书城美食美味上海菜600款
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第7章 鱼肉海鲜类(3)

①五花肉洗净切成小丁,加入调料拌匀,略腌。马蹄去皮切成小丁。

②把各

原料盛于盆中,加入调料搅拌至起胶,分成8份,压成饼状。

③锅上火,放入油烧热,放入肉饼小火煎至金黄熟透即可装盘。

特点爽嫩甘香,鲜美适口。

血糯米扣肉

原料猪五花肉250克,血糯米100克,生蒜、老抽、生抽、味精、盐、白糖、麻油、清油各适量。

制法

①用适量汤水,将调料调成味汁。

②血糯米洗净,沥干水分。

③五花肉烧水浸熟取出,用老抽涂匀肉皮。锅加清油上火烧滚,放五花肉炸至皮呈金红色,捞起切成4厘米×6厘米的薄片,皮向下,排入碗内,再放入血糯米,浇上味汁,上笼蒸45分钟取出即可。

特点香糯味美,肥而不腻。

油豆腐豆芽炒肉松

原料去皮五花肉75克,油豆腐75克,大豆芽150克,蒜茸、姜末、清油、麻油、盐、湿淀粉各适量。

制法

①五花肉剁成末状。油豆腐洗净对半切开。大豆芽摘去须根洗净。

②锅上火,放入清油烧热,加入蒜茸、姜末煸香,放入肉末略煸加入大豆芽、油豆腐翻炒,加入调味料炒匀,用湿淀粉勾芡,淋麻油即可。

特点鲜爽,甘香。

蒜 香 排 骨

原料猪肋排800克,大蒜头100克,粘米粉75克,淀粉25克,松肉粉、味精、盐、糖、南乳各适量,油1000克。

制法

①猪肋排洗净斩成8厘米长件,用松肉粉腌1小时后,冲水沥干。大蒜头加适量清水用搅拌机搅成蒜汁。

②把蒜汁倒入肋排中,拌至吸收进去后,加入调料及粘米粉、淀粉拌匀,腌30分钟。

③锅上火,加油烧至八成热,放入排骨,慢火炸熟呈金黄色,捞起装盘即可。

特点蒜香浓郁,质嫩味美。

米酒腰花浸鱼头

原料鲢鱼头1只,猪腰1只,咸酸菜50克,姜丝、葱丝、红椒丝各10克,清汤250克,米酒30克,味精、盐、糖、麻油、胡椒粉、姜汁酒各适量。

制法

①鱼头去鳃洗净斩成件。猪腰去中间腥臊物切成薄片。

②锅上火,加油烧至六成热,放入鱼头过油,倒起,沥干油。

③锅留底油,放入姜丝、葱丝、红椒丝、鲢鱼头煸炒,倒入清汤,加入调料烧开,改用小火,放入猪腰浸熟,装盘即可。

特点嫩滑爽脆,汤鲜味美。

竹笋烩牛骨髓

原料牛骨髓150克,熟火腿10克,竹笋20克,蘑菇10克,青菜心10克,上汤30克,油少许,黄酒5克,盐6克,味精5克,糖4克,湿淀粉5克,麻油少许。

制法

①将牛骨髓入热水锅焯,洗净,切成3厘米左右长的段。火腿、笋、蘑菇治净切片。

②炒锅放少量油烧热,放入上汤、牛骨髓、笋片、蘑菇片、火腿片,烧开烹上黄酒,放入调料、青菜心,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,装盘即可。

特点色白鲜嫩,味美适口,营养丰富。

花 雕 焖 肉

原料带皮五花肉1000克,花雕酒500克,老抽150克,盐25克,糖100克,味精、葱、姜各少许,油25克,焦糖少许。

制法

①将五花肉洗净切成3厘米左右的方块,焯水后沥干。

②锅上火,放油烧热,将肉皮朝下放入油中略煎,放入250克水,加入糖、老抽、盐、味精、葱、姜,大火烧开,撇去浮沫,待汤水略干,倒入花雕酒,改中小火焖至肉完全成熟。

③开大火,烧至卤汁粘稠,放入焦糖,用勺将卤汁不断淋在肉上,至基本上收干即可。

特点色泽红亮,酒香浓郁,甜中带咸,鲜肥不腻。

火腿丝雪菜蚕豆

原料雪菜、蚕豆各100克,火腿20克,黄酒10克,盐5克,味精4克,汤10克,麻油少许,湿淀粉5克,清油50克。

制法

①雪菜去叶留中段切成细末。蚕豆去皮焯水至酥。火腿切细丝。

②炒锅上火加油烧热,先放入雪菜煸炒出香味,再放入蚕豆翻炒,烹入黄酒,加汤、盐、味精调好味,用湿淀粉勾芡,加火腿丝,淋麻油即可。

特点酥鲜可口。

家常粉丝煲

原料水发粉丝150克,猪肉50克,水发香菇30克,葱、姜、蒜各适量,鲜汤100克,豆瓣酱30克,盐5克,味精4克,糖少许,酱油4克,黄酒10克,湿淀粉10克,麻油10克,油少许。

制法

①将粉丝入热水锅焯水沥干。猪肉洗净切丝,用湿淀粉上浆。香菇切丝。葱、姜、蒜切指甲片。

②烧热锅,放少许油,放入肉丝,稍滑一下即起锅倒入漏勺。锅内加少许油回火上,投入豆瓣酱、葱、姜、蒜炒香,放入粉丝、肉丝、香菇丝、鲜汤,烧3分钟左右,加黄酒、酱油、盐、糖、味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,起锅装入煲中,烧热即可。

特点滑爽微辣,色泽金红。

咸肉炒毛豆扁尖

原料熟咸肉50克,毛豆粒100克,扁尖60克,黄酒10克,盐5克,味精4克,糖3克,湿淀粉4克,油适量。

制法

①将咸肉切3厘米长的薄片。毛豆粒入沸水锅焯水至酥。扁尖一撕二切3厘米长的段,洗净。

②烧热锅,放入少量油,将毛豆粒、扁尖、咸肉下锅煸炒至熟,烹入黄酒,加盐、糖、味精炒匀,用湿淀粉勾芡,淋麻油即可。

特点咸,鲜,脆,香。

雪菜肉末四季豆

原料嫩四季豆150克,肉末50克,雪菜20克,扁尖20克,黄酒10克,味精4克,糖3克,葱花、姜米各少许,麻油5克,清油适量,汤少许。

制法

①四季豆折去两头,撕去老筋,改成寸段。雪菜切末。扁尖洗净切小方粒。

②锅上火放油烧七成热,将四季豆拉油倒出,趁热锅投入肉末、雪菜、扁尖、葱花、姜米略煸一下,放入四季豆稍炒几下,烹入黄酒,加调料、汤少许略焖一下,收干水分,淋麻油,翻匀后装盘即成。

特点色泽清新,鲜咸香美,脆嫩适口。

金钱煎牛排

原料牛里脊肉1000克,湿淀粉50克,番茄酱50克,糖50克,精制油100克,鲜汤适量,味精25克,盐、料酒各少许,嫩肉粉25克。

制法

①将牛肉切块,用刀略拍一拍,制成金钱大小的饼状,放入料酒、盐、味精略腌,粘上湿淀粉浆好。

②油锅烧热,码入牛排,煎两面,至熟倒出。

③油锅倒入番茄酱炒开,倒入鲜汤,放糖、料酒、味精烧开,用湿淀粉勾芡,淋明油即可。

特点牛排滑嫩,色泽红亮,咸鲜中略带酸甜。

咸肉番茄豆腐

原料熟咸肉50克,番茄80克,绢豆腐l盒,黄酒10克,盐5克,味精4克,糖3克,湿淀粉5克,麻油5克,葱花3克,清油、汤适量。

制法

①熟咸肉切指甲片。番茄切丁。绢豆腐切小块。

②炒锅烧热,加少量油,放入咸肉、番茄丁、豆腐块、汤煮沸,加入调味料调好味,用湿淀粉勾芡,淋麻油装盘即可。

特点红白相间,鲜嫩滑爽。

芋艿排骨煲

原料芋艿250克,排骨500克,料酒25克,盐25克,味精、葱、姜各少许。

制法

①将芋艿洗净切滚刀块蒸熟。排骨剁块焯水。

②锅上火,加入700克水、料酒、盐、葱、姜烧开,撇去浮沫,改中火将排骨煮熟,然后再放入蒸熟的芋艿,加味精,烧10分钟左右即可倒入烧热的煲内,撒葱花上桌。

特点肉汤鲜咸,芋艿滑糯,排骨香醇。

桂花肉

原料净上脑肉200克,鸡蛋2只,干生粉80克,黄酒30克,盐5克,味精4克,麻油、葱花、花椒盐各适量,清油1500克。

制法

①将净上脑肉用平刀法片成6毫米厚的大片,用刀背敲成斜格形,使肉质疏松,再改成长方片。

②将肉片放入碗里,加调料、葱花、生粉、鸡蛋搅拌浆匀(使糊包住肉片)。

③炒锅内放油烧至四五成热,将肉片放入氽油用漏勺捞起,待油烧沸,将肉片回锅复炸片刻,见呈金黄色,外面已脆,立即倒出。

④锅回火上下肉片加麻油、葱花,颠翻几下即可装盘,上桌时带花椒盐一碟。

特点色泽金黄,外脆里嫩,形如小花朵。

姜葱爆猪肝

原料猪肝350克,黄酒20克,味精15克,盐15克,糖10克,葱、姜、胡椒粉各10克,清油适量,麻油少许,淀粉15克。

制法

①将猪肝洗净切片,放入碗内,加入黄酒、盐、味精、干淀粉拌和浆匀。

②锅上火烧热,加油烧至三四成热,倒入猪肝,滑熟取出。锅内放姜片、葱段煸香,放入猪肝,加黄酒、盐、味精、胡椒粉、糖、少许清水,烧开后,用湿淀粉勾芡,淋麻油出锅。

特点鲜嫩爽口,香味诱人。

竹笋腌笃鲜

原料咸肉250克,鲜肉250克,竹笋500克,黄酒25克,姜、葱各少许,盐15克,味精20克。

制法

①洗净咸肉和鲜肉,切成块,放入锅内,加清水烧开,倒出,再洗净。竹笋洗净切块。

②重新将锅放入清水,放入咸肉、鲜肉、葱、姜、盐、黄酒烧开,撇净浮沫,加盖烧至肉酥,放入笋块烧熟,然后拣去姜葱,加入味精炒匀即成。

特点汤浓肉醇,鲜香诱人。

田 螺 塞 肉

原料田螺10只,鲜肉末250克,黄酒50克,味精20克,盐15克,酱油100克,胡椒粉20克,姜、葱各少许,清油适量,麻油少许。

制法

①将田螺洗净取出螺肉,与肉末拌和,再加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀,塞进螺壳。

②锅上火,加油用姜、葱爆锅,放入田螺,加黄酒、味精、胡椒粉、酱油和清水,煮开后加盖焖15分钟左右,淋麻油出锅。

特点香浓,鲜美。

辣酱肉末烧海带

原料海带400克,肉末50克,辣椒酱50克,黄酒20克,味精15克,盐15克,糖10克,酱油10克,葱、姜、清油、鸡汤各适量。

制法

①将海带洗净切成丝,用鸡汤煮开后倒出。

②锅上火烧热,放少许油,投入辣椒酱和姜片、葱段,加入肉末煸出香味,放入海带丝和少许鸡汤,烧开后稍焖2~3分钟,加黄酒、盐、糖、酱油、味精炒匀即可。

特点鲜香味美,色泽金黄,质地细嫩。

玉米笋烧腊肉

原料罐装玉米笋150克,腊肉200克,味精15克,盐15克,糖10克,葱、姜、黄酒、清油、麻油、汤、湿淀粉各适量。

制法

①取出玉米笋,从中间剖开。腊肉切片。

②锅烧热加入少许油,投入姜、葱煸香,加入腊肉和玉米笋,加入黄酒、味精、盐、糖及少许汤,烧开后,用淀粉勾芡、淋麻油即成。

特点鲜嫩味美,色泽美观。

沙 拉 排 条

原料排条400克,清油、黄酒、味精、盐、淀粉各适量,鸡蛋1只,沙拉酱100克。

制法

①将排条洗净切成长方条,加黄酒、味精、盐、鸡蛋、清水少许、淀粉少许拌和,然后拍上淀粉。

②锅上火,加油烧热放入排条,炸熟,至色呈金黄取出装盘,跟沙拉酱味碟一起上桌。

特点香脆,味醇。

金银蛋叉烧

原料叉烧肉350克,皮蛋2只,鸡蛋2只,火腿50克,蘑菇20克,黄酒10克,味精10克,盐15克,清油、汤各适量,麻油少许。

制法

①叉烧肉切成丁。皮蛋、鸡蛋蒸熟切丁。火腿切小丁。蘑菇切片。

②锅烧热加油,投入叉烧、皮蛋、鸡蛋、火腿、蘑菇,烹黄酒,加入汤、味精、盐颠翻炒匀,淋麻油出锅。

特点鲜香嫩滑,色泽悦人。

韭菜炒螺肉

原料螺蛳肉200克,韭菜150克,黄酒15克,味精10克,盐15克,胡椒粉10克,姜、葱、清油、麻油、湿淀粉各适量。

制法

①将螺蛳肉过水。韭菜择洗干净切段。

②锅上火,加油放入姜、葱略煸,倒入韭菜煸炒,加盐、味精、胡椒粉、螺蛳肉,烹入黄酒,炒匀,用湿淀粉勾芡,淋麻油出锅。

特点鲜,香,风味独特。

竹 笋 焖 肉

原料带皮夹心猪肉250克,竹笋300克,黄酒50克,糖25克,盐10克,味精10克,酱油25克,胡椒粉5克,姜、葱、清油、麻油各适量。

制法

①猪肉洗净切成块过水。竹笋切成菱形块过水。

②锅上火,放少许油投入葱、姜煸出香味,放入猪肉,加黄酒、盐、酱油、胡椒粉、少许味精、糖、清水,烧开后撇去浮沫,用中小火焖20分钟左右,倒入竹笋再焖至酥,加麻油出锅装盘。

特点肥而不腻,鲜香略甜。

香酥炸藕饼

原料藕450克,面包渣500克,虾仁500克,黄酒30克,味精25克,盐25克,鸡蛋4只,干淀粉75克,番茄沙司、清油各适量。

制法

①藕刮洗干净切成厚片。干淀粉盛碗内磕入鸡蛋打匀成蛋粉糊。虾仁洗净剁成茸放盛器中,加入黄酒、味精、盐、鸡蛋清拌均匀,把虾仁茸夹在二片藕中间,挂上蛋粉糊,拍上面包渣。

②锅中放入油烧热,藕饼逐件放入锅中,炸至呈金黄色出锅装盘,跟番茄沙司上桌。

特点色泽金黄,香脆爽口。

咸肉芹菜炒干丝

原料咸肉150克,西芹100克,香干100克,黄酒25克,盐20克,味精15克,红椒1只,清油适量,麻油少许,湿淀粉适量。

制法

①咸肉切片,西芹切成菱形片,香干切成丝,然后一起过水。红椒切丝。

②锅放入油上火烧热投入

原料,加黄酒、盐、味精翻炒,用湿淀粉勾芡,淋上麻油出锅。

特点色泽鲜艳,鲜香味美。

南 乳 汁 肉

原料猪肋条肉500克,南乳汁200克,糖50克,盐适量,味精、葱、姜各少许,湿淀粉25克,油25克,料酒25克。

制法

①肋条肉切小块焯水沥干。

②锅上火加油烧热,放入葱姜煸香,倒入肋条肉翻炒一下,倒入250克水,放料酒烧开,撇去浮沫。

③倒入南乳汁、糖、盐,改小火将肉焖至八成熟,开大火,将卤汁收至七分干,用湿淀粉勾芡,淋明油装盘。

特点色泽红亮,肉酥汁浓,鲜甜带咸。

菜心狮子头

原料猪肉糜500克,鸡蛋4只,青菜心200克,糖50克,盐30克,料酒25克,葱姜末少许,上汤适量,淀粉100克。

制法

①猪肉糜放入盆中,加水50克,放入盐、糖、料酒各10克搅拌起劲,磕入鸡蛋,放淀粉拌匀。

②锅中加上汤烧开,将肉糜做成4~6只肉丸(即狮子头),下锅煮至成形,倒入沙锅中,加料酒、葱姜末、糖、盐,烧开改小火焖45分钟至狮子头酥糯,放入青菜心烧熟即可。

特点鲜咸带甜,酥糯适口,色泽美观。

芋艿百叶包肉

原料芋艿200克(去皮),豆腐百叶2张,肉糜250克,油25克,盐25克,味精25克,鸡蛋2只,淀粉、葱、姜少许,鲜汤50克。

制法

①将芋艿切成滚刀块,蒸15分钟左右取出。

②在肉糜内放入油15克、盐15克、味精10克、鸡蛋、葱花、姜末搅拌起劲,放入淀粉拌匀成馅。

③将豆腐百叶切成3厘米长的方片,排上肉糜,包成百叶包,用细线扎紧,入笼蒸熟,解去细线。

④锅加油烧热放葱姜爆香,倒入鲜汤烧开,放入百叶包,加入盐、味精调好味即可。

特点咸鲜,香糯。

油豆腐塞肉

原料油豆腐250克,肉糜500克,盐25克,老抽25克,糖50克,味精25克,油50克,葱、姜各适量,鲜汤150克,鸡蛋5只,生粉50克。

制法

①将肉糜加入盐、味精、葱花、姜末、少许水搅拌起劲,加入鸡蛋、生粉拌匀,将其分别塞入油豆腐中。

②锅上火加油烧热放葱姜爆香,加鲜汤,放入油豆腐烧开,加入老抽、盐、糖,用小火焖30分钟左右,开大火,加味精,将卤汁略收干即可。

特点甜中带咸,鲜香美味。