腾的情况下,部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此,烧饭、做菜不加盖,不仅锅内热量散失,使饭菜熟得慢,而且可增加营养物质的损失。
做菜禁忌
(1)忌把菜放在水里长泡
菜必须是先洗后切,随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
另外还要注意,菜切了就要及时下锅,否则,维生素也会受到空气氧化而大量丧失。
(2)火候蔬菜忌加热时间过长
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏,其中以维生素C最为明显。一般来说,蔬菜加热时间愈长,维生素损失愈多。
因此,蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜,以缩短加热时间,减少营养的损耗。
(3)味精忌长时间煎煮
味精的主要成分谷氨酸钠,是人体所必需的一种氨基酸,对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏,分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以,加味精时不可长时间煎煮,宜起锅时拌入。同时也不可过量食用,否则会影响菜肴的营养和鲜味。
忌炒菜前洗菜
大多数人习惯炒菜前洗菜,其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅时,会使锅内油温急剧下降,从而延长了炒菜的时间,使维生素损耗增多。
另外,部分食油立即随着水蒸气大量挥发,使厨房内雾气腾腾,增加空气污染。
而洗好晾干再炒,则可避免这些缺点,还能保持蔬菜的色泽,使味道更加鲜美。
忌吃萝卜剥皮
萝卜的主要营养成分是钙,而90%的钙都集中在萝卜皮上。如果认为萝卜皮有沙土不卫生而扔掉,这是吃萝卜的最大损失。因此,忌吃萝卜剥皮。
忌把芹菜叶、莴笋叶扔掉
芹菜、莴笋、小萝卜等都是以吃其根、茎为主的蔬菜。很多人在食用这些蔬菜时,往往只吃其根、茎,而把它们的叶子扔掉。但是,这种做法是不科学的。从营养学的角度来看,吃其叶子也是很必要的。
据研究,这些蔬菜的叶子中都含有很高的营养价值,包括含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素,以及钙、磷、铁等矿物质,这些营养物质的含量,远远超过它们的根和茎。
以莴笋为例,经测定,每100克莴笋叶中含蛋白质2~3克(约为茎含量的2倍),含脂肪0.4~0.6(约为茎的5倍),含碳水化合物2.6克(约为茎的1.5倍),含钙71毫克(约为茎的7倍),含铁2.7毫克(约为茎的2倍),含胡萝卜素2.24毫克(约为茎的12倍),含维生素C31毫克(约为茎的31倍)。此外,这些蔬菜的叶子里还含有丰富的叶绿素,对消化性溃疡、慢性胃炎、肝炎及贫血等症有良好的医疗作用;芹菜叶还有较强的降压作用;小萝卜缨有帮助消化吸收的作用。由此可见,这些蔬菜叶子是不宜扔掉的。
忌用热水发木耳
一般人习惯于用热水发木耳,以为这样既发得快,又发得好,其实这是得不偿失的。
木耳是菌类植物,生长时含有大量水分,干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短,由于革质物的阻碍作用,使水不能充分地浸透到木耳中去,所以,每0.5千克干木耳只能发出3千克木耳。而用冷水发木耳,时间较长,水渐渐地浸透到木耳中去,不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状,而且每0.5千克干木耳可发出4千克左右的木耳。更重要的是,用冷水发的木耳,吃起来鲜嫩脆美,而热水发的木耳,吃起来却绵软发粘。
炒菜时忌放油过多
有的人喜欢炒菜时多放油,以为只有放油多了炒出的菜才会香,其实这种认识和做法是错误的。
在烹调菜肴时,用油过多,就会把菜料里里外外包裹严实,使其它调味品的味道不易渗入到菜的内部,不仅影响菜的风味口感,而且会影响人的正常食欲,不利于人体健康。
吃油过多,体内消耗不完,剩下的部分就会在人体内慢慢贮存起来,当这些油脂在肝脏沉积过多时,便会形成脂肪肝,使肝脏的正常功能受到影响。特别是老年人和脂肪代谢障碍者,血液中脂肪过多就容易发生动脉硬化,引起高血压和冠心病。
另外,常吃大量油脂,还会刺激胆汁、胰液大量分泌,从而容易诱发胆结石、胆囊炎和胰腺炎。
由此可见,炒菜时过多放油是不科学的,只有适量用油、科学用油,才能提高菜的质量,增加人的食欲,既节约又有利于人体健康。
爆锅忌用热油
在炒菜做汤时爆锅,忌用热油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等,闻着还挺香(葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉),可是做出的菜却不香。
忌炒菜时油温过高
不少人为了把菜炒得脆嫩可口,把油温烧得很高时才放菜。这种做法单纯从烹调的角度讲是不错的,但从营养和保健的角度看,却是有害的。
这是因为,当食油加热到200℃(冒烟)以上时,油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽,其他各种维生素(特别是维生素C)也遭到大量破坏,人体所需的各种脂肪酸也遭到大量氧化,从而使油脂的营养价值大大降低。
同时,油温过高,会产生大量过氧化脂质,这种物质对人体极为有害:它不但会在胃肠内对食物中的维生素有很大的破坏作用,而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。人若长期食入这种过氧化脂质,使其在体内积聚,还会使人体的一些代谢酶系统受到损害,从而促使人未老先衰。
因此,炒菜时忌把油温烧得过高。
炒菜放盐时间禁忌
食盐是膳食中不可缺少的调味品,是五味之主、味中之王,无论是烹、调、炒、煎,要想使做的菜有味道,都离不开适时放盐。特别是炒菜,放盐更是关键。根据烹调师傅们的经验,炒菜放盐一般可以分为两种情况:
第一,炒制脆嫩的蔬菜(如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等)时,一般宜于适当早些放盐,不可放盐过晚。这是因为新鲜脆嫩的蔬菜,其细胞里含有很多水分,烹调加热时,水的体积很容易发生膨胀而把细胞壁胀破,从而容易使菜烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐,使生菜细胞里的水分较早渗透出来,加热时其细胞壁就不易破裂,这样,炒的时间可以短些,炒出来的菜也会脆嫩好吃。
第二,焖炒软烂的蔬菜(如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等)时,一般应晚些放盐,不宜放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早,会使其较早渗出大量水分,不利于较快将其焖炒熟烂,所以宜于在九分熟时再放盐。
炒菜忌用微火
凡是懂得一些烹调知识的人都知道,炒制新鲜蔬菜都是用急火爆炒的;但是也有的人担心急火、大火炒菜会破坏蔬菜的营养,因而他们采取微火、小火慢炒的方法。大量实践和研究都证明,炒菜时用微火、小火慢炒的做法是错误的,是欠科学的。这是因为:
(1)急火爆炒,可以在极短的时间内将菜炒好,这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明,在蔬菜加热过程中,蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的,加热时间越长,蔬菜的营养损失就越大;用急火爆炒的方法,在尽量短的时间内把菜炒好,这就大大降低了蔬菜营养的损失率。专家测定,绿色蔬菜急火爆炒,可使维生素C的保存率达到60%~80%,胡萝卜素的保存率达到76%~90%;而大白菜若在锅内煮制5分钟,维生素C的损失率可达45%。由此可见,炒菜的时间越短越好,微火慢炒是不可取的。
(2)急火爆炒,可使蔬菜中的水分损失较少,而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道,所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水份跑出来了,水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。
(3)急火爆炒,由于温度高、速度快、时间短、翻动勤,蔬菜受热均匀,炒出的菜不但营养丰富,而且色泽翠绿,鲜艳美观,吃起来质地脆嫩,口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜,由于长时间在锅内加热,温度低,往往贴近锅底的菜发煳炭化了,而上面的菜还不熟,这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。
炒胡萝卜忌放醋
胡萝卜中含有非常丰富的胡萝卜素。胡萝卜素在人体内转变为维生素A,而维生素A是一种很重要的营养素,具有多种生理功能,可促进生长发育,维持上皮的完整性,保护视觉功能,并且可以抗癌防癌。如缺乏维生素A就会患夜盲症和皮肤粗糙等病症。胡萝卜素不耐酸,在酸的情况下,加热很容易分解破坏。因此,在炒胡萝卜时,最好别放醋,以保护胡萝卜的营养价值。
忌食用粗盐
盐质量的优劣,主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐又称精盐,其氯化钠的含量和纯净度均比粗盐高,且受到污染的环节少,产品洁白、干燥,久放不易溶化,符合卫生要求。因此,要忌食粗盐。
吃盐过量会损害健康。每人每天从食物中摄入的钠总量,折合成食盐,不应超过5克。
酱油使用禁忌
(1)忌高温久煮
酱油在锅内高温久煮,会破坏氨基酸成份,失去其鲜味,而且糖份也会因高温焦化变酸。因此,在菜即将出锅之前放酱油,既能起到调味作用,又能保持酱油的营养价值。
(2)忌长时间烧煮
如果酱油长时间加热,会失去其鲜味;酱油中的糖分遇高温会焦化,产生苦味;酱油中酒精与酱油中的有机酸结合,经过烹调加热会生成酯类,能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热,其香味也将会挥发掉。
(3)忌生吃
酱油在生产、销售、贮存过程中,很可能会受到微生物和有害物质的污染,尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油,污染更严重,更不可生吃。
炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内,即可达到消毒的目的,若制作凉拌菜需用酱油调味,则需将酱油加热晾凉后再去拌凉菜。
味精使用禁忌
(1)忌酸碱。味精在碱性食品中容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用。所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。另外,糖醋类菜肴也不要放味精,因在酸度较大的菜肴中,味精鲜味不仅难以发挥,而且还能抑制鲜甜之味。
(2)忌加入炒鸡蛋中。因鸡蛋本身就含有许多谷氨酸,正是味精的主要成分。
(3)忌拌凉菜。味精在70℃以上才能充分溶化,拌凉菜时温度较低,味精难以溶解。若需加味精,必须放入热水中溶解后再加入凉拌菜中。
(4)忌高热。各种馅料、蒸煮制成的菜,以及用急火快炒的菜,都不能多用味精,免得在加热过程中产生毒性,危害人体健康。
(5)忌在烹调鸡、牛、虾、鱼、蘑菇、蛤蜊等菜肴时放入味精。因这些主料本身具有一定鲜味,故加味精反而口味不佳。
忌用白酒代替料酒
料酒又称绍酒、甜酒、黄酒,加热后食用香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,别具一格,颇受人们的欢迎。同时,由于料酒含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等,营养丰富,是烹调中不可缺少的调味品之一。但是,在日常生活中,常有一些人在烹调菜肴时用白酒代替黄酒,这种做法是不当的。