§§§第一节餐饮服务现场整体卫生管理规范
全面的卫生计划包括全年度一系列的清洁程序控制表、清洁技术及方法、清洁项目、清洁区域、清洁用品及厂牌、清洁标准设立及审核等，必须谨慎。
一、场地部分
1餐厅的清洁
（1）地面须经常清洁打扫，并以拖把擦拭干净。
如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘两次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。
（2）桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。
（3）台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。
（4）桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。
店内的植物须保持良好，落叶枯枝要清理，并且喷洒无害人体的药物，防止生虫。
2厨房的清洁
（1）房内应保持清洁干净，不可堆放杂物。
（2）保持空气流通，照明亮度适中。
（3）工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。
（4）厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。
3厕所的清洁
新式厕所要解决“臭源”问题，要从设计上改良，例如采用如下方法。
（1）小便时：用“降温法”来排除尿臭味，在尿便池加装冷却管，降温后，再将尿臭蒸气直接输送到户外。以一般餐厅平均2个男用尿斗计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量。
（2）大便时：在马桶内装排气设备，直接排到户外，或在排出户外前，先用除臭剂除臭。
（3）从管理观念上改良，有3个重大数据必须掌握：
◎QC的分数；
◎清洗次数的频率；
◎使用的频率。
二、设备部分
（1）空调设备。
为使空调设备达到完善美的效果，应制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应具备将吸入的空气先做“干式过滤”的条件，再经“湿式过滤”，将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，达到“雨后天晴”的效果，降温并除去多余水汽，使相对湿度RH（Relative Humidity）达到一定标准，有“秋高气爽”的效果，经“热交换器”清洁，达到露点，经“电子积尘过滤装置”，静电吸附，空气中10微米以上的微粒。
（2）排油烟机、馊水处理设备，也应定期清洗、保养。
（3）冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应定期除霜、清理，并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存。
（4）炉灶、烹饪器具应每日清洁，或用后立即清洗，不可有油污，应保持干净。
（5）洗碗机的使用与保养清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。
洗盘皿前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗，比较容易清洗，也会节约用水。
注意洗碗精的剂量，太少洗不干净，太多则洗后餐具碗盘会残留洗剂，伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗洁剂量，做为清洗标准。
§§§第二节餐饮服务现场餐具容器卫生标准一、塑料餐具的卫生标准
1聚苯乙烯餐具
与食品有关的聚苯乙烯是普通聚苯乙烯，它具有无色透明、较脆、无弹性等特点，主要用于制作透明盒、小餐具或食品包装用覆盖薄膜。
2聚氯乙烯餐具
聚氯乙烯树脂本身无毒，其主要卫生问题在于品种复杂的添加剂。已知氯乙烯单体对人有致癌和致畸作用，所以聚氯乙烯不允许用于食品包装。
3聚乙烯和聚丙烯餐具
半透明而有一定韧性的塑料桶等成型品和塑料食品袋就是聚乙烯或聚丙烯制品，其毒性极低。但不宜盛装油脂。对于其再生制品禁止用于盛装食品。
二、陶瓷餐具的卫生要求
（1）陶瓷是先由黏土、长石、石英等无机物的混合物烧结成素烧胎，然后涂上釉药烧结。最后再涂上铅、锌、镉、锑、钡、铬等金属的氧化物硅酸盐、铅盐等彩釉烧结。
（2）瓷釉中加入铅盐可降低熔点，容易烧结，但铅盐也易转移于食品中。当醋、果汁、酒等酸性食品盛装于含铅较多的陶瓷容器中，则可能由于铅溶出量过多而中毒。
（3）有的陶瓷在接触食品面上除涂的釉外不再烧玻璃釉，从而使其易于脱落，溶于食品中，造成食物中毒。
（4）我国卫生标准规定4％乙酸浸出液中铅、锑溶出量分别不得超过7毫克／升和05毫克／升。
三、橡胶餐具的卫生要求
（1）橡胶分为两大类，一类是天然橡胶，另一类是合成橡胶，它们都是高分子化合物。
（2）天然橡胶一般可认为是无毒的，而合成橡胶却要被加入多种添加剂，所以橡胶的主要卫生问题也在于合成橡胶中的添加剂。所以不要使用工业用橡胶制成的容器盛装食物。
四、食品餐具存在的卫生问题
根据卫生学特性可以将食品餐具、容器分成三大类，它们各有不同的卫生问题。
（1）金属和含有金属盐或金属氧化物的搪瓷、陶瓷等，质地坚硬，表面光洁，且不渗水，因而主要卫生问题是有害金属溶出到盛装的食品中。
（2）竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，因而增加微生物污染的机会。
（3）高分子化合物在食品餐具和容器上的应用，包括三大类高分子物质，即树脂或塑料、合成橡胶、化学纤维。高分子化合物构成的材质，分子量越大，越难溶，化学反应越趋向惰性，因而生物学活性弱，毒性也弱。
§§§第三节餐饮服务现场安全管理基础一、服务现场安全管理的目的
（1）餐饮服务现场安全管理的主要目的，就是要消除一切不安全因素，消除事故的隐患，以保障员工和顾客的人身安全，保障餐饮店的财产不受损失。
（2）餐饮店的不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱；客观上是餐饮企业，特别是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致事故的发生。
针对上述情况，在加强餐饮服务现场安全管理时应着重从以几个方面着手。
①加强对员工的安全教育与安全知识训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训的员工不得允许上岗操作。
②建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。
③保持工作区域的环境卫生，保证设备随时处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。
二、服务现场安全管理的特点
1管理范围广
餐饮服务现场的安全管理不仅包括保障顾客的人身、财物安全，而且还包括保障员工和餐饮店的安全，其管理范围和内容，几乎涉及餐饮服务现场的各个部门和餐饮店工作的各个方面。不仅如此，除了做好餐饮服务现场内部工作外，还要做好社会工作，同社会有关方面保持联系，尤其是与公安、消防、卫生防疫等部门的联系。
2有较大的管理难度
餐饮服务现场安全管理的难度，主要反映在以下几点。
（1）餐饮服务现场作为公共场所，具有客流量大、人员复杂的特点，因而往往是犯罪分子作案的理想目标和隐藏匿居的地点，发案可能性较大。
（2）餐饮服务现场安全管理以设施、设备和安全措施为主要对象，而餐饮服务现场的设施、设备种类多，分布广，且属于各个不同的部门，有些设施、设备属于直接供客人使用，安全部门并不直接进行管理，这就给制定和落实安全措施带来了一定的困难。
（3）由于现代餐饮店目前大量接待的是外籍客人，其中有政府官员，也有知名人土和普通旅游者，还接待港澳台同胞、华侨以及知名度较高的各界民主人士，因此，餐饮服务现场安全保卫人员还必须懂得各方面的政策，才能妥善处理好问题。
3服务性强
（1）餐饮服务现场的安全管理，不同于工厂、政府部门的安全保卫工作。
（2）餐饮服务现场的安全部门只是个服务部门。因为它固然需要维护餐饮服务现场的治安，处理各种违纪事件，但更多的则是为顾客和餐饮服务现场其他部门提供服务。
（3）餐饮服务现场的安全管理既要做到积极防范，又要内紧外松，不能戒备森严，气势吓人；既要监督各部门严格执行安全规定，又要尽量简化手续，努力为他们提供方便。
三、服务现场安全管理的基本原则
（1）安全第一，顾客至上的原则。
（2）预防为主的原则。
（3）外松内紧的原则。
（4）群防群治的原则。
四、服务现场安全管理的主要任务
（1）保证客人的人身安全。餐饮店应加强设施设备、食品卫生、员工操作等各方面管理，确保就餐客人的人身不受任何损害。
（2）保证客人的财物安全。餐饮店应采取各种措施，保证客人的财物在就餐过程中没有任何损失。
（3）保证客人的心理安全。餐饮店应通过营造良好的就餐环境、明码标价的菜肴、员工的优质服务等方法，使就餐客人在消费过程中产生心理上的从容、愉悦的感受。
§§§第四节餐饮服务现场安全管理规范一、餐厅安全管理规范
（1）餐厅工作人员必须经过卫生防疫部门的体检、鉴定，在确定无传染病且取得《健康证》后，方能上岗工作，严禁无证上岗或先上岗后取证。
（2）不得采购那些腐烂变质、“三无”产品，验收人员不得验收腐烂变质、“三无”产品，加工人员不得加工腐烂变质、“三无”产品，服务人员不得出售腐烂变质、“三无”产品。每日剩饭菜必须妥善处理，一旦变质，不得再供应给顾客或本公司员工食用。
（3）饭菜中严禁出现苍蝇、老鼠屎、蟑螂和酸、臭、异味，一经发现，需立即处理，并查处原因。
（4）回收顾客使用过的餐具，应在清洗完后，在消毒柜中用95～100℃以上温度消毒10~15分钟。
（5）喷洒灭蝇等药水的时间最好在晚餐后，喷洒药水时应避开用具或餐具。若用具或餐具有被喷洒，应立即标识，并在次日上班后再重新清洗和高温消毒。灭鼠药应放在远离食品的地方，并有明显的标识。
（6）餐厅内外的下水道盖子应保持完好，若盖子有破损应立即修补，以防老鼠出入；仓库、冰箱下面、水管周围等蟑螂出没的地方应定期喷洒蟑螂药；售菜窗口和餐厅内部苍蝇较多的地方应有灭蝇灯，灭蝇灯应在工作期间打开使用。
（7）所有电气设备的修理和更换，必须由持证电工承担，其他无证人员不得随意修理和更换；门、窗、锁等若有破损应立即修补。
（8）所有消防设施设备应保证完好有效，不得与其他物品混杂，若有破损或故障要通知有关部门及时配换修理；干粉式灭火器使用后应及时送有关部门重新填充。
（9）员工必须按照相应的规定正确使用本部门的设备设施。
（10）餐厅应保持通风、照明度好，地面应平整、干燥，地砖若有破损或翘起应及时修补。
（11）所有的电气设备不得超负荷使用，以免引起火灾；电源线和信号线插座一律不得用于其他设备，以免造成线路中断或UPS超载。
（12）临下班前，各部门负责人或值班人员应对本部门内外的安全做好巡视检查，关闭水电、照明、必要的风扇和煤气总阀门，切断各种必要设备的电源，关好门窗。主副食调料等仓库应锁好，钥匙由保管员或本部门负责人保管。
（13）值班人员不得擅自离岗，非经本部门负责人批准，不得留宿其他人员尤其是外来人员。
（14）各餐厅操作人员尤其是从事炒菜、蒸菜、油煎等工作的人员应注意避免被蒸汽、热油等灼伤，并应正确地操作煤气、油锅、蒸汽设备等易导致事故的设备；工作期间不得穿易打滑的鞋，应按本岗位的工作规范及公司的其他规定操作。
（15）工作人员不得擅自离岗，未经本部门负责人批准，不得离开工作场所。
（16）若餐厅出现火灾、盗窃、煤气中毒、食物中毒等情况应根据规定处理。
二、服务现场办公室安全管理规范
（1）服务现场办公室的门窗必须保存完好，若有破损应立即通知有关部门前来维修配换，以防被盗或雨淋等不安全情况发生。
（2）办公室应保证通风、照明度好，地面应平整，地砖有翘起或破损要及时修补。
（3）办公室计算机、电气设备等，未经培训或未经本部门负责人批准不得使用，以免损坏或触电。
（4）办公室所有电气设备的维修或更换，必须由持证电工担任，其他人员不得随意修理或更换。
（5）办公室所有的电气设备必须注意避免超负荷使用，以免引起火灾。
（6）重要的文件、资料、档案等不得堆放在办公桌上，使用完毕后，立即放回档案柜，不得置留在桌面上；人员离开办公室时，应将桌面上使用的文件、资料、档案等收齐放回档案柜中，锁好。
（7）下班后，必须将所有的电源切断，关好门窗；档案柜应锁好。
三、电工安全操作规范
（1）电工在工作前应穿戴好绝缘防护服与相关用具，自行检查各种工具，保证使用的工具绝缘性能良好。
（2）绝缘鞋不得裸足穿用。
（3）在作业场所检修低压线路和设备时必须停电进行。
（4）尽可能不要带电作业。若须带电工作时，应遵守带电作业的有关规定，并采取可靠的安全措施。
（5）带电检修或操作电气设备时，不得用湿手或带油、湿手套触摸电气设备。
（6）危险的场所或危险的情况下，严禁带电作业。
（7）严禁在事故处理过程中或其他危险情况下交接班。若交接班过程中有事故发生，应停止交接。由交班人员负责处理事故，接班人员协助。
（8）电工必须熟练掌握触电急救和人工呼吸的方法，以备急用。
四、焊工安全操作规范
（1）焊工在进行操作前，必须穿戴好工作服和防护用品，不得裸露身体，以防烫伤和触电。
（2）焊工在进行焊接作业前，应仔细检查各种工具如电焊握把与电缆的连接是否牢固、可靠，焊把线皮是否破损，确认一切正常后才能施焊。
（3）焊接前应检查工作场地周围有无易燃、易爆物品；若有应事先清除或隔离。必要时还应配备灭火器等相应的消防设备或有专人监护。
（4）地线连接必须符合安全技术规定，不得将地线随便捆绑或缠绕在被焊接的工件上。
（5）开启电焊机前，应检查电焊机地线是否与工件或其他导体连接，以防短路或触电。
（6）电焊机需改变触点导板、二次线或对电焊机进行检查前，都必须切断电源后再进行。
（7）焊接时，应戴好防护面罩，不得用手或其他物件遮眼，以防弧光伤眼。
（8）在通风不良的条件下进行焊接时，除必须采取防止触电的措施外，还应采取用排风扇排风等措施，保证通风良好，并有专人在外监护。
（9）焊接时如需采用行灯照明，一般情况下应采用24伏的行灯。
（10）焊接用的电缆线接头处必须接触良好，绑扎牢固，做到焊接时接头处“不冒烟”。
（11）焊接电缆的截面积应根据焊接电流和所露电缆长度选用，防止电缆超载过热而引起胶皮损坏、燃烧，造成事故。
（12）停放在露天的电焊设备必须有防雨措施。下雨天禁止焊接作业。
（13）焊工进行作业时，必须戴好防护眼镜，防止焊渣溅伤眼睛。
（14）结束或离开现场时，应检查工作场所有无火源隐患，并关闭电焊机。
五、高空作业安全操作规范
（1）一般情况下，凡是距离地面2米以上所进行的作业，均属于高空作业。所有高空作业者，不论什么工种，进行作业的时间、地点，也不论专业的或临时的，均应按照本规定执行。
（2）凡患有高血压、心脏病及其他不宜高空作业者，一律不得从事高空作业。
（3）如遇到下列情况，应停止露天高空作业：