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第10章 智慧厨房(4)

能带皮吃的菜就不要把皮去掉,因为皮里所含维生素C最多。不要把菜叶子全部扔掉,因为有些菜叶子所含的养分反比茎要多一些,如芹菜。

西瓜皮不要浪费

在夏天,吃西瓜来消暑是很多人的选择。西瓜能够利尿,但是西瓜皮往往扔掉,这样造成很大的浪费,殊不知西瓜皮可以入菜,吃起来味道还不错。

首先,挖去吃剩的西瓜红瓤,再将西瓜外面的绿皮切去,将中间的瓜肉切成1厘米宽、3厘米长的小长条,要切得均匀,最好用盐腌渍一下,这样吃起来会有爽利之感。

然后,将在锅中直接放入瓜肉翻炒,直至瓜肉炒软后溢出香味,再放油清炒或红烧肉末,然后加入其他调料。可以根据自己的口味进行调味,这样很容易就做成了一道佳肴。

烧茄子省油法

在炒锅内放入茄子干煸,不放油,直到煸掉茄子中的水分,待肉质变软后,再用油进行烹调。

在烧制前,将加工好的茄子先用盐腌一下,当茄子渗出水分时挤掉水分,然后再加油烹调。

将茄子切成滚刀块,装在微波炉专用器皿中,放入微波炉中加热使茄子变软至熟(替代了过油炸茄子),然后在炒勺中少放点油烹炒调料再把茄子倒入,翻炒后勾芡出锅。

炒茄子时,先将切好的茄块或茄片撒上盐,拌匀,搅15分钟左右,挤去渗出来的黑水,炒时不加汤,反复炒至全软为止,然后再按自己的口味放入各种调料,既省油又好吃。

煮海带易烂法

煮海带时,可适当加入一些碱或小苏打,也可在锅里浇一些食醋,使海带变软;如果放入几棵菠菜,也能使海带易烂。这些做法都可节省时间和煤气。

巧将剩食制佳肴

将剩面包、剩馒头或剩油饼剁成屑,猪肉馅用葱末、盐、糖、酱油、味精等拌匀,加入剁好的剩食屑再拌匀,然后揉成一个个比乒乓球稍小点的圆球。

然后用旺火蒸25分钟左右出锅,丸子呈酱色,热气腾腾,鲜嫩可口。还可将白菜叶、白菜心等切成段,用酱油、盐、葱、香油、味精拌匀,平铺在盘内,将揉好的生丸子码在白菜上面,再入锅蒸,味道会更好。

煮肉易烂高招

把肉煮好煮烂,一般需要一段时间,要使肉烂得快,可在锅里放几个山楂或几片萝卜,盐放晚一些,肉就较容易煮烂了。

去除羊肉膻味妙法

羊肉味道鲜美,但做法不当的话,容易有膻味,导致难以下咽,造成浪费。下面是几种煮羊肉和炮羊肉的去膻方法。

将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,都可除去腥膻味。

将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊)少许,膻气也可减少。

将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除。这时,将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。

烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或1/3包咖喱粉。

锅内打底油,待油热,将羊肉下锅。羊肉炒至半熟,加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料,起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减,味香醇。

锅内打底油,用姜、蒜末炝锅,放羊肉煸至半熟,再放大葱,随即加酱油、醋、料酒煸炒几下,起锅打香油。其味香美,无腥膻。

高压锅炖鸡,进味又省火

用高压锅炖老鸡,肉炖得很烂,吃的时候却没什么味道,这是因为高压锅在烹调过程中,不能随时开盖添加作料,所以肉不进味。

要想使肉又香又烂,可让肉在高压锅里炖到五成熟时,再用普通沙锅炖,炖时添足作料,用小火炖半个小时,既能进味又省煤火。

烧猪蹄加醋,防营养损失

在烧猪蹄里略加一点醋,这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值。产妇食后可增加奶量,儿童食后可预防软骨病。

烹调“下水”须放蒜

俗话说:吃肉不吃蒜,营养减一半,这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏(又叫下水)时,千万别忘了放蒜。

“下水”含有人体大量必需的氨基酸,并有强肝作用,是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜,这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合,能使维生素B1的吸收率提高10倍,更有利于消除疲劳,增强体质。

巧用料酒和醋烹鱼

鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分,但如果用料酒米醋这些有机物质去腥味,效果会更显著。

放点醋和料酒进行烹调会使鱼的口味更加鲜美,也使腥味减弱。烹鱼加入米醋,鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙,醋酸钙较易溶于水,便于人体吸收,提高了钙的利用率。

鲜鱼与豆腐合吃能强身

鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食,因为鱼身上有丰富的维生素D,豆腐每300克就含有36克的钙,单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强,而与鱼同炖食用,借助鱼体内丰富的维生素D,使钙的吸收率能提高20多倍。

鳝鱼与藕合吃营养高

鳝鱼身上有一种黏液,在清洗鳝鱼时,不必把它清洗掉,这种黏液是由粘蛋白和多糖类结合而成的,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含有大量人体需要的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。

吃鳝鱼的时候,最好能加上点藕,因为藕的黏液也是由蛋白质组成的,并含有维生素和优质氨基酸。

藕还含有大量的食物纤维,是碱性食品,而鳝鱼则属酸性食品,两者合吃,对滋养身体功效倍增。

煮豆沙防焦法

煮豆沙时,如果往锅中放入一粒玻璃弹子,可使汤水不断翻滚,以防止豆沙被烧焦。但对于瓦锅就不适用了,否则瓦锅有被打破的可能。

巧煎荷包蛋

将洁净的炒锅置中火上烧烫,放少量油,打入一个鸡蛋,待底层起皮,成荷包形,两面煎成嫩黄出锅。

放入另一只早已准备好汤水的锅里用小火加热。如此,荷包蛋一一煎完(不断地煎蛋,就要不断地加入少量油),陆续放入汤锅里。

汤锅端至旺火上,加入适量葱花、绍酒、食盐,沸后改用小火,约5分钟,用手指掐荷包蛋,硬则为熟。

这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄,不焦不生,省时省力。

煮鸡蛋的小窍门

鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固,蛋黄在60℃~70℃凝固,整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。

煮鸡蛋最好是凉水下锅,水开煮3分钟,蛋呈溏心状,也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度,而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的,老化的蛋白质不利于人体吸收。

吃松花蛋宜放姜醋汁

腌制松花蛋时用了一定量的黄丹粉,有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,具有很好的解毒杀菌作用。

因此,姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味,还提高了松花蛋的食用价值。

煮绿豆汤省火妙方

1.暖水瓶预泡法。

生绿豆质地比较坚硬,需一定的“开花”熟透时间,所以比较费时。如果能将洗干净的绿豆倒入空暖水瓶内,再将烧开的开水倒入其中,盖好塞子,放置2~3小时,那么,打开塞子后,里面绿豆因瓶内长时间持续高温的浸泡而“开花”或呈半熟状态。

然后将水和绿豆一起倒入锅内,加热,极易煮熟。此妙方尤其适用双职工的家庭。

2.自来水冷激法。

将洗好的绿豆放入锅内。加入适量自来水(比正常水量少1/3~1/2)。大火催开。从水龙头接一碗凉的自来水,倒入锅内,使其水量达正常值。文火烧开即可食用。

此法利用冷热水温的巨大差异,导致绿豆因表面热胀冷缩而“开花”易熟。由于大火催开,费时较短,且能“煮烂”,所以节省能源。

做菜要定量冰箱勤清理

每周整理一次冰箱,把冰箱剩菜清理干净。如此彻底清理,才能充分发挥冰箱存在的意义,冰箱的功用不是为了吃不新鲜的食品,也不是为了让食物腐败。

放在冰箱里的食物不管,同样也会腐坏。没有任何事情比食物腐坏更浪费的了,除了白白浪费做菜的材料,也浪费调味品,更别提那些被糟蹋掉的无辜的煤气、水和宝贵的时间了。

其实很多家庭只注意在买菜的时候讨价还价,却没想过每天白白扔掉的那些放坏了的蔬菜的浪费问题。这就要求每天都要规划好一天的菜谱,怎么荤素搭配,既定量又科学,充分利用家中已有的资源,尽可能地多变花样。

自己动手做泡菜

一般到市场上买泡菜,一小包也要好几元钱,有时味道还不合口味,不是太甜,就是太咸。如果自己做,既节省,还能尝试各种口味。

要腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子。这种坛子有些特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,是为盛水而设,坛口带有钵形盖,托盘放水,盖盖就可以密封。

首先将坛子清洗干净、晾干,装入冷开水,加入食盐(一碗水放一匙盐),可根据自己喜好加入花椒、大蒜、辣椒等佐料。再将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等,洗净、切块、晾干,投入坛中。盖好盖,倒水密封,置于阴凉的地方。一周左右即可食用。

泡菜吃完后,可根据自己的口味加盐和水,还可再往里续新菜。若嫌味道太淡,可加入一些盐和盐水;若嫌太酸,可加入白酒少许。

为了密封和保证泡菜的质量,泡菜坛子盖好钵后,坛沿必须放满水。但水往往会很快蒸发,细菌趁机而入,甚至在炎热的夏季,坛沿水中也有大量细菌繁殖。为此,可在坛沿的水中加入适量食盐,能对细菌的滋生起到抑制作用,可以减缓水分蒸发,从而保证泡菜的质量。

自制腌蛋两法

1.咸卤浸法。

以500克盐1000克水的比例,先将水烧开,加入盐使其全部溶解,配成咸卤,然后将完好的鲜蛋放入盛器中,上面用竹篾再加重物压住,将冷却的咸卤倒入,使蛋全部浸没为止。

2.涂咸泥法。

干粘黄泥1000克,盐450克,用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中,密封贮存。夏季20天,春秋季30天左右,冬季50天左右即可成咸蛋。

加工咸蛋4步法

介绍一种新的腌鸭蛋方法,可以达到又快又好的效果。

步骤一:把新鲜、无破损的鸭蛋洗净,入1%~2%的碱水中浸泡一两天。

步骤二:将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净,再用清水冲净,倒入饱和食盐水。

步骤三:将清水烧沸,加入食盐,边加边搅,至食盐不再溶解为止。

步骤四:将用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中,将容器加盖,在室温15℃以上的情况下,腌20天左右即可食用。

自制萝卜干

萝卜最好采用红皮、个小的,盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片,用盐揉匀,腌放一夜。

将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串,放在通风处吹晾,如此腌晾3天3夜。第四天,将半干的萝卜干塞入干净的大口瓶中,塞得越紧越好。

将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸(加水少许),去渣,晾凉入瓶。

根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋(最好是腌蒜的醋),转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中,盖紧用蜡密封,并贴上制作日期,1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。

巧制香脆腌辣椒

取鲜红辣椒2500克,用干净湿布逐个擦净晾干,剪成小块。放入500克盐、适量的醋和花椒(用纱布包紧),少许蒜泥拌入辣椒,入坛按实,上面撒一层麻油,密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩,久存不腐。

自己腌雪里红

以雪里红为原料的冬令菜蔬,有雪里红咸菜炖豆腐、咸雪里红炒肉末等,很受老百姓的欢迎。多数情况下,人们要用雪里红总是到商店去买,其实完全可以自己做,不仅节约,而且味美。

首先,将新鲜雪里红摘除黄叶、去根洗净,置于外面晾干。然后,等到雪里红无水后放入干净盆中,取一把雪里红放一些盐,轻轻揉搓至雪里红出水,码入坛中,放一层撒点盐,如此直到全部腌完,再于菜顶上撒点盐,用石头压好、密封。取时,不可沾油。

这样腌制出来的雪里红咸菜,色泽翠绿,味道鲜美。

妙用香椿做菜3法

1.腌香椿。

将香椿洗净,晾干水分,加上适量的食盐一起揉搓,使盐渗透到香椿里去,然后放在干净的罐或盆子里,盖上盖子,腌3~5天即可食用。

2.香椿泥。

将香椿洗净后,加上盐捣碎(爱吃辣的可加辣椒,加炒黄豆也可),再加点油,味道可口。

3.香椿蒜汁。

把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状,加上盐、香油、酱油和凉开水,做成香椿蒜汁,用来浇拌面条或当作料用,别有风味。

家庭自制韭菜花

方法一:取新鲜大朵的韭菜花3000克,加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果(约100克)洗净,切碎待用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆,盛在小瓦罐里,盖好罐口,置干燥阴凉处。过一周就可以食用。

方法二:买些韭菜,摘下小花(用量少,约500克),备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油待用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内舂,直至舂细烂为止,然后放上盐和油,拌匀装入无色的小瓶内。

约半小时后,油就浮在韭菜花酱上面来。只要温度不超过30℃,保存一年没有问题。吃时用干净筷子夹点放在小碟里,滴上点香油,其香味扑鼻,引人食欲。

制作风味腌黄瓜

把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段,由一端往下劈成4~6瓣,但须注意不要切到底,深为4厘米,用少许盐腌30分钟,接着把胡萝卜切成丝,用少许盐腌10分钟后,控去水分,葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝,蒜剁成末。

然后把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内,黄瓜的劈口整齐地向上码在容器内,把牛肉汤(水亦可)和拌丝的汁兑在一起,将黄瓜泡上,水汁要没过黄瓜,用容器盖盖上,然后放在气温20℃左右处,24小时后便可以食用。

巧做红绿小菜

取黄瓜500克,西红柿100克。将黄瓜一剖两半,从背面切成梳子形,用少许盐腌半小时,控去水,用干布沾干水分,将黄瓜放入容器里,同时将葱、姜、辣椒均切成细丝,西红柿开水烫后去皮,切成三棱块,把葱、姜丝放在黄瓜上,西红柿放在最上面。

最后把炸好的花椒油、辣椒丝同时加上糖、醋熬化,浇在黄瓜上,焖1小时。

食用时捞出,切成段盛盘中,仍在上面摆上西红柿,再摆上葱丝、姜丝、辣椒丝,然后再浇上一些前边用的汁即可。此菜甜、辣、微酸,鲜嫩脆香,好吃又好看。

自制味美溢香的奶油花生

将适量的花生米放入开水锅中,2~3分钟后捞出,盛在干净盆内,取适量的茴香、桂皮用水熬成汁,再将适量糖水与茴香、桂皮熬成的浓汁混合,滴入10~15滴食用香草精一起倒入盆中与花生米拌匀,用布盖好(最好能盖紧)。

半小时后,各种味道已入花生仁中,把布掀开,至花生米外壳无水分时,将白细沙倒入锅中炒热,再将花生米倒入翻炒,至花生米的皮层变为乳白色时,用手能轻易捻开即可起锅。待冷却后筛去细沙,即成味美溢香的奶油花生米。

美味西红柿酱自制法

选新鲜、无损、无虫害西红柿(量可随意增减)洗净、去蒂、切碎,用锅煮,看快成酱时多搅动,避免糊锅。