书城旅游餐饮企业规范化管理全书
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第79章 餐饮食品质量控制操作规范(3)

料头,也叫小料,即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大,但在配菜与烹调之间,在约定俗成的前提下,起着无声的信息传递作用,可以避免差错的发生,在开餐高峰期尤其重要。如红烧鱼、干烧鱼、炒鱼片,分别用葱段、葱花、马蹄葱片和姜片、姜米和小姜花片,即可加以区别,它一般不需口头交待,一目了然,很是方便。配菜料头的质量要求。

(1)大小一致,形状整齐美观,符合规格要求。

(2)卫生干净,无杂物。

(3)各料分别存放,注意保鲜。

(4)数量适当,品种齐备。

3配菜出菜工作质量要求

(1)案板切配人员,随时负责接受和核对各类出菜订单。接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹(或其他标记方式)。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。

(2)配菜岗位人员凭单按规格及时配制,并按接单的先后顺序依次配制,紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理,保证及时送达灶台。

(3)排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走。

(4)点菜从接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟,冷菜不得超过五分钟,不能让客人等待过久。

四、食品原料加工过程中的质量控制管理

食品原料加工是餐饮实物产品质量控制管理的关键环节。对食品菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。因此,餐厅在抓好食品原料采购质量管理的同时,必须对原料的加工质量进行控制。

绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后,才能用于食品的烹制过程。食品原料的加工包括粗加工和细加工两个阶段。

所谓粗加工,就是对食品原料进行的初步加工整理,如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理;干货原料的涨发、漂洗;蔬菜的分拣、去皮、洗涤;冷冻原料的解冻等。而细加工则是在粗加工的基础上,根据烹调的具体要求,将食品原料加工成适合于烹制的材料形状,如片、条、块、丝、丁、末、茸、泥等。食品原料的粗加工和细加工的质量优劣对餐饮实物成品有直接影响。

1食品原料加工过程的原则

从食品原料质量控制的角度出发,食品原料加工过程中应掌握以下几个原则。

(1)保证原料的清洁卫生。

大多数原料不仅带有不能食用的部分,而且往往沾有污物杂质,因此,粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑拣、刮削等处理,并冲洗干净,使其符合卫生要求。否则,不仅会影响菜肴成品质量,而且还可能损害食者身体健康。

(2)减少原料营养成分流失。

粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度,减少营养成分的损失,食品原料加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间,以免因存放过久致使营养损失甚至变质。蔬菜在加工时应先洗后切,如果先切后洗,就会造成维生素等水溶性营养成分的流失。

(3)按照菜式要求加工。

在对食品原料做粗加工处理时,应根据各类菜式烹制要求合理使用原料。什么原料用于哪些菜式,什么部位适合烹制何种菜肴等,必须妥善安排,科学合理地使用原料。同时,要按照各个菜肴的烹调要求运用不同的刀法,注意保持原料形状的完整,不能影响菜肴成品的外观。如剔取鸡肉、鱼肉等时,剔取时应刀工熟练、运用得当,不仅要达到骨肉分离,而且要保持各部位的完整。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行切割加工,该薄的必须薄,该厚的必须厚,粗细、厚薄、大小、长短等加工必须整齐均匀,不论是片、丁、条、丝、块、粒、米及各式花形,其形状必须保持一致。

2冷冻原料的加工质量要求

现在餐饮店运用的冷冻食品原料已成为大宗,但由于有的酒店对冷冻食品原料的解冻环节不够重视,其食品解冻过程的质量控制不得力,而造成了食品原料质量的大大下降,从而影响了餐饮成品的质量。

冷冻原料加工前必须经过解冻处理,而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态,尽量减少汁液流失,保持风味和营养,解冻时有以下具体质量要求。

(1)解冻的温度要尽量低。

用于解冻的空气、水等媒质,其温度要尽量接近冷冻原料的温度,使其缓慢解冻。这样就要求加工人员工作时做好计划,根据烹制加工的需要,将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分升温解冻,为进一步快速解冻提供了方便,也节省了能源。如果将解冻原料置于空气或水中,也要力求将空气、水的温度降低到10℃以下(最好用碎冰或冰水),切不可操之过急,将冷冻食品原料放入热水中化解冰冻,造成原料外部未经烧煮已经半熟,而内部仍冻结如冰,食品原料的内外部其营养成分、质地、感官指标都受到某种程度的破坏。

(2)尽量减小内、外部解冻的时间差。

食品原料的解冻时间越长,受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。因此,在解冻时,可采用勤换解冻媒质的方法(如经常更换碎冰或凉水等),以缩短解冻食品原料内部与外部溶化的时间差。

(3)尽量在半解冻状态下进行烹制。

有些需用切片机进行切割的食品原料,如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒,原料解冻到半途,即可用以切割,这样可缩短与空气的接触时间,减少营养流失的机会。

(4)尽量不使用媒介解冻。

冷冻保存食品原料,主要是抑制其内部微生物活动,以保证其质量。解冻时,微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动,加之解冻需要一定的时间,解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都易造成食品原料氧化,或被微生物侵袭和营养流失。因此,若用水解冻时,最好用无毒塑料保鲜膜包裹解冻原料,然后再进行水浸泡或水冲解冻。

3净料的质量要求

加工的食品原料中,能出多少可以使用的净料,平时用净料率表示。当然,净料本身的质量也必须保证,如形态完整,保持卫生等。

自然,食品原料的出净率越高,原料的利用率就越高,反之,就越低,菜肴单位成本就会加大。出净率的标准可按有关政府部门制定的标准执行,也可由饭店自己根据具体情况测试,然后确定标准。

除了出净率,对净料的质量也要严加控制。如果净料出得比率很高,但净料形不完整,破碎不能使用,也降低了利用率。比如,烹制菜肴需要整扇的鱼肉,结果剔出的鱼肉扇肉薄形不整,就不符合烹调的要求。

影响出净率及质量的原因主要有两个方面(这里不包括原料本身、设备等因素),一是厨师的加工技术,加工技术不高、不熟练,就会影响出净率及其质量;另一个是厨师的劳动态度,敬业精神不够,工作敷衍了事,马马虎虎,就会造成加工中的失误。因此,为了保证加工原料的出净率高和净料质量,就必须强化指标,严格检查,加强教育,对食品原料的加工质量严加控制。

4鲜活原料加工的质量要求

各种鲜活原料在食品加工中占有主要地位,不仅用量大,而且品种多。这些食品原料烹制前,必须进行加工处理。因此,加工处理的质量控制就成为重要的餐饮质量管理环节。常见鲜活原料加工的质量要求如下。

(1)蔬菜类加工的质量要求。

◎加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。

◎按规格要求修削整齐,保持完好形态。

◎洗干净,滤干水分,无泥沙、虫卵等污物杂质。

◎合理放置,防止污染。

(2)水产品加工的质量要求。

①鱼类。

◎除尽污秽杂物,去鳞则去尽,留鳞则要完整无损。

◎放尽血液,除去鳃部及内脏杂物,淡水鱼的鱼胆不要弄破。

◎根据品种和加工用途加工,洗净控干水分。

◎定要现加工现用,不宜久放。

②虾类。

◎去尽须壳,留壳则要保持完整,除净泥肠、脑中沙污等。

◎洗净控干水分。

③河蟹。

◎整只用蟹洗刷干净,并捆扎整齐。

◎剔取蟹肉,肉、壳分清,壳中不带肉,肉中无碎壳,蟹肉与蟹黄分别放置。

④海蟹。

◎去净爪尖及不能食用部分。

◎洗净控干水分。

(3)肉类加工的质量要求。

◎区别烹调不同要求,选择用肉部位。

◎除尽污秽、杂毛和筋腱。

◎加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。

(4)禽类加工的质量要求。

◎杀口适当,放尽血液。

◎煺尽禽毛,剔净毛根。

◎取出内脏,去除杂物、物尽其用。

◎洗涤干净,刀工成型整齐,合乎烹调的规格要求。

(5)干货原料涨发的质量要求。

◎根据不同干货原料的性质和烹制要求,采用不同的涨发加工方法,以能最大限度地恢复鲜嫩程度为准。

◎尽量运用物理涨发方法,不使用有害的化学膨松剂、软化剂及酸、碱等。

◎涨发后洗净,去净杂质。

◎对发好的原料按规格分类。