催熟番茄多为反季节上市,其特点是无论大小全是红的,而且周围仍有些绿色,手感很硬。将番茄掰开,可发现籽呈绿色或尚未长籽,皮内发空,果肉无汁、无沙,且尝之无酸甜感,反而发涩。
而自然成熟的番茄籽粒为土黄色,肉质红色,起沙,多汁,且尝之口感好,有酸甜感。
20. 选购生姜小窍门
姜辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作调味品,又可作菜肴的配料。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
新姜皮薄肉嫩,味淡薄。黄姜香辣气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品。老姜俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味辛辣,但香气不如黄姜。浇姜附有姜芽,可作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。
21. 选购莴笋妙法
鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色,鲜嫩水灵,有些带有浅紫红色。选购时,以茎粗大,中下部稍粗或呈棒状,叶片距离较短,不弯曲,叶片长度一般在30~35厘米,无黄叶,不抽 ,不发蔫的为好。
22. 不同辣椒的选购方法
甜椒
好的甜椒色泽鲜艳、光亮,且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡,并带有皱纹,用手轻捏有松软黏手之感。
青椒
在购买青椒时,以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼,用手掂感到有分量,气味微辣略甜者为佳。
红尖辣椒
选购红尖辣椒时,以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。
尖角椒
尖角椒果实较长,呈圆锥形,尖端尖锐并弯曲呈羊角状,辣味足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼,闻之辣味重的为佳。
朝天椒
朝天椒果实不大,外形呈圆形或鸡心形,外观红色或紫红色,辣味极强。购买时应挑选体小、色红(或紫红)、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。
23. 如何选购胡萝卜
胡萝卜的种类较多,外形呈圆锥形,有粗有细,颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜,都要选色泽鲜嫩、匀称直溜,掐上去水分多的为佳。
还要注意,胡萝卜的外部比内部甜,所以挑选较小的胡萝卜为好,而且细心的比粗心的好,颜色深的比颜色浅的好。
24. 选购芋头
在购买芋头的时候,根须比较少且黏附湿泥,带湿气的为新鲜芋头。用手比较一下它的重量,若比较轻,则它的肉质肯定是粉绵松化的;再用食指轻轻地弹一弹芋头,声沉而不响的,属于松粉的芋头。
25. 选购茭白
质量好的茭白柔嫩水灵,肉质洁白,纤维少,体形短粗,没有黑色心点;质量差的茭白质地较老,外表有少许红色,茭白肉中有黑点。因此,应挑选个儿短粗、茭白肉无黑色心点的为佳。
26. 生菜的选购
购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩,无蔫叶、干叶,无虫害、无病斑,大小适中者为好。
27. 豆类选购窍门
质量好的豆类质地坚硬,颗粒饱满均匀,没有虫眼,有本品色泽,且颜色光亮,用手掂有沉甸甸的感觉,少杂质,不破碎。
28. 四季豆的选购常识
选购四季豆时,以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆,荚肉肥实,豆荚鲜绿色,一般为扁平条(有些呈圆棍形),折之易断,豆粒和荚肉不分离,无虫咬,无斑点。
29. 如何选购豆角
在选购豆角时,一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、籽粒饱满的为佳,而有裂口、皮皱、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。
30. 选购大葱
在买葱的时候,要根据它的用途来选择。若是调味,则选择的葱越长越好,质地细嫩而不柔软,以粗如无名指为宜。用手指轻轻地捏着葱白,若不觉得软或太干硬,则说明质量好。
31. 冬、春笋质量鉴别常识
冬笋
冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎,色泽洁白,质地细嫩,味道清鲜。挑选时,应选笋呈枣核形即两头小中间大,驼背鳞片,略带茸毛,皮黄,肉淡呈白色,鲜嫩水灵,无外伤的为佳。
春笋
春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋,色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。
32. 巧妙识别腐竹等级
腐竹的质量一般分为3个等级:
一级:呈浅麦黄色,有光泽,蜂孔均匀,外形整齐,质细且有油润感。
二级:呈灰黄,光泽稍差,外形整齐而不碎。
三级:呈深黄色,光泽较差,外形不整齐,有断碎品。
用温水浸泡10分钟,好腐竹则水色黄而不混浊,有弹性,无硬结现象,且有豆类清香味。
33. 鉴别酱菜质量
色泽
优质的酱菜鲜艳光泽,整体颜色均匀。酸菜金黄色中微带绿色;不带叶绿素的菜为金黄色;青椒、蒜苗等酱菜保持原色。
气味
优质的酱菜清香诱人,酸度适宜无苦味。
质地
优质的酱菜细嫩清脆,有弹性,不老不硬。
34. 鉴选豆腐
优质豆腐皮白细嫩、内无水纹、没有杂质;劣质豆腐颜色微黄、内有水纹和气泡、有细微的杂质。另外,把一枚针从优质豆腐正上方30厘米处放下,能轻易插入;劣质豆腐则不能或很难插入。
35. 鉴选油豆腐
优质油豆腐色泽鲜亮橙黄,弹性好,挤压后立即恢复原状,重量较轻(80只/斤),囊少而分布均匀,遇碘酒不变色。
掺杂油豆腐色泽暗黄,弹性差,手捏不能复原,重量大(60只/斤),内囊多而结团,遇碘酒后变成蓝黑色。
36. 选购玉米
玉米清香、糯甜,是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米时,应挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者为佳。
37. 选购鲜藕
莲藕鲜嫩无比,一般能长到1.6米左右,通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老,顶端带有一节顶芽,太嫩,所以最好吃的是中间部分。
因此,选购莲藕时,应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。
38. 鉴别山药的质量好坏
山药以外皮无伤、带黏液的为最好,黏液多,水分就少,质量也不错。
山药怕冻、怕热,冬季买山药须注意:用手握住山药10分钟左右,若山药出汗,就是受过冻的,若发热就是没冻过的。
掰开山药看,冻过的横断面黏液化成水,冻过回暖的有硬心,且肉色发红,质量较差。
39. 选购玉兰片的3个窍门
玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品,在选购时可从以下几个方面鉴定。
色泽
质量好的玉兰片表面光洁,颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗,色泽不匀,如玉兰片深黄或有焦斑的,系烤焦所致。
尺寸
一般来讲,长度短,阔度小的玉兰片质嫩,如一级品尖宝,长不超过8厘米,阔3~4厘米;二级品冬片,长不超过12厘米,阔4厘米左右。
水分
片体干、手捏片身无黏感觉的玉兰片为上品,手捏发黏的玉兰片过潮,易变质。
40. 菇类的选购
蘑菇
蘑菇营养丰富,有“植物肉”之称。在选蘑菇时,应选肉厚,茎粗而短,蘑菇的伞状物内侧为黄色中带蓝白色,菇形完整,菌伞未开,坚实饱满,质地细嫩,清香味鲜的为佳。
香菇
选购香菇,总的要求是个大而均匀,菌伞肥厚,盖面细滑,色泽黄褐,菌伞背面的褶裥要紧密细白,菌柄要短而粗壮,菇形整齐,无霉蛀和碎屑,香味浓郁。
冬菇
买冬菇时,以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长,梗子中间有用一条线穿过的痕迹。野生冬菇用太阳晒比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
猴头菇
挑选猴头菇应选表面长满肉刺,远观像猴头形,整齐无伤缺,茸毛均匀,体大干燥,色泽金黄,无霉烂虫蛀,无异味者为佳。
41. 鉴别蘑菇是否有毒的方法
观形状
有毒蘑菇的伞柄上有菌轮,根部生有囊胞,伞柄很难用手撕开(碰破以后,就会流出白色或黄色的乳汁,并带有辛辣味)。
察色味
有毒蘑菇的颜色比较浓艳,菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点,基底红色,形状异常,而且有辛辣、恶臭和苦味。
用水试
打一盆清水,挑几只可疑蘑菇,撕开后丢入水中浸泡10多分钟,若清水变浊或呈牛奶状混浊,则说明蘑菇有毒。
用米试
在煮蘑菇时,向锅中丢进一撮白米,如果米粒变黑变暗,证明这种蘑菇有毒,不可食用。
观汤色
在煮蘑菇时,观察汤的颜色变化,若有毒,在煮沸3~4分钟后,汤的颜色会变成暗褐色。
尝味法
若怀疑混进了有毒蘑菇,汤的颜色又没有改变的,可在未加作料之前,用调羹取汤试味,如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味,则说明混进了有毒蘑菇,不宜食用。
42. 鉴别掺假黑木耳4妙法
看
质量好的黑木耳朵面大,朵叶薄,朵面光滑油润,朵背面呈灰色;掺假黑木耳外形干瘪,表面有一层白霜样物质,朵片多粘在一起。
摸
质量好的黑木耳摸上去比较干燥,分量极轻;掺假的黑木耳摸上去潮湿,手感发沉,相同的重量明显比质量好的少。
尝
好的木耳尝起来清香无怪味,掺假的有苦涩味,如有盐味则是曾用盐水浸泡,有甜味则是用糖水浸泡过的。
发
掺假黑木耳泡发时就会沉到水底,发开后黏手。
43. 鉴别银耳质量
正常的鲜银耳
正常的鲜银耳叶片完全展开,朵形完整,表面洁白,光亮洁净,富有弹性,耳基部呈米黄色或橙黄色。
正常干银耳
正常干银耳颜色均匀呈白色或米黄色,身干,无霉烂,无虫蛀,耳基部为橙黄色。
变质鲜银耳
变质鲜银耳叶片展开不充分,发黏,无弹性,表面有霉蚀,朵形不规则,颜色较正常深,耳基部为黑色。
变质干银耳
变质干银耳外观为橙黄色,颜色深浅不一,朵形不完整,有霉蚀痕迹,耳基部呈棕黄色,有些生有霉斑。
44. 鉴选袋装食用菌
选购袋装食用菌时要从色泽、外形、气味3方面辨别优劣,观察有没有破碎或霉变。一般来说,野生食用菌没有质量保证,所以建议购买厂名、地址、生产日期、保质期等信息完全的袋装食用菌。
45. 激素水果的识别
眼观
在反季节水果中,如果水果个头太大,颜色鲜艳异常,就可能是由于过量使用激素导致的。如香蕉看起来很黄,但把儿还青着;西瓜瓤是红的,籽还是白的等。
手摸
有些水果成熟后摸起来是软的,像芒果、香蕉等,但如表面看起来已经成熟,可一摸还很硬,则说明其可能使用了激素。
品尝
激素水果吃起来淡而无味,该甜的不甜。
46. 洋水果真伪的识别
以下是几种较受消费者欢迎的洋水果的鉴别方法:
红提
红提与葡萄类似,但不同的是葡萄呈褐红色,红提呈深红色。红提口感脆甜,有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏,皮和肉易分离。而红提皮较薄,皮和肉难分开。
美国什橙
美国什橙原产于美国、澳大利亚,其个头较大,表皮粗糙,不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜,但纤维较粗,不及脐橙细腻。
蛇果
蛇果原产于美国,呈红色,口味同新红星相似。蛇果与新红星最大的区别在于,蛇果呈长形。
奇异果
奇异果即我国的猕猴桃,原产于新西兰,大小均匀,表皮黄中泛青,口感略带酸甜。奇异果与猕猴桃最大的区别在于,奇异果需硬时吃味道才好,而猕猴桃则必须熟透了才好吃。
47. 鉴别葡萄的质量优劣
色泽
新鲜的葡萄果梗青鲜,果粉呈灰白色,玫瑰香葡萄果皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑色,果面润湿。
形态
新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀,青子和瘪子较少;反之则果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂,葡萄成熟度不足,品质差。
果穗
新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固,落子较少。如果粒纷纷脱落,则表明葡萄不够新鲜。
尝味
品质好的葡萄,果汁多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香;品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味。
48. 巧妙选购优质梨
优质梨果实新鲜饱满,果形端正,因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色,成熟适度,肉质细,质地脆而鲜嫩,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。
次质梨则果形不端正,无果柄,果实大小不均,且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,树磨、水锈或干疤已占果面1/3~1/2,果肉粗且质地差,石细胞大而多,汁液少,味道淡薄或过酸,有的还会有苦、涩等味道。
49. 鉴选桃子
质量好的桃子体大肉嫩,果色鲜亮。成熟的桃子果皮多呈黄白色、向阳的部位微红,外皮没有损伤,没有虫害斑点,味道浓甜多汁;没有成熟的桃子手感坚硬;过熟的桃子肉质下陷,说明已经腐败变质。
50. 选购苹果
一类苹果
一类苹果主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳,表面洁净光亮,红者艳如珊瑚、玛瑙,青者黄里透出微红。
一类苹果具有各自品种固有的清香味,肉质香甜鲜脆,味美可口,个头以中上等大小且均匀一致为佳,无病虫害,无外伤。
二类苹果
二类苹果主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。青香蕉的色泽为青色透出微黄,黄元帅色泽为金黄色。此类苹果个头以中等大小且均匀一致为佳,无虫害,无外伤,无锈斑。
三类苹果
三类苹果主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一,但均具有光泽,洁净。
国光滋味酸甜稍淡,吃起来清脆;而红玉及鸡冠,颜色相似,苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大小且均匀一致为佳,无虫害,无锈斑,无外伤。
51. 识别真假红富士苹果
辨色
红富士的颜色为红色,红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的,所以,只看颜色还不能断定是否确为红富士。
观形
红富士的果形是圆形或椭圆形,上下平面大小相同,两边没有斜度或斜度较小,顶部肚脐眼没有突起的棱角;而红香蕉、红星的果形则为倒圆锥形,即上大下小,两边有较大的斜度,顶部肚脐眼有突起的小棱角。
摸皮
红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。
口尝
红富士含水分较多,品尝起来甜脆可口;而红香蕉、红星则质地松软,品尝起来有软绵绵的感觉。
上市时间
红富士属晚熟品种,上市时间较晚,11月份以后才陆续成熟上市。在此之前,虽然有少量早熟的红富士上市,但数量极其有限。
52. 香蕉质量的鉴别窍门
优质香蕉
优质香蕉果实丰满、肥壮;果形端正,单果香蕉体弯曲,排列成梳状;果体大而均匀;果色新鲜、光亮,果皮呈鲜黄或青黄色;果面光滑,无病斑、无霉菌、无创伤;果皮易剥离,果肉稍硬而不摊浆;口感柔软糯滑,香甜适口,无怪味,不软烂。
次质香蕉
次质香蕉果实细窄而不丰满;果体小而不均;果色青暗,果皮呈青绿色或发黑;果面不光洁、不整齐,果皮极易剥离,果肉瘫软呈腐烂状或不易剥离;口感硬挺或软烂,涩味重,无香味。
劣质香蕉
劣质香蕉果实畸形,蕉只脱梳;单只蕉体短小而细瘦,果体大小不均;果皮霉烂,手捏时果皮下陷;果肉软烂或腐烂,稀松外流;无香味,有怪异味和腐臭味。
53. 看果皮巧购香蕉
香蕉是产在南方而远销全国的新鲜果品,为适应远途运输的要求,农民一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质,使其具有浓烈的涩味,而且还含有大量的淀粉,果肉硬,果皮呈青绿色。
熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点,也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买香蕉时,应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。
54. 巧妙鉴别香蕉与芭蕉