§§§第一节营养卫生知识一、食品营养知识
食品营养是指食品所含有的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素和水等。餐饮店相关工作人员应该掌握人体与食品营养的关系，以便为客人提供均衡营养，更要防止食品伤害客人。
食品营养素，是指食品所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维和水等。只有含有营养素的物质才是食品，大多数食品都含有几种营养素，例如糖。每种营养素在各种食品中的含量是不同的。下面是各种营养素的来源。
1蛋白质
蛋白质在人体中的主要作用是构成机体、修补组织、供给热能，同时是人体体液的主要成分。一般成年人每日需要80克左右的蛋白质。
蛋白质是由氨基酸组成的，它有助人体生长、恢复体内细胞组织的作用，也能够为人体提供一定的热量。它分为植物蛋白质和动物蛋白质两种类型。
（1）植物蛋白质
植物蛋白质主要存在于蔬菜籽、豆类及谷类等植物颗粒中。
◎谷类的蛋白质含量为7％～16％，它缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸。
◎黄豆含354％的蛋白质，其蛋白质中含有八种人体所必需的氨基酸，其蛋白质品质只比肉类差一点而已，若与谷类一起食用可补充谷类所缺乏的离氨酸，补充谷类不足的营养。
（2）动物蛋白质
动物蛋白质来源于动物类食品，如蛋、鱼、乳、肉、家禽、野味、奶酪及动物内脏等。
◎肉类蛋白质：它含有八种人类的必需氨基酸，因此为完全蛋白质，是人类生长所必需的，依蛋白质的功能又可分为：与肌肉收缩有关者，色素蛋白质，结缔组织蛋白质。
◎鱼类蛋白质：含量15%～24%，贝类蛋白质含量9％～22％，其蛋白质品质优良且食用后87％～98％可为人体完全吸收利用。
◎酪蛋白：牛奶中主要的蛋白质为酪蛋白，将全脂奶或脱脂奶加入酸至pH值为46时或加入凝乳酶，即形成酪酸钙沉淀，因此干酪主要的蛋白质为酪蛋白并含少量的白蛋白，所含蛋白质为完全蛋白质，为人类生长发育期的良好蛋白质来源。
2脂肪
脂肪在人体中的主要作用是供给热量，组成肌肉成分，溶解营养素和调节生理机能等。一般成年人每日需要50克左右的脂肪。
脂肪主要是由甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物。含不饱和脂肪酸较多的脂肪，在室温下为液体，通常称为油；含不饱和脂肪酸较少的，在室温下是固体，通常称为脂。在不饱和脂肪酸中，有几种多饱和脂肪酸人体不能合成，而这些多饱和脂肪酸又是人体生理所必需的，必须从食物中摄取，所以被称为必需脂肪酸。
脂肪一般也分为两种，即植物脂肪与动物脂肪。
（1）植物脂肪。
植物脂肪，主要是从人造黄油、坚果仁、大豆等食物中获得。植物油主要从籽、坚果仁中提取。黄豆中含有15％～20％的脂肪，可提炼出植物油，所含的脂肪酸以不饱和的脂肪酸居多且不含胆固醇，为人类良好的油脂来源。
（2）动物脂肪。
动物脂肪，主要来源于黄油、板油、烤肉油质、猪油。奶酪、奶油、咸肉、肉类脂肪、含油鱼等。
◎鱼类脂肪含量在01％～22％，其所含脂肪为W-3系列的脂肪酸，可与蛋白质形成高密度的脂蛋白，高密度脂蛋白可将器官组织中多余的胆固醇运送至肝脏，协助人体将胆固醇排出体外，鱼油中特含的脂肪酸，可减缓血液凝固时间，预防心血管疾病。
◎肉类脂肪，含量在1％～20％，因品种、年龄、性别、饲料、环境、部位而不同，以中性脂肪、卵磷脂、神经磷脂、胆固醇的形态出现，脂肪大多以中性脂肪积存于体内，在肝及内脏则多为卵磷脂、神经磷脂。
◎干酪中脂肪含量为13％～36％，依于酪种类有所不同，其中胆固醇含量也有不同，如卡特基干酪100克中仅含7毫克的胆固醇，而乳油干酪则100克中含110毫克的胆固醇。
3维生素
维生素是维持人体健康所必须的一种有机化合物，一般按其溶解性的不同分成脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，水溶性生素包括维生素B和维生素C。维生素的供给以食蔬为主，各种维生素的来源不同，人体吸收的多少也不同，缺乏维生素会导致各种疾病，维生素的基本作用是调节人体生理过程。
（1）维生素A。可溶于脂肪，存在于脂肪食物中。它有助于儿童生长，抵御感染病，预防夜盲症。人们可以从胡萝卜、黄色水果和蔬菜中摄取维生素A。深绿色蔬菜是维生素A的主要来源。
（2）维生素B。可溶于水，水煮时会损失。它具有保持人体神经系统正常，使人体从碳水化合物中获得能量，促进人体生长等作用。
（3）维生素C。可溶与水，水煮或吸水，食物储存太久、碰伤，或通风不良，都会损失。能促进伤口愈合，骨结合，有防止嘴和牙床感染等作用。含维生素C的食物有黑色无核小葡萄干、草莓、葡萄柚、土豆、柠檬、西红柿、汤菜、橘子和其他蔬菜。
（4）维生素D。可溶于脂肪，它能促进人体造钙，保健骨骼和牙齿。维生素D的食物来源是鱼肝油、人造黄油、含油鱼、奶制品、蛋黄等，人体所需维生素D的另一个重要来源是晒太阳。与维生素A比较，维生素D的食物来源较少，鱼肝油是最重要的来源。
4矿物质
矿物质是构成人体骨骼的主要成分，是人体软组织的主要成分。人体需要的矿物质主要有钙、镁、钠、磷、硫和氯等十几种。其中大多数矿物质元素人体只需要极少量。但是人体在某一时期可能对某一矿物质元素有较大的需求量，因此就会出现缺乏某种元素的危险。人体最有可能缺乏的矿物质元素是钙、铁、碘等。
（1）铁，具有构造血液中的血红蛋白、在体内输送氧和二氧化碳的作用。铁的来源是瘦肉、动物内脏、蛋黄、面粉、青菜、鱼等。饮用水也可能含有铁，从烹调食物的铁炊具中也可获得铁元素。由于人体内血液中血红蛋白应保持在一定数量上，所以在失血后人体需要的铁元素会增多。
（2）钙，具有构造骨骼、牙齿，促使血液凝结、肌肉运动等作用。人体造钙有赖于维生素D。钙的来源有牛奶、奶制品、罐头含鱼骨、全麦面包、小麦面包、绿色蔬菜，它也可能存在于饮用水中。虽然某些食物也有钙，但是由于它是不可溶形式，所以无法被人体吸收。
（3）碘，具有调节人体基础新陈代谢活动的作用。碘的来源是海味品、靠海边种植的蔬菜和饮用水等。
（4）钠，钠是人体体液所需的元素，以盐（氯化钠）的形式存在，人体内过量的盐随尿排除，由肾控制排量。人出汗也会排除钠，人体无法控制这种损失量。钠的来源是加盐烹调食物、加盐食物和含盐食物。
（5）磷，具有促使骨骼和牙齿生长、控制脑细胞机构等作用。磷的来源有肝、腰子、蛋、奶酪、面包、鱼等食物。
5糖
糖类是由碳、氢、氧三种化学元素组成的有机化合物，也称碳水化合物，在人体中的作用是提供热量，维持体温，构成身体组织，保护肝脏和促进消化。一般成年人每天需要400～500克的碳水化合物。糖是碳水化合物的最简单的形式，是人体消化碳水化合物的最后产物。糖主要有以下几类。
（1）葡萄糖，从动物血、水果和蜂蜜中摄取。
（2）果糖，从水果、蜂蜜和甘蔗中摄取。
（3）乳糖，从牛奶中摄取。
（4）蔗糖，从甘蔗、甜菜中摄取。
（5）麦芽糖，从发芽谷物中摄取。
6淀粉
淀粉主要由葡萄糖分子组成，在人体消化过程中，淀粉分解为葡萄糖。通常情况下，可以从以下食物中得到淀粉。
（1）谷类：稻米、大麦、木薯。
（2）蔬菜：土豆、青豆、大豆。
（3）粉状谷类：面粉、玉米面、米粉、葛粉。
（4）未成熟水果：香蕉、苹果。
（5）谷类制品：玉米片、麦片。
（6）熟淀粉：蛋糕、饼干。
（7）掺油脂面粉：空心面、实心面、细面条。
7水
水是另外一种人体的重要组成部分，可以促进体内各种营养成分的消化、吸收和代谢，调节人体体温。人体体重的大概65％都是水分，分布在各个组织器官中，人体如果损失了20％的水便无法维持生命。一般情况下，成年人每天需要2 000～2 500毫升的水。
二、食物中毒及其预防
食物中毒是由于人体食用了被细菌污染、腐败及各种有毒食物而引起的，以畸形病变过程为主要特征的疾病。食物中毒的突出特点是潜伏期短，发病突然，来势猛，并多以急性肠胃炎为主，伴随头晕、呕吐、肚痛、抽筋等症状。严重的还会导致人休克、死亡。要杜绝食物中毒，关键是做好预防工作，严格把好质量关。
1食物中毒的基本原因
（1）食品本身含有毒素，如河豚鱼含有毒素、马铃薯芽产生的龙葵毒素等，若食用不当就会引起中毒。
（2）食物受到了微生物细菌污染，导致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。
（3）误食了某些外形与食物相似，但本身含有毒素成分的东西。如把一些与食用菌相似的有毒菌当成食用菌误食，而引起食物中毒。
（4）有毒化学物混入了食物并达到能引起急性中毒的剂量，食用后便会引起食物中毒。
2食物中毒的基本类型
（1）肉类食物中毒。
◎肉类食物中毒是由肉毒杆菌在食物中生长繁殖，产生毒性很强的外毒素而引起的。一个成年人若吃进001克的肉毒素就会致命。肉毒杆菌生长繁殖的条件是厌氧环境，适宜温度在25~27℃之间。引起中毒的食品主要是自制豆酱、臭豆腐、面酱、豆豉，此外肉类罐头、腊肉、香肠、熟肉也能引起食物中毒。
◎肉类食物中毒症状主要表现为神经麻痹，首先是眼肌麻痹，以后出现咽肌、胃肠肌麻痹、体温和脉搏成反比。此类中毒死亡率很高。
（2）致病性大肠杆菌和变形杆菌所引起的食物中毒。
大肠杆菌和变形杆菌广泛存在于自然界中，如果人体进食了大量活的致病菌株，往往会出现中毒症状。引起该类中毒的食物主要是肉类、水产类，也见于蔬菜和豆制品，引起中毒较多的是熟肉类和凉拌菜、烧烤肉类等。其中毒症状与沙门氏杆菌非常相似。
（3）葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒。
◎葡萄球菌所引起的食物中毒属于细菌毒素中毒，它是由于某些细菌在食物中生长繁殖而产生的外毒素引起的，与活菌感染的食物中毒不同。
◎当葡萄球菌在37℃时，在含有蛋白质和淀粉丰富的食物中最易繁殖，一般经1小时即产生毒素，但此菌不耐寒。
◎该类中毒症状表现为急剧的反复呕吐、腹泻和上腹痛，体温一般不高。病情通常是一至两天，多见于儿童患者。
（4）链球菌引起的食物中毒。
链球菌广泛存在于自然界和人体中，一般都寄生在黏膜上。引起食物中毒的食品多为熟肉类和奶类食品。由这种菌引起的中毒症状较轻，主要表现为肠炎症状，潜伏期一般为8~12小时。
（5）沙门氏菌引起的食物中毒。
◎沙门氏菌引起的食物中毒，主要是由动物性食品特别是肉类食品所引起的，动物性食品由于营养丰富，水分多，酸碱度接近中性，加之适宜的温度，细菌繁殖较快。沙门氏菌不分解蛋白质，被沙门氏菌污染的食品通常没有外观性的变化，因此容易被忽视。
◎沙门氏菌中毒的潜伏期一般是8~24小时，中毒后表现为急性肠炎症状，开始时感到恶心、头痛、乏力、面色苍白、出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧等症状，病情长短取决于中毒的程度。
3食物中毒的预防措施
（1）要严格控制食品原料，不购买腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的食品，生产食品的工具要清洗干净，盛载直接入口食物的器皿和小件餐具，要坚持一洗、二冲、三消毒。
（2）对于出售的食品要有必要的防蝇、防尘设备，包装袋要用无毒并符合卫生要求的食品袋或点心盒等。食品原料的半成品和成品要与药物、杂物严格分开。熟食、肉制品的存放时间不要过长。如大型宴会的小碟、烧烤食品等，烹制成品后需要放置一段时间的，一定要保证存放间的卫生清洁、无细菌污染以及有一定的通风设备。
（3）严格遵守食品卫生法，认真按规定的标准执行。
（4）餐饮店的相关工作人员还要定期进行体检，发现有传染疾病的患者要停止接触食品的工作。
（5）做好厨房和餐厅的环境卫生，保持清洁、通透、清爽的营业环境，以减少环境污染。
§§§第二节饮品、酒水知识一、茶
1绿茶
我国种植绿茶的历史非常悠久，产区辽阔，其产量之高，品种之多，属世界首位。绿茶的品质特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜香爽口，浓而不涩。
我国著名的绿茶品种主要有以下几种。
（1）龙井茶。
产于杭州西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，龙井茶分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三种，其中对“狮峰龙井”评价最高。
（2）碧螺春茶。
产于江苏省太湖洞庭山，因洞庭山上的碧螺峰而得名。用温开水冲泡碧螺春，茶叶照常坠落杯底，先冲水后放茶叶，依然放香展叶。
（3）六安瓜片茶。
产于安徽省的六安、金寨、霍山等县。瓜片茶外形似瓜子，叶片的叶绿稍微向上弯叠，色泽翠绿有光。冲泡后香气清远，滋味鲜醇，回味甘爽，汤色清澈，叶底肥嫩。
（4）蒙顶茶。
产于四川省雅安市，是蒙山所产各类名茶的总称，其中品质最佳者为甘露、黄芽。蒙顶茶是早年向朝廷进贡的贡茶，外形扁直肥壮，金黄显毫，汤黄清澈，香馨高爽，回味甘甜。
（5）君山银针。
产于湖南省洞庭湖中的君山，冲泡时，芽头三起三落，竖起如群笋出土，下沉似雪花坠地，由于芽头多毫，芽叶之间常常含有小气泡，人称“雀舌含珠”。
2红茶
我国的红茶在世界上享有较高的声誉，红茶的产量占我国茶叶总产量的1/4，而出口量占茶叶总出口量的一半以上。红茶在我国茶叶对外贸易中占有举足轻重的地位。
其中被看作是中国红茶的三颗明珠包括祁红茶、滇红茶、英红茶。
（1）祁红茶。
产于安徽省祁门县，约有上千年历史，由于品质超群，受到了国际茶叶市场的高度评价，曾在巴拿马博览会上荣获金质奖章。祁红茶外形条索紧细，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳，馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。
（2）滇红茶。
近些年来，云南大量生产以出口为主的红碎茶，命名为“滇红”。其茶汤色红浓明亮，香味浓烈，颗粒紧结，质量在同类红茶之上。
（3）英红茶。
由广东英德茶场试成功的英红茶，历史虽不长，却已名扬四海，英红茶的外形和内质堪与印度、斯里兰卡等国家的同类产品相媲美，红碎茶美，加奶，加糖饮用均可，色香味俱佳。
3青茶
青茶是我国所特有的一种茶，青茶制作时，既要经过近似于红茶的萎凋发酵，又要经过像绿茶那样杀青，冲泡时，叶底的边缘因发酵呈红褐色，而叶中部分仍保持天然的嫩绿本色，形成奇特的绿叶底红镶边。冲泡后，茶汤金黄清澈，既有红茶的浓香，又含绿茶的清鲜，还有一股诱人的兰花香气，其中武夷岩茶、安溪铁观音和风凰单丛是青茶中的极晶。
（1）武夷岩茶。
产自福建省北部的武夷山，茶丛多生长在岩缝之中，武夷岩茶历史悠久，唐代中叶就为士大夫阶层所赏识。宋、元两代开始充为贡品，明末清初传到欧洲，从此名扬海外。
（2）安溪铁观音。