（3）早期的餐饮店，控制的类型和记录的保存是相对简单的。早期的经营者的收人账户里只有销售额的数字，现金装进业主的口袋，每天的费用是支付给雇员和供应商的现金。每月交一次房租、水电等费用，每月末，各项费用支付掉之后的结余，就是业主的利润。业主可以随心所欲地花这笔钱，因为没有什么需要再支付了。现在，随着税收、经营和执照费、贷款利息、信用卡、会计应收款、红利、社会安全等许多项目的出现，加上有些餐饮店是合作或连锁经营，各种信息纷纭复杂，于是成本控制也需要运用综合的方法和复杂的体系。
（4）成本控制体系可以帮助管理人员明确谁应该对效率低、出错或偷窃负责任。员工也应该明白任何控制体系对工作表现好的人是起保护和奖励作用的。如果员工某件事做得非常出色，管理人员应能注意到，并奖励提升他们；但若是出现了偷窃现象，无辜的员工也不应受到无端的怀疑。因此，管理人员和员工应同心协力保持控制体系的有效性。
二、餐饮经营特点与餐饮成本控制的关系
就餐饮经营的类型而言，既有市场指向型的，也有成本指向型的。成本指向型的餐饮店多半在那些福利性质的单位，例如学校和医院的食堂，而酒店的餐厅、社会餐饮店和快餐店则倾向于市场指向。相对于成本指向型的餐饮店，市场指向型的不仅要考虑成本，而且要考虑销售，因为经营的成功与否很大程度上还依赖于销售情况，市场是否稳定会影响经营的稳定。
餐饮经营的下列特点也决定了成本控制在餐饮店经营中的作用。
（1）餐饮业是劳动密集型的行业。餐饮业的工作一般是由低技术的、低工资的工作构成，餐饮工作人员的社会地位低下。这种类型的就业人员，流转率很高，对内部控制的认识比较浅，对内部控制环境没有多大帮助。
（2）餐饮经营的规模一般较小。餐饮店一般是小型企业，就是大饭店内部的餐饮部也划分成若干规模小的营业中心。
（3）销售预测困难。销售量不稳定是餐饮业的一个明显特征，不仅每天的销售量不同，每小时的销售量也不一样。餐饮店所销售的菜肴，是顾客进入餐厅后，由顾客个别点菜，然后根据顾客点菜生产。顾客的人数及其所点菜肴种类均很难准确估计。为了满足不同顾客的需求，餐厅可能提供品种多样的食品菜肴，因此，不仅要预测某段时间来就餐的顾客人数，还要预测菜单上各种菜肴的需求量。由于一道菜可能需要多种原料，而同一原料可能有多种不同的用法，再加上工资分摊给成品的计算也不易，所以就不能像工业产品一样，预先制造多少成品就准备多少材料及人力。
（4）经营周期短。餐饮经营中当天定货、当天采购、当天验收、当天生产、当天销售是很平常的，由于餐饮经营周期短，从而在有限的时间里无法施行很多的控制，许多餐饮企业当天编制成本报告或至少每周就要编制一次。容易变质的食品原料，一次不会购进过多，要以变化的时价进行核算，增加了控制的工作。
（5）原料及产品易变质变坏，保存时间极短。无论是原料还是生产好的产品均属于易腐烂变质的商品，生命期有限。烹制好的成品过几小时就会变味、变质，甚至腐烂不能食用。就是在更短的时间内没有变质，热的菜肴变冷或冷的菜肴冷度不够，都会失去原有的价值。所以，要保证质量，除采购良好质量的原料外，还要妥善保管。
（6）讲究环境与气氛。在餐厅用餐的顾客，除了要求可口的饭菜和热情周到的服务以外，还需要豪华的设备设施作为一种享受。因此，餐厅的布置、桌椅、音乐及其他娱乐设施，要投入大量的资金。
（7）大多是现金交易。尽管当今信用卡的使用已相当普遍，但餐厅营业收入中小额交易多以收现金为原则，因此，大多数餐饮收入中，现金收入占各种支付方式所获的收入比重最高。资金周转快，买原料用去的现金，当天或过一两天就可以收回。
（8）毛利高。营业收入减去原料成本即是毛利。酒水饮料的毛利约有七成，西餐类约有五成，中餐也有三四成，只要其他费用能节约，且经营得法，获利的机会很大。
三、餐饮成本控制的目的
（1）进行收支分析。从餐饮成本控制的角度出发，这里所分析的收支仅限于与餐饮经营有关的收入和支出。收入分析通常是对餐饮店内每个餐厅和酒吧逐个分析，内容包括销售量、销售组合、某一时间内的人均消费等；成本分析包括食品饮料成本、每客菜肴成本和人工成本等。通过分析收入和成本，就能看出每个销售单位的毛利、边际贡献和净利，以评估经营效率。
（2）确定并执行标准。任何餐饮经营的基础，都要建立自己特定的标准，否则员工不知道如何工作，管理人员也不能进行有效的控制。具有工作效率的餐厅或酒吧会将标准操作程序制定成手册，便于所有的员工都了解。建立标准之后，管理的问题就是如何维持这些标准，可以通过观察和分析顾客评价，对标准的执行进行检查，必要的时候培训员工掌握标准或对标准进行调节。
（3）餐饮定价。餐饮成本控制的一个重要的目标是为菜单定价奠定基础。菜单价格和酒水单价格的制定依赖于正确的食品和饮料的成本计算，以及对市场的全盘考虑，例如消费者的平均消费能力，竞争者的价格和市场可能接受的价格。
（4）制止浪费。为了实现标准，必须制定本餐饮店的收入成本水平和边际利润目标，为达到这些目标，就要防止由于准备不善、过量生产、没有使用标准菜谱等而造成的浪费，这些都可以通过对餐饮经营全过程的有效控制得以实现。
（5）管理信息。控制体系一个重要的任务就是为管理阶层提供准备某个阶段报告的最近信息，信息必须充分以便管理人员对各销售单位进行全面分析。管理信息提供的量视餐饮店规模的不同而不同，但无论餐饮店规模大小，管理信息量必须限制在餐饮店真正需要及有实际意义上。因此，必须对所需要的信息进行筛选，减少统计工作。信息提供的速度可以借助于计算机，这样就可以使信息的准确度大大提高。
§§§第三节餐饮成本控制体系与程序一、餐饮企业功能区划
无论餐饮店的类型、功能、服务方式和企业的结构如何，都要有成本控制的措施，只不过不同的餐饮店成本控制员的主要目标可能不一样。对餐饮经营者来说，首先关心的是增加利润，而对学校食堂来说则主要是经营成本。应该使用不同的体系完成控制任务，而每种体系应通过裁制以适合该餐饮店的需要。
每个餐饮店的控制体系是不同的。在某个餐饮店有效的体系，用于另一个餐饮店可能一点用处都没有。具体使用什么体系取决于服务的类型、员工的数量、组织结构和企业的规模，有时甚至技术水平和员工的个人习惯也可能改变控制类型。
两个餐饮店即使在有些条件相同的情况下，所采用的体系也可能是不同的。对成本控制员来说，除熟悉自己企业的控制体系外，还应懂得所有类型的控制技术。在小型企业，负责成本控制者实际上是业主自己，就是在没有雇佣一名员工的情况下，也应保持某些记录，例如，数量控制、盘存、存货轮转和采购。管理阶层还应建立销售记录制度，为了明确责任，应划分清楚的界线使每个营业中心保持自己的完整记录。尽管由于规模不同而必须保持的记录数量不一样，但所有餐饮业的基本功能区域是相同的。
控制体系还应能为各部门的管理人员提供必要的信息。例如，提供预测数据，若预测数据表明某一时期销售量较低，管理人员要根据此预测数据决定那个时期的采购数量。同时，这些数据还可以被销售部门用来计划那段时间的促销战役，厨房管理人员用于减少人工安排。一个数据所引起的一连串的行动应该是一致的，如果销售量较低，而仓库保管员的信息显示某种食品原料已到了再定购点，成本控制人员就要比较各方面的信息这就有可能发现仓库发生了偷窃现象。
各餐饮店具体采用何种体系最终依赖于体系本身的经营成本。与其他工业企业不同，餐饮业的交易与销售金额有着极密切的关系。因此，餐饮产品价格中做各种记录的成本所占的比重要比汽车价格中这类成本的比重不知高多少倍。为此，餐饮成本控制体系应具有自己的特点。
随着计算机技术在餐饮经营中的运用，经营者已可以在增加控制的同时降低会计成本率，更重要的是计算机技术可以使经营者获得许多报告，诸如过去的成本率、现金收入、有关客户账单的记录、存货信息以及其他非常重要的数据。这些数据和报告在过去只有在事情发生后好几天甚至好几周才能得到，而现在，每天甚至每小时就能得到所需要的信息。及时的信息对各类餐饮企业经营效益的提高是至关重要的。
决定采取何种控制体系，及对体系本身的运行进行监督是餐饮控制人员的职责。在不同的餐饮企业里，这个人可能是餐饮部经理、采购员或者厨师长，无论是哪种头衔，所起的作用是一样的。
二、餐饮成本控制机构
为了达到餐饮成本控制的目的，必须建立合理有效的组织机构。餐饮成本控制工作应由非餐饮部门负责。