§§§第一节餐饮店原料采购的作用与意义一、餐饮采购的地位
在餐饮店的日常经营中，采购工作是首要环节。餐饮店的采购工作为企业内部各个部门提供支持，不管是为市场营销部采购办公用品，还是为厨房采购食品原料，都是如此。采购可以使餐饮店不同部门开展工作提供必要的物质基础，而且采购的物品既要价廉物美，又要供应及时，可以说，采购工作的质量，直接影响到整个餐饮企业的经营效果。
采购乃是以金钱换取物品或服务的行为，它的重要性在于能在适当的时间内将物品或服务提供给使用单位，使能产生高效率的生产成果。故对采购人员来说，低的采购价格、高的进货品质与好的售后服务，将是其永无休止的追求目标。
假设一个公司其盈利目标定为5%，也就是每销售100元需赚取5元的利润，此时其采购效益每增加1%（降低1%的进货成本），则相当于增加20%的营业额所获利润。处在目前高度竞争下的餐饮业，要想增加20%的营业额是非常困难的。
由此可以看出正确的采购策略与优秀的采购人才对餐厅经营有举足轻重的作用。
二、餐饮采购的作用
1采购物料支出在餐饮店生产总成本所占比例非常大。在餐饮店中，采购支出要占在全部成本的50%以上，若采购价格过高，则经营成本也高，影响餐饮店的销售利润；若采购价格过低，则采购的物料品质很可能很差，影响餐饮企业的形名胜和信誉，从而不具备市场竞争力。
2缩短采购周期，可以提高资金的利用率。合理的采购数量与适当的采购周期，即能维持餐饮企业正常的经营，又能降低物料库存，减少资金的积压。
3采购部门搜集市场情报时，不断调整采购计划，寻找最佳的质量与价格结合点，以达到提高餐饮品质，降低成本之目的。
4采购部门经常与市场打交道，可以了解市场变化趋势，从而将市场最新的餐饮信息和动态反馈给经理等决策层，促进餐饮店经营业绩成长。
§§§第二节餐饮店原料采购的要点与基本流程一、餐饮采购工作要点
1确定采购计划
（1）厨房要根据库存情况及所需用量填写菜品申购单，报厨师长签字批准。菜品申购单一般是一式三联，供应商、仓管员、财务部各一联。仓管员、厨师长根据库存量，遵循最小库存原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字。申购计划单一式三联，采购员、仓管员、财务部各一联。
（2）餐饮店还应设立询价员，询价员由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月月初、月中两次入市询价，在询价基础上调整供货价格。
2安排采购人员
采购人员根据申购计划单及时采购到位。供应商应定时到餐饮店拿申购单并签字认可，于第二日（或规定时间内）按时按质按量送货。
3签订采购合同
（1）这一工作是选择并确定供货商，并签订相应的采购合同。供货商提供的类别大致有米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类等。
（2）采购合同一式三联，一份给供应商，一份交财务部，一份交仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物质量要求等。
4验货制度的完善
（1）成立由仓管员、厨师长（或厨师长指定人员）、质检员组成的收货小组。除急用物品外，其余物品均需仓管员称量和厨师长认可，质检员还要不定时抽检、称量。收货单一式四联，仓管员、厨师长、质检员、供应商三方签字方为有效。
（2）急用物料的收货，可由主管或经理称量，厨师长把关，开收货单，经供货方签字方可。未使用部分，称量后将当天收货单及退货单交仓管员，由仓管员一并交财务部。
5原材料的库存保管及发放管理
餐饮店仓库库管人员负责入库货物的验收、保管及发放工作。货物入库需认真验收，查核货物的数量、质量、保质期等，符合要求的方能入库。及时登记账卡，每天结出合计数，并录入电脑。库管人员要合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品，做到先进先出，防止积压变质；凡是库存超过三个月的，都要进行特别处理，并上报部门负责人。
二、餐饮采购的基本程序
（1）由原材料的使用部门先制定采购计划，报采购部审核，再报财务总监和总经理审批；
（2）按计划或营业上的需要，由物品、原材料使用部门或仓库提出采购申请，报采购部审核，再报财务主管和总经理审批；
（3）制定采购计划和市场调查，选择供应商，由采购部与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单；
（4）供货单位按合同规定及时送货；
（5）采购部通知验收部门验收货物；
（6）验收合格后入库；
（7）财务部凭收货凭证付款结账；
（8）仓库根据使用部门领料单发货。
§§§第三节餐饮店原材料采购的基本要素一、明确餐饮采购管理的基本内容
（1）认真分析餐饮店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。
（2）根据餐饮店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合适的供货商，及时订货或直接采购。
（3）控制采购活动的全过程，防止每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。
（4）制定各种物资采购的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。同时，建立科学的采购表单体系，为每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证，并以制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整理和保存，为餐饮店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的依据。
（5）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对餐饮店有利。
（6）协助财务部门做好餐饮店与供货商之间的货款清算工作。
二、做好采购人员的挑选工作
（1）餐饮店采购经理对采购工作的管理主要表现在对采购员的管理上。采购管理都要通过采购工作体现出来，因此，做好对采购人员的管理工作极为重要。
（2）针对采购工作的特点，采购经理首先要加强对采购人员的法制教育、职业道德教育，提高其抵制不正之风的自觉性，让采购人员树立坚强的组织观念和纪律性，培养采购人员不谋私利、不徇私情、秉公办事的作风。
三、提高采购人员的业务水平
（1）餐饮店采购实践中，购买质次价高、假冒伪劣商品的事情屡见不鲜。之所以发生这样的事情，一个很重要的原因就是采购人员缺乏必要的商品知识，对所购买的商品不够了解。防止这种情况发生的有效办法，就是采购人员掌握必要的商品知识，包括商品的特性、产地、规格、用途、质量、价格、供应商状况等。
（2）要搞好原材料的采购工作，还必须掌握原材料采购的基本理论、基本知识和基本技能，特别是掌握好采购的基本技能。
（3）采购人员的业务水平要表现为了解物品供求信息，了解各类物品的特性和分类方法，善于与供货商洽谈和商定供货条款，了解采购不同物品的采购程序，熟练采购手续等。对一个采购员来说，采购什么、到什么地方采购、什么时候采购、怎样采购等，应做到胸有成竹，这样才有可能进行成功的采购。
四、把握市场行情
（1）把握市场行情，要根据物品的特点而定。时令物品因供求情况的变化，价格变化会很快，应随时掌握其变化趋势；季节性强的物品如鲜贝、对虾等，需摸清上市周期，掌握采购最佳时间；对大批量采购的日用品，要进行专题调查，根据采购的质、量、时间要求进行选择，如需从外地进货，还要了解运输情况和运输费用。每一种物料，供货单位都可以找到几十家甚至上百家，如果采购员对市场缺乏了解，不懂得市场行情，实践中就会晕头转向，导致采购失败。
（2）一般来说，采购人员应在市场上了解货物来自什么渠道，供货单位有哪些，从供货单位可以采购到哪些物品，不同供货单位提供物品的质量、价格如何。同时，采购员还要了解产品供应的季节性和价格波动规律，影响市场供应变动的因素。