§§§第一节餐饮成本控制的基本策略一、标准的建立与保持
任何餐饮营运，原则上均建立一套营运标准，而这类标准却是各有不同，例如国际连锁观光旅馆的营运标准就不同于一般餐厅。如果没有标准，员工们将无所适从而各行其是；对他们的工作成绩或表现，经理部门也无法作有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供给员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得依靠定期的检查与观察员工施行标准的表现，以及借助于顾客的批评。
二、收支分析
这种分析是指餐饮营运的收支，通常是以每一次的销售为分析目标，此中包括餐饮销售品、销售量，顾客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。成本分析则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可用下述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）以及净利（毛利减去工资后再减去所有的经常费用，诸如房租、税金、保险费等等）。
三、菜单的定价
餐饮管制的一项重要目标是为菜单定价（包括每席报价），提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。其中引用的信息是顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。
四、防止浪费
为了达到营运业绩的标准，成本管制与边际利润的预估是很重要的。而达到此一目标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，而导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的需要销售量，以及未能运用标准食谱。
五、杜绝欺诈行为的发生
监察制度必须能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或诈欺行为。在顾客方面，典型而经常可能发生的欺诈行为是：用餐后趁机会装作从容不迫的样子向店外走去，不付账款；故意大声宣扬他用的餐膳或酒类有一部分或者全部不符合他所点的，因而不肯付账；用偷来的支票或信用卡付款。而在本店员工方面，典型欺骗行为是超收或低收某一种菜或酒的价款、窃取店中货品。
六、营运信息
监察制度的另一项重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必须充分而完整，才能做出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析做比较，这在收支预算上是非常重要的。
营业信息对于任何一家餐厅都是必需的，因此，信息收集采用应该有一种选择性，一大堆的统计资料不仅不会有什么利用价值，反而会混淆了其他必要的基本资料。在大型餐厅中，关于营业资料的收集、整理、分析，以及最后的提出，大都采用计算机处理。
§§§第二节餐饮费用支出控制操作规范一、科学的消费标准
属于成本范围的费用支出，有些是相对固定的，如人员工资、折旧、开办费摊销等。有些则是变动的，如水电等的消耗，差旅费，销售费，餐具及用具的消耗等。所以，消耗标准是统一部分。它一般是根据上年度的实物消耗额以及通过消耗合理程度的分析，确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。
二、严格的核准制度
餐饮店用于购买食品饮料的资金，一般由饭店根据餐饮的业务量和储存定额，由饭店核定一定量的流动资金，由餐饮部支配使用。但属于费用开支，则必须事先提出预算，报餐饮部核准，不得随意添置和选购。临时性的费用支出，也必须提出申请，统一核准。
三、完善责任制
要控制各种费用，还必须落实各种责任制，做到分工明确，专人负责和团体控制相结合，并且要与每个人的物质利益结合起来管理。
四、加强分析核算
餐饮店必须建立严格的核算制度，定期分析费用开支情况，如计划与实际的对比、同期的对比、费用结构的分析、影响因素的费用支出的途径。
§§§第三节餐饮原料成本控制操作规范
食品原材料成本的高低，主要取决于采购、验收、库存、制作这四大环节。餐饮部不可能对业务进行控制，关键是要指导、督促餐饮及有关部门建立和完善各项制度，并及时检查执行情况。
一、健全采购制度
采购是食品原材料成本控制中的首要环节。采购的数量、规格、质量和价格如何，将直接关系到食品原材料成本的高低。
健全采购制度，首先必须有明确的采购标准。一般说来，采购的基本要求是品种符合、品质优良、价格合理、数量适中。并要做到优质低价，送货及时。
一般来说，评价供货渠道的标准主要有五个。
（1）供货单位的地理位置、交易条件及服务精神。
（2）对本饭店餐饮的经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助。
（3）供货单位的信誉如何，是否可长期合作。
（4）能否提供有关商品和消费的情报。
（5）能否提供本饭店餐饮经营所必需的商品种类、数量和质量。
除了上述的标准，还要建立标准化的采购程序，要求在原采购人员因事离开工作岗位时，其他人能顺利接替工作。标准化的采购程序主要体现在采购文件上。主要包括采购申请书、订购单和进货回单。采购申请书是采购人员进行采购的依据，订购单是供应单位供货和验收人员验收的依据，而进货回执则是结算凭证。
二、完善验收与库存制度
验收制度，就是对验收人员、验收项目、要求及程序的具体规定。库存制度则是在入库、储存出库等方面的规定。验收库存制度，主要应注意以下几个方面。
（1）要有专人验收，并且做到相互牵制。
（2）要明确规定验收的项目和具体要求。
（3）要规定验收的程序和各种表单的填报。
（4）要完善出库、入库的手续，做到准确无误。
（5）各种商品要分类存放，达到卫生防疫要求，并且做到先进先出。
（6）要明确规定各类商品的存放温度和最长储存时间，防止食品腐烂变质或缺乏新鲜度。
（7）要规定合理的储存定额，既要避免库存物品的积压，又要防止供不应求，影响餐饮的正常经营。
（8）要建立盘存制度，防止和堵塞各种漏洞。
三、控制食品成本
食品从原料到成品，必须经过一系列的加工制作过程，如果不加控制，就会出现浪费现象。对加工制作过程的控制，关键是要制定各种标准，如出料量标准、投料标准、分配标准、烹调材料，即烹调的标准化。这些标准的确定和执行，不仅能避免各种浪费，控制食品成本，而且对保证菜肴质量也非常有效。
四、健全表格制度
要有效控制食品原料成本，还必须充分发挥各种表单的作用。在餐饮运作中，要利用表单进行控制。如按照表单采购、验收、入库、领用、投料、制作、出菜、结算等。同时在对餐饮程序的控制中，要利用表单进行监督。如市场价格表、验收员工日报表、食品成本报表、营业日报表等，以便及时了解有关情况，发现问题，及时纠正。
§§§第四节餐饮食品成本控制操作规范一、食品成本概述
1食品成本控制的概念
食品成本是指餐厅卖给顾客的成品菜的净料价值的总额。它通常是以一份菜肴为单位来体现，而这份菜肴的成本又是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。
2食品成本控制