书城美食美味江苏菜600款
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第32章 野味汤羹类(4)

①将野鸭干捋去毛,开膛去内脏,洗净。在胸脯上戳几个小孔,放入清水中浸约1小时,取出沥去水,将野鸭和猪肥膘一起放入锅中,舀入清水1.5千克,置旺火上烧沸,撇去浮沫,将野鸭捞出洗净,用细绳紧扎3圈,胸脯朝下,放入内有竹箅垫底的沙锅中,肥膘放在两旁。汤锅中加酱油、白糖、盐、料酒烧沸,撇去浮沫,倒入盛有野鸭的沙锅中,加葱节、姜块(拍松),用圆盘压住鸭身,盖上锅盖,置中火上烧沸后,改用微火焖约1小时左右,锅离火口,拣去葱节、姜块。②将肋条肉切细剁成米粒状,放入碗内,加入鸡蛋清、葱末、姜末、料酒、盐、干淀粉,拌和做成长圆形的肉饼1块。③炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,将肉饼两面煎呈金黄色,再加料酒、酱油、白糖、猪油汤,烧沸,改用微火烧约3分钟后,倒入盛有野鸭的沙锅内。用圆盘压住鸭身,盖上锅盖,将沙锅置微火上焖至野鸭酥烂,把锅端离火后,拿去肥膘、锅垫,解去扎绳,将野鸭胸脯朝上,放入笋片、冬菇。④炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,放入葱段炸香,倒入沙锅中,盖上锅盖,置小火上焖约5分钟,淋入香油。

特点野鸭色棕红,酥烂脱骨,肉饼又松又香,汤汁鲜浓,一锅两味。

豆苗山鸡片

原料野鸡脯肉250克,豌豆苗、熟冬笋片中50克,鸡蛋清1只,精盐、味精、绍酒、醋各少许,白糖10克,酱油、熟猪油、水淀粉各50克,芝麻油15克,花生油500克(约耗75克)。

制法

①将脯肉筋膜剔除,片成柳叶形片,放碗内加精盐、蛋清、水淀粉(10克)浆好,再加芝麻油拌和。②锅置旺火上放入花生油,烧至四成热放入鸡片划散,色变白时倒出沥油。原锅留少许底油放入笋片、豆苗略炒、加绍酒、酱油、白糖、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,即倒入鸡片,烹入香醋,淋芝麻油,颠晃均匀,装盘便成。

特点色彩鲜明,滑润清香,鲜嫩适口。

金葱烧野鸭

原料光野鸭1只(约750克),葱白段125克(6~7厘米长),酱油60克,白糖20克,桂皮、味精、虾籽各少许,绍酒35克,姜1片,水淀粉、芝麻油各15克,豆油500克(约耗15克),熟猪油60克。

制法

①光鸭上炭火上燎掉绒毛,用刀在脊背剖开挖尽内脏。将肫剖开撕去肫皮,摘肝去胆,洗净,同鸭子一起入沸水锅烧5分钟,提出用铁扦在鸭脯肉上戳十几下,挤尽淤血,用清水漂洗后待用。②取沙锅放竹垫,野鸭和肫肝一起放入,加清水、熟猪油、酱油、葱白段(15克)、姜、桂皮、白糖、虾籽、绍酒,上旺火烧沸,再移微火焖2小时至酥烂端下待用。③炒锅上旺火烧热,放豆油、烧至八成热投入葱白段炸,呈黄色捞起,理齐摆入碗的一边,再将肫肝从沙锅捞起,片成薄片,摆在碗的另一边。然后取出焖烂的鸭剔去骨,拆松胸脯肉,(不要拆破鸭皮),皮朝下,放入扣碗。鸭骨、鸭头均剁断覆在鸭肉上浇上沙锅内的汤汁,上笼蒸半小时取下,翻身入盘。滗汤入锅上旺火烧沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油即可。

特点野鸭肉鲜香酥,金葱清香美观。

香芋烧竹鸡

原料竹鸡1只(重约750克),香芋300克,精盐、葱节、姜片各5克,白糖25克,水淀粉30克,酱油75克,绍酒100克,花生油750克(约耗100克)。

制法

①将竹鸡闷死,宰治干净,剁成长条块,用酱油(25克)浸渍;香芋去皮洗净,切块。②起净锅置旺火上,放入花生油烧至八成热,先后将鸡块、芋块过油炸黄,倒出沥油。原锅留油少许烧热,煸香葱、姜,放入鸡块,加绍酒、酱油(50克)、白糖、精盐及适量清水,烧至鸡块六成熟时,放入香芋同烧10分钟左右,用湿淀粉勾芡便成。

特点色泽金黄,鲜嫩香郁,野味珍品,风味殊美。

川冬菜扒野鸭

原料光野鸭1只(750克左右),熟笋片60克,川冬菜75克,熟猪油65克,绍酒35克,酱油50克,葱节、白糖各25克,虾籽、味精各少许,桂皮、芝麻油、姜片各15克,水淀粉20克。

制法

①光野鸭用火燎去绒毛,从脊背剖开,去内脏,留肫、肝(肝去胆,肫剖开去皮污)洗净,入沸水锅烧5分钟,取出洗净,并用铁扦在鸭脯肉上扎十几下,挤去淤血,再洗净。②沙锅加竹垫,放入肫、肝、鸭;加熟猪油、酱油、糖、虾籽、桂皮、姜片、葱节,清水(500克),中火烧沸,移小火焖至鸭肉酥烂时取出,去锅垫、桂皮、姜片、葱节,原汤汁待用。③将川冬菜洗净,理齐,切1.6厘米长的段,铺在碗内,取肫肝切成片与笋片一同放碗内。④拆净野鸭骨,皮不弄破,拆松肉脯,放入碗内皮朝下),再将鸭头、鸭骨斩成3~4厘米长的小块,放鸭身上,浇入原汤汁,上笼蒸约半小时取出,将碗内汤汁滗入煮鸭的原沙锅内,将碗翻身扣入盆中。⑤将沙锅内汤汁上火烧沸,加味精,用水淀粉勾芡,起锅浇在鸭身上,淋芝麻油即成。

特点色泽棕红,鸭肉香酥,鲜美适口,葱香卤醇。

三丝炒鸽松

原料鸽脯肉300克(约4只鸽脯),葱丝25克,红大椒丝15克,酱瓜丝、姜丝各10克;鸡蛋清1只,干淀粉5克,精盐、醋、白糖各少许,水淀粉10克,绍酒15克,酱油、芝麻油各30克,熟猪油300克(耗约100克)。

制法

①将鸽脯肉用清水泡去血水,漂洗干净搌干水分,切成粒放碗内,加精盐拌匀,放入鸡蛋清、干淀粉拌上浆,加芝麻油(20克),拌和待用。②锅置旺火上放入熟猪油,烧至四成热,将鸽肉松划散变色,倒出沥油。原锅留油少许下入葱丝、椒丝、瓜丝、姜丝炒匀,烹绍酒,加酱油、白糖,烧沸后勾芡,放入鸽松颠匀,淋醋、芝麻油,起锅盛盘。

特点三丝三色相映,鸽松嫩滑适口。

叉烤野鸡片

原料雄野鸡1只(约重1000克),猪网油250克,虾仁250克,肥猪肉100克,鸡蛋清1个,精盐5克,白酱油25克,白糖5克,绍酒5克,甜面酱30克,花椒盐2.5克,青蒜花20克,白胡椒粉2.5克,葱姜汁15克,葱椒末15克,水淀粉15克,芝麻油5克。

制法

①将野鸡治净后,把肉片成薄片,放入碗内,加入绍酒、白酱油、白糖浸渍待用。②将虾仁、肥猪肉分别斩茸,放入盘内,投入浸渍后的野鸡片,加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状。③把猪网油洗净摊开,抹上鸡蛋清和葱椒末,将野鸡片糊料均匀地铺在网油上面,叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹以芝麻油,改刀菱形块装盘。上桌时,随带甜面酱、花椒盐、青蒜花佐料碟,同时将蒸熟的烤面糊碟夹一起上席。

香酥芦花雀

原料芦花雀5只(约重1250只),花椒盐75克,绍酒25克,茴香2.5克,八角2.5克,桔皮10克,葱段50克,姜块25克,干淀粉50克,花生油2500克(实耗100克)。

制法

①将芦花雀治净,用花椒盐在雀身内外擦至盐溶化,再浸渍1小时。②将浸渍好后的芦花雀放在瓷钵内(腹部朝上),加入绍酒、葱段、姜块、茴香、八角、桔皮,上笼用旺火蒸至八成熟取出,稍晾干,再在雀身上拍满干淀粉。③将锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热时,投入芦花雀,炸至黄色捞出,改刀装盘,上席时随带花椒盐或沙司等佐料蘸食。

炖 家 野 鸡

原料仔母鸡1只(约重1250克),野鸡1只(约重750克,冬笋片25克,水发冬菇片25克,熟火腿片25克,淡菜50克,豌豆苗10克,绍酒15克,精盐10克,葱节5克,姜片5克,熟鸡油50克。

制法

①将家、野鸡宰杀,煺毛洗净,去掉除肫、肝以外的其他内脏,洗净待用。淡菜用温水浸泡至软,去杂物洗净。②将两鸡胸脯朝上,与肫、肝同放入垫有竹垫的沙锅内,舀入清水淹没鸡身,放入绍酒、葱节、姜片,置旺火上烧沸,撇去浮沫,移小火上炖约3小时,至鸡酥烂,捞出肫、肝切片,和淡菜一起放入沙锅内,加熟鸡油,再炖约15分钟,取出竹垫,放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗,再置旺火上烧沸即成。

白 汁 乳 狗

原料乳狗1只(约重3000克),熟火腿20克,水发香姑50克,青菜心4棵,熟冬笋50克,绍酒50克,精盐7克,味精1克,白胡椒粉2克,大葱段10克,姜片10克,肉汤1500克,芝麻油25克,熟猪油100克。

制法