事故调查时应尽量釆集可疑剩佘食品。还应尽量釆集可疑食品的同批次未开封的食品。如无剩佘食品可用灭菌生理盐水洗涤盛装过可疑食品的容器，取其洗液送检。需严格无菌釆样，将标本放入无菌广，瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品样品釆集量一般在200g或200ml以上。用于微生物检验的食品样品一般应置4C冷藏待检，若疑似弧菌属（霍乱弧菌、副溶血弧菌等）感染，样品应常温运送，不可冷藏。用于理化检验的食品样品置。
4.C冷藏保存运送，如长时间运输需冷冻。
4.1固体食品样品。
尽可能釆集可能受到污染的部分。一般用无菌刀具或其他器具切取固体食品，多取几个部分。釆集标本需无菌操作，将釆集的样品放入无菌塑料袋或广，瓶中。冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室。
有毒动植物中毒时，除釆集剩佘的可疑食物外，还应尽量釆集未经烹调的原材料（如干鲜蘑菇，贝类、河豚鱼、断肠草等）并尽可能保持形态完整。
4.2液体食品样品。
釆集液体食品前应搅动或振动，用无菌器具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋或广，瓶中，或用无菌移液管将液体食品转移至无菌容器中。
4.3食品工用具等样品。
盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等样品的釆集，可用生理盐水或磷酸盐缓冲液浸湿拭子，然后擦拭器具的接触面，再将拭子置于生理盐水或磷酸盐缓冲液中。抹布也可剪下一段置于生理盐水或磷酸盐缓冲液中。如砧板巳洗过，也可用刀刮取表面木屑放入生理盐水或磷酸盐缓冲液中。
4.4水样品样品。
水样品的釆集可参照《GB/T5750.2.2006生活饮用水标准检验方法水样的釆集与保存》，该标准包括水源水、井水、末梢水、二次供水等水样品的釆集、保存和运送方法。
怀疑水被致病微生物污染时，应釆集10L~50L水样，用膜过滤法处理后，将滤膜置于增菌培养基中或选择性平板上，可提高阳性检出率。
附5食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求
主要或最初症状为上消化道症状（恶心，呕吐）
一般为10~20分钟由腌制或变质蔬菜引起的中毒一般为1~3小时。
口唇、耳廓、舌及指（趾）甲、皮肤黏膜等出现不同程度发绀，可伴有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐；中毒明显者可出现心悸、胸闷、呼吸困难、视物模糊等症状；严重者可出现嗜睡、血压下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭。
亚硝酸盐。
血液，呕吐物，胃内容物。
必须立即采样，若现场不能检验，可带回实验室测定，采样量约10ml，抗凝剂以肝素为佳，禁用草酸盐，应冷藏保存，如长时间运输，可冷冻。
采样量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密闭盛放应冷藏保存，保存和运输条件同上。
采样量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放，保存和运输条件同上。
1~6小时（平均2~4小时）
恶心，剧烈地反复呕吐，腹痛，腹泻。
金黄色葡萄球菌及其肠。
粪便或肛拭子呕吐物，皮肤病变拭子，鼻拭子。
新鲜粪5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或采样拭子沾满粪便插入Cary.Blair运送培养基1，冷藏运送至实验室。
采取呕吐物置无菌采样瓶或采样袋密封送检，冷藏运送至实验室。
采样拭子插入Cary.Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室。
0.5~5小时。
以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力。
蜡样芽胞杆。
菌（呕吐型）。
粪便或肛拭子。
新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入Cary.Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室。
4~24小时。
恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力，严重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克；一般无发热椰毒假单胞菌酵米面亚种（米酵菌酸）。
粪便或肛拭子。
呕吐物。
新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入Cary.Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室。
采取呕吐物置无菌采样瓶或采样袋密封送检，冷藏运送至实验室。
12~48小时（中位36小时）。
恶心，呕吐，水样无血腹泻，脱水。
诺如病毒粪便或肛拭子、呕吐物。
新鲜粪便10g（10ml）或呕吐物，置于无菌、干燥、防漏的容器内。
肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷冻或冷藏保存运送至实验室。
0.5~12小时。
头痛、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮红、皮屑甚至皮肤脱落等。
维生素A（动物肝脏）
2~36小时（平均6~12小时）。
腹痛，腹泻，有时伴有恶心和呕吐。
产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌（腹泻型）。
粪便或肛拭子。
新鲜粪便5g置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入Cary.Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室。
5~18小时。
腹痛、急性腹泻，可伴有恶心、呕吐、头痛、发热变形杆菌。
粪便或肛拭子，呕吐物，血清。
新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入Cary.Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室。
取呕吐物置无菌采样瓶或采样袋密封送检，冷藏运送至实验室血清2~3ml，冷藏或冷冻保存，避免反复冻融。
6~96小时（通常1~3天）。
发热，腹部绞痛，腹泻，呕吐，头痛。
沙门菌，志贺菌，嗜水气单胞菌，致泻性大肠杆菌。
粪便或肛拭子。
新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入Cary.Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室。
7~20小时。
腹痛、恶心、呕吐、水样便、脓血便性腹泻、继发性败血症和脑膜炎。
类志贺邻单胞菌。
6小时~5天。
腹痛，腹泻，呕吐，发热，乏力，恶心，头痛，脱水，有时有带血或黏液样腹泻，带有创伤弧菌的皮肤病灶。
创伤弧菌，河弧菌，副溶血性弧菌等弧菌属细菌。
1~10天（中位数3~4天）。
腹泻（通常带血），腹痛，恶心，呕吐，乏力，发热。
肠出血性大肠杆菌，弯曲菌。
3~7天。
发热，腹泻，腹痛，伴急性阑尾炎症状，小肠结肠炎耶尔森菌。
3~5天。
发热、恶心、呕吐、腹痛、水样便。
轮状病毒，星状病毒，肠道腺病毒。
粪便或肛试子呕吐物。
新鲜粪便10g（10ml）或呕吐物，置于无菌、干燥、防漏的容器内。
肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷冻或冷藏保存运送至实验室。
1~6周。
黏液性腹泻（脂肪样便），腹痛，腹胀，体重减轻蓝氏贾第鞭，毛虫。
粪便。
滋养体检验：干燥洁净容器、常温保存，尽快、短程运送样品；包囊检验：干燥洁净容器、4℃保存，当天或次日送达。
8~24小时（腹泻型）。
2~6周（侵袭型）。
腹泻型：腹泻、腹痛、发热；侵袭性：初起胃肠炎症状，败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热等。
单增李斯特菌。
粪便或肛拭子，脑脊液，血液。
新鲜粪便5g，置于无菌、干燥、防漏的容器内。或用采样拭子沾满粪便插入Cary.Blair运送培养基1内保存，冷藏运送至实验室。
2ml~5ml，床旁接种于血培养瓶。
1~数周。
腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有时无症状。
溶组织阿米巴。
粪便。
新鲜无尿液混杂的粪便，保温保湿，室温下30分钟内检查。
3~6月。
情绪不安，失眠，饥饿，食欲不振，体重减轻，腹痛，可伴有肠胃炎。
牛带绦虫，猪带绦虫。
粪便。
新鲜无尿液混杂的粪便，干燥洁净容器保存，当天送检可常温保存，次日送检需4℃保存，不能冰冻。
10分钟~2小时（一般在30分钟内）。
头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视物模糊、瞳孔缩小等；中毒明显者可出现肌束震颤等烟碱样表现；严重者可表现为肺水肿、昏迷、呼吸衰竭、脑水肿。
有机磷酸酯类杀虫剂。
尿液。
血液。
采样量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放5ml~10ml，使用具塞的肝素抗凝试管盛放，干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻（保持样品不变质）。
10分钟~6小时（神经精神型、胃肠炎型）。
6~24小时（肝脏损害型，少数在0.5小时内发病）。
神经精神型：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；瞳孔缩小、多汗、流涎、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心动过缓等；严重者可出现呼吸困难、昏迷等，并可伴有谵妄、被害妄想、攻击行为等精神症状。
胃肠炎型：无力、恶心、呕吐、腹痛、水样泻等。
肝脏损害型：早期可有恶心、呕吐、腹泻等。多数中毒者经1~2天的“假愈期”后，谷丙转氨酶升高，再次出现恶心、呕吐、腹部不适、纳差，并有肝区疼痛、肝脏肿大、黄疸、出血倾向等。少数可出现肝性脑病、呼吸衰竭、循环衰竭。少数病例可有心律失常、少尿、尿闭等。
鹅膏属的有毒蘑菇。
呕吐物、洗胃液。
干燥洁净容器、冷藏保存，如长时间运输，可冷冻。
10分钟~3小时。
早期表现为手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸困难、循环衰竭、呼吸麻痹；还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等。
河豚毒素。
附6描述性流行病学分析中流行曲线的应用
流行曲线用于描述事故发展所处的阶段，分析疾病的传播方式，推断可能的暴露时间，提供病因假设线索，反映控制措施的效果。
根据绘制的流行曲线形状特点，分析事故的暴露模式特点，分析疾病的传播方式。暴露模式分为：点源暴露、持续同源暴露、间歇同源暴露及人一人接触传播等。
（1）点源暴露流行曲线表现为发病时间高度集中，曲线快速上升后快速下降（或拖尾状缓慢下降），高峰持续时间较短。首例与末例间隔的时间间隔小于疾病的最长潜伏期与最短潜伏期之差的1.5倍（约<1.5倍平均潜伏期）。
（2）持续同源暴露流行曲线也显示曲线快速上升，但高峰后伴随的是高峰平台，且高峰平台期的持续时间取决于暴露的持续时间，首例与末例间隔的时间间隔超过疾病的最长潜伏期与最短潜伏期之差的1.5倍（约>1.5倍平均潜伏期）。
（3）间歇同源暴露流行曲线与持续同源暴露相似，但可能因暴露的暂时性消除而下降，随暴露再度出现而上升，高峰间隔时间取决于暴露出现的时间间隔。
（4）人一人接触传播指病原体在易感者之间传播，往往也表现为连续传播，流行曲线显示缓慢上升，可出现一系列不规则的峰，提示传播的代数，前几代病例两峰之间的时间间隔均相等，约等于疾病的平均潜伏期。
（5）除上述四种暴露以外，还可能存在包含上述多种暴露的混合暴露。如点源暴露后，病例通过人一人接触引起二代病人发病，流行曲线表现为在点源暴露或持续同源暴露的高峰出现后，间隔大约一个平均潜伏期后，出现另一个发病小高峰。
二、计算潜伏期
在致病因子未知而暴露于致病因子的时间（暴露时间）和病例首次出现症状或体征的时间（发病时间）明确时，可根据暴露时间和发病时间直接计算每个病例的潜伏期，在所有病例潜伏期基础上，计算疾病的潜伏期范围（最短和最长潜伏期）及平均潜伏期（中位数）。最短潜伏期为3小时，最长潜伏期为7小时，平均潜伏期（中位数）为4小时。
三、推算可能暴露时间
致病因子巳知而流行曲线提示点源暴露时，可根据疾病的最短、最长和平均潜伏期，分别推算可能暴露时间。
在致病因子未知而流行曲线提示为点源暴露时，可根据发病时间的中位数向前推首末例的发病时间间隔（约为一个平均潜伏期），估算可能暴露时间。
附7分析性流行病学研究的资料分析方法
一、RR值计算
假设某村80人参加聚餐后发生食物中毒，对其中的75人进行个案调查，收集发病和聚餐时各种食物的进食情况。釆用四格表计算每种食物的RR值和95%的可信区间（CI）。进食香草冰淇淋的罹患率与未进食者的罹患率存在统计学差异。
二、OR值计算
假设某中学发生一起金黄色葡萄球菌肠毒素所致的食物中毒。该校1300名学生食用早餐后，陆续出现呕吐、腹痛等症状，早餐食谱为牛奶、蛋糕、煎鸡蛋、大米粥、油条、凉拌大头菜。经病例搜索共有248名学生符合病例定义（疑似病例80例，可能病例148例，确诊病例20例）。
为进一步明确可疑食品，在进食早餐的可能和确诊病例中随机选择100例作为病例组，在进食过早餐的健康学生中随机选择100名学生作为对照组。釆用四格表计算各种食品的OR值和95%CI。病例组与对照组进食牛奶或蛋糕的比例，均存在统计学差异。
三、分层分析
分层分析是探讨两种不同的暴露因素与疾病联系的有效方法，分析2个以上暴露因素与疾病联系时，多釆用多因素分析方法。在上述病例对照研究的实例中，单因素分析显示牛奶和蛋糕2种食物均为可疑食品，可釆用2x4表的分层分析，参见表3；或釆用Mantel.Haenszel分层分析。
2x4表的分层分析结果显示，单独食用蛋糕有统计学意义，单独食用牛奶无统计学意义，食用蛋糕是发病的危险因素。
Mantel.Haenszel分层分析结果显示，无论是否食用牛奶，食用蛋糕均有统计学意义，且调整后的OR值有统计学意义；无论是否食用蛋糕，食用牛奶均无统计学意义，且调整后的OR值无统计学意义，食用蛋糕是发病的危险因素。
四、剂量反应关系
病例对照研究或队列研究中，OR值或RR值随着可疑食品进食数量的增加而增大，且趋势卡方检验有统计学意义，则认为食用可疑食品与发病之间存在剂量反应关系。在剂量反应关系分析时，可疑食品的进食数量应设定3组及以上，且不包括未进食组。
假设某餐馆发生了因进食生蚝引起的副溶性弧菌食物中毒，对病例食用生蚝的数量与发病的关联性进行了剂量反应关系的分析，结果显示，随着进食生蚝的数量增加，病例发病的可能性增大，且趋势卡方检验有统计学意义。