（1）原材料：根据食品配方或配料，勘查原料储存场所的卫生状况、原料包装有无破损情况、是否与有毒有害物质混放，测量储存场所内的温度；检查用于食品加工制作前的感官状况是否正常，是否使用高风险食品，是否误用有毒有害物质或者含有有毒有害物质的原料等。
配方：食品配方中是否存在超量、超范围使用食品添加剂、非法添加有毒有害物质的情况，是否使用高风险配料等。
（3）加工用水：供水系统设计布局是否存在隐患；是否使用自备水井及其周围有无污染源。
加工过程：生产加工过程是否满足工艺设计要求。
（5）成品储存：查看成品存放场所的条件和卫生状况，观察有无交叉污染环节，测量存放场所的温度、湿度等。
（6）从业人员健康状况：查看接触可疑食品的工作人员健康状况，是否存在可能污染食品的不良卫生习惯，有无发热、腹泻、皮肤化脓破损等情况。
5.1.4样本采集
根据病例的临床特征、可疑致病因子或可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑存在生物性污染的，还应采集相关人员的生物标本。样本采集的方法见《食品安全事故样本采集、保存和运送要求》（附4）。
如未能采集到相关样本，应做好记录，并在调查报告中说明原因。
5.2基于致病因子类别的重点调查
初步推断致病因子类型后，应针对生产加工环节有重点地开展食品卫生学调查。
采样和实验室检验是事故调查的重要工作内容。实验室检验结果有助于确认致病因子、查找污染来源和途径、及时救治病人。
6.1采样原则
采样应本着及时性、针对性、适量性和不污染的原则进行，以尽可能采集到含有致病因子或其特异性检验指标的样本。
（1）及时性原则：考虑到事故发生后现场有意义的样本有可能不被保留或被人为处理，应尽早采样，提高实验室检出致病因子的机会。
（2）针对性原则：根据病人的临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本。
（3）适量性原则：样本采集的份数应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多地采集样本。
（4）不污染原则：样本的采集和保存过程应避免微生物、化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。
6.2样本的采集、保存和运送
样本的采集、登记和管理应符合有关采样程序的规定，采样时应填写采样记录，记录采样时间、地点、数量等，由采样人和被采样单位或被采样人签字。采样表参见《食品安全事故流行病学调查采样记录表》（附表3.7），采样、保存和运送的相关技术内容见附4、附5。
所有样本必须有牢固的标签，标明样本的名称和编号；每批样本应按批次制作目录，详细注明该批样本的清单、状态和注意事项等。样本的包装、保存和运输，必须符合生物安全管理的相关规定。
6.3确定检验项目和送检
为提高实验室检验效率，调查组在对已有调查信息认真研究分析基础上，根据流行病学初步判断提出检验项目。在缺乏相关信息支持、难以确定检验项目时，应妥善保存样本，待相关调查提供初步判断信息后再确定检验项目和送检。调查机构应组织有能力的实验室开展检验工作，如有困难，应及时联系其他实验室或报请同级卫生行政部门协调解决。
6.4实验室检验
6.4.1实验室应依照相关检验工作规范的规定，及时完成检验任务，出具检验报告，对检验结果负责。
6.4.2当样本量有限的情况下，要优先考虑对最有可能导致疾病发生的致病因子进行检验。
6.4.3开始检验前可使用快速检验方法筛选致病因子。
6.4.4对致病因子的确认和报告应优先选用国家标准方法，在没有国家标准方法时，可参考行业标准方法、国际通用方法。如需采用非标准检测方法，应严格按照实验室质量控制管理要求实施检验。
6.4.5承担检验任务的实验室应当妥善保存样本，并按相关规定期限留存样本和分离到的菌毒株。
6.5致病因子检验结果的解释
致病因子检验结果不仅与实验室的条件和技术能力有关，还可能受到样本的采集、保存、送样条件等因素的影响，对致病因子的判断应结合致病因子检验结果与事故病因的关系进行综合分析。
6.5.1检出致病因子阳性或者多个致病因子阳性时，需判断检出的致病因子与本次事故的关系。事故病因的致病因子应与大多数病人的临床特征、潜伏期相符，调查组应注意排查剔除偶合病例、混杂因素以及与大多数病人的临床特征、潜伏期不符的阳性致病因子。
6.5.2可疑食品、环境样品与病人生物标本中检验到相同的致病因子，是确认事故食品或污染原因较为可靠的实验室证据。6.5.3未检出致病因子阳性结果，亦可能为假阴性，需排除以下原因：
（1）没能采集到含有致病因子的样本或采集到的样本量不足，无法完成有关检验。
（2）采样时病人已用药治疗，原有环境已被处理。
（3）因样本包装和保存条件不当导致致病微生物失活、化学毒物分解等。
（4）实验室检验过程存在干扰因素。
（5）现有的技术、设备和方法不能检出。
（6）存在尚未被认知的新致病因子等。
6.5.4不同样本或多个实验室检验结果不完全一致时，应分析样本种类、来源、采样条件、样本保存条件、不同实验室采用检验方法、试剂等的差异。
7资料分析和调查结论
调查结论包括是否定性为食品安全事故，以及事故范围、发病人数、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出调查结论的事项应当说明原因。
7.1做出调查结论的依据
调查组应当在综合分析现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验三方面结果基础上做出调查结论。卫生行政部门认为需要开展补充调查时，调查机构应当根据卫生行政部门通知开展补充调查，结合补充调查结果，再做出调查结论。
在确定致病因子、致病食品或污染原因等时，应当参照相关诊断标准或规范，并参考以下推论原则。
（1）现场流行病学调查结果、食品卫生学调查结果和实验室检验结果相互支持的，调查组可以做出调查结论。
现场流行病学调查结果得到食品卫生学调查或实验室检验结果之一支持的，如结果具有合理性且能够解释大部分病例的，调查组可以做出调查结论。
（3）现场流行病学调查结果未得到食品卫生学调查和实验室检验结果支持，但现场流行病学调查结果可以判定致病因子范围、致病餐次或致病食品，经调查机构专家组3名以上具有高级职称的专家审定，可以做出调查结论。
（4）现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验结果不能支持事故定性的，应当做出相应调查结论并说明原因。
7.2调查结论中因果推论应当考虑的因素
关联的时间顺序：可疑食品进食在前，发病在后。
（2）关联的特异性：病例均进食过可疑食品，未进食者均未发病。
（3）关联的强度：OR值或RR值越大，可疑食品与事故的因果关联性越大。
（4）剂量反应关系：进食可疑食品的数量越多，发病的危险性越高。
（5）关联的一致性：病例临床表现与检出的致病因子所致疾病的临床表现一致，或病例生物标本与可疑食品或相关的环境样品中检出的致病因子相同。
（6）终止效应：停止食用可疑食品或采取针对性的控制措施后，经过疾病的一个最长潜伏期后没有新发病例。
7.3撰写调查报告
调查机构可参考《食品安全事故流行病学调查信息整理表》（附表3.8）的格式和内容整理资料，按《食品安全事故流行病学调查报告提纲》（附表3.9）的框架和内容撰写调查报告，向同级卫生行政部门提交对本次事故的流行病学调查报告。撰写调查报告应注意以下事项：
（1）按照先后次序介绍事故调查内容、结果汇总和分析等调查情况，并根据调查情况提出调查结论和建议，事故调查范围之外的事项一般不纳入报告内容。
（2）调查报告的内容必须客观、准确、科学，报告中有关事实的认定和证据要符合有关法律、标准和规范的要求，防止主观臆断。
（3）调查报告要客观反映调查过程中遇到的问题和困难，以及相关部门的支持配合情况和相关改进建议等。
复制用于支持调查结论的分析汇总表格、病例名单、实验室检验报告等作为调查报告的附件。
（5）调查报告内容与初次报告、进程报告不一致的，应当在调查报告中予以说明。
对于符合突发公共卫生事件报告要求的事故，应按相关规定进行网络直报。
7.4工作总结和评估
事故调查结束后，调查机构应对调查情况进行工作总结和自我评估，总结经验，分析不足，以更好地应对类似事故的调查。总结评估的重点内容包括：
（1）调查实施情况。日常准备是否充分，调查是否及时、全面地开展，调查方法有哪些需要改进，调查资料是否完整，事故结论是否科学、合理。
（2）协调配合情况。调查是否得到有关部门的支持和配合，调查人员之间的沟通是否畅通，信息报告是否及时、准确。
（3）调查中的经验和不足，需要向有关部门反映的问题和意见等。
7.5案卷归档
调查机构应当将相关的文书、资料和表格原件整理、存档。
附1食品安全事故流行病学调查工作流程图
附2食品安全事故流行病学调查物资准备清单
一、文件资料
（一）参考资料：相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等；
（二）调查表格：标准化的病例调查用表、釆样表、实验室检测申请表。
二、取证工具
照相机、摄像机、录音笔等。
三、釆样用品
（一）食品（固体和液体食品）釆样用品：灭菌塑料袋、广，瓶、吸管、刀、剪、铲、勺、镊子等；
（二）涂抹样本釆集：棉拭子、灭菌生理盐水试管（有条件应配备增菌液、选择性培养基）；
（三）粪便釆集：便杯、釆便管、运送培养基；
（四）呕吐物釆集：灭菌塑料袋、釆样棉球；
（五）血样釆集：一次性注射针、釆血管；
（六）其他釆样必备物品：75%医用酒精、酒精灯、酒精棉球、油性笔、标签、橡皮筋、打火机（火柴）、制冷剂、样本运输箱、手电筒、一次性橡皮手套、罩、隔离衣/工作服、肢鞋等。
四、现场快速检测设备
食物中毒快速检测箱（配备能对瘦肉精、灭鼠药、蔬菜中有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药残留、甲醇、食品中亚硝酸盐、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分进行快速检测的试剂）、温度计、pH计/试纸、食品水分活度测量仪。
五、工作和通讯设备
电脑、打印机、数据统计分析软件、手机、对讲机、无线网络连接设备、电话会议设备等。
附3食品安全事故流行病学调查参考表格
一、基本信息（在横线上填写相关内容，或在相应选项的划√）
1.姓名：
2.性别：男，女。
3.出生日期：年，月。（年龄：岁）
4.职业：如为集体单位，填写具体班级或车间。
5.家庭住址：联系电话：
6.监护人（如有）：
二、临床相关信息（如有相应症状或体征在中划V，其他请详细注明）
7.发病时间：年月曰时（如不能确定几时，可注明上午、下午、上半夜、下半夜等）
8.发病时有哪些临床表现（注明首发症状、各种症状出现的时间和持续时间）？
9.发病后是否自行服用过抗生素？服药时间？服用过哪些抗生素？
10.发病后是否就诊？
如就诊，就诊医院的名称？
医院是否釆集标本进行检测？粪便、血或尿等临床标本检验结果（可复印验单粘贴）？
医院是否使用那些抗生素？使用过哪些抗生素？
哪些药物或治疗措施的治疗效果明显？
三、流行病学相关信息：
II.病例共同居住的家庭成员中有无类似的症状？
如有，有类似症状者的发病时间、与病例的关系及发病的临床表现？
发病前3天病例在家食用过的所有食物名称？
其中病例和有类似症状的家庭成员均吃或吃得较多的食物有哪些？家庭成员中未发病者没吃或吃得很少的食物有哪些？
12.发病前3天内有无家庭以外的进餐史？
如有，各餐次的进餐时间？就餐饭店名称和地址？有几人同餐？同餐者中有几人有类似症状？有类似症状者的姓名和联系方式？
如某餐次的同餐者中有类似症状，该餐次的所有食品品种中，病例和有类似症状的同餐者均吃或吃得较多的品种有哪些？无类似症状的同餐者没吃或吃得很少的食物有哪些？
13.发病前3天内有无进食过市场销售的食品或饮料？
如有，各种食品或饮料的购买时间？购买地点名称和地址？
有几人一起食用？其中有几人有类似症状？有类似症状者的姓名和联系方式？
14.发病前3天有无外出史？同行的有几人？其中有几人有类似的症状？有类似症状者的姓名和联系方式？
15.发病前3天有无医疗机构暴露史？
如有，暴露的医疗机构名称、暴露次数，每次的科室及原因。
16.病例认为自己发病的原因。
2010年10月1曰（星期五）
参加张某某婚宴的人员请回答以下问题
（第一部分）基本信息
1.被调查对象类别（根据临床信息调查结果进行判定）
疑似病例，可能病例，确诊病例，非病例。
2.姓名：
3.性别：男性，女性。
4.出生曰期：年月（年龄：岁）
5.家庭住址：6.电话：
（第二部分）临床信息
7.2010年10月1曰您参加过张某某婚宴后到同年同月4曰（调查之曰）是否出现腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热、头痛、头晕等任何不适症状？是，否，（跳转至问题15）
8.发病时间：月曰时（如不能确定几时，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
9.首发症状：
10.是否有以下症状（调查员对以下列出的疾病相关症状进行询问，并划V，如果症状仍在持续，编码填写999）
腹泻有，（次/天）无，不确定，持续时间。
腹痛有，（次/天）无，不确定，持续时间。
恶心有，（次/天）无，不确定，持续时间。
呕吐有，（次/天）无，不确定，持续时间。
发热有，（次/天）无，不确定，持续时间。
头痛有，（次/天）无，不确定，持续时间。
其他症状（详细注明）：
11.是否就诊：否，是，（门诊，急诊，住院，住院天数天）
12.是否釆样：否，是，釆样时间月日时样本名称检验指标检验结果。
13.医院诊断医院用药药物治疗效果。
14.是否自行服药否，是，药物名称：
（第三部分）饮食暴露信息
15.根据婚宴的食谱，调查婚宴中所有食品品种及饮料的进食史，并在划“V”
宫保鸡丁吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
鱼香肉丝吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
酱肘子吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
油炸大虾吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
蒸甲鱼吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
清蒸海鱼吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
西芹炒百合吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
清炒四季豆吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
肉焖茄子吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
凉拌黄瓜吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
白切鸡吃，（夹了筷子）未吃，不记得。
鲜榨果汁喝，（喝了杯）未喝，不记得。
桶装水喝，（喝了杯）未喝，不记得。
应按统一的容器询问饮用数量，如一次性纸杯、500ml矿泉水瓶等。
16.婚宴期间是否喝过生水：否，是，喝了。
（第一部分）基本信息