书城美食茶书:茶艺、茶道、茶经、茶圣讲读
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第16章 茶经与茶仙(1)

尽管时光荏苒,岁月消逝,许多自古的“名茶”却经久不衰。因为所谓“名茶”,是累积千百年来无数人品评所得的结果。光阴的延续,益增其光辉及名声。

第一节 中国名茶

自古名山出名茶,不论是历史的名茶或现代的名茶,大都出产在风景优美的名山胜地。因此,名茶的命名多在茶名前冠以地名,或者借地名作茶名。如龙井茶,产于杭州西湖畔的龙井山,西湖风景如画,古迹很多,是享誉中外的游览胜地,“西湖龙井”这四个字,龙井试茗(杭州)

使人联想到西湖碧波荡漾的山色湖光、龙井的半坡绿树与一泓清泉,因而诗情画意,品茗玩味,雅趣无穷。

名茶之所以闻名,在于它的品质特别优良,与众不同的缘故;而一般认为高山茶品质较好,是因为高山茶园得天独厚,具有很多优越的自然条件,我们可以归纳为四个条件:

一、雨量多,云雾重,湿度大

茶须在年降雨量1000毫米以上的地方才能生长,如果茶园水分充足,茶中的酶就能促进含氮物质的合成与累积,从而增加氨基酸、******、蛋白质的含量,制成绿茶,滋味甘醇爽口;反之,就会降低品质。

而在高山地方,重峦叠嶂,林木茂密,有利于防风蓄水,因此雨多雾重,空气湿度较大,如黄山、庆山常年雨量在2000毫米至3000毫米之间,常年雾季有200天左右,空气湿度达80%以上。如此湿润的环境,对茶的有效成分的提高十分有利,而对纤维素的形成有抑制作用,因而芽叶的品质好,嫩度高。

二、日照短,漫射光多,紫外线丰富

一般说来,日照短,漫射光多,紫外线丰富,有利于氮素化合物的形成,从而提高茶叶中氨基酸、******、叶绿素等含氮物质的含量。而高山茶园云雾弥漫,林木荫蔽,日照时间较短,漫射光线较多;同时,阳光透过云雾,光波较短的蓝紫光和紫外线可顺利通过,有效促进茶叶中含氮物质的提高;而紫外线还可以促进茶叶中芳香物质的形成,提高茶叶的香气。

三、气温适宜,四季温差小,昼夜温差大

我国南方的茶区,气候温和,年平均温度在15~18℃之间;海拔1000米左右的高山茶园,冬天也不太冷;山下的气温由于森林的调节,四季变化幅度比山上小,夏天也不太热。而且,山上昼夜温差较大,白天温度高,有利于光合作用的进行,制造较多的有机物质;夜晚温度低,可以减少呼吸作用对有机物质的消耗,可促进茶叶有效成分的累积,以提高品质。

四、土壤肥沃,有机物丰富,排水良好

高山茶园一般分布在森林带以上的缓坡地和山谷间,土壤较为肥沃,富含多种腐殖质和矿物质,酸度适宜,土质疏松,在多雨季节排水方便,不易积水,所以茶树生长良好,茶叶品质较高。

当然,所谓的“高山出好茶”也不是绝对的,有些出产名茶的地方,山并不算很高,但是其自然环境必具备以上四个条件。

名茶

蒙顶茶

蒙山在四川省名山县西边,蒙顶茶是蒙山顶所产的茶。蒙山最高峰叫下清峰,峰顶仅有茶树七棵,产茶的量少可想而知。唐白居易诗云:“琴里闻知唯浅水,茶中故旧是蒙山”。

“蒙山仙茶”故址

团黄茶

产于湖北省蕲春县。蕲春三国时代为郡,唐朝为州,今改为县。《国史补》云:“茶之名品蕲州有蕲门团黄。”宋·梅尧臣诗云:“团黄已穰都府,门品争传太家。

碧螺春茶

或写为碧螺春茶,名茶之一,产于洞庭山碧萝峰下,据《柳南随笔》记载,清盛祖的车经过太湖,品尝这种茶,才改名为碧螺春茶。柳荀诗云:“袭人碧萝茗,香浓并舍闻”。

太湖之滨洞庭山——碧螺春产地

松罗茶

产于安徽徽州的松萝山,徽州即古仓州,今安徽仓县。明许次纾《茶疏》说:“仓州之松萝,吴县之虎丘,钱塘之龙井等香气满溢,各唯些微之差而已,皆可与介茶颉也。”介是罗介,为明朝人最宠爱的茶,许次纾认为松萝茶的风味,是不下于罗介茶的。黄吉诗云:“松萝山上茗,香味偏江南”。

祁门茶

产于安徽省的祁门县,在仓县以西,清朝屑徽州府管辖,以产红茶着名,茶就称为祈门红茶。

六安茶

即安徽省六安县,淮南王英布曾在这里建都,产茶叫六安茶,也是以红茶为主,颇为着名。

建安茶

福建省闽江上游建溪沿岸产茶,宋朝的贡茶全生产在此处,并设有专使管理。茶的品名繁多,最着名的为北苑茶。宋·朱熹诗云:“建溪茗舛香,风雨亦含芳”。

武夷茶

产于福建崇安县以南的武夷山,因而得名。宋·陆游诗云:“武夷山面因风笑,感激高人助解酲。”明清以来,中国人最重武夷茶。

龙井茶

亦称龙泓茶,产于浙江杭州市西天门南高峰。在井的附近遍植茶树,所产的茶叶风味特佳,中外驰名;附近有虎跑泉的泉水,冷冽醇厚,又俗称“龙虎茶”。张涞诗云:“南高云雾密,龙井人喉香”。

龙井茶雁荡茶

雁荡山在浙江省乐清县东,东连温岭,西接白岭,盘曲数百里,有十谷八洞百余座高峰,绝顶有湖,南归的大雁多在这里留宿,所以名为雁荡,所产的野茶很着名。

白山茶

亦称玉茗茶,《竹窗夜话》上说:“白山茶之佳者,谓之玉茗;其花黄心钱币,以为贵重。”陆游诗云:“钗头玉茗妙天下。”自注:“白山茶,格调最高”。

焦防茶

这是岭南茶的一种,产于庾岭下,或称橄榄茶,味苦,久才回甘,味如杨榄,故名。苏轼诗云:“浮石已干霜后水,焦防新试雨煎茶”。

羊楼茶

在湖北蒲圻县西六十里的羊楼洞,所产的茶极佳,因以产地闻名。茶色清淡味香,初饮入口并无特别,但过些时候舌体如生清风,满口凉爽。

云雾茶

产于黄山,可以当药用,非常珍贵,为野生奇种。

云雾茶新绿白云茶

白云茶是浙茶名品,产于上天竺寺的白云峰。这种茶的香味绝不逊于龙井茶。庆集诗云:“烹煎白云茗,微人送爽来”。

丈人茶

又称青城茶,产于四川成都灌县西南青城山(当地人称为“丈人山”),叶大而嫩,味清,香浓,所谓“茶香留舌桥”,就是指此茶。

第二节 茶经之源

茶者,南方之嘉木也。一尺、二尺,乃至数十尺。其巴山峡川,有两人合抱者,伐而掇之。其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,蒂如丁香,根如胡桃。(瓜芦木出广州,似茶,苦涩。栟榈,薄葵之属,其子似茶。胡桃与茶根皆下孕,兆至瓦砾,苗木上抽。)

其字,或从草、或从木,或草木并。从草当作“茶”其字出《开元文字音义》;从木当作“茶”,其字出《本草》;草木并作“茶”,其字出《尔雅》。

其名,一曰“茶”,二曰“槚,”三曰”,四曰“茗”,五曰“荈”周公云:贾,苦茶。杨执戟云:蜀西南人,谓茶曰。郭弘农云:早取为茶,晚取为茗;或一曰荈耳。

其地,上者生烂石,中者生栎壤,下者生黄土。

凡艺而不实,植而罕茂,法如种瓜。三岁可采。

野者上,园者次;阳崖险林,紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶多次。阴山坡谷者,不堪采掇,性凝滞,令人结瘕疾。

茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人,若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒,聊四五啜,与醍醐、甘露抗衡也。采不时,造不精,难以卉莽,饮之成疾。

茶之为累也,亦犹人参,上者生上党,中者生百济、新罗,下者为高丽;有生泽州、易州、幽州、檀州者,为药无效。况非此者,设服荠苨尼,使六疾不瘳。知人参为累,则茶累尽矣。之具籝(茶篮的古称),一曰“篮”,一曰“笼”,一曰“筥”。以竹织之,受五升或一斗、二斗、三斗者,茶人负以采茶也。籝,《汉书)音盈,所谓“黄金满簇,不如一经。”颜师古云:“籝”,竹器也,受四升耳。

灶,无用者。

釜,用唇口者。

甑,或木或瓦,匪腰而泥。蓝以箅之,篾以系之。始其蒸也,入乎箅。即其熟也出手箪釜涸,注于甑中,(甑,不带而泥之。)又在木枝三亚者制之,散所蒸牙笋并叶,是流其膏。

杵臼,一曰“碓”,惟恒用者佳。

规,一槚模,一槚棬,以铁制之,或圆,或方,或花。

承,一槚台,一槚砧,以石为之。不然,以槐、桑木半埋地中,遗无所摇动。

檐,一曰“衣”,以油绢或雨衫、单服败者为之。以檐置承上,又以规置檐上,以造茶也。茶成,举而易之。

芘莉(音把离),一曰“赢”,又曰“篣筤”。以二小竹,长三尺,躯二尺五寸,柄五寸。以篾织方眼,如圃人士罗,阔二尺,以列茶也。

棨,一曰锥刀。柄以坚木为之,用穿茶也。

朴,一曰鞭。以竹为之,穿茶以解茶也。

焙,凿地深二尺,阔二尺五寸,长一丈。上作短墙,高二尺,泥之。

贯,削竹为之,长二尺五寸,以贯茶日之。

棚,一曰“栈”。以木构于日上,编木两层,高一尺,以焙茶也。茶之半干,升下棚,全干,升上棚。

穿,(音钏)江东、淮南剖竹为之,巴山、峡川,纫彀皮为之。江东以一斤为上穿,半斤为中穿,四两、五两为小穿。峡中以一百二十斤为上穿,八十斤为中穿,五十斤为小穿。字字旧作钗钏之“钏”字,或作“贯串”。今则不然,如磨、扇、弹、钻、缝五字,文以平声书之,义以去声呼之,其字以“穿”名之。

育,以木制之,以竹编之,以纸糊之。中有隔,上有覆,下有床,傍有门,掩一扇。中置一器,贮煻煨火,令温温然。江南梅雨时,焚之以火。(育者,以其藏养为名。)之造凡采茶,在二月、三月、四月之间。

茶之笋者,生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙者,发于藂薄之上,有三枝、四枝、五枝者、选其中枝者采焉。

其日,有雨不采;晴有云不采;晴,采之。蒸之、捣之、拍之、日之、穿之、封之、茶之干矣。

茶有千万状,鲁莽而言,如胡人靴乾,蹙缩然;(谓文也。)牛臆者,廉襜然;浮云出山者,轮菌然;轻飙拂水者,涵淡然。有如陶家之子,罗膏土以水澄之;(谓澄泥也)又如新治地者,遇暴雨流潦之所经,此皆茶之精腴。有如竹箨者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其形籭蓰然;煻徒有如霜荷者,茎叶凋沮,易其状貌,故厥状萎悴然,此皆茶之瘠老者也。

自采至于封七经目;自胡靴至于霜面八等。或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也。以皱黄坳垤言嘉者,鉴之次也;若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳垤;此茶与草木叶一也。茶之否臧,存于口诀。之器风炉(灰承)筥、炭、火、在床、夹、纸囊、碾(拂未)、罗合、则水方、漉水囊、瓢、竹鹾簋熟盂、碗、畚、札、涤方、滓方、巾、具列、都篮。

风炉(灰承)风炉,以铜铁铸之,如古鼎形。厚三分,缘阔九分,令六分虚中,致其朽墁。凡三足,古文书二十一字:一足云:“坎上巽下离于中”;一足云:“体均五行去百疾”;一足云:“圣唐灭胡明年铸”。其三足之间,设三窗,底一窗,以为通飙漏烬之所。上并古文书六字。一窗之上书“伊公”二字;一窗之上书“羹陆”二字;一窗之上书“氏茶”二字。所谓“伊公羹,陆氏茶”也。置墆于其内,设三格,其一格有“翟”焉,翟者,火禽也,画一卦曰“离”;其一格有“彪”焉,彪者,风兽也,画一卦曰“巽”,主风,“离”主火,“坎”主水,风熊兴火,火能熟水,故备其三卦焉。其饰以莲葩、垂蔓、曲水、方丈之类。其炉或锻铁为之,或运泥为之。其灰承做三足,铁柈抬之。

筥举,以竹织之,高一尺二寸,径阔七寸,或用藤作木楦如筥筥形织之,六出圆眼。其底盖若莉,口铄之。

炭炭,以铁六棱制之,长一尺,锐上丰中,执细头系一小碾,以饰挝也。若今之河陇军人木吾也,或作锤,或作斧,随其便也。

火,一名着,若常用者,圆直,一尺三寸,顶平截,无葱台勾之属,以铁或熟铜制之。

复(音辅。或作釜,或作铺),以生铁为之,今人有业冶者,所谓急铁,其铁以耕刀之趄,炼而铸之。内模土而外模沙,土滑于内易其摩涤,沙涩于处,吸其炎焰,方其耳以令正也,广其缘以务远也,长期脐以守中也。脐长则出中,出中则未易扬,未易扬则其味淳也。洪州以瓷为之,莱州以石为之,瓷与石皆雅器也,性非坚实,难可持久。用银为之,至洁,但涉于侈丽。雅则雅矣,洁亦洁矣,若用之恒,而卒归复也。

在床,以十字交之,剜中令虚,以支复也。

夹,以小青竹为之,长一尺二寸,令一寸有节,节以上剖之以炙茶也。彼竹之筱,津润于火,假其香洁,以益茶味,恐非林谷间莫之致。或用精铁熟铜之类,取其久也。

纸囊,以剡藤纸白厚者夹缝之,以贮所炙茶,使不泄其香也。

碾(拂未)碾,以橘木为之,次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方,内圆备于运行也,外方制其倾危也。内容堕而外无余木,堕形如车轮,不辐而轴焉。长九寸,阔一寸七分,田径三寸八分,中厚一寸,边厚半寸,轴中方而执圆。其拂未以鸟羽制之。

罗合,罗未以合盖贮之,以则置合中。用巨竹剖而屈之,以纱绢衣之。其合以节为之,或屈杉以漆之,高三寸,盖一寸,底二寸,口径四寸。

则,以海贝、蛎蛤之属,或以铜、铁、竹匕、策之类。则者,量也、准也、度也。凡煮水一升,用未方寸匕,若好薄者减之,嗜浓者增之,故云则也。

水方,以绸木、槐、楸、梓等合之,其里并外缝漆之,受一斗。

漉水囊,若常用者,其格以生铜铸之,以备水湿无有苔秽腥涩之意,以熟铜苔秽、铁腥涩也。林栖谷隐者,或用之竹木。木与竹非持久涉远之具,故用之生铜。其囊织青竹以卷之,裁碧缣以缝之,细翠钿以缀之,又作绿油囊以贮之。圆径五寸,柄一寸五分。

瓢,一日牺杓,剖匏为之,或刊木为之。晋舍人杜毓,《荈赋》云:“酌之以匏”。匏,飘也。口阔、胫薄、柄短。永嘉中,馀姚人虞洪入瀑布山采茗,遇一道士云:“吾丹丘子,祈子他日瓯牺之余,乞相遗也”。牺,木勺也。今常用,以梨木为之。

竹夹,或以桃、柳、蒲葵木为之,或以柿心木为之,长一尺,银裹两头。

齿差簋()在执,以瓷为之,圆径四寸,若合形。或瓶或罍,贮盐花也。其()竹制,长四寸一分,阔九分,(),策也。

熟盂,以贮藏水,或瓷或砂,受二升。