书城美食美味江苏菜600款
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第33章 野味汤羹类(5)

①将乳狗宰杀,煺毛,剖腹去内脏,去掉头、脚和脊骨,洗净,然后切成4厘米见方的块,放入冷水锅中烧沸,捞出洗净。火腿、香菇切片,菜心每棵切十字刀。②将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入姜片、葱段、炸出香味,放入狗肉略煸,烹入绍酒,加肉汤烧沸后移小火烧至酥烂,再加精盐转旺火收浓汤汁,放入胡椒粉、味精,淋芝麻油,即可装盘。留下余汁,投入火腿片、香菇片、青菜心、熟冬笋略烩,出锅浇在狗肉上即成。

清 炖 兔 子

原料净兔肉750克,净猪五花肉200克,水发香菇25克,熟冬笋25克,青菜心15克,精盐15克,绍酒50克,味精5克,葱姜20克,蒜泥30克,花椒3克,白胡椒粉1克,鸡清汤1000克,芝麻油25克。

制法

①将兔肉洗净,切成3.5厘米见方的块,用清水浸泡2小时,捞出放盆内,加入精盐(10克)、绍酒(10克)、葱姜(10克)、花椒腌40分钟,再加清水洗净。五花肉切成小丁待用。②将兔肉放入冷水锅中,烧沸后略浸(以出尽血水),捞出洗净沥水。③将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜(10克)、绍酒(40克)放入沙锅,上火烧沸,撇去浮沫后,加锅盖转微火炖至兔肉酥烂,拣去葱姜,加入香菇、冬笋、菜心烧沸,放入味精、胡椒粉、淋上芝麻油。若配蒜泥蘸食,又是一番风味。

爆 野 鸭 丁

原料野鸭脯肉150克,鸡汤00克,熟花生米75克,鸡蛋清1个,湿淀粉30克,料酒15克,白糖5轧葱5克,姜2.5克,味精、精盐各1克,熟猪油250克(实耗油75克)。

制法首先将野鸭脯肉剔去皮、筋,在清水中漂净血污,沥干水分,切成1.2厘米见方的丁盛入碗中,加鸡蛋清、湿淀粉15克,精盐0.5克一起拌匀上浆;再将炒锅置旺火上,下猪油烧至180℃时,放入鸭丁,用手勺拨散,煸至半熟铲出;最后将原炒锅倒入余油后置旺火上,先放入熟花生米炒1分钟,再下葱、姜、湿淀粉15克,精盐0.5克,白糖、料酒、味精、鸡汤、鸭丁,用手勺扒匀爆炒1分钟,将锅颠簸几下,起锅前浇入熟猪油20克,盛盘即可。

特点酥脆油润,鲜嫩软滑,香气扑鼻。

栗子烧野鸭

原料肥嫩野鸭2只(重约1500克),板栗200克,鸡汤750克,料酒20克,精盐1克,味精2克,酱油25克,糖色10克,白糖30克,姜、葱、湿淀粉各15克,大茴香1粒,桂皮2克。

制法首先将野鸭干捋去毛,开膛去内脏,放凉水中泡1小时,捞出野鸭沥净血水,剁去鸭头、鸭蹼,斩成核桃大的块。把栗子竖放切一小口,放开水锅中煮熟,捞出稍凉,剥去壳和皮。葱段、姜块均拍松;再将炒锅上火,放入25克花生油烧至120℃投入栗子仁炸透,捞出沥尽油;待油温升至140℃时,放入鸭块炸至呈金黄色,捞出沥尽油;最后,将炒锅上火,放入25克花生油烧热,投入大料(八角)、桂皮和葱段入姜块煸出香味,烹入料酒、酱油、倒入鸡汤;烧开后撇净浮沫,加入精盐、味精和白糖,调好口味,放入鸭块和栗子仁,汤滚沸后加入糖色,转微火烧至野鸭肉烂(约2小时),转旺火收汁,用湿淀粉勾成浓玻璃芡,盛盘即成。

特点色泽红润,醇香鲜美,栗味甜糯。

红 烧 野 鸭

原料青头鸭1只(约重1千克),姜25克,葱1.5克,白糖200克,蒜白25克,芝麻油35克,料酒100克,熟猪油25克。

制法先将鸭宰杀,干煺毛,茸毛可用酒精灯燎尽,剖腹去内脏,留用肫、心,用清水洗净。

剔去头、尾、脚爪和脊骨,鸭颈用刀稍拍,切成4块;鸭肫剖开,去皮杂,洗净切成块;其余也切成块;再将炒锅置旺火上,下芝麻油50克烧热,投入鸭块煸炒,待炒干血水时,加入料酒100克,再炒约2分钟即起锅。然后将锅洗净,把鸭块放入原锅,加入精盐1.5克,姜25克,注入清水(以浸没鸭块为度),加盖焖烧30分钟,待鸭块烧至八成熟,锅剩少量汤汁时,加入白糖200克,继续焖至鸭熟糖入骨,见糖汁能拉丝时,再放入蒜白25克略炒,随即取锅装盘,并稍经装饰点缀。最后,将锅内剩余糖汁另加入熟猪油25克,起锅浇淋鸭块上,撒上葱花、胡椒粉即成。

特点鸭肉酥烂,香甜可口。

龙井虾片汤

原料对虾300克,龙井茶叶10克,料酒5克,精盐4克,味精2克,清汤700克。

制法

①将对虾去头,剥去外皮,挑净虾线洗净。龙井茶叶放茶杯中,用150克烧沸的清汤沏好备用。②将对虾肉片成约0.3厘米厚的抹刀片。③炒锅置灶口上烧热,加入清汤、精盐、料酒和味精烧沸,放入虾片烫制断生,撇净浮沫,将沏好的龙井茶汁滗入锅内即可。④菜肴采用“盛入法”装入器皿,在汤面上点缀少许嫩茶心即可上席。

特点汤汁浅黄,不用勾芡,汤汁较宽,咸鲜适中,茶香味浓,软嫩。

三丝汤

原料熟火腿、水发冬菇、熟鸡脯肉各100克,香菜叶少许,精盐、味精、绍酒、葱段、姜片、白川椒粉、芝麻油各适量,熟猪油50克,鸡清汤1500克。

制法

①将熟火腿、鸡脯肉、水发冬菇(去蒂)分别切成7厘米长的细丝,分放盘内;姜、葱洗净拍松。②取扣碗1只,碗内抹匀熟猪油,将火腿丝、鸡肉丝、冬菇丝依次整齐地排列碗内,再用剩余碎料将碗填满,上面放姜片、葱段、加绍酒、精盐、味精、鸡清汤(250克),入笼蒸至熟透取出,滗去汤汁,拣去姜葱,倒扣在大汤碗内。③汤锅上火,舀入鸡清汤1250克,并放入原汤,待烧沸后,撇去浮沫,再加精盐、味精,轻轻地顺碗边倒入盛有三丝的大汤碗内,三丝顶上放置香菜叶,汤内再加入芝麻油即成。

特点色泽艳丽,菜嫩汤鲜,风格独特。

三圆汤

原料鲜河虾仁、嫩猪瘦肉、鲜咸鱼肉各100克,净鲜笋50克,水发木耳30克,鸡蛋清1只,精盐、味精、绍酒、姜葱汁、鸡清汤、熟猪油各适量。

制法

①将虾仁洗净,沥干水分,斩成茸放入碗内,加半个调散的鸡蛋清,少许姜葱汁、绍酒、精盐,搅和上劲成虾缔;猪肉剔去筋膜,斩成细茸,放入碗内,加姜葱汁、绍酒、精盐和适量清水,搅和上劲成肉缔;净鱼肉先用刀刮成肉茸斩成细茸,放在碗内,加适量清水,搅和几下后,加半个调散的鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐,搅打上劲成鱼缔。将鲜笋切成片,水发木耳洗净泥沙,同放盘内。②锅置小火上,舀入清水1000克,烧至四成热,将虾缔、肉缔、鱼缔分别用手挤成虾圆、肉圆、鱼圆,逐一在水锅中烹制成熟,撇去浮沫,用漏勺涝起,同放盘内待用。③汤锅置旺火上,舀入鸡清汤,烧沸后放入虾圆、肉圆、鱼圆、笋片、木耳,加入绍酒、精盐、味精,见沸后,撇去浮沫,淋熟猪油盛碗便成。

特点汤清鲜美,三圆爽嫩。

酒蒸全鸡汤

原料活母鸡1只约1500克,花雕酒150克,葱段、姜片、精盐、味精各适量。

制法

①将活母鸡宰杀后,用八成热的水将鸡烫透,煺毛,剖腹取出内脏洗净。将鸡爪剁下,从脊背处剖开后,下开水锅内氽熟,捞出,洗净血污。②将鸡腹向上,放入大汤碗内,加入葱段、姜片、花雕酒、味精、精盐、清水,上屉蒸至熟烂后,取出,捞出葱、姜,原汤碗上桌即可。

特点汤味清香。

鸡蒙竹荪汤

原料鸡脯肉100克,水发竹荪100克,菠菜心20克,猪油、味精、精盐、鸡油、水淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、鸡汤各适量。

制法

①将鸡脯肉洗净剔去筋、膜,用刀背砸成鸡茸后放入碗内。先用少许凉水调散,加入少许精盐、鸡蛋清搅拌上劲,放入猪油拌匀,再加入水淀粉调匀(鸡茸放入水中以能浮起为标准)。②将竹荪切去两头,洗净泥沙,切成3.3厘米的段落,一剖两开,挤干水分,随即将鸡汤放入汤锅并将汤锅置火上。然后将竹荪逐个蒙上鸡茸,放入汤锅内,再将菠菜心也蒙上鸡茸(留少许叶子在外)放入汤锅内,加入精盐、味精、胡椒粉,待汤烧开后,淋入鸡油,起锅盛入大汤碗中即成。

特点鲜嫩滑脆。

菠菜鸡丝汤

原料菠菜150克,鸡脯肉100克,鸡蛋清1个,淀粉、精盐、鸡汤、味精各适量。

制法

①将鸡脯肉切成6.5厘米长的细丝,放在碗里,加入蛋清、精盐、淀粉拌和上浆。②将菠菜洗净后,切成段,同鸡丝分别下入沸水锅中烫一下捞出,放在汤碗中。③锅内放入鸡汤、精盐、味精,待烧沸后撇去浮沫,倾入装鸡丝和菠菜的碗内即成。

特点鲜嫩爽口。

菊 叶 蛋 汤

原料冬瓜400克,水发香菇100克,猪油、精盐、味精、葱末、高汤、鸡油各适量。

制法

①将冬瓜去皮、瓤洗净,切成0.5厘米宽的长条块。香菇用温水泡发好,洗净待用。②将汤锅置火上,放入猪油烧热,下葱末炝锅,炒出香味,放入高汤、香菇烧开,加入冬瓜片。待冬瓜熟烂,加入精盐、味精,淋入鸡油,起锅盛入盆内即可。

特点汤白鲜浓。